學前兒童飲食中的營養成分及攝取分析

黃鳳春

摘 要：學前兒童正處于生長發育的關鍵階段，飲食中的營養成分和營養結構關乎其未來的成長成就和潛質開發，科學合理的飲食對學前兒童的身體發育與智力發展至關重要。本文分析了蛋白質、脂肪、糖類、礦物質和維生素等學前兒童飲食中的營養成分及其攝取。

關鍵詞：學前兒童;飲食;營養

隨著我國經濟的發展，人們不再為溫飽而擔憂，逐漸開始將注意力集中在飲食的營養與安全方面[1]。在所有人群中，學前兒童屬于一個特殊群體，他們沒有獨立的辨別能力，身體處于發育初期，很多成人的飲食并不適合這一群體[2]，一些對成人健康的食品對學前兒童而言可能就是有害食品。同樣適合學前兒童的食品，所含的營養成分各不相同，生活中偏一飲食可能存在營養的重復攝取，形成營養的超標和缺乏，造成學前兒童不可預知的永久性傷害，或發育不充分。學前兒童對營養的需求比較嚴苛，營養擔負著身體器官組織生長發育的需求。據研究，人體必需的45種營養素中，最需要的是蛋白質、脂肪、糖類、礦物質和維生素等[3]。

1 蛋白質

蛋白質是人體細胞和組織的重要組成成分，是構成細胞的基本物質，沒有蛋白質也就沒有了生命體。

1.1 蛋白質的功能

①蛋白質能構成和修復人體組織。無論是肌肉、骨骼、皮膚、牙齒，還是毛發、內臟、大腦等的構成都有蛋白質的參與，尤其是大腦，蛋白質約占腦重的50%。1～2歲是人大腦發育的關鍵期，此時需要大量優質蛋白質。兒童整個學前時期，身體處于發育期，每天都需要補充足夠的蛋白質，才能維持身體正常需求。②蛋白質能調節身體生理功能。人體中的抗體、激素、酶等都需要蛋白質參與才能完成生理調節。身體的水分分布、酸堿平衡、免疫功能、基因傳遞、營養運輸、血壓平衡和腦細胞活動等，都離不開蛋白質的調節。③蛋白質能提供熱量。蛋白質被氧化分解可以釋放出能量，當人體熱量不足時，蛋白質可以滿足人體的熱量需求。

1.2 蛋白質的營養

氨基酸是蛋白質的基本組成單位，目前發現20多種，可分成兩類。①人體必需氨基酸，身體不能合成，必須從食物中獲取。人體必需氨基酸有8種，分別為賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸。另外，組氨酸在嬰兒體內也不能合成，需要從食物中獲取。②非必需氨基酸，身體可以合成，或者由其他氨基酸轉化，不必從食物中獲取。各種氨基酸的組合就構成了各種各樣的蛋白質。一般來說，動物性食物中蛋白質含量比植物性食物中蛋白質含量高些，植物性食物中豆類蛋白質含量高些，如雞蛋的蛋白質含量為14.7%，瘦肉的蛋白質含量為16.7%，大白菜的蛋白質含量為1.1%，而豆皮中的蛋白質含量為55.5%。

1.3 蛋白質的吸收

蛋白質的營養價值與蛋白質的消化率、利用率及種類有關。消化率指蛋白質被人體消化酶分解的程度;利用率指蛋白質被身體消化吸收后被利用的程度。消化率與人體和食物有關，個人自身的飲食習慣、精神狀態、消化功能，以及食物屬性、加工方式等均會影響消化率，如大豆整粒食用時，蛋白質消化率為60%，而做成豆腐或豆漿，蛋白質的消化率為90%。利用率高低一般用生物價表示，生物價越高，蛋白質的利用率就越高。食物的生物價差異較大，如牛奶是90、雞蛋是94、牛肉是76、魚類是83、大米是77、玉米是60、小麥是67、白菜是76。另外，食物的種類不同，蛋白質的價值也不同，如乳類中的酪蛋白與奶蛋白、蛋類中的卵黃磷蛋白與卵白蛋白、肉類中的白蛋白與肌蛋白、豆類中的豆蛋白，既能維持人體生命，又能對學前兒童身體發育起促進作用，最容易被人體吸收利用。大麥和小麥中的蛋白質，可以維持人體的生命和健康，但不能對學前兒童的生長發育起促進作用。

