員工餐廳經營管理中存在的問題及對策

韓繼權

摘要：在員工餐廳管理過程中，常因某一工作環節出現問題，造成員工餐廳不能正常運轉，輕則影響單位職工的就餐，重則導致食物中毒等不良事故的發生。員工餐廳管理工作的好壞，直接影響員工餐廳在全體職工心目中的形象。因此，文章針對員工餐廳管理中存在的突出問題，提出相應的管理對策。

關鍵詞：員工餐廳;存在問題;食品安全;管理對策

員工餐廳為單位職工就餐服務，屬于非盈利的服務部門，單位食堂管理要以選人用人、食品安全和設備運行為核心。對員工餐廳存在的問題，必須采取相應對策，實現員工餐廳正常運行。

一、員工餐廳管理存在的問題

（一）專業素質不夠高

以某單位員工餐廳為例，現有職工6人，其中管理人員2人，有職業資格證書1人，三年以上廚師從業經驗2人，非廚師專業2人?？梢?，單位員工餐廳人員專業素質不高，加之缺乏專業培訓，專業能力得不到提升。

（二）食材質量不夠優

因員工餐廳就餐人數不固定，購買食材或多或少，特別是蔬菜類和肉類很難保證新鮮度，有時不是大批量采購，出售者多為農民或小商販，一般無正規發票或收據，一旦出現質量問題無法追溯，因此員工餐廳食材質量不夠優。

（三）設施施備不完善

與大型酒店或飯店相比，員工餐廳的硬件較差，冷藏和加工設備也相對簡陋，保管室和庫房面積較小，操作間或操作臺衛生程度不夠高，防火、防盜、防事故的“三防”設施不完備。

（四）食堂管理不嚴格

食堂管理是一項系統工程，每一個環節都不能忽視，但員工餐廳管理層流動性大，致使食堂管理工作不到位，管理人員多抱著無所謂的態度，總認為只要不出現集體食物中毒事故就行，很少對具體事務嚴格督查和管理，導致員工餐廳管理工作中存在很多漏洞和各種規章制度的缺失。

二、員工餐廳管理對策

員工餐廳管理工作中存在的突出問題，直接影響到飯菜衛生、就餐職工的健康、食品安全和食堂設備安全，為了解決好這些問題，提出以下管理對策。

（一）嚴把人員聘用關

在員工餐廳的管理中選人、用人和管人是整個管理工作的重心，要聘用懂廚藝、愛崗位和會操作的內行人，來充實員工餐廳團隊。

1. 崗位配置科學合理

在招聘員工時一定要考慮周到，要把合適的人放在合適的崗位上，合理安排采購、配菜、主廚、服務，充分發揮各人的長處，最大限度地調動職工的工作積極性和個人潛能，實現工作效率最大化。

2. 職工培訓切合實際

基于現行烹飪專業課程結構分析發現其本質問題是與職業教育規律存在著差距，提出烹飪專業應按照“工作過程系統化”的課程范式進行課程開發。

員工餐廳招聘人員時不要因為人員性質是單位聘用人員而忽視技能培訓，在注重員工技能培訓的同時，還要牢固樹立團隊精神、敬業精神和服務理念。不僅在上崗前要進行系統的技能培訓，每隔一段時間還應該組織職工進行業務操作評比、安全教育和政治思想教育等，讓每位職工愿意干，長期干的熱情和愿望。

3. 職工激勵

員工餐廳具有特殊性，它無法跟大型酒店相比。沒有高額的工資和福利，也沒有什么中層和高層管理人員。所以，對員工餐廳職工激勵應以精神鼓勵為主，輔以適當的物質獎勵。一是關心和愛護職工，保障職工的安全需要，防止意外事故的發生;二是滿足職工被信任和被尊重的需要，如建立合理的考核制度、表彰制度、參與制度等;三是滿足職工實現目標的需要，結合員工餐廳目標管理和分配考核辦法，適當增加職工收入。

（二）嚴把飯菜質量關

在員工餐廳的管理中飯菜質量是整個管理工作的重點，員工餐廳為某單位職工提供高質量的飯菜，是員工餐廳工作人員的職責所在。在確保飯菜色、香、味的基礎上，還要保質保量和干凈衛生。同時，要照顧大多數就餐人員對飯菜品味的要求，盡最大努力讓就餐人員滿意。

