基于現代信息技術的高校食品供應鏈監管體系研究

謝弘韜 葛紅 王海浪

關鍵詞：高校食堂;互聯網+; ?食品供應鏈; 安全監管體系

新時代下高等教育發展迅速，高校數量增加、大學生數量陡增、高校食堂就餐人數劇增。高校食堂的安全問題和發展路徑引人注目，如何解決高校就餐問題，如何保證高校就餐安全和質量，食品安全監管是否到位，成為各社會人士和學者關心的問題。隨著互聯網技術的普及，“互聯網+”食堂供應鏈監管體系的可行性成為我們研究的方向。將互聯網技術運用于高校食堂，可能是新時代下高校食堂發展的新出路。

本論文以南昌工程學院為例，通過問卷調查和實地調研等方式，了解南昌工程學院食堂食品供應鏈現狀及問題，根據學生、教師、食堂從業人員的反饋，通過研究分析，試運用現代信息技術，加強南昌工程學院的食品供應鏈監管體系，以小見大，探索新時代下高校食堂發展新路徑。

一、南昌工程學院食堂食品供應鏈安全監管現狀

1.食品供應市場化[1]

南昌工程學院食堂采取食堂外包制度，食堂外包給專門餐飲公司經營，節約學校管理運營成本的同時也一定程度上增加了學校收入。餐飲公司有其專業的食品采購、人員配置、經營管理等制度和經驗，服務能力較強，能滿足校內師生的飲食需求。同時，外包餐飲企業以營利為目的，食品安全和質量難以保證，食品安全不到位情況屢見不鮮。

2.管理制度不夠完善

雖然南昌工程學院食堂的主要合作企業為上海頤谷餐飲管理有限公司和山東松喬餐飲管理有限公司，但是還擁有許多的個人窗口。所以盡管主要合作企業通過了ISO22000：2006食品安全管理體系認證和ISO9001：2008質量管理體系認證，擁有相對完善的管理制度，但這些大量的個人承包窗口相對來說管理不夠完善，沒有相應的完備的管理制度做支撐，導致學校食堂的整體管理不夠完善。并且在現實生活中， ISO22000：2006食品安全管理體系和ISO9001：2008質量管理體系的管理程序比較繁瑣，實施相對困難;加之工作人員的專業知識不足，使得管理措施在一定程度上僅僅停留在理論的層面，相對難以真正的落到實處。

3.學校建有食品安全監測基地和維權部門

食堂旁建有食品安全監測基地，負責每日對新進的菜品進行食品安全監測并予以公示，從菜品成為食品之前進行了安全把關，一定程度上減少了食品安全事故的發生。同時，維權部門的存在在理論上為師生面對食品安全問題時提供了有力保障。以上舉措均有利于食品安全和監管，有利于保障師生健康。但采取留樣監管并不能完全確保學生所食用餐品的新鮮安全，加之維權部形同虛設，所起作用十分有限，因此總體來說保障還不夠完善。

4.原材料采購和打菜窗口相對固定

原材料采購基本為固定的生產商，進口路徑固定，菜品來源熟悉，有利于減少食品安全事故。打菜窗口也較為單一，師生食品可選擇性較小。因此，食品選擇不靈活，也限制了不安全食物傳播的可能。

5.大數據、互聯網技術發展迅速

隨著信息時代的到來，“互聯網+”的出現，使得互聯網技術用于高校食堂成為可能。如今，就餐渠道日新月異，方便快捷安全的就餐模式已成為高校學生就餐考慮的重要條件。如智慧互動食堂、校餐安、明廚亮灶、智慧廚房等，這些基于互聯網技術的平臺，利用大數據技術，進行數據分析，提高了監管和安全效率。但是，由于技術不成熟、成長周期短等因素，智慧平臺還需要技術上的提高和資金上的支持。

