基于《餐飲企業連鎖營運》下的連鎖餐飲企業經營管理研究

書 名：餐飲企業連鎖營運

作 者：陳玉偉 著

ISBN：978-7-5047-3679-6

出 版 社：中國物資出版社

出版時間：2011-04-01

價 格：￥32.00

連鎖經營是指經營相同類別商品或服務若干個企業，通過指定形成構成聯合整體，在全面規劃下進行專業分工，并在分工的過程中進行集中化管理，將獨立的企業經營活動聚集為規模化經營，從而達成規模效益的一種經營模式。《餐飲企業連鎖營運》是針對餐飲企業運營管理進行論述的書籍，對于餐飲企業開展連鎖運營管理有著重要的借鑒意義。餐飲企業進行連鎖經營是近十余年來帶動餐飲行業發展的重要動力，全國排名靠前的餐飲品牌均為連鎖品牌、連鎖經營，而這些餐飲企業由于應用了連鎖經營模式而不斷發展、強大。連鎖餐飲企業在經營發展的過程中，雖然獲得了可觀的利潤，但同時連鎖門店的不斷增加也給餐飲企業帶來了不少的問題。要想實現可持續發展，連鎖餐飲企業越來越需要貼近實戰的理論支持。該書分為上篇總部運營管理以及下篇門店運營管理，針對連鎖餐飲企業的加盟商管理、門店選址、財務管理、產品管理，人力管理、品牌管理等問題進行了全面的論述，是連鎖餐飲企業開展經營管理的重要參考書籍。

結合《餐飲企業連鎖營運》一書簡述以及當前餐飲行業特點，連鎖經營的優勢十分明顯，主要表現在以下幾個方面：第一，資源配置的優化。連鎖餐飲企業需要實現店名、價格、廣告、管理等方面的統一，實現經營管理中的一系列統一，這樣能夠讓餐飲企業在經營管理過程中相互協調，有助于資源的優化配置，讓餐飲企業實現資源共享，不僅能顯著減少宣傳成本，提升管理工作效率，還可以增加經濟收入；第二，塑造企業形象。連鎖餐飲企業的經營往往會選擇統一的建筑風格、環境設計、廣告宣傳，這種形象的連鎖表現是一種效果理想的公眾廣告形式。連鎖餐飲企業服務人員要求統一著裝，提供統一的用餐環境，通過消費者無意識的宣傳來塑造餐飲企業形象，為餐飲企業贏得良好的社會形象與口碑；第三，提高市場競爭力。連鎖餐飲企業經營能夠實現人力、財力資源的優化配置，靈活的經營方式能夠向連鎖店推行高效科學的管理制度與模式，進而強化連鎖餐飲企業的市場競爭力。當前連鎖餐飲企業是餐飲行業中的重要構成部分，成為消費者的重點消費餐飲企業類型。我國餐飲企業連鎖經營成為餐飲行業的重要發展形態之一。自從國外連鎖餐飲企業進入中國市場以來，我國餐飲企業正努力打造國內連鎖餐飲品牌，如內蒙古小肥羊、海底撈火鍋等，這些餐飲企業在我國餐飲行業中發展得較為繁榮。當前連鎖餐飲企業發展中，中小連鎖餐飲企業居多，且大多數連鎖餐飲企業均符合良性運營管理規律，在未來的發展中仍然可以保持較快的發展速度。

連鎖餐飲企業在快速發展的同時還存在以下一系列經營管理問題亟待解決：第一，缺乏品牌建設。當前我國連鎖餐飲行業中具有品牌特色的企業相對較少，部分中華老字號餐飲企業長時間受傳統觀念影響，缺乏品牌形象建設意識；還有部分連鎖餐飲企業在品牌建設中忽略了對品牌的保護，無法保證產品與服務的統一化、標準化，從而損害了品牌形象。第二，人力資源流動性較大。連鎖餐飲企業作為服務行業中的重要構成，其人力資源管理工作依然停留在傳統的人事管理模式中，尚未將人力資源管理提高到企業戰略發展層面中來。落后的管理體制導致員工工作滿意度不高，流失率持續上升。

結合《餐飲企業連鎖營運》一書以及當前連鎖餐飲企業經營管理中的問題，筆者認為，可以從以下幾個方面入手來做好經營管理工作：第一，連鎖餐飲企業要注重品牌建設。一是要注重連鎖餐飲品牌建設環境。連鎖餐飲品牌要進入市場就需要熟悉連鎖餐飲環境，掌握不同類型的連鎖餐飲品牌類型，熟悉所進入市場當地的飲食習慣與消費模式，確認各個階層消費者的消費力，以便進行精準的市場定位，推出符合消費者需求的餐飲產品與服務；二是創造領導者品牌形象。連鎖餐飲品牌的建設要時刻捕捉消費者的消費需求，并實時進行調整優化，打造餐飲企業領導者的品牌形象，在消費者心中樹立權威的品牌形象；三是提高連鎖餐飲企業服務標準，提升品牌附加值。伴隨著市場經濟的成熟，消費者越來越傾向于消費高質量的產品與服務。連鎖餐飲品牌正朝向全球化發展，如果能進一步提高連鎖餐飲企業服務標準，提升品牌附加值，就能夠為消費者帶來高品質的消費體驗，梳理良好的企業品牌形象。第二，連鎖餐飲企業要注重人力資源管理。人力資源是連鎖餐飲企業經營管理的重要基礎，連鎖餐飲企業要建立人力資源第一的經營理念。一是要建立以人為本的人力資源管理理念。連鎖餐飲企業要根據自身戰略發展目標，明確既定時間段企業人力資源管理總目標，根據這一目標建立完善的人力資源管理體系，以開展人員招聘、培訓、晉升等工作，以吸引人才、培養人才、留住人才；二是注重企業人才培訓。正如上文所述，要建設企業品牌形象就要提高服務標準。高質量人才是提供高品質服務的基礎。連鎖餐飲企業要重視企業人才培訓工作，必須針對當前餐飲服務需求建立分級培訓體系，有計劃地進行專業化培訓，培訓體系涵蓋基層店員、經理與店長，不同層級開展不同內容、不同形式的培訓，分級培訓可以根據不同的崗位需求開展。科學有效的培訓能夠激發員工的工作熱情，強化企業員工的凝聚力。同時，建立科學合理的激勵機制，通過物質激勵、職業晉升激勵等方式來激發員工對企業的歸屬感，提高員工的工作積極性，全心全意為企業發展貢獻力量。