基于OBE理念的食品感官評定課程教學(xué)改革

張麗　曾小英　王海英　譚艷平　方瑩

摘? 要：成果導(dǎo)向教育（Outcome based education，OBE）也稱為結(jié)果導(dǎo)向教育、產(chǎn)出導(dǎo)向教育，將OBE理念應(yīng)用于工程教育改革中，可促進新工科的建設(shè)和發(fā)展。該研究以工科食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品感官評定》課程為例，將OBE教育理念應(yīng)用于該課程的教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化、教學(xué)手段的豐富以及課堂教學(xué)方式的改革中，以全面提高學(xué)生的知識、能力、素養(yǎng)，提升學(xué)生就業(yè)核心競爭力。

關(guān)鍵詞：OBE理念? 成果導(dǎo)向? 食品感官評定? 教學(xué)改革

中圖分類號：G71? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1672-3791（2021）01（c）-0153-04

Abstract： Outcome based education （OBE ）， it is also known as results based education，output based education. Applying the OBE concept to engineering education reform can promote the construction and development of new engineering disciplines. In this study， the course Food Sensory Evaluation for the food quality and safety major of engineering was taken as an example. And the OBE educational concept was applied to the optimization of the course's teaching content， the enrichment and reform of teaching methods in order to comprehensively improve students' knowledge， abilities and accomplishments and enhance their core competitiveness in employment.

Key Words： OBE concept; Outcome based; Food sensory evaluation; Teaching reform

成果導(dǎo)向教育（Outcome based education，OBE）作為一種先進的教育理念，于1981年由Spady等人提出后，很快得到了人們的重視與認(rèn)可，并已成為美國、英國、加拿大等國家教育改革的主流理念[1]。2013年6月，我國被接納為國際本科工程學(xué)位互認(rèn)協(xié)議《華盛頓協(xié)議》預(yù)備成員。2016年6月，我國成為《華盛頓協(xié)議》正式會員。在我國大力推進新工科建設(shè)的背景下，引入OBE理念可促進我國新工科的建設(shè)和發(fā)展。

《食品感官評定》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)選修課，是一門涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)、物理學(xué)、計算機等多學(xué)科交叉的綜合學(xué)科，在新產(chǎn)品的研發(fā)、工藝改進、成分替換、質(zhì)量評價、保質(zhì)期測定、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面有著廣泛應(yīng)用。課程主要內(nèi)容包括食品感官評定的基礎(chǔ)（生理及心理基礎(chǔ)）、食品感官評定的條件（客觀和主觀條件）、食品感官評定的方法（差別檢驗、描述性分析、情感檢驗）、感官品評的人員（篩選和培訓(xùn)）、食品感官評定的儀器測定（物性分析儀、電子鼻、電子舌等儀器的基本原理與應(yīng)用）等[2]。

該研究以食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品感官評定》課程為例，將OBE教育理念應(yīng)用于該課程的教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化、教學(xué)手段的豐富以及課堂教學(xué)方式的改革中，期望最終達到全面提高學(xué)生的知識、能力、素養(yǎng)，提升學(xué)生就業(yè)核心競爭力的效果。

1? 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

對教學(xué)內(nèi)容的改革往往是教學(xué)改革的核心和關(guān)鍵[3]。在以成果為導(dǎo)向的思路之下，如何在有限的課時內(nèi)使學(xué)生掌握專業(yè)培養(yǎng)要求中的內(nèi)容，使學(xué)生適應(yīng)變化多端的生產(chǎn)實踐和應(yīng)用。以此為思考，該研究對《食品感官評定》的教學(xué)內(nèi)容進行優(yōu)化，主要體現(xiàn)在以下3個方面。

1.1 教材的選擇

教材既是知識呈現(xiàn)的載體，也是給學(xué)習(xí)者指引方向的指南針。在教學(xué)過程中，好的教材是教學(xué)質(zhì)量的保證。食品感官評定課程目前有眾多的國內(nèi)外教材可供選擇，這些教材的編著各有特色，也各有自身的側(cè)重點。根據(jù)專業(yè)的自身特點，結(jié)合培養(yǎng)目標(biāo)中對學(xué)生的要求，使學(xué)生充分理解和掌握食品感官評定的基本原理、基本技術(shù)和基本研究方法，了解和認(rèn)識各類食品的主要感官性質(zhì)，為食品生產(chǎn)、新產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)評價以及食品科學(xué)研究提供有效技術(shù)手段。最終，該課程選擇了馬永強教授主編的《食品感官檢驗》作為主要教材，并以斯通等編著的教材《Sensory Evaluation Practice》作為輔助教材。

