特種發(fā)酵功能食品課程教學(xué)探索與創(chuàng)新

臧金紅 樸美子

摘 要：特種發(fā)酵功能食品課程是食品科學(xué)與工程學(xué)院為食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生開(kāi)設(shè)的一門(mén)綜合性強(qiáng)且與生產(chǎn)實(shí)際緊密聯(lián)系的專業(yè)選修課，意在為食品類(lèi)相關(guān)專業(yè)學(xué)生提供食品發(fā)酵領(lǐng)域的專業(yè)認(rèn)知及探索實(shí)踐。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)可以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，為食品加工行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)人才，促進(jìn)發(fā)酵食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。近年來(lái)，通過(guò)合理利用多媒體教學(xué)、增加體驗(yàn)式教學(xué)、加強(qiáng)互動(dòng)式教學(xué)，結(jié)合現(xiàn)代智慧教學(xué)理念，形成了實(shí)驗(yàn)性教學(xué)模式，顯著調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)了學(xué)生的知識(shí)綜合能力和動(dòng)手能力。該文總結(jié)了相關(guān)教學(xué)改革經(jīng)驗(yàn)，以期為食品類(lèi)相關(guān)專業(yè)教學(xué)改革發(fā)展提供一些思路。

關(guān)鍵詞：特種發(fā)酵功能食品;教學(xué)改革;實(shí)驗(yàn)式教學(xué)

中圖分類(lèi)號(hào) G642.0文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）12-0162-03

Teaching Exploration and Innovation of Special Fermented Functional Foods Course

ZANG Jinhong1 et al.

（1Special Food Research Institute， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China）

Abstract： “Special Fermented Functional Food” is a major elective course set up by the College of Food Science and Engineering for students majoring in food， that is comprehensive and closely related to production practice. It aims to provide professional cognition and exploration practice in the field of food fermentation for students.This course is helpful to cultivate students' innovation consciousness， cultivate high-quality professionals for the food processing industry， and promote the sustainable development of the fermented food industry. In recent years， we made reasonable use of multimedia teaching， increased experiential teaching， strengthened interactive teaching， combined with modern wisdom teaching philosophy， and formed our own experimental teaching mode. It significantly mobilized the students′ learning enthusiasm， enhanced the students' comprehensive knowledge ability and practical ability. The teaching reform experience was summarized as follows， expected to provide some ideas for the teaching reform and development of food-related majors.

Key words： Special fermented functional food; Teaching reform; Experimental teaching

1 引言

隨著科技的快速發(fā)展和人們生活水平的提升以及“健康中國(guó)2030”等國(guó)家重大戰(zhàn)略的實(shí)施，社會(huì)對(duì)食品工程技術(shù)人才提出了更高的要求。因此，大學(xué)要培養(yǎng)本領(lǐng)過(guò)硬的高素質(zhì)創(chuàng)新人才，為我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展不斷注入新鮮血液。特種發(fā)酵功能食品在此背景下應(yīng)運(yùn)而生。

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院為食品類(lèi)相關(guān)專業(yè)學(xué)生在第7學(xué)期開(kāi)設(shè)了“特種發(fā)酵功能食品”課程（1.5個(gè)學(xué)分，共計(jì)40個(gè)課時(shí)，其中實(shí)驗(yàn)課為16個(gè)學(xué)時(shí)）。作為一門(mén)新興學(xué)科，要想實(shí)現(xiàn)特種發(fā)酵功能食品專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提升，需要教育工作者深入開(kāi)展行業(yè)實(shí)踐，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，不斷更新知識(shí)，使教學(xué)緊跟學(xué)科發(fā)展前沿，并深入結(jié)合本行業(yè)人才的培育特點(diǎn)，制定出符合本課程的教學(xué)改革策略。

