融入實踐體驗及思政元素的食品專業課程教學改革

張薄博,黃悅瀅,王樹啟

(汕頭大學 理學院,廣東 汕頭,515063)

近年來,食品產業發展迅猛,已成為我國國民經濟的第一大產業[1]。國家統計局發表的《中華人民共和國2020年國民經濟和社會發展統計公報》[2]顯示,2020年居民消費價格比上年上漲2.5%,其中食品煙酒上漲8.3%。此外,在全國居民人均消費支出及其構成中,食品煙酒占比30.2%。為了與食品產業飛速發展相適應,很多高等學校新開設食品類專業,以滿足食品行業發展對人才的需求。然而,盡管社會對食品類專業畢業生持續有需求,但是薪酬方面卻不樂觀。根據麥可思《2020年中國本科生就業報告》[3],食品類本科畢業薪酬增幅在所有本科專業中處于最低水平,畢業生滿意度也較低。究其原因,在一定程度上與高校重理論、重科研、輕實踐的理念有關。學生接受了系統的理論培訓,也有越來越多的機會參與諸如大學生創新項目等科研實踐,但是他們大多數人并不清楚理論知識和科研項目的應用場景,在進入就業市場之后有一個較長的停滯期,甚至轉入其他行業。這要求高校食品類專業的人才培養模式進行改變,既要樹立為國家食品產業發展貢獻力量的志向,也能夠學以致用具備駕馭專業的真本領。鑒于此,針對《發酵食品工藝學》和《食品感官評價》兩門課程進行了改革探索,相關成果可為食品類課程的教學改革提供有益的參考。

1 食品專業課程相關的教學背景

1.1 傳統教學方式存在較大問題

在傳統課堂的理念中,教師負責教學,學生負責聽課,知識都是通過傳達、灌輸得來的,課堂上缺乏師生之間的交流和探討[4]。在這種傳統教學模式下,容易培養出只會“紙上談兵”、“高分低能”的學生。多媒體教學的興起使得這種現象有所改善,教師可通過相關視頻將課程內容較為生動地展現給學生,讓學生對知識形成更直觀的印象。但對于食品類等工科專業的學生來說,不僅要理解好專業知識和原理,更為重要的是需具備一定的實操能力,例如《食品感官評價》這門課程,如果單純依靠理論授課,學生很難理解并掌握課程的知識和相關技能。此外,由于食品專業相關的部分課程,如《發酵食品工藝學》,課程內容跨度較廣,知識體系繁雜,若僅依靠教師講授,學生在課堂上難以集中注意力、積極性不高,教學質量會大打折扣。

1.2 食品專業相關的實驗條件不足

我國各大高校由于建校時間、學校性質、專業建設和硬件設施等方面的差異,同一專業在不同院校的發展水平參差不齊。例如食品類專業,起初僅在農林和輕工相關院校開設,而近年來,不少綜合性院校也陸續增設食品相關專業。但部分院校的食品專業由于開設時間較短,資金、人員和精力投入不足等原因,其設備儀器、實驗條件和資源還較為短缺,這些缺點使得新開設食品專業的院校難以滿足食品課程較高的教學要求。一些食品專業課如《發酵食品工藝學》、《食品感官評價》等,需要接觸到的實驗儀器較多,價格昂貴,導致這些課程在部分學校無法開設,或只能開設理論課,不開展對應的實驗,這在一定程度上影響了學生綜合素質的培養和提高。