2 脂肪

脂肪不溶于水卻易溶于有機溶劑，是甘油和脂肪酸的化合物。

2.1 脂肪的功能

①能量供給。正常情況下，人體所需的能量有25%～35%是由脂肪提供的，脂肪在體內被氧化產生的能量是糖類或蛋白質的2.25倍，被稱為人體的“燃料庫”。②構成人體組織細胞。人體細胞膜、大腦和神經組織都含有脂肪。神經組織中的脂類，在長期饑餓的條件下也不會被動用，被稱為“定酯”。③提供必需脂肪酸。必需脂肪酸指亞麻酸、亞油酸等，是人體組織細胞重要的構成成分，是學前兒童生長發育所必需的，人體不能合成，必須由食物脂肪供給。④促進脂溶性維生素吸收。維生素A、D、E、K是脂溶性維生素，必須溶于脂肪中才能被人體吸收，食物中缺乏脂肪，容易引起維生素A、D、E、K缺乏癥。⑤保護身體。脂肪層十分柔軟，在受到外力撞擊時，能有效保護內臟器官。脂肪層導熱性能較低，能有效保護身體熱量不流失。

2.2 脂肪的攝取

脂肪主要有植物性脂肪和動物性脂肪，植物性脂肪主要指花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油等，這些植物油中都含有人體必需的脂肪酸，且消化率均在98%以上。動物性食物中，蛋黃、魚類、乳類、奶油和動物油等都含有豐富的飽和脂肪酸，易于人體消化吸收，營養價值較高。人體每天攝入的脂肪沒有固定的參考，受飲食習慣、地域環境以及食物脂肪含量影響，每天攝入量會有較大差異。學前兒童脂肪的需要量較大，根據我國的飲食情況，中國營養學會推薦，脂肪所提供能量占總能量的百分比為：6個月以下的兒童為45%;6個月至1歲的學前兒童為30%～40%;1～3歲的學前兒童為30%～35%。

3 糖類

糖類可分為單糖、雙糖、多糖三類。單糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等;雙糖包括麥芽糖、乳糖、蔗糖等;多糖包括淀粉、纖維素、果膠、糖源等。

3.1 糖類的功能

①為機體提供能量，促進機體生長發育，維持各個身體組織器官的生理功能。比如，肌肉、心臟、神經系統活動都需要糖原氧化提供能量，尤其是神經系統除了葡萄糖外，不能利用其他營養物質提供能量。學前兒童正處于大腦和神經系統發育的高峰期，此時缺少了糖類供給，大腦及神經系統發育會受到不可逆轉的影響。②構成機體組織。糖脂、黏蛋白、核糖和脫氧核糖分別是細胞膜、神經組織和核酸的組成成分，其均來源于糖類。③保肝、解毒。如果糖類缺乏，脂肪代謝所產生的脂肪酸就不能被完全氧化，從而就會發生代謝性酸中毒。糖類攝取充足，增加肝臟糖原的儲存量，有利于保護肝臟。④輔助腸道消化。糖類中有一些如纖維素、果膠等的食物纖維，不能被身體吸收，但可有效刺激腸道，利于排便。

3.2 糖類的來源

在自然界中糖類來源廣泛，谷類、薯類等植物種子和根莖類食物以及乳類，還有各種單糖、雙糖食物、各種蔬菜、水果等都可以從中攝取糖類。對于嬰幼兒來說，含有乳糖、葡萄糖、蔗糖的乳類是獲取糖類的最主要來源。在添加輔食過程中，淀粉也成了糖類的主要來源。糖類所提供的能量占總能量的百分比為：學前兒童為55%～60%;成人為60%～70%;嬰兒不宜，最高為50%。