二、南昌工程學院食堂滿意度調查

為改善高校食堂及其食品供應現狀，對論文提供數據支撐，在遵循隨機抽樣的原則上，對南昌工程學院部分在校學生進行相關調查，并在通過查閱相關文獻和咨詢專家的基礎上，針對所研究內容設計相關問卷。之后在針對南昌工程學院在校學生所進行的全年級、全方位問卷調查中，共計回收300余份有效樣本。我們對調查結果進行分析，得到了以下結論：

1.食堂所供能夠滿足大部分學生的大部分用餐需求

通過調查發現有55.75%的學生在食堂日均消費為20元-30元;有24.78%的學生食堂日均消費為30元-40元;有13.86%的學生食堂日均消費為10元-20元;還有少部分學生消費超過40元。此外，食堂對食品的供應份量能夠滿足絕大部分學生的需求。并且二分之一以上的學生對食堂食品供應沒有過多需求，且大部分學生認為食堂供應食品的搭配能夠滿足自身營養需求。

2.大部分學生對食堂食品供應過程不夠了解

食堂食品供應過程主要包括：采購、運輸、貯藏、烹飪、售賣等。由統計可看出近半數同學對供應過程完全不了解，一定程度上反應了同學們對食堂食品供應的不夠關心。

3.大部分學生不了解食堂食品供應監管制度且學生維權意識薄弱

我們針對學生最關心的六個方面進行調查，分別為環境設施、價格、服務、衛生、食品種類和用餐秩序。大多數同學對食堂的環境設施和價格較為滿意，但三成左右的學生對食堂菜品價格及食品種類不滿意。說明食堂性價比方面許多同學不夠接受，食品種類也較少。進一步調查發現，由圖1可知，當在食堂的食品中吃到過雜質或不新鮮食物時，三成學生會向食堂反映，四成學生會選擇不吃了，直接丟掉走人。說明直接有效的對此類現象進行維權解決的同學還是占少數。進一步了解得知，近一半的學生對食堂食品供應監管制度不了解，對維權渠道不夠熟知，無法準確維護自身利益。

在問卷中最后一個開放性問題“您對食堂特別不滿意的地方”中，大多數同學填寫了用餐高峰期特別擁堵，亟待改善，其次便是吐槽食堂菜價過高。且根據同學們填寫的餐均消費中也能體現出消費偏高。其中56.93%的同學餐均消費10元-15元，完整數據如圖2所示。

由調查的結果可知，高校食堂食品監管體系應該要有所加強，學生食品安全需要得以保障。一方面，食堂內部人員要加強自我監督，從源頭上減少安全事故的發生，切實保障學生食品安全;另一方面，要引導和鼓勵用餐人員積極參與到食堂食品供應的監管工作中，堅持完善外部監督機制;最后，還需要增加對食堂的資金投入，完善食堂的基礎設施建設。由以上三方共同努力，方可建設食堂食品供應安全。

6.互聯網+食堂的建設具有可行性[2]

互聯網技術的高速發展，使得線上點餐、線上支付、線下取餐成為普遍。互聯網+、5G這種萬物互聯的新模式與大學生日常生活緊密融合，使網絡連接了學生的生活與食堂。形成網絡主導下取餐用餐的快捷新模式。從使用者角度來看，學生學習能力強，樂于接受新事物;學校方也更傾向于支持學生在食堂就餐，更容易獲取學校方的支持。由此看，這種模式下的互聯網+食堂建設具有可行性。

