基于成果導向的食品工藝學教學改革與實踐

張慧蕓 陳俊亮 康懷彬

摘 要：食品工藝學課程是河南科技大學食品科學與工程專業、食品質量與安全專業和乳品工程專業的一門專業核心課程。本研究基于成果導向，圍繞學生取得的學習成果提出了食品工藝學課程建設基本思路，從完善教學目標、優化教學內容、注重教學方法設計、改革成績評定方式、堅持持續改進五個方面進行了教學研究，以期提高課堂教學效果和質量，為我國新時代工程人才培養和形成世界水平的工程教育體系提供思路及方法。

關鍵詞：成果導向;工程認證;食品工藝學;教學改革

食品工藝學課程是河南科技大學食品科學與工程專業、食品質量與安全專業和乳品工程專業的一門專業核心課程。該課程主要講授食品加工的原理和食品加工過程中出現的實際問題，對提高學生解決復雜食品工程問題的能力以及培養學生的創新思維能力具有重要的作用。為提高學生的綜合素質，河南科技大學對食品工藝學課程進行教學改革，以成果為導向，圍繞學生取得的學習成果進行專業教學設計并開展教學，注重學生實踐和創新能力的培養，以期能夠提高該課程的教學效果和質量，培養出高質量的適應當今社會需求的人才。

一、完善教學目標

河南科技大學食品工藝學課程教學內容主要包括軟飲料、焙烤食品、乳制品和肉制品的基礎理論，以及加工原理和加工技術。食品工藝學運用物理學、食品化學、食品工程原理和生物化學等各方面的專業知識，研究如何合理并充分利用食品資源，以解決食品加工和貯藏運輸中出現的各種問題。學習該課程可為學生解決復雜工程問題奠定基礎，使學生能夠結合國家和社會的需求，利用所學專業知識開發出新的食品加工方法，生產出適應當代人民需要的食品，以推動經濟的可持續發展。該課程教學目標如下：熟練掌握食品原料的理化性質以及加工中發生的變化，熟悉食品原料和成品的品質辨別和規格要求，具備設計產品工藝和加工條件的能力;了解食品生產過程中出現的影響品質的內因和外因，并具備解決問題的能力;能夠綜合運用所學食品工藝學的理論和實踐知識對現有不合理工藝進行改進或產品開發的能力;具備較強的食品安全責任意識，熟悉并遵守食品相關法律法規，切實履行食品安全責任和義務。

二、優化教學內容

目前，局限于課本的教學內容已不能滿足學生自身能力發展的需求和市場對應用型人才的需求。河南科技大學基于以產出為導向的工程教育理念，拓展相關知識體系，緊密聯系食品加工新技術的發展方向，充分結合實際生產對課程教學內容進行設計，成立學生調查分析小組，引導學生積極調查、認真思考分析問題，培養學生的創造性思維和實踐能力。教師應與時俱進，不斷學習新理論和實踐知識，更新教育理念，對課程內容進行更新和擴充，同時要了解學生的學習興趣，滿足學生對新知識的需求。此外，教師要進行有效的啟發式教學，不能只傳授書本知識，要注重培養學生發現問題的能力，引導學生獨立分析問題和解決問題，培養學生的創新性思維，從而提高學生的綜合能力。比如，講到面包加工過程中常見的質量問題時，教師可以將學生分成若干小組，讓每個小組通過實驗操作或去學校附近的面包店調研的方式，了解某個質量問題產生的原因。經過實驗或調研，學生不僅可以了解產生質量問題的原因，還可以提出改進方案，對面包加工的質量控制有更加深刻的認識。

三、注重教學方法設計

教師應改變傳統的“填鴨式”教學模式，通過互動營造民主和諧的課堂氣氛，充分調動學生的積極性，引導學生獨立思考，鍛煉學生的溝通能力。比如，通過“雨課堂”布置課前預習內容和課后思考題，培養學生帶著問題學習的習慣和自主探究的終身學習意識;在“碳酸飲料加工”章節的教學中，教師布置課前預習內容，要求學生分組查閱資料，了解國內外碳酸飲料行業的發展現狀，目前我國碳酸飲料行業面臨的挑戰、存在的問題以及未來的發展趨勢，并提出自己的看法。在課堂教學過程中，教師充分利用視頻、動畫、圖片等多媒體素材，增強講述內容的趣味性和可理解性，結合實際生產中出現的問題，將書本理論與實際應用相結合，使學生全面深入地理解所學知識。教師對教學內容的組織能否引起學生的興趣，是能否提高課堂教學有效性的關鍵。教師應注重課堂設計，采用提問的方式啟發學生，培養學生的自學能力，讓學生互相交流自己在預習時學到的知識和技能，互相討論提出問題和自己的觀點。此外，教師要根據學生的討論情況進行總結，提出建議，將新的難度較大的問題作為學生的課后作業。