1.2 主要教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置

食品感官評定就是通過用身體的各個器官如耳朵、眼睛、鼻子、口和手，人的聽覺、視覺、嗅覺、味覺和觸覺對食品的質(zhì)量進行鑒別和評價。雖然感官評定鑒別的對象種類繁多，但是采用的評價方法和分析手段卻非常有限。根據(jù)對食品企業(yè)的調(diào)查和了解，國內(nèi)食品企業(yè)對感官評定基本知識了解甚少。評價員的篩選與培訓(xùn)、評定實驗的設(shè)計以及實施的外部環(huán)境條件對準(zhǔn)確可靠的結(jié)果有重要意義。規(guī)范的感官描述術(shù)語使得食品的各個感官因素具有可描述性。規(guī)范的感官評價報告、評價用于可以正確指導(dǎo)產(chǎn)品的生產(chǎn)和開發(fā)。對上述知識的不足，限制了食品企業(yè)的進一步發(fā)展[4]。

根據(jù)此現(xiàn)狀，以企業(yè)需要導(dǎo)向、專業(yè)人才培養(yǎng)為出發(fā)點，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科生設(shè)置了相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容。以大量的食品企業(yè)的實際需求為案例，進行例題分析。目的是使學(xué)生能以理論指導(dǎo)實踐，靈活運用食品感官評定的各種評價方法以及學(xué)會如何對結(jié)果進行統(tǒng)計分析。授課內(nèi)容包括：第一章緒論介紹感官評定的起源、發(fā)展和定義，人作為測量儀器的特點。第二章感覺的基本知識章節(jié)介紹的是食品的五大感官因素，人的五大感覺功能與特點、以及其與食品感官因素的聯(lián)系。第三章感官評定的實驗室條件介紹的是外部環(huán)境，評價員與評價指導(dǎo)員，評價員的篩選與培訓(xùn)，樣品的準(zhǔn)備。第四章感官體驗的度量介紹的是感官體驗量化的常用方法。第五章常用感官評定試驗方法介紹的是差別檢驗法，描述分析法，情感檢驗法。重點學(xué)習(xí)三角實驗，二、三檢驗，排序檢驗法，成對比較試驗，風(fēng)味剖析和質(zhì)地剖析等在實際工作中應(yīng)用較多的方法，第五章是學(xué)習(xí)的重點和難點。第六章食品感官評定的儀器測定介紹最新的一些測定儀器如物性分析儀、電子鼻、電子舌等儀器的基本原理與應(yīng)用等。

1.3 教學(xué)內(nèi)容的更新

食品感官評定是一門比較新，同時又在飛速發(fā)展的學(xué)科。在授課的過程中，要隨時關(guān)注感官評定領(lǐng)域的研究動態(tài)。可將一些最新的研究成果，以案例的形式講給學(xué)生聽，以提高課程的新穎性和吸引力。例如，茶葉在我國的歷史悠久，我國的茶葉品類多種多樣，但目前對茶葉的感官評價仍然采用定級評價。有學(xué)者對綠茶、紅茶和烏龍茶等典型茶葉的感官描述分析、典型茶葉感官術(shù)語進行了綜述[5]，將該論文的一些研究成果和觀點講述給學(xué)生，啟發(fā)了學(xué)生思考和討論。我國的制酒歷史源遠(yuǎn)流長，酒的品種繁多，將我國經(jīng)典的白酒和黃酒的感官評定增加到教學(xué)內(nèi)容中去，一方面增加學(xué)生對我國酒文化的了解，另一方面將感官評定應(yīng)用到實例中，增加學(xué)生理論聯(lián)系實際的應(yīng)用能力，與OBE理念中的學(xué)生的收獲、知識的長進、能力的提升相契合。

