特種發酵功能食品課程教學探索與創新

臧金紅 樸美子

摘 要：特種發酵功能食品課程是食品科學與工程學院為食品相關專業學生開設的一門綜合性強且與生產實際緊密聯系的專業選修課，意在為食品類相關專業學生提供食品發酵領域的專業認知及探索實踐。通過該課程的學習可以培養學生的創新意識，為食品加工行業培養高素質的專業人才，促進發酵食品行業的可持續發展。近年來，通過合理利用多媒體教學、增加體驗式教學、加強互動式教學，結合現代智慧教學理念，形成了實驗性教學模式，顯著調動了學生的學習積極性，增強了學生的知識綜合能力和動手能力。該文總結了相關教學改革經驗，以期為食品類相關專業教學改革發展提供一些思路。

關鍵詞：特種發酵功能食品;教學改革;實驗式教學

中圖分類號 G642.0文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）12-0162-03

Teaching Exploration and Innovation of Special Fermented Functional Foods Course

ZANG Jinhong1 et al.

（1Special Food Research Institute， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China）

Abstract： “Special Fermented Functional Food” is a major elective course set up by the College of Food Science and Engineering for students majoring in food， that is comprehensive and closely related to production practice. It aims to provide professional cognition and exploration practice in the field of food fermentation for students.This course is helpful to cultivate students' innovation consciousness， cultivate high-quality professionals for the food processing industry， and promote the sustainable development of the fermented food industry. In recent years， we made reasonable use of multimedia teaching， increased experiential teaching， strengthened interactive teaching， combined with modern wisdom teaching philosophy， and formed our own experimental teaching mode. It significantly mobilized the students′ learning enthusiasm， enhanced the students' comprehensive knowledge ability and practical ability. The teaching reform experience was summarized as follows， expected to provide some ideas for the teaching reform and development of food-related majors.

Key words： Special fermented functional food; Teaching reform; Experimental teaching

1 引言

隨著科技的快速發展和人們生活水平的提升以及“健康中國2030”等國家重大戰略的實施，社會對食品工程技術人才提出了更高的要求。因此，大學要培養本領過硬的高素質創新人才，為我國食品行業的發展不斷注入新鮮血液。特種發酵功能食品在此背景下應運而生。

青島農業大學食品科學與工程學院為食品類相關專業學生在第7學期開設了“特種發酵功能食品”課程（1.5個學分，共計40個課時，其中實驗課為16個學時）。作為一門新興學科，要想實現特種發酵功能食品專業教學質量的提升，需要教育工作者深入開展行業實踐，及時更新教學內容，不斷更新知識，使教學緊跟學科發展前沿，并深入結合本行業人才的培育特點，制定出符合本課程的教學改革策略。

2 課程內容的思考與探索

2.1 課程內容優化 特種發酵功能食品是一門以食品微生物學、食品生物化學、食品工藝學、功能性食品、食品生物技術等課程為基礎的應用性較強的專業選修課，作為一門涵蓋多學科的綜合性課程，其蘊含知識點多而雜，因此需要對教學內容進行合理地選擇與取舍。在授課過程中，筆者發現該課程的部分知識內容與發酵工藝學、食品生物技術等專業基礎課程重合，若在授課過程中忽略該部分內容，學生可能會由于遺忘部分內容，無法理解后續課堂上各個發酵工藝步驟及操作要點。為此，我們在課前加入了預習環節。在信息化發展的今天，學生更加傾向于從圖像化的資源中獲取信息，對于預習部分內容教師利用雨課堂在課前做成微視頻，學生能夠借助手機微信等工具進行自學，避免了直接看書的枯燥，從而極大地提升了學生自主學習的能力和積極性。在預習結束后學生可以直接在軟件上反饋預習情況，老師根據學生所推送的數據，了解學生對課程基本內容的掌握情況，在隨后的課堂教學中，有針對性地選擇講解內容，從而在有限的教學時間內實現最佳的教學效果?；谏鲜瞿Ｊ揭约敖Y合多年的教學實踐，選定以發酵工程、功能食品及發酵技術在功能食品研發中的應用為教學重點，創新課程與實驗結合方式，使得教學內容便于學生理解和掌握，取得了良好的教學效果。

