高校大學生食堂餐飲浪費現狀及對策研究

劉穗琿 馬小明

摘? 要：食堂餐飲浪費現狀研究是大學食堂服務建設的緊要課題。高校應研究校內各個餐廳的餐飲浪費現狀，了解學生對本校餐廳飲食節約的態度，進而找到相關管理部門厲行節約的工作重點，督促食堂整改并提倡節儉行為。2002年，教育部發布《關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》，明確指出：“高等學校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務，具有明顯的公益性。”對學校而言，研究食堂餐飲浪費現狀是推動校園餐飲管理制度化、推動高校餐飲后勤化、拉動校園發展活力的重要保障。

關鍵詞：高校餐飲;浪費現狀;對策研究

中圖分類號：G64? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1673-7164（2021）29-0098-03

青海民族大學目前有東序校區、文實校區、博雅校區、西昆校區四個校區，有清香食堂和馥香食堂兩個食堂，本研究選擇這兩大食堂為主要的問卷調查反饋觀察地點。

由于中午與下午是每天就餐人流量最大的時間點，本研究選取中午十二點到一點半為觀察時段，依據之前的假設與問卷反饋的數據進行對比，通過客觀現象與實際情況雙線推動，使所得的結論更加具有客觀性與可靠性[1];以調查問卷反饋的結果為依據，對師生與校園管理部門兩方面進行闡述論證。

一、調查現狀

（一）基本調查情況

調查問卷共19道題目（其中15道為選擇題，4道為簡答題），問卷設計本著主題明確、定位于廣大師生群體的原則，針對當下熱點餐飲問題，主要涉及師生餐飲浪費的現狀、原因、現象分析等基本情況，總結師生餐飲活動的規律、為餐廳提供修正意見，發掘高校餐飲市場發展空間。

（二）調查結果分析

問卷調查面向青海民族大學師生群體，面向不同專業、不同系別的受訪者，共計回收有效問卷170份（其中女性的受訪人數多于男性的受訪人數）。從數量以及填寫的質量來看，問卷回收情況可基本滿足普遍性要求，所得的結論具有一定意義。

通過問卷數據對比可知，師生群體普遍認為青海民族大學東序校區食堂綜合質量優于文實校區食堂。

在關于食堂選擇的原因調查中發現：62.6%的學生選擇距離上課近的食堂，41.5%的學生選擇菜品價格親民的食堂，39.8%的學生選擇了菜品可口的食堂。由此可見，就餐的便捷程度、餐品的可口度與價格的親民度為大家選擇食堂的重要原因。生源地、消費水平不相同的學生群體的食堂餐飲消費潛力不同。

在關于去往餐廳就餐頻率的調查中，49.1%的學生去往食堂就餐的頻率為一周12—18次，29.2%的學生就餐頻率為一周18次以上。食堂仍然是學生選擇就餐的主要場所，但學生校外用餐的習慣也會分散一部分的消費空間。

與此同時，調查問卷顯示，學生更偏愛米飯類與面食類特色餐飲，但與此相關的食物浪費也最為嚴重。對學生剩飯菜情況進行調查的結果顯示，有19.3%的學生會全部吃完，不浪費糧食;有63.8%的學生剩下飯菜量會介于0%—20%。

針對剩下飯菜原因調查，54.4%的學生選擇了飯菜不合自己的胃口，31.6%的學生選擇了飯菜中出現了異味，24.4%的學生選擇了時間緊、迫不得已，可見菜品的可口程度、食品是否符合學生個人飲食習慣與浪費現象息息相關。

從意識層面來看，在食物浪費的現象發生時，僅有7.6%的學生不想為此做出改變，92.4%的學生會積極認識到個人浪費與食堂餐飲浪費的關系。但是當浪費現象發生在自己身邊時，24.7%的學生選擇了視而不見，僅有19.7%的學生選擇了極力勸阻。

在關于學校政策了解程度上，66.3%的學生對學校政策有一定了解，85.5%學生可以在校內找到對餐飲浪費現象的反饋途徑，74.1%的學生認為學校目前的管理措施小有成就。

二、原因分析

（一）大學生傳統節儉意識的淡化乃至缺失

目前，人民生活水平大幅度提高，大部分人的溫飽問題已解決，人們已經由過去“是否能吃飽”的思想轉變為目前“是否能吃好”。學生潛意識里的節約意識淡化甚至消失，飯菜的可口程度成為其選擇標準。除此之外，食堂飯菜的親民價格使得許多人不會因為倒掉飯菜而可惜;對于別人如何看待自己的浪費行為不會過多地在意，認為法不責眾，大家都在浪費，自己浪費一點也是沒有關系的[2]，這些薄弱的節約意識加重了糧食的浪費。