2? 豐富教學(xué)手段

2.1 利用多媒體技術(shù)

傳統(tǒng)教學(xué)方式，是老師利用黑板在講臺上板書，學(xué)生在座位上聽課和記筆記[6]。傳統(tǒng)的教學(xué)方式授課方式中，一方面授課信息有限，另一方面學(xué)生的自主性得不到體現(xiàn)。多媒體計算機輔助教學(xué)是指利用多媒體計算機，綜合處理和控制符號、語言、文字、聲音、圖形、圖像、影像等多種媒體信息，把多媒體的各個要素按教學(xué)要求，進行有機組合并通過屏幕或投影機投影顯示出來，同時按需要加上聲音的配合，以及使用者與計算機之間的人機交互操作，完成教學(xué)或訓(xùn)練過程[7]。隨著多媒體技術(shù)的發(fā)展，授課方式有了更多的選擇性和更大的靈活性。同時課堂的授課信息量也得以增加。

在《食品感官評定》課程的多媒體教學(xué)改革中，筆者對授課內(nèi)容不斷梳理和優(yōu)化，對教學(xué)PPT進行美化，制作思維導(dǎo)圖，增強授課內(nèi)容之間的邏輯性和關(guān)聯(lián)性，便于學(xué)生理解和記憶。比如感官體驗的度量方法，有分類法、打分法、排序法、標(biāo)度法。其中標(biāo)度法又可以分為類項標(biāo)度、線性標(biāo)度、量值估計標(biāo)度。在此框架下，把3種標(biāo)度法的特點與區(qū)別提煉出來，就可以便于學(xué)生對該章節(jié)需要重點掌握的標(biāo)度法進行理解和掌握。

此外，收集國內(nèi)外相關(guān)的專業(yè)視頻，穿插在課堂中，一方面避免滿堂灌下學(xué)生的疲乏感，另一方面加深學(xué)生的認(rèn)知。比如，在講授感官評定實驗室條件這部分時，把國內(nèi)外感官評定實驗室的室內(nèi)攝像視頻放給學(xué)生看，非常直觀，學(xué)生知識接受情況好，還提高了授課效率。

2.2 利用學(xué)習(xí)通軟件教學(xué)軟件

超星學(xué)習(xí)通是一款由超星網(wǎng)推出的交互式移動在線教學(xué)平臺[8]。筆者在教學(xué)改革時，利用了該平臺的一些功能，具有較好的效果。（1）利用平臺發(fā)布作業(yè)，并安排學(xué)生進行生生互評（設(shè)置一名同學(xué)評閱5份其他同學(xué)的作業(yè)），最后老師再一一點評。在該過程中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生抄襲作業(yè)的情況大為減少。生生互評的實施是通過平臺的功能讓每個學(xué)生提交作業(yè)后，再評閱其他同學(xué)的作業(yè)，有助于學(xué)生揚長避短。相較于以前學(xué)生做作業(yè)敷衍了事的情況，通過平臺發(fā)布作業(yè)的完成效果大大改善。（2）利用平臺的一些互動功能。比如簽到功能可以快速高效地確定學(xué)生的到堂情況。搶答、投票、問答、隨機選人、討論上墻等活動增加課堂互動，刺激學(xué)生在課堂上的注意力。平臺有強大的數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析功能，通過平臺進行互動后，平臺能自動進行統(tǒng)計分析，為教學(xué)評估提供有力依據(jù)。一方面幫助老師對課堂效果進行反思和改進，另一方面，可以將該部分納入學(xué)生過程考核的成績。（3）利用平臺的考試功能。可以在平時將教學(xué)的重點、難點做成試題，輸入課程的試題庫中，待試題庫建成后，便可以在考試時輕松發(fā)放自己預(yù)先準(zhǔn)備的各種問題。