1.3 食品專業課程思政元素融入難

在大學的教育體系中,思政教育主要是通過專門的思想政治課程完成的。思政課的授課形式單一,課程內容相對枯燥,大學生的接受度仍較低[5]。而且所學的理論知識與實際生活相去較遠,使其難以應用于生活中并發揮指導作用。雖然近年來食品工業保持高速發展,但食品的質量安全問題也層出不窮,包括今年“3·15”晚會曝光的瘦肉精事件,各種違規添加、假冒偽劣事件反復發生在食品行業中,嚴重影響了行業的健康有序發展。這些問題的出現,主要源于食品行業相關從業人員道德的缺失。因此,在高校食品專業課程的教授過程中,融入思政教育尤為重要。而大學生大部分時間都在學習專業課程,若能有效地將思政教育融入其中,可更好地幫助學生應用于專業相關的領域,在未來的工作中踐行。從2016年,習總書記對“課程思政”提出明確要求開始,將思政融入食品課程的相關研究也逐步開展,尤其近2年,更是在食品專業教育中掀起一股熱潮。但目前,食品專業教材中仍以專業知識為主,思政教育元素還較為匱乏[5],這就要求教師用心挖掘并在教學中逐漸滲透。

2 食品專業課程教學改革嘗試

2.1 將理論教學與實踐教學有效結合

首先以食品專業的必修課程——《食品感官評價》為例,探索如何在理論課堂上有效結合實踐教育以提高學生對知識的理解及實操能力。由于本校暫未設立食品感官評價實驗室,因此該專業課只開設了理論課程。該課程要求學生理解并掌握食品基本感官質量特征、食品感官評價的基本手段、食品感官評價的基本分析方法和數據處理方法等知識,并且能夠運用理論知識,針對不同類型的食品以及進行感官評價的目的設計實驗,獲得有應用價值的結果。因此,在課程的設計上分成了兩個部分,先由教師講授食品感官評價的基礎知識,讓學生對課程有大致的了解,然后組織學生分組完成感官評價的實驗設計、開展及結果分析。在學習到課程中段時,布置部分學生進行分組,分別利用總體差別檢驗、描述性分析檢驗、偏愛排序檢驗3種檢驗方法設計實驗(表1)。學生需要先預習該部分的知識,了解實驗方法及目的,然后自行挑選合適的實驗材料,并合理設計感官評價表。實驗樣品在課程當天制備,圖1為偏愛排序檢驗組的樣品制備過程,學生將不同口味的芬達飲料裝入杯子中并編號。期間教師對實驗的知識點進行補充講授以及提醒實驗的注意事項。樣品由各小組負責的學生制備完成后,組織開展感官評價實驗,實驗要求獨立完成,禁止交流以及觀察旁邊同學的反應。品嘗樣品后,學生填寫好的感官評價表交回給小組成員進行數據統計與結果分析(圖2、表2)。實驗總體按照規范的流程進行,即使在缺少感官評定實驗室的條件下,也同樣能得到充分的實操鍛煉并獲得良好的體驗效果。

表1 感官評價實驗的設計Table 1 Design of sensory evaluation experiment

圖1 偏愛排序檢驗樣品制備過程Fig.1 Preparation of the sample for preference sequencing test

圖2 描述性分析檢驗結果分析雷達圖Fig.2 Radar map of descriptive analysis test

實踐教學的融入極大地提高了學生自主學習的積極性以及課堂教學的參與度。課程的預習不再被當成一個課程作業,而是為實際操作進行必要的知識儲備,這是一個從被動接受教師布置的學習任務提升到學生自主地去獲取知識的轉變過程。同時,應用課堂知識自我設計實驗,組織同學進行感官評價,應用軟件分析數據,交流討論實驗結果,不僅鍛煉了學生的思維能力、團隊合作能力以及組織能力,而且還有利于學生深入理解理論知識,并將其運用于實際工作中。2020年教育部發布的《高等學校課程思政建設指導綱要》明確指出,培養什么人、怎樣培養人、為誰培養人是教育的根本問題。大部分食品專業的學生將來會進入食品行業從事相關工作,對于研發型公司來說,一個新產品的推出必然要經過食品感官評價實驗,而食品專業的學生就是實驗的組織者。因此,在課堂上開展實踐教學,可為學生未來的工作打下堅實的基礎。

