疫情之下我國餐飲行業的財務風險及對策研究

摘 要：2020年初，一場始料未及的疫情使全國餐飲業遭受到史無前例的重創。為響應國家號召，抗擊疫情，全國上下采取減少外出、居家隔離的防控措施，年夜飯、親朋聚會和婚宴活動幾乎全部取消，大量商家主動或被迫關門歇業，我國餐飲行業遭受到前所未有的沖擊。本文首先從營業收入大幅下降、各項成本開支大、現金流短缺和融資貸款困難四個方面剖析我國餐飲行業受疫情影響面臨的財務風險。然后提出餐飲行業要內外結合應對困境，對內對內減負自救，實現企業轉型升級;對外充分利用政府稅收減免政策，探索融資途徑，緩解資金壓力。

關鍵詞：餐飲行業;財務風險;應對策略

一、引言

餐飲業是第三產業的重要支撐，是關乎國計民生的行業，也是拉動經濟增長的重要動力。從2015年開始，中國餐飲行業進入迅猛發展時期，營業額從2015年的3.23萬億元增長至2019年的4.67萬億元，在2018年我國餐飲行業年收入就突破了4萬億元，與2017年相比增長了18%，比GDP增速還要高出3%以上，成為我國國民經濟的重要組成部分。而且，餐飲行業作為勞動密集型的服務業，在增加稅收、吸納就業、提升生活質量等方面做出了突出的貢獻。

餐飲企業雖已復工多日，但整體情況不容樂觀，深入探索和應對餐飲業面臨的經營風險和財務風險尤為重要。

二、疫情之下我國餐飲行業面臨的財務風險

受疫情影響，全國范圍內餐飲行業的困境是顯而易見的。營業收入大幅下降、各項成本開支大、現金流短缺和融資貸款困難四個方面的財務風險給餐飲行業的發展帶來了巨大壓力。

（一）營業收入大幅下降

疫情期間，全國餐飲行業營業收入整體直線下降，依據中國烹飪協會數據，相比往年春節，2020年春節接近80%的餐飲企業損失營業額達100%以上;九成以上的餐飲企業營業額損失率高達90%以上;七成到九成的餐飲企業損失營業收入在70%左右;營業額損失在七成以下的餐飲企業僅為5%。據恒大研究院的報告統計，僅春節七天，我國餐飲業的營業額就損失了近5000億元，若加上已購買的食材費用、房租、水費、電費、工資等固定成本開支，損失更是難以估量。

（二）各項成本開支大

疫情期間大量餐飲企業都主動或被動的暫停營業，在營業額遭受重創的同時，還要繼續支付必要的固定成本開支，這對于大多數餐飲企業來說更是雪上加霜。

1.房租、人工成本等固定支出

房租、人工成本是企業常規的必不可少的固定開支。盡管餐飲企業關閉門店、暫停營業，但依然要承擔相應的開支，如房租、人工成本、水電費、固定資產折舊等。再者，因餐飲企業屬于勞動密集型產業，需要的員工數量多，所以為了保證之后能夠正常的恢復經營，這些餐飲企業就采用發雙薪、每日出勤獎勵、包食宿、發放補貼等方式穩住員工，降低員工的離職率。

2.食材過期的成本

春節是餐飲企業客流的高峰期，按照往年慣例，春節期間餐飲企業備貨量通常是平時3至5倍。受疫情影響，儲備的大量新鮮食材物資無處銷售導致企業直接承擔高額的成本損失。雖然冷凍和冷藏能夠延長食材的保存期限，但冷凍食材做出來的食物在口感和營養上會大打折扣，這無疑會對企業的口碑產生直接影響。根據中國烹飪協會的數據，以中西式快餐、小吃類餐飲的企業，由于食材保質期時間較長，庫存損失相對較小;而主打現做現賣或生鮮類餐飲企業損失則較為慘重。

3.防疫物資采購成本

自疫情爆發以來，很多餐飲企業大量采購口罩、水銀體溫計、額溫槍、酒精、消毒液等防護物資，有的企業還定制了餐桌隔板保護本企業員工健康，同時保障仍在營業的門店能夠為消費者提供安心的餐飲服務。

（三）現金流短缺

餐飲行業具有周轉率高的特點，大多都為現金交易，應收帳款和壞賬較少，檔期的營業收入與經營活動產生的現金流緊密相關。許多餐飲企業除了將資金用于員工工資獎金的發放之外，剩余資金主要用于采購大量的食材物資。資金的過早占用使餐飲業現金流短缺的危機愈加明顯。如果經營狀況段未得到及時改善，那么大多餐飲企業很可能短時間之內就會面臨無法及時支付房租、人工成本、供應商貨款等困難。

某研究院對3.2萬的餐飲商戶資金狀況進行了調研，結果如下所示：資金難以周轉，難以為繼的商戶比例達到了26.80%;資金極度緊張，能夠維持企業1-2個月經營周轉的商戶比例高達37%;資金比較緊張，能夠維持企業3-4個月經營周轉的商戶比例為22.90%;未出現資金短缺狀況的餐飲企業占比只有13.30%。以上數據顯示，90%以上的餐飲商戶都陷入了現金流短缺的困境中。除此之外，大中型連鎖餐飲企業因房租高、員工多、食材物資多等因素，遭受的打擊比個體工商戶要更為嚴重。