2 課程內(nèi)容的思考與探索

2.1 課程內(nèi)容優(yōu)化 特種發(fā)酵功能食品是一門(mén)以食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品工藝學(xué)、功能性食品、食品生物技術(shù)等課程為基礎(chǔ)的應(yīng)用性較強(qiáng)的專業(yè)選修課，作為一門(mén)涵蓋多學(xué)科的綜合性課程，其蘊(yùn)含知識(shí)點(diǎn)多而雜，因此需要對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理地選擇與取舍。在授課過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)該課程的部分知識(shí)內(nèi)容與發(fā)酵工藝學(xué)、食品生物技術(shù)等專業(yè)基礎(chǔ)課程重合，若在授課過(guò)程中忽略該部分內(nèi)容，學(xué)生可能會(huì)由于遺忘部分內(nèi)容，無(wú)法理解后續(xù)課堂上各個(gè)發(fā)酵工藝步驟及操作要點(diǎn)。為此，我們?cè)谡n前加入了預(yù)習(xí)環(huán)節(jié)。在信息化發(fā)展的今天，學(xué)生更加傾向于從圖像化的資源中獲取信息，對(duì)于預(yù)習(xí)部分內(nèi)容教師利用雨課堂在課前做成微視頻，學(xué)生能夠借助手機(jī)微信等工具進(jìn)行自學(xué)，避免了直接看書(shū)的枯燥，從而極大地提升了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和積極性。在預(yù)習(xí)結(jié)束后學(xué)生可以直接在軟件上反饋預(yù)習(xí)情況，老師根據(jù)學(xué)生所推送的數(shù)據(jù)，了解學(xué)生對(duì)課程基本內(nèi)容的掌握情況，在隨后的課堂教學(xué)中，有針對(duì)性地選擇講解內(nèi)容，從而在有限的教學(xué)時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)最佳的教學(xué)效果。基于上述模式以及結(jié)合多年的教學(xué)實(shí)踐，選定以發(fā)酵工程、功能食品及發(fā)酵技術(shù)在功能食品研發(fā)中的應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，創(chuàng)新課程與實(shí)驗(yàn)結(jié)合方式，使得教學(xué)內(nèi)容便于學(xué)生理解和掌握，取得了良好的教學(xué)效果。

2.2 教學(xué)方法創(chuàng)新

2.2.1 興趣教學(xué) 興趣是最好的老師，枯燥乏味的課堂氛圍總是讓學(xué)生昏昏欲睡，學(xué)習(xí)興趣也被這種氛圍逐漸消磨，故激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣是課堂教學(xué)一項(xiàng)重要的工作。追逐技術(shù)前沿的發(fā)展總能使人熱血沸騰，在課程開(kāi)始就向?qū)W生介紹發(fā)酵技術(shù)在各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用，首先介紹多行業(yè)中的各種發(fā)酵產(chǎn)品，展開(kāi)討論，引領(lǐng)同學(xué)們列舉他們所熟知的各類(lèi)發(fā)酵功能產(chǎn)品，讓學(xué)生意識(shí)到發(fā)酵功能性食品就在自己身邊。學(xué)生可以利用所學(xué)知識(shí)在日常生活中保障自己和家人的身體健康，提高生活質(zhì)量，從而引發(fā)學(xué)生興趣。進(jìn)一步以點(diǎn)帶面引入特種發(fā)酵功能食品具體產(chǎn)品實(shí)例——“新型昆蟲(chóng)多肽飲料的研制”，講解昆蟲(chóng)食品的研究現(xiàn)狀，列舉國(guó)內(nèi)外昆蟲(chóng)食品，分析昆蟲(chóng)功能食品的發(fā)展前景。以青島農(nóng)業(yè)大學(xué)中韓食品生物技術(shù)研究所中華真地鱉發(fā)酵飲料的開(kāi)發(fā)項(xiàng)目進(jìn)行昆蟲(chóng)飲料的具體講解，講述一款功能食品從產(chǎn)品調(diào)研至形成產(chǎn)品的具體過(guò)程，列舉研究成果及介紹科研團(tuán)隊(duì)，激發(fā)學(xué)生的科研熱情，讓學(xué)生逐步了解市場(chǎng)，逐步規(guī)劃自己的職業(yè)發(fā)展。學(xué)生在建立起課程興趣的基礎(chǔ)上可以持續(xù)地自主學(xué)習(xí)，進(jìn)而提高課程的教學(xué)效果。