4 無機鹽

目前已發現人體必需的無機鹽有20多種，占人體總量的4%～5%。含量較多占人體總量0.01%的元素有鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫7種，被稱為常量元素，每天需要100 mg以上。含量少于人體總量0.01%的有鐵、鋅、硒、碘、銅、鈷、錳、鎳、鉬、硅、氟、釩等元素，稱為微量元素，人體儲存較少，需要從食物中獲取。對于學前兒童來說，比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅、碘。

4.1 鈣的功能與吸收

鈣的功能主要為：①可保證骨骼正常發育;②調節細胞正常生理狀態，如參與神經調節，充當凝血分子等。鈣的沉積和溶解持續不斷地進行，骨鈣和血鈣不斷更新，學前兒童骨鈣1～2年更新一次。鈣不能完全被人體吸收，一般來說，年齡越小，吸收率越高;食物中的纖維素越多，鈣的吸收率越低[4]。日常生活中，含鈣較多且較易被人體吸收的是乳及乳制品中的鈣;其次是小蝦皮和海帶;蔬菜、谷類，各種豆類及豆制品中，鈣含量較高，但吸收率較低。

4.2 鐵的功能與吸收

人體中的鐵有2/3存在于血紅蛋白中，有3%用于合成肌紅蛋白，其余的存在于肝、脾、骨髓中。鐵的主要功能是參與氧氣的運輸和細胞的呼吸，制造血紅蛋白;酶的合成也需要鐵的參與。

學前兒童生長發育迅速，需要足量的鐵來合成血紅蛋白，否則容易患缺鐵性貧血。食物中磷過多，會流失鐵[5]。動物性食物中含鐵量豐富，容易被人體吸收，如動物肝臟、蛋類，魚類、肉類和動物血等，可達到22%的吸收率;植物性食物中，黑木耳、海帶、芝麻和黃豆等含鐵量也比較高，但吸收率較低，一般在10%以下，甚至大米僅僅為1%;乳類含鐵量貧乏。

4.3 鋅的功能和吸收

鋅分布于人體全部的組織與器官中，對激素調節、生長發育、免疫能力、物質代謝、生殖系統的功能等有重要作用，尤其是學前兒童，在生長發育過程中必須有足夠的鋅元素。嬰兒鋅元素的需要量為5 mg/d，1～7歲兒童鋅元素的需要量為10 mg/d。缺乏鋅元素，可能導致食欲不振、貧血、傷口不易愈合、生長發育變緩等。含鋅量最高的食物是貝類，如扇貝、牡蠣等;其次是瘦肉、海產品、蛋類、牛肉等;另外，蘑菇、堅果、豆類中鋅的含量也比較高。谷類、蔬菜、水果中含鋅量較少，且吸收率較低。

4.4 碘的功能和吸收

碘是甲狀腺素的重要構成成分，對機體的生長發育有促進作用，成年人體內需要的碘量為20～50 mg，其中70%～80%的碘存于甲狀腺中。對于學前兒童，如果碘攝入過多，會出現碘中毒或甲亢;如果缺碘，會引起地方性克汀病（也稱“呆小癥”）。日常生活中，含碘量比較多的食物為海產品，如海帶、紫菜、蝦貝殼等，大多數蔬菜水果里含碘量較低。

5 維生素的功能和吸收

維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。脂溶性維生素溶于脂肪而不溶于水、可存于體內，排泄率低，大量攝入會中毒。水溶性維生素溶于水，過量會隨尿液、汗液排出，需要每日適量攝入。脂溶性維生素主要包括維生素A、D、E、K，水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C。學前兒童常缺乏的維生素有以下幾種。

