中式烹調中菜品的色彩和造型藝術的方法研究

摘 要：隨著經濟的發展和社會的進步，健康越來越受重視，俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品安全事關千家萬戶。越來越多的人喜歡中式烹調，因為中式烹調更注重菜品的健康，此外中式烹調中菜品的色彩和造型藝術使其具有誘人的賣相，因此更多的人對中式菜品趨之若鶩。本文主要分析重視菜品的色彩和造型藝術，分析面臨的問題和不足，并提出相應的解決對策，希望能給讀者一定的建議。

關鍵詞：中式烹調;菜品色彩;造型藝術;方法研究

引言：

經濟發展到一定程度后，健康問題成為人們熱議的話題。人民更加注重飲食健康，因此中式烹調菜品廣受消費者歡迎。此外，菜品的色彩和造型藝術也是中式菜品備受歡迎的重要原因。雖然市面上的中式菜品五花八門，但是地道的、傳統的中式烹調在繼承和發揚上還存在難題，需要對此進行規范和引導，將中式烹調發揚光大。

一、中式烹調的主要特點

中式烹調經過幾千年的發展和創新，擁有獨特的技藝和特點，形成獨特的“舌尖美味”，具體特點表現如下。

（一）原料豐富，菜品繁多

中式菜品烹調中的原料非常豐富，我國地大物博，幅員遼闊，不同的地理環境產生不同的食材，像飛禽走獸、魚蝦菌菇、蔬菜野菜等等都是中式烹調中的原材料。且我國56個民族，具有不同的飲食習慣，形成不同的派別和風味的飲食流派。著名的八大菜系魯菜、湘菜、粵菜、川菜、浙菜、徽菜、蘇菜、閩菜，備受世界各國人民的歡迎，目前我國各式菜品大約有5000多種，是任何一個國家都不能超越和比擬的。

（二）選料嚴謹，因材施藝

中式烹調中材料的選擇十分重要，原材料的選擇直接關乎菜品的質量和品相，因此廚師選料十分謹慎。例如，北京烤鴨的鴨子必須選擇填鴨，“糖醋里脊”必須選擇新鮮的豬里脊肉制作，“清蒸武昌魚”必須使用現撈的新鮮武昌魚等等。廚師只有在選材上嚴謹、慎重，才能烹飪出舌尖上的美味。此外，中式廚師善于因材施藝，不同的原材料制作不同的食品，例如，像豬里脊肉適合制作糖醋里脊，豬后腿肉適合炒、燉、制作白切肉等等，豬前腿肉適合制作紅燒肉等。

（三）刀工精湛，善于調味

刀工是中式烹調中十分重要的基本功，廚師從學徒開始就練習刀工，好的廚師能實現豆腐切絲穿針。菜品雕花更是五花八門，通過雕花展現飛禽走獸、鳥獸蟲魚、奇珍異草等等。中式廚師烹飪技術方法較多，烹、炸、煎、炒、燜、燉、煎、烤游刃有余，廚師通過調味，能夠制作出酸、甜、苦、辣、鮮、香、麻的美味佳肴。中式烹調中精致的刀工和鮮香的調味，能給人味蕾和視覺的雙重沖擊。

（四）盛器考究，藝術性強

中式烹飪中盛器的選擇也十分考究，廚師會選擇精美的盛器襯托菜肴，實現紅花配綠葉、好馬配好鞍的飲食特色。例如，制作魚類要使用魚盤，烹飪雞肉要使用雞盤。此外，廚師還十分重視菜品的擺盤和搭配，讓美食成為一種藝術享受。

二、中式烹調中菜品的色彩和造型藝術中面臨的難題

中式烹飪中菜品的色彩和造型藝術還面臨不少難題。首先，人們對于菜品的質量和要求越來越高。隨著物質條件的豐富，人民越來越追求生活質量，人民對于菜品的需求已經不滿于吃飽，吃得健康、營養、開心成為大多數人的追求。消費者多樣化、個性化的需求給中式烹飪帶來不少難題，眾口難調，餐飲業很難保證每一個消費者都對菜品滿意。其次，西式烹飪對中式菜品帶來一定的沖擊。近年來，西餐在我國悄然崛起，很多年輕人喜歡西餐的環境和優雅，在約會時喜歡選擇享用西餐。此外，西餐中周到的服務、嚴謹的管理對于中式烹飪也帶來一定的影響和沖擊。最后，廚師對于菜品的色彩和藝術造型研究不深。當今社會發展十分迅速，人們喜歡追求速成，很多人在廚師烹飪學校學習一兩年就自稱“大廚”，市面上各種菜系的餐館琳瑯滿目、數不勝數，卻鮮少有獨樹一幟的百年老店，究其原因還是廚師對于菜品的研究和造詣不夠導致，很多飯店經過開張后的新鮮感后逐步走下坡路。

三、破解中式烹調中菜品的色彩和造型藝術難題的對策

（一）強化品牌意識，注重技藝提升

中式烹飪中菜品繁多、種類豐富，但是只有八大菜系廣為熟知，因此中式烹飪要將餐飲品牌作為發展的重要依據。還要樹立自身的行業品牌，做行業的領頭人和風向標，像天津狗不理包子、北京烤鴨等，將自身的產品品牌打響。老廚師要善于帶徒弟，將獨具特色的烹飪技術傳承下去，打造具有中國特色的產品品牌，創造更多的百年老店。

（二）提高管理水平，提升行業競爭

完善餐飲管理水平，能夠助力中式烹飪的發展。中式餐飲行業要積極學習西式餐飲精致的服務，學會取長補短，為消費者提供“保姆式”的服務，讓消費者認同和享受餐飲服務。餐飲行業要收集消費者的意見，根據他們的意見和建議，推動自身改革和發展。

（三）做好食品監管，實現飲食健康

餐飲行業監管部門要加強對中式烹飪的監督和管理，對食品的原材料和成品進行定期檢驗，還要暢通消費者監督渠道，讓餐飲行業更加公開透明，讓老百姓實現舌尖上的健康。

結束語：

綜上所述，中式烹飪經過幾千年的繼承和發展，備受消費者喜愛，但是在發展過程中還存在一些問題和不足，相信通過提升烹飪技藝、提高管理水平、加強食品監管等途徑，中式烹飪技術將大放異彩。

作者簡介：

呂守奎（1964年1月），男，山東煙臺人，本科，高級講師，主要從事烹飪營養教育研究。

（山東省城市服務技師學院）