2.2.2 體驗(yàn)式教學(xué) 在授課過(guò)程中，采用多媒體課件，集聲音、視頻和文字等為一體，能夠全面調(diào)動(dòng)學(xué)生的感官機(jī)能，增強(qiáng)學(xué)生的課程興趣，從而提高教學(xué)效果。針對(duì)發(fā)酵的發(fā)展歷史、各種產(chǎn)品的發(fā)酵工藝及具體工藝控制方法等教學(xué)內(nèi)容，在授課過(guò)程中借助視頻和動(dòng)畫(huà)展示發(fā)酵工藝操作流程和發(fā)酵設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，不僅可以將煩瑣的文字有條理地表達(dá)出來(lái)，降低學(xué)生的理解難度，讓學(xué)生直觀清晰地理解和掌握產(chǎn)品的研發(fā)流程，培養(yǎng)產(chǎn)品思維方式，也為后續(xù)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)起到了示范作用。在授課過(guò)程中針對(duì)不同發(fā)酵功能食品，可以增加產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)認(rèn)知和感官品評(píng)，讓同學(xué)們實(shí)際體驗(yàn)，抒發(fā)感受，做出判斷，進(jìn)而體會(huì)不同發(fā)酵功能產(chǎn)品的魅力。這種接觸體驗(yàn)式教學(xué)不僅可以增加學(xué)生相應(yīng)知識(shí)的記憶，而且能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性。

2.2.3 互動(dòng)式教學(xué) 在介紹完發(fā)酵功能食品生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)后，教師可以進(jìn)一步設(shè)置問(wèn)題：國(guó)外發(fā)酵功能食品研究水平如何？引領(lǐng)學(xué)生相互之間進(jìn)行討論和思考，引導(dǎo)學(xué)生查閱資料，關(guān)注技術(shù)前沿，培養(yǎng)其信息素養(yǎng)、求知欲和國(guó)際視野。進(jìn)一步銜接下一章節(jié)的教學(xué)內(nèi)容，引入大量數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)比國(guó)內(nèi)外功能食品的發(fā)展差距，通過(guò)與一般食品營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)對(duì)比及功能性食品調(diào)節(jié)人體生理功能的作用闡述功能食品的發(fā)展必要性及必然性。通過(guò)加入蛹蟲(chóng)草、冬蟲(chóng)夏草米、桑黃米、紅曲米、核桃油及國(guó)外相關(guān)產(chǎn)品等具體發(fā)酵功能食品實(shí)例以及相應(yīng)發(fā)酵功能食品作用于人體的臨床數(shù)據(jù)驗(yàn)證，分析功能食品的發(fā)展意義。這種通過(guò)創(chuàng)設(shè)“問(wèn)題”的教學(xué)方式，可以增強(qiáng)學(xué)生與學(xué)生以及學(xué)生與老師間的互動(dòng)，激發(fā)學(xué)生思考、分析與解決問(wèn)題的主動(dòng)性和積極性，培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生發(fā)散性思維的能力。

