食品微生物檢驗內容與檢測相關技術研究進展

皇甫瑞龍

摘要：本文通過查閱文獻資料，總結了食品微生物檢測內容，主要包括菌落總數檢測、大腸桿菌檢測以及致病菌檢測，分析了當前食品微生物檢測相關技術，旨在為食品微生物檢測方法提供參考。

關鍵詞：食品；微生物；檢測內容；檢測技術

食品安全問題一直是市場監管的重中之重，在經濟和科技迅速發展的今天，部分企業為了增加利潤，使用劣質添加劑，增加食品色香味，延長保質時間，對消費者的健康安全造成極大的威脅。因此，食品安全檢測是當今社會保證消費者合法權益的主要手段。微生物是影響食品安全的重要指標之一，若微生物超標很容易誘發各種形式的不良反應，甚至引發疾病。本文通過查閱文獻資料，總結了食品微生物檢測內容與檢測相關技術研究進展，具體闡述如下。

1. 食品微生物檢測內容

食品微生物檢測內容主要包括菌落總數檢測、大腸桿菌檢測以及致病菌檢測。

1.1 菌落總數檢測

菌落總數檢測是微生物檢測的重點內容，也是食品污染和保鮮程度的主要指標。食品在加工過程中不可避免地會被不同程度的細菌污染，但對于合格食品來說，細菌數量會在國家限定標準值之內。若細菌數量超出限度，會對人體健康和安全造成不利的影響。菌落總數檢測過程中對檢測環境要求較高，通過檢測每毫升或每克食品中菌落總數來判斷食品被污染的程度，以確定食品能否上市銷售。

1.2 大腸桿菌檢測

大腸桿菌也是食品污染源之一，平板計數法、濾膜法以及多管發酵技術是最傳統的大腸桿菌檢測方法。隨著科學技術的不斷進步，免疫磁珠技術、自動化儀器檢測技術、ATP 生物發光技術等更為精確、操作更簡便的方法應用范圍越來越廣。

1.3 致病菌檢測

食品中含有多種多樣的致病菌，最為常見的致病菌有副溶血性弧菌、單核增生李斯特氏菌、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌等。上述致病菌對人體健康威脅較大，也是食品安全領域控制最為嚴格的菌群指標。例如，若食品中沙門氏菌含量超標，消費者食用攜帶超標沙門氏菌的食品后，可能出現中毒癥狀，若不及時采取有效措施，沙門氏菌會在人體胃腸道內大量繁殖，造成腸道炎癥、重度中毒等疾病。

2. 食品微生物檢測相關技術研究進展

食品微生物檢測方法多種多樣，有常規檢測技術和現代新型分子生物學技術。

2.1 食品微生物檢測常規方法

2.1.1 顯色培養基技術

每種微生物都有相對應的特異酶，在培養基中加入相對應的特異酶，微生物在生長繁殖期間也會產生可水解底物的效果，進而使培養物顯色，可判斷是否存在目標微生物。顯色培養基是法國微生物學家在20世紀80年代開發出來的，并將該技術成功應用于大腸桿菌檢測中，后期被微生物檢測廣泛推廣使用。目前，顯色培養基技術可準確檢測金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、志賀氏菌等微生物。

2.1.2 電阻抗技術

電阻抗技術是基于細菌在生長繁殖期間，培養基中碳水化合物、蛋白質等大分子電惰性物質代謝為活性小分子物質，使得培養基導電性增強，電阻抗改變，即可通過電阻抗檢測來判定細菌生長繁殖情況及菌落總數檢測。目前，單增李斯特氏菌、沙門氏菌、酵母菌、霉菌、金黃色葡萄球菌等微生物均可利用此方法檢測。

2.1.3 免疫磁珠檢測技術

免疫磁珠法分離方法的原理是細胞表面抗原能與連接有磁珠的特異性單抗相結合，在外加磁場的作用下，抗體與磁珠相連的細胞滯留在磁場中，無該種表面抗原的細胞由于不能與連接著磁珠的特異性單抗結合而不在磁場中停留，從而實現細胞分離。相對于其他常規檢測方法來說，免疫磁珠檢測技術可以從溶液中分離微生物，檢出率較高。但該技術操作步驟較為繁瑣，在實驗室檢測中應用受限。

2.2 分子生物學技術

分子生物學技術是一種新型分子技術，其在微生物檢測領域的應用主要是基于在分子學水平上對微生物的類型和結構進行鑒別和檢測，具有靈敏度高和特異性強等優點。

2.2.1 可視化基因芯片技術

基因芯片技術因高通量、高靈敏度等優勢已成為微生物檢測領域中常用方法之一，但普通基因芯片在完成反應后，還需要借助熒光儀器才能完成相關檢測分析，步驟繁瑣，應用也受到了極大的限制。生物學家Ostroff等人在普通基因芯片基礎上，開發了可視化基因芯片技術，其原理是在催化作用下，酶反應產生沉淀，并滯留在基因芯片表面，導致芯片增厚，光的波長發生變化，通過觀察芯片顏色可判斷檢測結果。由此可以看出，可視化基因芯片技術操作簡單、檢測效率高、檢測周期短。

2.2.2 熒光標記噬菌體技術

熒光標記噬菌體技術的原理是噬菌體會對宿主菌進行特異性侵染，具體操作方法是將噬菌體用對應的染色劑進行標記，再侵染宿主微生物，噬菌體吸附后可將帶有染色體的核酸注入宿主體內，導致宿主細胞中熒光素增加，即可完成微生物檢測。通常情況下，宿主與噬菌體為相對應關系，特異性較強，同時宿主的應用范圍也較窄，因此，該技術在具體實踐中應用較少。但該方法檢測時間短，且可分辨出微生物活性，應用前景較為廣闊。

2.2.3 PCR技術

PCR技術，也被稱之為熒光定量技術。該技術是20世紀末期美國生物企業最先推出的新型熒光定量檢測技術，借助于熒光染料或熒光標記的探針，對擴增產物進行標記，結合PCR檢測儀中的圖示結果，計算微生物濃度。目前，PCR技術已成功應用于沙門氏菌的262bp基因片段檢測。該方法對微生物、病原菌的檢測具有準確度高、靈敏度強等優勢，也可實現多項目檢測和多通道檢測，大大提高了檢測效率。

3 結語

常規檢測方法和分子生物學檢測技術均可有效、準確檢測出食品中微生物數量。隨著科學技術的不斷進步，新型微生物檢測技術也會不斷開發應用。從當前檢測形勢來看，未來食品中微生物檢測技術會逐漸向著提高檢測效率、實現大批量檢測、增強檢測靈敏度以及檢測條件標準化等方向發展。