三、南昌工程學院食堂食品安全現狀分析

1.食品采購環節

高校食堂用餐人數眾多，食品采購量大，且采購過程較長，食品安全和新鮮度方面難以保證。

2.食品儲藏環節

食堂原材料多，需要較大的儲藏空間和時間，儲藏過程中可能存在一定的安全隱患。

3.食品售賣環節

食堂用餐時間聚集，采用人工打菜模式，具有一定的衛生安全隱患。窗口的清潔和打菜工具的更換同樣需要監管，與食堂監管制度和從業人員關聯性很強。

4.食堂基礎設施

食堂用餐高峰座椅不夠用，座位和店鋪安排較不合理。學生用餐集中在同一樓層，導致其他樓層鮮有人用餐，造成資源浪費。

5.食品監管

食品監管不到位，內部缺乏獎懲機制，缺少自我監督。外部監管實質作用發揮較小，監管宣傳不到位，學生自我維權意識不夠高。

四、南昌工程學院食堂食品供應鏈安全監管體系問題的對策建議

1.完善食品供應鏈體系，注重供應全程監管

食堂食品供應鏈體系應該從食品采購、運輸、貯藏、烹飪、售賣等環節全程把關，注重上下游環節承接，避免各環節因自身的安全問題而破壞整個食品供應鏈體系。采購上，要定點采購，選擇有保障的采購商。節約成本的同時，從源頭上最大限度的第一手保障食品安全。食品運輸和儲藏過程應該加強監督，避免因不透明而產生的食品監管不到位現象。烹飪和售賣環節，要加強對從業人員的培訓，加強食品供應的標準化，避免浪費和供應過程中的食品玷污。綜上，供應鏈全過程都必須加強監管，制定完整完善的監管體系，最大程度的減少安全事故的發生，切實保障學生食品安全。

2.加強信息建設，積極推進“互聯網+”技術

互聯網技術的高速發展，為“互聯網+”食堂的建設提供可行性。學校可以積極加強互聯網技術平臺，總結食品供應鏈監管云平臺。聯手合作相關APP，提高食堂監管的質量和效率。通過數據分析，可以精準把握學生用餐喜好，提供個性化的精準菜品服務。還可以進行營養監測，分析學生用餐的膳食平衡，關注學生身心健康。通過APP進行用餐預定，避免用餐高峰帶來的不便，提高食堂整體用餐效率，切實提高學生用餐幸福感和滿意度。同時，通過信息技術平臺，學校方、學生方、家長方進行實時全程監督，實現信息的公開化和透明化，大大提高了高校食堂安全的監管能力。

3.提高維權意識，提升個體問題處理能力

提高維權意識，是學生面對食品安全意外的自我保障的能力。面對學生維權意識不高的現實，學校有必要通過各手段切實提高學生的安全防護意識和維權意識。各組織應該積極發揮作用，在維權過程中積極充當橋梁的作用，切實保障學生權利。同時，學生個人也要加強自身的問題處理能力，遇到問題積極反饋，不能任之存在。

4.打造標準化食堂，向新型食堂邁進

食堂標準化建設，對整體提高食堂的利用效率、食堂安全和學生用餐體驗有很大影響。要合理進行食堂各模塊分區，加強食堂商家的準入和淘汰標準，提高商家招標門檻，使得資源得以合理配置。同時，注重各樓層與各商家之間的聯系。避免扎堆，以造成用餐高峰的不利影響。引入最新的食堂管理體系，進一步提高食堂監管水平和管理能力。

參考文獻：

[1]姜方桃，申文玨，鐘秋平，施穎嫻.“互聯網 +”食品供應鏈監管體系研究——以南京高校食堂為例[J].農村經濟與科技，2020（22）：279-280.

[2]馮淇.智慧互動食堂[J].農村經濟與科技2020（22）：279-280.

作者簡介：

謝弘韜（1999-），男，江西贛州人，本科，研究方向：人力資源管理;

通訊作者：葛紅（1979-），女，山東滕州人，碩士研究生，副教授，研究方向：人力資源管理;

王海浪（2001-），男，江西上饒人，本科，研究方向：人力資源管理。

基金項目：本文系2020年江西省大學生創新創業訓練計劃資助項目;2020年大學生創新創業訓練計劃項目 《新時代下的食堂發展新路線（省部級）》 ?（項目編號：S202011319023）。