后疫情時代湖北餐飲行業面臨的問題及建議

劉燦，李惟奕，黃世明，靳洪

摘 要：黨的十八大以來，我國第三產業市場主體大量涌現，規模不斷擴大，比重持續上升，結構明顯優化，成為帶動經濟增長、吸納就業人員的主要力量。餐飲業作為發展歷史悠久的傳統第三產業，在第三產業市場占據了不可忽略的一席之地。但新年伊始，新型冠狀病毒肺炎在湖北武漢爆發，全國各地的經濟都受不同程度的沖擊，餐飲業作為傳統服務業，具有人群聚集性高、業務單一、抗風險能力不足等弱點，面對新冠疫情的沖擊，湖北餐飲業尤其是中小企業的經營與發展深受重創。此篇論文從后疫情時代餐飲行業供應鏈角度展開研究，分別從餐飲行業上中下游面臨的問題展開論述，并提出相應的解決對策。此研究的根本目的是為改善湖北省餐飲行業營商環境提出針對性建議。

關鍵詞：后疫情時代;湖北;餐飲業;供應鏈

一、引言

黨的十八大以來，我國第三產業市場主體大量涌現，規模不斷擴大，結構明顯優化，成為帶動經濟增長、吸納就業人員的主要力量。餐飲業作為發展歷史悠久的傳統第三產業，在第三產業市場占據了不可忽略的一席之地。2020年受新冠疫情影響，餐飲行業受到重大沖擊，餐飲業供應鏈的各個環節面臨不同程度的困境與挑戰。

針對餐飲行業供應鏈的發展問題與融資困境，國內學者展開了相關研究。王曉燕等（2014）研究了餐飲供應鏈的融資模式[1]。李慶輝等（2017）研究了當前國內較為成熟的餐飲業供應鏈金融模式[2]。王曉輝（2017）研究了餐飲業供應鏈金融發展的基本模式，以及資源編排和動態能力對構建餐飲供應鏈金融模式的重要作用[3]。王偉（2017）研究了解決食品企業困境的供應鏈金融模式。徐鵬等（2018）從農業、農產品供應鏈的角度出發，研究了農產品質押融資是供應鏈的主要模式[4]。陳永輝等（2018）研究了農業供應鏈金融服務定價和規則[5]。司增綽等（2020）研究了我國餐飲業在產業鏈上的位置，考察了其在產業鏈上位置的動態變遷[6]。相關研究從餐飲業供應鏈融資模式、服務模式、發展模式展開分析，但是缺乏在新型冠狀病毒肺炎疫情爆發后對餐飲業供應鏈的現狀、問題與措施方面的研究分析。本文從后疫情時代餐飲行業供應鏈角度展開研究，分別從餐飲行業上中下游面臨的問題展開論述，并提出相應的解決對策。此研究的根本目的是為改善湖北省餐飲行業營商環境提出針對性建議。

二、餐飲業發展現狀

第四次全國經濟普查結果表明，自2004年第一次全國經濟普查以來的十五年，特別是十八大以來，我國出現了大量的市場主體，其規模持續擴大，比重不斷上升，發展結構實現了明顯的優化，其對于提供就業崗位、促進經濟增長發揮了重要的作用。餐飲業作為傳統第三產業，在第三產業市場有著重要的地位。中國餐飲業的市場規模在過往數年穩定增長，在2014年，中國餐飲業的市場規模為2926億人民幣;2019年，增長到了46721億人民幣，在2014年至2019年的五年間，其復合增長率為10.1%，由此可見其發展速度之快。

2020年初，新型冠狀病毒肺炎在湖北省武漢市爆發。隨著新冠疫情的蔓延，全國各地的經濟發展都受到了不同程度的影響，湖北省更是首當其沖。餐飲業作為傳統服務業，具有人群聚集性高、業務單一、抗風險能力不足等弱點，面對新冠疫情的沖擊，餐飲行業尤其是中小企業的經營與發展深受重創。

