草莓果酒香氣成分研究

高哲 房新宇 楊利峰

摘要：本試驗使用頂空固相微萃取結合氣相色譜質譜聯用法對發酵甜型草莓酒香氣成分進行了測定。結果表明，甜型草莓酒共檢出了53種香氣成分，主要香氣成分有：肉桂酸乙酯、異戊醇、芳樟醇、乙酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、正己醇、己酸乙酯等，初步確定這些物質構成甜型草莓酒的特征香氣。

關鍵詞：甜型草莓酒;香氣成分;頂空固相微萃取法;氣相色譜-質譜聯用法

果酒的芳香成分決定了果酒的風味特征，對果酒的典型性和質量尤為重要，構成果酒風味的香氣成分主要包括：醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類、萜烯類等化合物。果酒中香氣成分主要受品種、果實成熟質量及釀造工藝技術等因素影響。

草莓果實鮮艷，香味濃郁，營養價值高，富含多種維生素，受到消費者的青睞。孫曉璐等人研究了響應面法優化草莓酒釀造工藝。賈君等人利用冷凍草莓為原料，研究了不同溫度、添加葡萄糖不同濃度等對發酵的影響。邵曉慶等人研究了不同澄清劑對野草莓果酒澄清效果的比較。李亞輝等人研究了草莓酒的澄清穩定處理技術。呂慧威比較了單一酵母與混合菌種以及不同接種量對草莓發酵特性以及香氣成分的影響。為了釀制合格的草莓果酒，現有的釀造方法通常參照葡萄酒的發酵工藝釀造草莓酒。本文利用草莓濃縮汁通過發酵工藝制得甜型草莓酒，采用GC/MS 技術對甜型草莓酒進行測定，以期為草莓酒的香氣成分研究提供科學依據，為草莓酒產業發展提供更有力的幫助。

1. 材料與方法

1.1 材料

草莓來自保定滿城東村草莓種植基地。

1.2 儀器與設備

Agilent 7890B-5977A型GC/MS聯用儀，美國安捷倫公司;毛細管色譜柱：HP-INNOWax（60m×250μm×0.25μm），美國安捷倫公司。固相微萃取裝置、固相微萃取纖維頭：50/30μm，PDMS型，美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 甜型草莓酒樣品前處理

對PDMS型固相微萃取纖維頭進行活化，然后取6mL草莓酒，于20mL頂空瓶中，再向其中加入1g無水氯化鈉，45℃恒溫水浴鍋中平衡15min，插入已經活化好的萃取頭進行萃取，萃取時間為30min。

1.3.2 色譜條件

色譜柱：HP-INNOWax;進樣口溫度：250℃;升溫程序：起始溫度40℃，保持3min;以8℃/min 升至110℃，保持2min;再以10℃/min 升至230℃，保持8min;檢測器溫度：230℃;載氣：氦氣，流量1mL/min。

1.3.3 質譜條件

電離源：EI，電子能量：70eV，掃描范圍：35-500amu。

1.3.4 譜圖分析

GC/MS對酒樣的香氣成分進行測定，得到香氣成分的總離子流圖;對譜圖進行積分，可以得到各組分的峰面積，然后與譜庫（譜庫為NIST 14）對比，推測香氣成分的化學結構;然后通過峰面積歸一法，得到每種香氣成分的相對含量。

1.4 甜型草莓酒理化指標及感官評價

按照果酒國家標準（GB/T 15038-2006）的方法檢測草莓酒的各項理化指標。

2. 結果與分析

2.1 甜型草莓酒香氣成分分析

取發酵好的草莓果酒按照上述方法GC/MS分析測定，共鑒定出53種香氣成分，相對含量較高的是肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、異戊醇、苯乙烯、乙酸、丙位癸內酯、辛酸、正己酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、苯乙醇、丁酸乙酯、芳樟醇、2，3-丁二醇、癸酸乙酯、乙酸異戊酯，這些構成了草莓酒的主要香氣成分。

2.2 甜型草莓酒理化指標及感官評價

按照果酒國家標準（GB/T 15038-2006）的方法，對制得的甜型草莓酒理化指標進行測定，結果見表1。制得的甜型草莓酒呈寶石紅色，酒液澄清透明，無明顯懸浮物、沉淀物，具有明顯的果香和酒香，酒味純正，酸甜適口，有澀味，風格獨特。

2.3 不同溫度甜型草莓酒醪中葡萄糖含量的變化

測定結果表明，草莓酒的葡萄糖含量隨發酵時間的延長呈下降趨勢，其中8℃下降最慢，16℃下降最快，說明溫度越高發酵速度越快。草莓酒的果糖含量隨發酵時間的延長也均呈下降趨勢，其中8℃下下降最慢，16℃下下降最快，表明發酵溫度越高，發酵速度就越快。溫度8℃，發酵消耗糖的速度十分緩慢，發酵60d不能發酵所需數量的糖達到10%乙醇，說明發酵溫度8℃過低，不能適合草莓果酒發酵。

3. 結論

3.1 甜型草莓酒共檢出了53種香氣成分，主要包括有：肉桂酸乙酯、異戊醇、芳樟醇、乙酸乙酯、苯乙醇等，由這些物質構成甜型草莓酒的特征香氣。

3.2 此工藝制得的甜型草莓酒理化指標檢測合格，具有明顯的果香，風味獨特。