2.2 教學方法創新

2.2.1 興趣教學 興趣是最好的老師，枯燥乏味的課堂氛圍總是讓學生昏昏欲睡，學習興趣也被這種氛圍逐漸消磨，故激發學生的學習興趣是課堂教學一項重要的工作。追逐技術前沿的發展總能使人熱血沸騰，在課程開始就向學生介紹發酵技術在各個領域的應用，首先介紹多行業中的各種發酵產品，展開討論，引領同學們列舉他們所熟知的各類發酵功能產品，讓學生意識到發酵功能性食品就在自己身邊。學生可以利用所學知識在日常生活中保障自己和家人的身體健康，提高生活質量，從而引發學生興趣。進一步以點帶面引入特種發酵功能食品具體產品實例——“新型昆蟲多肽飲料的研制”，講解昆蟲食品的研究現狀，列舉國內外昆蟲食品，分析昆蟲功能食品的發展前景。以青島農業大學中韓食品生物技術研究所中華真地鱉發酵飲料的開發項目進行昆蟲飲料的具體講解，講述一款功能食品從產品調研至形成產品的具體過程，列舉研究成果及介紹科研團隊，激發學生的科研熱情，讓學生逐步了解市場，逐步規劃自己的職業發展。學生在建立起課程興趣的基礎上可以持續地自主學習，進而提高課程的教學效果。

2.2.2 體驗式教學 在授課過程中，采用多媒體課件，集聲音、視頻和文字等為一體，能夠全面調動學生的感官機能，增強學生的課程興趣，從而提高教學效果。針對發酵的發展歷史、各種產品的發酵工藝及具體工藝控制方法等教學內容，在授課過程中借助視頻和動畫展示發酵工藝操作流程和發酵設備的內部結構，不僅可以將煩瑣的文字有條理地表達出來，降低學生的理解難度，讓學生直觀清晰地理解和掌握產品的研發流程，培養產品思維方式，也為后續實驗環節起到了示范作用。在授課過程中針對不同發酵功能食品，可以增加產品的現場認知和感官品評，讓同學們實際體驗，抒發感受，做出判斷，進而體會不同發酵功能產品的魅力。這種接觸體驗式教學不僅可以增加學生相應知識的記憶，而且能夠調動學生課堂學習的積極性。

2.2.3 互動式教學 在介紹完發酵功能食品生產工藝及產品特點后，教師可以進一步設置問題：國外發酵功能食品研究水平如何？引領學生相互之間進行討論和思考，引導學生查閱資料，關注技術前沿，培養其信息素養、求知欲和國際視野。進一步銜接下一章節的教學內容，引入大量數據來對比國內外功能食品的發展差距，通過與一般食品營養數據對比及功能性食品調節人體生理功能的作用闡述功能食品的發展必要性及必然性。通過加入蛹蟲草、冬蟲夏草米、桑黃米、紅曲米、核桃油及國外相關產品等具體發酵功能食品實例以及相應發酵功能食品作用于人體的臨床數據驗證，分析功能食品的發展意義。這種通過創設“問題”的教學方式，可以增強學生與學生以及學生與老師間的互動，激發學生思考、分析與解決問題的主動性和積極性，培養和訓練學生發散性思維的能力。

2.2.4 啟發式教學 針對發酵技術在功能食品研發中的應用這一教學內容，以功能性微生態制劑的生理功能及制備、生物活性肽的生理功能及制備、發酵法生產功能微量元素、紅曲色素及莫納可林K的生理功能及制備、蟲草菌素、蟲草多糖的生理功能及制備等展開講解。每一部分內容都是通過大量實驗數據分析展開的，講解實驗方法、過程數據及相應的研究成果。教師結合自己的科研成果介紹案例，講解設計的思路與試驗方案，從而舉一反三，更加具象化的體驗整個科研過程，讓學生逐漸學會過程控制、工藝方法、數據分析及方法創新。培養學生實事求是，科學嚴謹的實驗態度。這種啟發式的教學模式可以強化學生獨立思考問題和探索問題的能力。