中國飯店協會數據顯示，受疫情影響，顧客數量急劇下降，眾多限制性要求應運而生，導致許多飯店已經停止營業，超過70%的店鋪停止營業，復市餐飲企業門店僅為10%左右。單店餐飲企業未完全關閉的單店餐廳占18%，已關閉的餐飲企業占75%，復市餐飲企業門店占比7%。在連鎖餐飲企業中，未關閉店鋪的平均比例為26%，已關閉店鋪的平均比例為73%，重開店鋪的平均比例為12%。整體營業額同比下降90%以上，現金流回困難。

根據國家統計局的數據，2020年上半年，湖北全省消費品零售總額達7062.43億元，比第一季度分別下降34.1% 和10.8%。其中湖北全省超額完成企業（單位）消費品零售總額2525.36億元，比上季度下降31.0%，下降18.1個百分點。按行業劃分，超出配額的批發、零售、住宿及餐飲業的銷售額（成交量）分別下跌23.4%、27.3%、45.8%及42.0%，跌幅分別收窄14.3個百分點、17.9個百分點、2.3個百分點及15.6個百分點。湖北省在消費領域受到嚴重打擊。武漢市統計局的數據顯示，武漢市限上餐飲業營業額下降52.8%，較第一季度下降3.6個百分點;1月至4月，零售銷售額下降35.5%，較第一季度餐飲收入下降82.9%，降幅為4.0個百分點，較第一季度下降1.2個百分點。

三、從餐飲業供應鏈角度分析餐飲企業面臨的問題

（一）餐飲業供應鏈上游面臨的問題

上游產業的農產品種植業為餐飲業提供食材，中國個體小農經營戶依然占據主導地位，而商品化經營為主的農業經營占比較低。我國絕大部分的農產品的流通主要是依靠全國各地的農批市場形成的網絡化結構進行流通。在疫情的沖擊下，餐飲業上游的材料供應商、原料供應市場面臨不同程度的問題。

1. 供應商庫存積壓損壞嚴重，損失增加

我國餐飲業供應鏈本身存在信息不對稱的問題，餐飲企業與上游原材料商處于割裂狀態，沒有明確的合作意識。我國餐飲業大多都是以自主經營為主，形成了供應商、中間商、餐飲企業三方的供應鏈方式。餐飲企業的采購幾乎完全依靠中間商去獲取，因此，中間商在其中獲得一部分利潤，形成產品價格差。

由于我國的農產品價格逐年呈上漲趨勢，導致餐飲企業的成本逐年上升。某些擁有著自身完善的物理配送體系的餐飲企業也沒有與產品供應商達成合作互信的戰略關系。他們在原材料的供求問題上相互阻礙，使得餐飲企業自身的物流效率和外部供給始終無法有效提高，整體上缺乏分工合作和共贏意識，使得餐飲企業存在自身物流體系和外部供應的高損耗、低效率的現象。在這種情況下，原料供應商如農戶本身面臨一定程度的價格博弈風險與銷售風險[7]。

在疫情影響下，大部分城市采取“封城”的防控措施，地區與地區之間的陸路、海路和空路運輸不同程度的停止運營，由此導致餐飲業供應商原料積壓在倉庫或生產基地，上游供應商被迫承受庫存積壓、食材腐爛變質成本，損失慘重。餐飲企業的成本相應提高，原材料短缺，面臨運營危機。

2. 供應效率低，供應商物流成本增加

我國餐飲業的大多數餐飲企業并沒有建立自身獨立的物流配送設施，配送設施的缺失使得大多數餐飲企業無法有效降低自身成本獲取更多利潤，另外也無法高效地完成最后一公里的送貨，使得日常經營受到一定影響。武漢市統計局數據（2020）顯示，1-4月武漢消費市場趨暖回升，基本需求類商品保持較快增長。進入后疫情時代，企業逐漸復產復工，物流相對解封，消費市場面臨回暖趨勢，但由于疫情防控局勢仍然較為緊張，物流仍處于恢復階段，再加上大部分食材供應商沒有自建物流，對于供應鏈物流依賴程度高，由此產生供應商無法高效提供貨源導致交貨誤期的問題，也使得供應商物流成本增加。