5.1 維生素A

對學前兒童而言，維生素A對骨骼生長和兒童本身的生長發育都有重要作用，若缺乏維生素A，易引起夜盲癥。若攝入過多會引起中毒，表現為煩躁、食欲減退、四肢疼痛、嘔吐、皮膚干燥等等現象。動物性食物中維生素A含量比較多，植物性食物中主要是胡蘿卜素，胡蘿卜素遇到油會轉化為維生素A。

5.2 維生素B

維生素B主要包括維生素B1（硫胺素）、B2（核黃素）、B3（煙酸）、B5（泛酸）、B6（吡哆醇）、B7（生物素）、B9（葉酸）和B12（鈷胺酸）。對學前兒童而言，充足的維生素B1可以保證熱量代謝，提高食欲，維持神經系統的正常活動，如缺乏維生素B1會出現煩躁不安、哭聲嘶啞、吸吮無力的癥狀，嚴重可能導致昏迷、抽風，甚至猝死。維生素B1在食物中廣泛存在，如米糠、蛋黃、西紅柿、牛奶、種子外皮及胚芽、黃豆、瘦肉、白菜和芹菜等等，但維生素B1易溶于水、易被堿性溶液破壞（加熱情況下），存放時間過長維生素B1含量也會降低。

維生素B2對糖類、蛋白質、脂肪的代謝有重要作用，利于學前兒童健康成長。若缺乏會導致唇、皮膚、口腔、生殖器炎癥和機能障礙;眼、鼻及附近有皮屑及硬痂;口腔炎、口唇炎、口角炎、口腔潰瘍、嘴唇發紅、舌炎;眼睛充血、易流淚、頭暈、倦怠感。動物性食物中維生素B2較多，植物性食物中含量較低。

維生素B9對生殖、血紅素合成有重要作用，影響胎兒的發育，利于骨骼造血功能。如若缺乏，可以引起巨幼紅細胞貧血，阻礙DNA合成，細胞核會變形增大，嬰兒神經管發育畸形，也可能引發心血管疾病和癌癥。葉酸廣泛存在于各種食物中，一般不會缺乏，其易溶于水，易被熱、光破壞。

5.3 維生素C

維生素C能維護血管、骨骼、肌肉等的正常功能，抗壞血酸，促使傷口愈合，保護牙齒，有助于鐵、鈣元素的吸收，提高人體免疫力。若缺乏會引起壞血病，易出血、易感染，傷口愈合慢，骨質疏松，免疫力下降。維生素C廣泛存在于蔬菜水果中，但易被高溫氧化、銅器破壞。

5.4 維生素D

維生素D具有抗佝僂病的作用，能促進骨骼的骨化及正常生長，對骨骼和牙齒有重要作用。如果缺乏，會得佝僂病和軟骨癥，表現為肋骨緣外翻、前額突出、囟門大，甚至雞胸、漏斗胸、X型腿或者O型腿等。維生素D攝入過多也會中毒，表現為睡覺、吃奶和輕微活動都會出汗。動物性食物中含有豐富的維生素D，植物性食物中含量減少，曬太陽和補充維生素膠囊也是非常好的辦法。

6 結語

學前兒童的飲食要精心安排，搭配合理、種類豐富，營養素充足，比例適當，烹調方法適宜;一日多餐，定時定量。學前兒童消化功能弱，胃容量小，所以每次進食不宜過多，要少食多餐[5]。

參考文獻

[1]洪江凝，姜勇.近十年我國學前兒童營養研究述評[J].幼兒教育，2020（7）：74-77.

[2]李珍，劉林利.幼兒飲食中的營養攝入問題及解決策略：基于X縣農村的個案研究[J].教育觀察，2020，9（48）：32-34.

[3]陸美琪.“飲食與營養”一節的教學設計[J].生物學教學，2016，41（5）：35-37.

[4]劉長江.飲食結構中食物纖維的攝取量與人類飲食健康[J].沈陽農業大學學報，1996（1）：80-84.

[5]佚名.4個飲食壞習慣 讓你營養失衡[J].心血管病防治知識（科普版），2014（23）：70.