（四）融資貸款困難

餐飲企業為了保證有足夠的現金流支撐企業的正常運轉，自然而然的會想到向銀行等金融機構借款，但銀行除了對申請貸款企業的資產狀況、盈利能力、企業性質等資質審查的極為嚴格外，許多還要求申請貸款的企業能夠提供足夠的資產抵押和擔保。但餐飲行業屬于輕資產類的服務業，很難達到銀行抵押資產的要求。

雖然2019年中小型餐飲企業營業收入占餐飲行業全年總收入的80%以上，但卻具有規模小、流動性強、替代率高的特點，所以注定了中小餐飲企業很難從傳統的金融機構貸款。

三、疫情之下餐飲行業應對財務風險的策略

（一）對內減負自救，實現企業轉型升級

1.線上線下相結合，多渠道發展餐飲業

餐飲企業在困境中尋求突破，將企業定位于“無接觸式”點取餐、外賣配送、電商、社區團購業務。同時為了消化提前儲備的大量食材，減少庫存積壓，降低企業資金損失，許多餐飲企業都選擇以低于市場的價格向市民出售庫存食材。甚至餐飲企業建立上百個覆蓋全國的社群站，通過調動自有冷鏈運輸，向社區居民出售新鮮食材。餐飲企業采用的這種線上線下雙渠道聯動模式，為企業找到了新的利潤增長點，增加了現金流。

2.優化人員配置，積極推進“共享員工”模式

疫情期間，許多餐飲企業長時間的閉門歇業，使員工大量閑置，人工成本居高不下。但一些生鮮、商超等生活消費行業，由于外賣訂單需求暴增，都出現了員工緊缺的情況。因此，飯店與大型商超合作，積極探索“共享員工”模式。 “共享員工”模式既解決了生鮮電商企業訂單激增而帶來的人手不足的問題，也在一定程度上暫緩了餐飲企業人工成本的重壓，是變革靈活用工機制的一次重要實踐。

3.推動傳統餐飲的轉型升級，促進放心餐廳的發展

我國餐飲行業歷來主要以中小型商家為主，標準化、連鎖化程度和市場集中度較低。經歷此次疫情的餐飲行業很可能會重新洗牌，加速傳統餐飲行業管理方式的變革，因此餐飲企業應加快自身的轉型升級。餐飲企業可采用堂食、外帶、外賣、零售等線上線下相結合的模式;電商、直播帶來的經濟效益完全被凸顯出來，互聯網與餐飲將進一步融合，未來也會有更多的餐飲美食被包裝成食品，在電商化和直播的道路上不斷邁進。

4.加強現金流的預警監控

餐飲行業是高周轉率的行業，應收帳款較少，營業收入與當期收到的現金流緊密相關。企業往往將收到的現金對沖房租和人力成本，剩余資金通常只能維持1-2個月經營，這也是餐飲企業在遇到突發事件時，很容易陷入資金鏈短缺甚至斷裂的風險中的主要原因。因此，餐飲企業加強現金流的預警監控十分必要。

（二）對外利用政府優惠政策，多渠道融資以緩解資金壓力

1.利用稅收政策，降低企業負擔

為全面減輕企業負擔，中央和地方陸續出臺了一系列緊急支持性政策。如對餐飲企業減稅至少兩個季度，為企業提供充分的時間緩沖，用以回補現金流;地方政府對屬地餐飲企業提供水電費補貼、減免各種市政和地域性收費等。

2.關注融資政策，擴展融資途徑

為支持餐飲企業戰勝疫情帶來的負面影響，中國人民銀行、政府部門、金融機構相繼出臺了許多優惠的金融政策。如發放專項貸款、延期還款、減免罰息;適當下調貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款;針對小微餐飲企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。保險公司、財務公司也推出一系列差異化金融創新產品，如保險理賠綠色通道、商業保理、應收賬款質押、供應鏈金融等融資方式。

3.利用援企穩崗政策，降低人工成本

自2月中旬起，國務院決定大型餐飲企業2-4月份減半征收養老保險、失業保險和工傷保險三項費用，小微餐飲企業上述三項費用2-6月份可享受免征政策，6月底前企業可申請緩繳住房公積金，在此期間員工未能按時繳納公積金貸款，不作逾期處理。同時規定對不裁員或少裁員的參保企業，可返還單位及職工上年度實際繳納失業保險費的50%等。這一系列政策不僅起到“穩就業”的作用，也大大緩解了餐飲企業人工成本支出的壓力。

參考文獻：

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基金項目：重慶工程職業技術學院院級課題“新冠疫情之下我過餐飲行業的財務風險及預警研究”（RWB202005）。

作者簡介：魏琪琪，1991.12，女，漢，碩士，重慶工程職業技術學院財經與旅游學院（402200），助教，教師，企業財務管理，