1. 廚房衛生

員工餐廳在廚房衛生方面，必須實行規范化的管理。一是日常清潔。是指分類整理完成后，應該做好清潔工作，確保食堂內一塵不染。二是計劃清潔。比如周一、周三和周五必須進行一次全面清潔工作，如果遇到特殊天氣還要做好清潔工作。總之，日常清潔和計劃清潔既有區分，又緊密相連，同時又隨具體情況變化而變化。具體做到以下幾點：一是環境衛生。大、小餐廳整潔明亮、餐桌無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、無灰塵;食堂周邊無雜物、無垃圾，食堂外圍排水溝內無污物，每天清掃一到兩次，確保整潔、干凈;大、小餐廳備有滅蠅、滅蚊、消毒和防鼠等設施。二是食堂廚房、操作間、炊具廚具和保管室衛生。食堂廚房每天必須保持整潔，地面干凈、干燥、無垃圾、無雜物;炊具、廚具使用后要清洗干凈，消毒后整齊有序擺放;菜墩、菜刀用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜、干貨等上架保存，鹽、糖、醬、醋等入瓶封口，切勿隨地擺放;操作間地面無垃圾、無雜物，保持干燥;保管室食品陳列有序，干凈無灰塵。三是蔬菜、肉類衛生。蔬菜類要盡可能剔除腐爛、變質或雜質，經反復清洗后再進入蒸、炒、煮等烹飪程序。肉類必須先清洗干凈才能進入蒸、炒、煮、爆等加工環節;四是庫房衛生。要求庫房整潔、物品堆放有序，米面及干雜品禁止直接放于地面。庫房四壁無鼠洞、無蜘蛛網，做好防鼠、防潮、防霉和防變質工作。

2. 食材采購

員工餐廳在采購方面，必須實行專人負責制。第一，要編制采購計劃，列出周一至周五食譜，估算就餐人數，最后確定采購食材的數量。第二，要排出食材的采購時間表，對于干雜貨可一次購買多一點，而蔬菜和肉類則應當天用當天購買。第三，要嚴格控制采購食材的質量，采購人員必須掌握識別蔬菜和肉類等好壞，杜絕購買轉基因食品、農藥殘留超標食品和病死家禽家畜的肉類，要強化采購人員的過失追究制度，對因采購食材而造成食物中毒事故發生的必嚴肅處理，只有這樣，才能增強采購人員的責任心。

3. 飯菜加工

員工餐廳的飯菜代表著地域飲食文化，因此在飯菜加工方面須下一番苦功夫，汲取東、西、南、北、中之精華，有時為豐富菜品還揉合了國外食品加工技藝，如紅燒雞腿改為炸雞腿就是最好驗證。在食品加工過程中，食品的營養、安全和可口顯得非常重要，工作中要高度重視。

（三）嚴把設備配置關

員工餐廳設備配置應從以下幾個方面入手。一是購置必需的廚房電器設備，如和面機、絞肉機、電餅鐺、電飯煲、開水機、冷藏柜、保溫柜、消毒柜等;二是購置必需的加工工具，如刀具、菜墩等;三是購置必須的用品，如服裝、帽子等?？傊?，員工餐廳雖小，樣樣設備不能少。

（四）嚴把制度制定關

員工餐廳要想管理好，必須取得單位領導或分管領導的大力支持。同時，制定好一系列切實可行的各種規章制度并貫穿于工作的全過程，如原材料采購索證登記制度、食品采購驗收制度、倉庫保管制度、粗加工管理制度、操作間管理制度、配餐間管理制度、從業人員健康檢查制度、從業人員知識培訓制度、餐具消毒管理制度、食品衛生檢查制度、食品中毒處理預案、食堂管理員職責和食堂采購員職責。制度制定好以后，必須做好制度的執行工作，把制度落到實處。

三、結語

員工餐廳管理直接影響到了整個單位的正常運行，必須針對問題的關鍵采取相應的對策。使用嚴格的措施保證食堂的飲食安全，建立起以預防為主的思想，設置專門的人員負責食品安全，將食堂工作人員和食堂領導的責任落到實處，促進食堂管理與監督的不斷完善。以人為本，提升食堂職工的素質和技能，不斷提高食堂職工待遇，用待遇留人，用制度管人。

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（作者單位：東海縣農業技術推廣中心）