3? 課堂教學(xué)方式的改革

為了適應(yīng)成果導(dǎo)向教育的要求，對課堂教學(xué)方式進行改革，具體體現(xiàn)在以下3個方面。

（1）通過課前布置作業(yè)預(yù)習(xí)進行翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)。例如：在食品描述分析方法的學(xué)習(xí)過程中，可要求學(xué)生先預(yù)習(xí)描述分析所用的詞匯，對詞匯進行學(xué)習(xí)和理解，讓同學(xué)們對食品的硬性、粘聚性、粘度、彈性、粘附性用自己的語言進行解釋，并舉例說出在這些性質(zhì)方面特別突出的食品種類。通過學(xué)習(xí)通軟件記錄學(xué)生學(xué)習(xí)、互動全流程的數(shù)據(jù)，進而進行分析及整理，對正式上課的內(nèi)容和方法做相應(yīng)的調(diào)整。此種教學(xué)方式打破了傳統(tǒng)教學(xué)模式的時空限制，充分體現(xiàn)以學(xué)生的知識需求和學(xué)習(xí)效果為中心的教學(xué)模式。

（2）將課堂變成對話型課堂。例如，該學(xué)院老師帶學(xué)生做創(chuàng)新課題，研制出新產(chǎn)品莼菜戚風(fēng)蛋糕卷。由于是一種新的產(chǎn)品，沒有既定的感官評價表可用。那么在該產(chǎn)品的研制過程中，哪些感官指標(biāo)與產(chǎn)品的質(zhì)量相關(guān)性較高？這些感官指標(biāo)如何定義？如何制定科學(xué)合理的感官評價表？在課堂上與同學(xué)們探討，學(xué)生踴躍發(fā)言，呈現(xiàn)出很高的學(xué)習(xí)積極性。對話課堂注重學(xué)生的思考，孔子說：“學(xué)而不思則罔，思而不學(xué)則殆。”新工科迫切需要培養(yǎng)創(chuàng)新型工程人才，思考能力的培養(yǎng)是創(chuàng)新能力形成的關(guān)鍵[9]。在課堂教學(xué)中，此種對話激發(fā)學(xué)生思考，讓學(xué)生從知識的被動接受者轉(zhuǎn)變?yōu)橹R的主動吸收者，有助于學(xué)生創(chuàng)新能力的形成。

（3）將課堂轉(zhuǎn)變成開放課堂。隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，以及國家深化教育改革、全面推進素質(zhì)教育，中國的在線教育資源越來越豐富[10]。在食品感官評定的教學(xué)過程中，筆者向?qū)W生推薦了中國大學(xué)MOOC網(wǎng)上的《美食鑒賞與食品創(chuàng)新設(shè)計》，作為課堂教學(xué)的補充。慕課通常是經(jīng)過專家和教師們的精心提煉，將知識的精華濃縮于短短的10～20 min，學(xué)生可以精力充沛地看完一節(jié)慕課[11]。將課堂轉(zhuǎn)變成開放課堂，就可以將教學(xué)從課內(nèi)向課外延伸，將學(xué)習(xí)場所從教室向圖書館延伸，將學(xué)習(xí)資料從課本向網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)資源延伸，極大地擴展了學(xué)生獲取知識的機會。

4? 結(jié)語

該研究以食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品感官評定》課程為例，將OBE教育理念應(yīng)用于該課程的教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化，通過對教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化和調(diào)整，真正培養(yǎng)出適應(yīng)社會和市場需求的實用型、技術(shù)型的應(yīng)用型人才。通過應(yīng)用豐富的教學(xué)手段，使教學(xué)內(nèi)容更具系統(tǒng)性和邏輯性，在呈現(xiàn)方式上更加動態(tài)和活潑，更具吸引力。教學(xué)平臺的應(yīng)用大大提高了教學(xué)的效率以及師生的互動性。教學(xué)方式的改革促進師生合作以及學(xué)生之間的合作，使知識在師生、生生之間傳遞、交流與互動，使學(xué)生的學(xué)習(xí)從時間、空間、內(nèi)容上得以延伸，使學(xué)生不由自主地進入研究性學(xué)習(xí)，使學(xué)生從知識的被動接受者變?yōu)橹R的主動構(gòu)建者。該研究對教學(xué)改革的實施以學(xué)生的培養(yǎng)為導(dǎo)向，緊密結(jié)合新工科建設(shè)對人才培養(yǎng)的要求，切實提升學(xué)生的研究能力和實踐水平，全面提高學(xué)生的知識、能力、素養(yǎng)，為社會輸送高質(zhì)量工程人才。

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