2.2.5 角色互換式教學 對于特種發酵功能產品的最新研究進展內容的學習，要求學生針對自己感興趣的發酵產品或功效成分分組收集相關資料、查閱文獻等，并制作PPT課件，在課堂上對收集的材料進行講解，其他同學可對該小組成員匯報內容進行提問、討論和交流，最后由教師進行分析點評、答疑解惑和總結。學生通過從被動接受知識到主動輸出知識這個過程中能夠充分發揮自己的獨立性和創造性，這種角色互換式教學不僅可以加強學生的文獻檢索能力、自主學習與合作學習能力以及臨場發揮能力，而且能夠培養學生良好的心理素質，提高學生知識的內化和綜合素質。另外，隨著信息時代的不斷發展，中國大學MOOC、學堂在線等網絡教學平臺可以很好地彌補線下教學過程中的不足，教師可以豐富和完善線上教學活動，增加課后作業和答疑討論等學習環節。學生課下可以利用網絡教學平臺擴充知識面，實現課下與課堂學習的無縫銜接。

3 實踐教學環節的思考與探索

實踐操作環節對于學生的動手操作能力、創造性思維以及解決實際生產過程中出現的問題等綜合能力的培養至關重要。我們將特種發酵功能食品實驗的性質定義為專業拓展課（應用型模塊），參考魏新林譯定的《功能性食品活性成分與加工技術》（中國輕工業出版社，2010年08月，第一版），自行編制了實驗指導書。以往的實驗課程比重較小，難以對學生形成實驗思維的培養，故而加大了實驗教學比重，由原來的12課時增加到16課時。

本實驗環節根據課堂上同學們的反饋，設定昆蟲蛋白的發酵及多肽含量的測定，紫菜發酵液抗氧化活性測定及紫菜發酵醬的制備，蛹蟲草的液體發酵及蟲草菌素、蟲草多糖含量的測定等3個實驗項目。向學生提出了要了解通過液體及固體發酵獲得功能因子的方法，理解不同發酵方法的工藝控制，掌握不同指標的測定方法的基本要求。每項實驗項目均設定問題展開討論，其中要求重點敘述實驗結果和討論部分，每項實驗結果均要求驗證正確性，數據擬合均要求采用計算機完成，要求學生實時記錄實驗數據并以紙質報告提交作為實驗課程考核依據，培養學生具備設計實驗、基本操作、分析實驗結果的能力，讓學生理解檢測指標與產品生產工藝之間的關系，從而了解各個檢測指標的重要性。讓學生能夠綜合應用所學理論知識和實驗知識，進而培養能夠在發酵產品行業中具有生產和研發能力的應用型人才。

4 考核方式的思考與探索

考核方式為平時成績加筆試成績，比重通常為4∶6或3∶7等，比較單一。為促進教學過程中的師生互動，增加學生課堂參與的積極性，我們將平時成績與筆試成績比例調整為5∶5。其中，平時成績創新性地加入了學習態度考核項目，以學生課堂參與的積極性作為考核標準，比重為總成績的20%。課堂教學平時成績包括考勤成績（10%）、課后作業（20%），實驗教學平時成績包括考勤成績（10%）、實驗報告（20%），形成考核表，老師學生共同監督。其中，實驗課程無筆試考核，以實驗操作來代替，其中操作又分實驗操作規范性和結果驗證分別考核。最終形成了我們自己的考核體系，通過這種考核方式，促進了學生學習的積極性，增加了學生的課堂融入感，平均考核成績優于往年，實現了一定的突破。

5 結語

青島農業大學特種食品發酵課程通過不斷的實踐與探索，已經形成了自己的教學風格，取得了良好的教學效果。通過結課后的學生回訪，得到了學生的一致好評，教學目的基本達到。學生的動手能力、主動學習積極性得到了極大的提高，端正了學習態度，對行業的發展及個人的職業規劃有了更加明確的方向。學生在對本課程肯定的同時，也提出了如下幾點建議：一是課程設計的系統結構還有待改善，因該課程涵蓋知識面比較廣，學生對各門課程的掌握程度有一定的差異性，建議將涉及的各門課程知識進行重點講解;二是課堂師生交流雖然很多，但學生主動性調動的還不夠充分，且發言探討很難涵蓋到每一名學生。希望在今后的教學過程中能根據反饋結果，找到相應的改進措施，逐步完善課程體系。

（責編：張宏民）