（二）餐飲業供應鏈中游企業面臨的問題

1. 餐飲企業現金流短缺

疫情后餐飲企業面臨的首要問題是現金流面臨斷裂風險。一方面，餐飲企業的營業收入出現雪崩式下跌。疫情爆發后，因控制人員流動。湖北省各地封城、各小區實行封閉管理，消費者避免外出，外出就餐需求急劇下降，餐飲企業被迫取消春節期間的預定訂單。與此同時，隨著疫情防控力度的加大，政府號召減少人員聚集聚餐，由此帶來的結果是餐飲企業收入下降，無法正常營業。

另一方面，餐飲企業面臨較大的支出壓力。受疫情影響，餐飲企業的現金流被阻斷，與此同時，餐飲企業仍然需要支付房租、水電、員工工資、社保等費用，入不敷出的局面更是讓餐飲企業的現金流狀況雪上加霜。除此之外，餐飲企業還承受了巨額的原料積壓損壞損失，尤其是為迎接春節黃金周準備的食材，多無法退貨，只能賤賣或報廢。調研數據顯示，隨著疫情影響的時間延長，餐飲企業倒閉潮風險將持續增大[8]。

2. 餐飲企業對政府優惠政策的受惠程度有限

后疫情時代餐飲企業面臨的第二個問題是政府政策覆蓋面不夠，企業受惠程度有限。疫情穩定后，湖北各級政府出臺系列優惠扶持政策鼓勵企業復產復工，但是大部分餐飲企業因為入行門檻低，人員素質普遍較低，對優惠政策的理解與實操缺乏認識，導致政府政策落地效果不盡如人意。

（三）餐飲業供應鏈下游面臨的問題

餐飲個體消費者是餐飲企業的最主要的產品受體，其受疫情沖擊產生的影響也將最迅速、最直接地影響到位于經營環節各型餐飲企業。受疫情影響，消費者可支配收入不足，與此同時，生活消費成本提高，使得消費者消費需求和能力下降，進一步加劇餐飲企業的資金斷裂的風險。

1. 疫情加劇就業失業情況，消費者可支配收入減少

湖北省統計局數據（2020）顯示：在就業方面，上半年，湖北省新增就業人數25.22萬人，較一季度有所下降。在收入方面，上半年，全省城鎮和農村常住居民人均可支配收入分別為17115元和6357元，同比分別下降10.1%和8.8%，降幅較一季度分別收窄1.7個和1.4個百分點。

個體工商戶、農民工、各類自由工作者等群體受疫情影響，其收入出現了大幅度下滑，降幅同比甚至超過10個百分點。收入大幅度減少，導致消費者消費能力、消費意愿、消費水平下降，進一步導致餐飲企業營業情況慘淡。

2. 物價水平上漲，消費者日常支出增加

受疫情防控等一系列因素影響，各類上游企業供給減少，一定程度上使消費市場恐慌情緒增加，需求陡增，人們大量購買生活必需品，導致供不應求的，流通的供給減少，使得物價抬高。與此同時，市場上存在人為哄抬物價、價格欺詐等亂象，進一步導致物價非正常上漲。

根據湖北省統計局數據（2020）顯示：在一二季度，全省居民消費價格指數有一定上漲，但較一季度有所降低，農村上漲指數要高于城市指數。從這一數據可以看出，湖北省整體物價水平在較短的時間內出現了非正常的上漲，由此導致消費者支出增加，可支配收入進一步減少，消費能力進一步降低。

四、后疫情時代解決餐飲業供應鏈存在問題的對策

（一）對餐飲業供應鏈上游的對策

1. 政府加大對于農業的財政補貼力度

針對供應商受疫情影響增加的原料損失與物流成本，政府按受疫情影響大小的區域和農業發展程度進行資金補貼，加快降低農業受疫情的影響。同時，建立企業運營資金補貼和保護制度，對疫情期間農業受影響的企業的及時登記及補償確保疫情中后期農業生產的穩定。

2. 建立區域農產品協調調運機制

從本次新冠肺炎公共危機事件看，我國農產品供給保障機制仍有待完善，應急調控體系有待建立，在生產要素流通、調配上，應該建立起區域農產品協調調運機制，增強有關疫情爆發后的各個供應鏈主體的協調[9]。