2.2.4 啟發(fā)式教學(xué) 針對(duì)發(fā)酵技術(shù)在功能食品研發(fā)中的應(yīng)用這一教學(xué)內(nèi)容，以功能性微生態(tài)制劑的生理功能及制備、生物活性肽的生理功能及制備、發(fā)酵法生產(chǎn)功能微量元素、紅曲色素及莫納可林K的生理功能及制備、蟲(chóng)草菌素、蟲(chóng)草多糖的生理功能及制備等展開(kāi)講解。每一部分內(nèi)容都是通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析展開(kāi)的，講解實(shí)驗(yàn)方法、過(guò)程數(shù)據(jù)及相應(yīng)的研究成果。教師結(jié)合自己的科研成果介紹案例，講解設(shè)計(jì)的思路與試驗(yàn)方案，從而舉一反三，更加具象化的體驗(yàn)整個(gè)科研過(guò)程，讓學(xué)生逐漸學(xué)會(huì)過(guò)程控制、工藝方法、數(shù)據(jù)分析及方法創(chuàng)新。培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)態(tài)度。這種啟發(fā)式的教學(xué)模式可以強(qiáng)化學(xué)生獨(dú)立思考問(wèn)題和探索問(wèn)題的能力。

2.2.5 角色互換式教學(xué) 對(duì)于特種發(fā)酵功能產(chǎn)品的最新研究進(jìn)展內(nèi)容的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生針對(duì)自己感興趣的發(fā)酵產(chǎn)品或功效成分分組收集相關(guān)資料、查閱文獻(xiàn)等，并制作PPT課件，在課堂上對(duì)收集的材料進(jìn)行講解，其他同學(xué)可對(duì)該小組成員匯報(bào)內(nèi)容進(jìn)行提問(wèn)、討論和交流，最后由教師進(jìn)行分析點(diǎn)評(píng)、答疑解惑和總結(jié)。學(xué)生通過(guò)從被動(dòng)接受知識(shí)到主動(dòng)輸出知識(shí)這個(gè)過(guò)程中能夠充分發(fā)揮自己的獨(dú)立性和創(chuàng)造性，這種角色互換式教學(xué)不僅可以加強(qiáng)學(xué)生的文獻(xiàn)檢索能力、自主學(xué)習(xí)與合作學(xué)習(xí)能力以及臨場(chǎng)發(fā)揮能力，而且能夠培養(yǎng)學(xué)生良好的心理素質(zhì)，提高學(xué)生知識(shí)的內(nèi)化和綜合素質(zhì)。另外，隨著信息時(shí)代的不斷發(fā)展，中國(guó)大學(xué)MOOC、學(xué)堂在線等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)可以很好地彌補(bǔ)線下教學(xué)過(guò)程中的不足，教師可以豐富和完善線上教學(xué)活動(dòng)，增加課后作業(yè)和答疑討論等學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。學(xué)生課下可以利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)擴(kuò)充知識(shí)面，實(shí)現(xiàn)課下與課堂學(xué)習(xí)的無(wú)縫銜接。

3 實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的思考與探索

實(shí)踐操作環(huán)節(jié)對(duì)于學(xué)生的動(dòng)手操作能力、創(chuàng)造性思維以及解決實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題等綜合能力的培養(yǎng)至關(guān)重要。我們將特種發(fā)酵功能食品實(shí)驗(yàn)的性質(zhì)定義為專業(yè)拓展課（應(yīng)用型模塊），參考魏新林譯定的《功能性食品活性成分與加工技術(shù)》（中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010年08月，第一版），自行編制了實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)。以往的實(shí)驗(yàn)課程比重較小，難以對(duì)學(xué)生形成實(shí)驗(yàn)思維的培養(yǎng)，故而加大了實(shí)驗(yàn)教學(xué)比重，由原來(lái)的12課時(shí)增加到16課時(shí)。