筆者認為，課前預習和課后作業的認真完成，是提高課堂教學效果、培養學生自學能力的關鍵所在。學生在課前預習遇到問題時，會向教師尋求幫助，這樣可以使教師在講課之前及時了解學生學習的問題所在，在課堂上更有針對性地組織教學。學生只有認真完成了課前預習，才能在課堂上對教師講的知識有更深的理解和認識，更充分地參與互動討論，從而逐步形成主動學習和主動探求的意識。教師要將食品工藝學課程的基本理論知識與實際應用結合起來，做到有目的性地布置課后作業，盡可能覆蓋食品工藝學的重要知識點，有針對性地提出問題，引導學生利用各種途徑對所學知識進行總結、思考與分析，培養學生對食品復雜工程問題的研究和解決能力。教師可引導學生采用分組的形式完成較復雜的課后作業。在學生分工協作、互相交流討論解決問題時，教師也可參與討論，了解學生在作業完成過程中的表現，及時督促不積極不認真的學生，并給予適當幫助，使其感受學習帶來的成就感，進而提高學習興趣。

四、改革成績評定方式

以期末考試成績為主的考評方式不能客觀準確地反映學生對課程知識的綜合掌握程度和運用理論知識的能力。因此，教師要制定科學的考核評定方式考查學生學習的全過程。成績評定應注重學生能力和綜合素質的提高。綜合考評學生的平時成績（課前預習、課堂討論、課后作業等）和期末成績，平時成績和期末成績各占50%，平時成績的評分標準和評分表可以由教師和學生共同討論制定。比如，以小組為單位進行平時成績的評分，有教師評分、小組評分和組內成員的互評。通過設置權重，計算平時成績最終得分。全面合理的評分機制不僅有利于激發學生的學習興趣，而且有利于企業客觀評價學生的學習能力，對學生以后的就業有著重要作用。

五、堅持持續改進

以產出為導向的課程質量評價側重學生的學習效果。教師在課程考核結束后，應根據畢業要求達成度，對學生的各項學習成績進行分析，梳理學生對知識掌握的情況，找出薄弱環節;根據教學達成度分析結果，發現存在的教學問題，改進教學方法和教學手段，完善教學內容和考核方式;通過與學生座談的方式，掌握學生學習的動態和問題，為不斷提高教學效果提供依據。同時，教師要針對教學督導在檢查和指導過程中提出的問題進行改進。對于不同班級學生的成績差別較大的情況，教師需要進一步了解班級情況，分析影響班級成績的因素，以營造良好的班級學習風氣和氛圍，提高班級整體成績。

食品工藝學是食品專業的必修課程，在培養復合型食品科學專業的高級工程技術人才中起著重要的作用。高校要以學生為主體，以產出為導向，推動課程教學改革，滿足工程教育認證的要求，逐步提高學生解決復雜工程問題的能力、思維能力、學習能力和競爭能力。

參考文獻：

[1]劉晶晶，韓曜平，王雪鋒，等.食品工藝學實驗教學改革探索與實踐[J].常熟理工學院學報，2015（6）.

[2]李卓，張偉，焦健.基于面向產出教育理念的教學管理機制設計[J].教育教學論壇，2019（21）.

責編：初 心

基金項目：河南省教研重點項目（編號：2019SJGLX076）;河南科技大學教改重大項目（編號：2019ZD-006）

作者簡介：張慧蕓（1977— ），女，河南科技大學食品與生物工程學院副教授，博士，研究方向為天然產物活性研究;陳俊亮（1980— ），男，河南科技大學食品與生物工程學院副教授，博士，研究方向為乳品加工;（通訊作者）康懷彬（1963— ），男，河南科技大學食品與生物工程學院教授，碩士，研究方向為畜產品加工與貯藏。