（二）學校餐飲服務質量低

教育部《關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》指出，高校食堂需秉承公益性。部分高校食堂競爭意識較淡薄，飯菜質量不高，導致高校食堂競爭力和運行效率低下、思想觀念保守，無法實現創新和高標準發展。且食堂缺乏創新活力導致的直接結果就是菜品更新緩慢，大部分學生間接或直接產生視覺或味覺審美疲勞，便通過點外賣來解決午餐或晚餐[3]。而且，由于就餐時間的集中，導致飯點時間食堂過于擁擠，部分飯菜等到食用時已然涼透，只能倒掉，這也造成大部分飯菜的浪費。

（三）學生的飲食習慣各異

學校的食堂面向廣大學生群體提供服務，而不同地域、不同民族的學生飲食習慣、飲食風俗等都有所不同。而學校推出的某些菜品并不能夠滿足多民族、不同地域學生群體多樣化的飲食需求，比如很多學生不能適應蔥、蒜苗等;并且部分學生有挑食的壞習慣，大量學生不喜歡的食物被浪費。情緒化和快餐式的飲食習慣，也是造成學生浪費的重要因素。部分女生為了減肥而節食，會因為減肥心理而倒掉很多飯菜。

三、現狀與整改措施建議

（一）現狀

目前，該校馥香食堂與清香食堂均在相應地點設立了督查崗位，每天有值班老師負責餐廳秩序的維護以及突發事件的處理，并對較多浪費學生進行批評和教育;在泔水桶附近設立了LED屏，將學生們倒飯情況實時投影和監控，這樣也在一定程度上遏制了浪費。一入食堂大門，就會看到“厲行節約，拒絕浪費”的標語橫幅，提醒學生節約;在打飯窗口，學生可自主選擇“半份餐”，學校依據合理膳食、葷素搭配的原則，開設計量式自助餐和營養套餐。學校在餐飲浪費方面的宣傳力度比較到位，對于浪費現象表明了一定的態度和立場。但是往深層次挖掘，就能發現其在遏制浪費中的不足：食堂的排隊打飯的餐飲模式，從某種程度而言，造成師生時間、精力的浪費，手機點餐或者選擇校外就餐，不僅會極大地節省學生們的用餐時間，而且給學生提供了多種多樣的餐品選擇。高校食堂若不能及時依據大數據并結合師生飲食現狀來進行創新，就難以提高其在校內外餐飲中的競爭力。校內食堂的整套管理和執行系統缺乏一定創新元素，在當前數字化、信息化的時代，學校食堂不能有效地結合大數據來對接師生的需求，在發展的過程中可能會出現創新動力不足、運行成本提高和學生客流外流的現象，餐廳的市場份額和情感份額也會因此大打折扣[4]。

（二）整改措施建議

1. 擴大宣傳，創新節約獎勵。首先，高校需加強大學生的節約意識，每年的10月16日為世界糧食日，學校可以在這天多做宣傳，校、系學生會可以舉辦大型的食堂活動，如舉辦簽名儀式、表彰積極宣傳餐飲浪費的院系等;利用好餐廳的LED屏培養學生的節約意識，在用餐時間播放節約糧食的相關宣傳片、公益廣告等，潛移默化地影響學生;在學校樹立節約糧食的榜樣，批評與教育浪費糧食的行為，使全校上下形成“以節約為榮，以浪費為恥”的校園氛圍;青年志愿者協會可以定期召開相關活動，將志愿活動引入食堂，讓學生切身體會餐飲浪費的利與弊，進而提升餐飲浪費活動在校園的影響力，使每一位學生從心理上認同這一活動;學校也可以在這一天開展“光盤換水果”的活動，增加學生的積極性，加深學生節約糧食的意識，讓節約思想逐漸地深入人心[5]。