表2 描述性分析檢驗結果分析Table 2 Data analysis of descriptive analysis test

2.2 注重課堂引入以增加學習趣味性

在大部分的高校中,由于專業課程的學習負擔較重,課外活動較多。如果專業課程內容枯燥無味,學生興趣不大,他們更難以將注意力集中于專業課程的學習中。為了避免因注意力不集中而錯過課程內容,可以在課程開始前及講授過程中合理地增加富有趣味性的內容進行引入,以吸引學生注意力,調動學習興趣和積極性。例如在講授奶酪專題時,通過“聽歌識曲”游戲調動學生的積極性,其中最后一首歌曲為動畫片《貓和老鼠》的主題曲,由此可以引出課程的主題——奶酪;在講授醬油專題時,通過學習詩句“琴棋書畫詩酒花,當年件件不離它;而今七事都更變,柴米油鹽醬醋茶”,強調醬油在生活中的重要地位,由此再引入到關于醬油的課程學習中;在講授食醋專題時,通過中國漢字“醋”的演變、“醋”字偏旁部首的含義以及“吃醋”故事的由來引起學生的求知欲。課堂講授過程中趣味元素的引入,可有效增加師生的互動,有利于促使學生集中注意力,提高學習效率。當然,對于趣味性內容的引入和設置,應注意與課程講授的內容進行有機結合,否則效果會適得其反。

2.3 利用翻轉課堂鍛煉學生綜合素質

翻轉課堂的形式強調學生的主觀能動性,從被老師在課堂上“灌輸”知識轉變為主動學習知識,不僅可以加深專業知識的理解,還可以全方面鍛煉學生的綜合素質。以《發酵食品工藝學》這門食品專業課程為例,其課程內容跨度較廣,知識體系繁雜,若僅依靠教師講授,學生在課堂上難以集中注意力、積極性不高,教學質量會大打折扣。因而在這門課程的教學過程中,根據教材以及與發酵食品相關的內容,選取其中部分內容采用翻轉課堂的形式,給定學生主題,讓學生分組學習并進行匯報。例如其中一個主題為介紹家鄉的特色發酵食品,來自四川的學生介紹了四川泡菜的制作工藝;來自湖南的學生介紹了黑糊酒(牛屎酒)的歷史及釀造特點;來自河南的學生介紹了豆糝的發酵工藝,并帶來了家里自制的豆糝,讓同學們能親自感受到它特殊的味道。在這個主題的學習過程中,匯報的學生對自己家鄉的美食有了更深的認識,其他學生也能從中學習到不同地方的傳統食物的相關知識,收到了很好的學習效果。

翻轉課堂能全方面地鍛煉學生的綜合素質,在查找資料的過程中,學生更好地理解課本知識,同時還能了解到該領域的研究進展,拓寬視野。每個小組的匯報分為主題展示和師生提問兩個環節。在主題展示環節中,要求學生盡可能詳細且全面地收集資料,鍛煉了查閱整理資料,從大量信息中提煉精髓的能力,因此學生能在此過程中形成較為完整的知識網絡,并且進行系統性的匯報;師生提問環節中,則要求學生對匯報的內容理解透徹且能清晰表達,這在一定程度上提高了學生的思辨能力。在食品相關專業課程中結合翻轉課堂的教學形式,有利于提高學生的學習積極性和主動性,磨練了學生的綜合素質,教學效率明顯高于傳統的講授課堂。

2.4 將思政元素融入食品專業教學過程

食品專業作為一門集理、工、農、醫于一體的交叉學科,涉及到的思政元素較多,與生活也較為密切。但是由于教材中僅涉及到專業上的內容,對于大部分教師來說,將思政教育與專業課知識進行有機地結合,并達到“潤物細無聲”的效果,不是一件容易的事情。如何在教學過程中自然貼切地融入思政元素還需要教師細心地琢磨,下面以幾方面的例子供大家共同探討如何在食品專業教學過程中融入思政元素。