本實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)根據(jù)課堂上同學(xué)們的反饋，設(shè)定昆蟲(chóng)蛋白的發(fā)酵及多肽含量的測(cè)定，紫菜發(fā)酵液抗氧化活性測(cè)定及紫菜發(fā)酵醬的制備，蛹蟲(chóng)草的液體發(fā)酵及蟲(chóng)草菌素、蟲(chóng)草多糖含量的測(cè)定等3個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。向?qū)W生提出了要了解通過(guò)液體及固體發(fā)酵獲得功能因子的方法，理解不同發(fā)酵方法的工藝控制，掌握不同指標(biāo)的測(cè)定方法的基本要求。每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目均設(shè)定問(wèn)題展開(kāi)討論，其中要求重點(diǎn)敘述實(shí)驗(yàn)結(jié)果和討論部分，每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果均要求驗(yàn)證正確性，數(shù)據(jù)擬合均要求采用計(jì)算機(jī)完成，要求學(xué)生實(shí)時(shí)記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)并以紙質(zhì)報(bào)告提交作為實(shí)驗(yàn)課程考核依據(jù)，培養(yǎng)學(xué)生具備設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、基本操作、分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果的能力，讓學(xué)生理解檢測(cè)指標(biāo)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝之間的關(guān)系，從而了解各個(gè)檢測(cè)指標(biāo)的重要性。讓學(xué)生能夠綜合應(yīng)用所學(xué)理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)知識(shí)，進(jìn)而培養(yǎng)能夠在發(fā)酵產(chǎn)品行業(yè)中具有生產(chǎn)和研發(fā)能力的應(yīng)用型人才。

4 考核方式的思考與探索

考核方式為平時(shí)成績(jī)加筆試成績(jī)，比重通常為4∶6或3∶7等，比較單一。為促進(jìn)教學(xué)過(guò)程中的師生互動(dòng)，增加學(xué)生課堂參與的積極性，我們將平時(shí)成績(jī)與筆試成績(jī)比例調(diào)整為5∶5。其中，平時(shí)成績(jī)創(chuàng)新性地加入了學(xué)習(xí)態(tài)度考核項(xiàng)目，以學(xué)生課堂參與的積極性作為考核標(biāo)準(zhǔn)，比重為總成績(jī)的20%。課堂教學(xué)平時(shí)成績(jī)包括考勤成績(jī)（10%）、課后作業(yè)（20%），實(shí)驗(yàn)教學(xué)平時(shí)成績(jī)包括考勤成績(jī)（10%）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告（20%），形成考核表，老師學(xué)生共同監(jiān)督。其中，實(shí)驗(yàn)課程無(wú)筆試考核，以實(shí)驗(yàn)操作來(lái)代替，其中操作又分實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范性和結(jié)果驗(yàn)證分別考核。最終形成了我們自己的考核體系，通過(guò)這種考核方式，促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，增加了學(xué)生的課堂融入感，平均考核成績(jī)優(yōu)于往年，實(shí)現(xiàn)了一定的突破。

5 結(jié)語(yǔ)

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)特種食品發(fā)酵課程通過(guò)不斷的實(shí)踐與探索，已經(jīng)形成了自己的教學(xué)風(fēng)格，取得了良好的教學(xué)效果。通過(guò)結(jié)課后的學(xué)生回訪，得到了學(xué)生的一致好評(píng)，教學(xué)目的基本達(dá)到。學(xué)生的動(dòng)手能力、主動(dòng)學(xué)習(xí)積極性得到了極大的提高，端正了學(xué)習(xí)態(tài)度，對(duì)行業(yè)的發(fā)展及個(gè)人的職業(yè)規(guī)劃有了更加明確的方向。學(xué)生在對(duì)本課程肯定的同時(shí)，也提出了如下幾點(diǎn)建議：一是課程設(shè)計(jì)的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)還有待改善，因該課程涵蓋知識(shí)面比較廣，學(xué)生對(duì)各門(mén)課程的掌握程度有一定的差異性，建議將涉及的各門(mén)課程知識(shí)進(jìn)行重點(diǎn)講解;二是課堂師生交流雖然很多，但學(xué)生主動(dòng)性調(diào)動(dòng)的還不夠充分，且發(fā)言探討很難涵蓋到每一名學(xué)生。希望在今后的教學(xué)過(guò)程中能根據(jù)反饋結(jié)果，找到相應(yīng)的改進(jìn)措施，逐步完善課程體系。

（責(zé)編：張宏民）