3. 生產要素流通規范化

本次疫情防控中，政府針對上中下游的生產、流通和銷售環節出臺許多政策，對餐飲業上中下游起到了積極作用，但暴露出了政府在生產要素流通與管制的欠缺，對此，農產品流通要進行法制、制度建設，防止農產品及生產要素在流通過程中的防控過度等問題[10]。

（二）對餐飲業供應鏈中游的對策

1. 出臺稅收政策加大扶持力度

為了盡快降低切實保障餐飲企業利益，在稅收上，鑒于多數餐飲企業租用店鋪為非國有房產，與前期房租減免相關政策有所錯位，建議政府酌情出臺減免房租可作為單位應納所得稅或個人應交個人所得稅的稅前扣除項目等支持政策，鼓勵私有房產房東為租戶減免房租的積極性。

2. 提供金融服務精準幫扶

在金融方面，建議政府鼓勵數字金融機構與傳統金融機構合作，借助大數據為餐飲企業尤其是中小企業進行用戶精準畫像，降低中小企業的經營風險與金融風險，為餐飲企業提供精準的金融服務。

3. 加強對優惠政策的宣傳解讀

針對餐飲優惠政策落地效果有限的問題，建議政府加強對優惠政策的宣傳解讀。充分發揮行業協會等組織的作用，借助“兩微一抖”新媒體平臺，通過短視頻、海報、問題指南、案例介紹等通俗化的形式，向餐飲企業宣傳解讀復產復工優惠支持政策，切實提高政策知曉度，落實政策支持。

4. 建立相關政策聯動指導服務

為了更好地保障政策的落地效果，政府應提供精準化、個性化幫扶指導服務。完善政府各個部門之間的聯動機制，對于重點企業和特殊困難企業給予更加個性化的政策支持，不斷提高政府落實能力。

（三）對餐飲業供應鏈下游的對策

1. 強化市場監管力度，建立價格特殊管控機制

本次疫情下，物價水平急劇上升的現象，反映出市場監管方面反應遲緩、處罰力度欠缺的問題，對此，在出現突發公共衛生事件的特殊情況時期，我國各級市場監管部門應當在符合先行物價管理體制法規的前提下，制定針對生活必需物資，衛生防疫物品等價格特殊管控機制。建立健全各級市場的監督應急指揮調度平臺提高市場監管領域重大事件應急指揮協同能力。

2. 全面強化“穩就業”舉措，重點落實就業政策

疫情以來，中央和地方政府積極出臺多項穩就業政策，但是從就業現狀可以看出，最新政策存在政策傳導慢、落實難的問題。針對就業政策措施出臺在各級地方政府實施和出臺過程中傳導較慢的問題，政府應不斷提高互聯網+政務服務的能力，加快完善互聯網監督以及評價機，利用互聯網電子信息數據分析技術、提高政策靈敏度，用可視化的數據，監控就業創業情況，更加符合實情的幫扶政策。對于企業人力流失、崗位無人和群眾就業難的問題，提出針對措施，支持多渠道靈活就業。

3. 采取多種方式激勵消費，提振消費信心

受新冠肺炎疫情影響，居民消費欲望和消費能力受到限制，為了提高居民消費意愿，政府可采取發放消費券、發放補貼的方式激勵居民消費。此外，各地政府也可以根據當地的文化特色，以拉動內需為目的，將餐飲和旅游結合起來，雙向促進。如：荊州市在“降級不降防”的前提下，逐漸放開文化旅游限制，帶動住宿餐飲業復蘇。咸寧市采用網紅直播的方式，利用人們對政府的信任，采用縣市長代言直播帶貨。利用各大電商平臺，積極向全國網友推介特色產品。政府可以借助相關產業的帶動，結合互聯網消費模式，幫助企業通過全方位、多渠道的方式打開銷量，吸引消費者，提振消費信心。

參考文獻：

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[3] 王偉.供應鏈金融對食品工業發展的影響性分析[J].食品工業，2017，38（8）：196-199.

[4] 徐鵬，伏紅勇，王磊，彭選華.農產品供應鏈金融中銀行對3PL的激勵監督機制研究[J].管理評論，2018，30（10）：26-39.

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