2. 優化餐廳服務體系。為創新餐廳管理機制，轉變管理機制，構建合理的餐飲管理體系，校園餐飲后勤部門應建立相關的合作，使效率最大化。可以與校方協調設計就餐、出餐機制，緩解飯點時間餐廳過于擁擠的問題;由于大部分的后勤工作者思想意識、市場觀念等存在不足，其技術本領不夠強硬，高校可以進行相關的員工技能培訓，以“嚴要求，高標準”來規范員工，打造強有力的后勤服務團隊。同時，餐廳的市場競爭意識較為薄弱，在飯菜質量上并不會作高要求，因此，市場機制優化對于餐廳飯菜質量的提高是一個重要的環節，后勤部門應組織相關的管理團隊，在原料購入、學生消費喜好、飯菜制作等環節設置相應的制度管理規范，逐步克服菜品單一的問題，或引入新型的菜品，以滿足不同民族、不同地域學生的飲食習慣和風俗，進而滿足各個消費層次的師生需求。除此之外，大學生的時間較為寶貴，大多數人不愿意把較多時間花費用餐上。因此，于食堂而言，定位學生們的餐飲習慣可以節省較多的排隊等餐時間，提高食堂的效率，使大學生群體在就餐時也切實感受到食堂的高效與便捷。因此，高校應科學精細化管理，構建科學的后勤服務管理機制。

3. 建立大數據智慧食堂。目前，國內部分高校已經建立集原料采購系統、自助售飯、打菜、訂餐等諸多功能于一體的智慧食堂。自動化生產設備、信息化管理系統與互聯網結合、食堂餐飲業務與互聯網網絡平臺的逐步融合，使學生可以在網上輕松下單自己喜愛的菜品，以此構建數據智能分析的智慧食堂。高校也可以引進相關技術與創新理念，依據學生喜愛菜品與飲食喜好進行數據引導，達到減少運營成本、降低創新成本、減輕人力負擔以及有效提高學生在食堂就餐頻率的效果。精細化、高效優質的人性化服務能夠提高學生們對食堂的滿意度，建立能夠適應市場變化、保障師生飲食安全的新型高效餐飲服務體系。

三、結語

本研究深入師生群體，通過數據分析對接餐飲需求，提倡食堂積極調研，創新菜品種類;宣傳每日特價菜，做到菜品品種多樣、平價美味。從學生給出的建議來看，提升餐廳菜品的可口度與改善合理菜品價格應為當下餐廳主要的改進方向。在食堂餐飲后臺運用大數據進行數字化管理、決策和服務，不僅可以有效降低創新和執行成本，還能切實對接師生需求，通過可視化反饋數據及時做出反應。準確定位師生需求、實行精細化管理、制訂合理的發展策略應是學校餐飲單位未來的發展調研方向。

高校食堂不同于社會餐飲，其特點鮮明，以學生為主要的消費群體，存在巨大的消費潛力。針對師生群體餐飲浪費現狀，探索師生在校活動的一般規律，實現點對點、面對面的服務，能夠充分拓展食堂餐飲的服務發展空間。青海民族大學餐飲浪費現象問題研究的實質是推動學校貫徹高校后勤改革，對于提高學校餐飲服務管理的水平、減輕學校以及個人的負擔、降低服務成本、提高辦學效率，充分實現餐飲服務政策化，提高學校的辦學活力具有積極效果。

高校應當讓“厲行節約，拒絕浪費”的思想深入人心，引導全體師生繼承中華民族的傳統美德，自覺抵制過度消費，自覺踐行“光盤行動”，珍惜每一餐飯、節約每一粒糧，不浪費每一滴水，防止“舌尖上的浪費”，把艱苦奮斗、勤儉節約作為社會公德建設的重要內容，從根本上樹立理性消費意識，把勤儉節約內化于心、外化于行，以自身的示范行動引領勤儉節約新風尚。

參考文獻：

[1] 張志新，張瑞琦. “6T”實務管理在高校餐飲現場管理中的應用——以云南省某高校為例[J]. 價值工程，2017，36（09）：21-23.

[2] 朱潔，喬文奇. 淺談高校后勤全員全過程監督管理體系的構建——浙江大學寧波理工學院后勤服務監管模式的實踐與創新[J]. 高校后勤研究，2019（02）：9-11.

[3] 堅決制止餐飲浪費行為切實培養節約習慣[N]. 人民日報，2020-08-12（01）.

[4] 中華人民共和國教育部. 教育部辦公廳關于印發《教育系統“制止餐飲浪費培養節約習慣”行動方案》的通知[EB/OL]. （2020 -09-07）. http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A03/s7050/202009/t20200915_488025.html.

[5] 何欣桐. 新形勢下高校食堂管理工作中存在的問題及對策[J]. 中國管理信息化，2020，23（09）：220-221.

（薦稿人：羅雪娟，青海民族大學外國語學院教授）

（責任編輯：羅欣）