2.4.1 提高學生的愛國情懷

通過宣傳我國的自主知名品牌,提高學生對國貨的認同感。例如在《發酵食品工藝學》上講授奶酪專題時,向學生介紹“妙可藍多”的產品理念及其生產管理技術。奶酪的主要生產國為西方國家,雖然營養成分豐富,但由于飲食習慣的差異,大部分人難以適應西方奶酪的味道,因此,妙可藍多公司在保證奶酪營養含量的同時,對奶酪的風味進行了改良,使其更符合中國人的口味。作為食品專業的學生,不僅應該支持這一類為中國消費者的需求考慮,創造屬于中國特色產品的企業,還應學習他們的創新精神,為我國的食品行業作貢獻。

2.4.2 了解中國的傳統食品及其生產技藝

由于大部分學生都來自城市,即便是來自農村的學生,現在也很少有機會了解和掌握我國傳統食品的生產過程和技藝。因此,在課堂上通過展示工藝流程圖、播放紀錄片等形式介紹我國一些傳統食品例如火腿、腐乳、泡菜等的生產工藝,讓學生感受我國古代人民的智慧,以激起學生對于中華傳統文化的認同感和自豪感;通過介紹海天味業等龍頭企業堅持古法釀造與現代技術創新相結合的生產工藝,讓學生感受他們的工匠精神和對中國傳統文化的傳承和發展;通過運用所學知識對古文句子進行解釋,如用感官的適應現象解釋古句“入芝蘭之室,久而不聞其香”,在加深學生對知識理解的同時,也了解了中國的古詩文的含義。“民以食為天”,飲食文化是中國傳統文化中不可或缺的一部分,因此在食品專業課程的教學中,它們也是必不可少的。

2.4.3 樹立學生的責任意識

食品專業學生的就業包含了研發、生產加工和品控等方向。無論從事哪個崗位,都需要秉持責任意識,為消費者的食用安全負責。因此,在課程上應積極引導學生學習規范化的操作以及避免食品安全問題出現的方法。如在講授發酵食品的生產工藝時提到,傳統的釀造方法可能受到雜菌的污染而導致食品變質,由此提出如何避免出現染菌現象,如何在現代生產中通過工藝改良提高發酵食品的安全性等相關問題,引導學生進行思考和學習。

3 課程改革成效

通過課程改革,取得了很好的教學效果,《感官評價課程》和《發酵食品工藝學》兩門課的學生評估分數分別為99.0和99.6分,遠高于學校平均水平。

在課程完成后收集了學生對課程的反饋意見,絕大部分的同學都認為這兩門課程很有意思,他們可以從中學到很多貼近生活的知識,而且老師能以趣味性的內容吸引學生注意力,同學們也能集中精神學習。

對于翻轉課堂的形式,同學們都能接受并且積極參與。為了做好主題匯報和展示,會主動去查找資料,加深對知識的了解,不同小組的演示能給同學們帶來不同角度的啟發,問答環節也能產生思維的碰撞。大家印象最深的是自制發酵食品組同學的匯報,他們通過vlog分享了制作發酵食品過程的酸甜苦辣,讓大家看到他們的用心制作,也體會到過程中的成功與失敗。在課程感想中,不少學生表示,希望今后的課堂上能多一些動手制作發酵食品的環節。

最后,通過課程思政元素的融入,同學們覺得自己對于中華傳統文化和技藝有了更深的了解,希望能夠通過自己的努力,去傳承這種工匠精神,成為更有擔當、有社會責任感的食品專業人才。

4 課程發展方向

4.1 應用仿真技術

受限于學校的教學場地以及資金等條件,不少開設了食品專業的院校并沒有配備完善的儀器設備,如食品工藝學課程相關的一些實驗設備,一般體積較大,費用較高。其次,這些儀器大多數為封閉式結構,若僅通過視頻等方式教學,學生無法了解到設備的內部構造及其運行方式。而仿真技術可使學生通過操作仿真軟件就能達到與直接接觸真實設備相似的效果[6]。在課堂教學中,仿真模擬具有生動形象、直觀逼真等特點,有利于激發學生的學習興趣。同時,仿真軟件的功能強大,不僅能讓學生了解儀器運行的原理,還可以進行實際操作。學生通過操作虛擬設備及軟件,可以得到接近真實的操作經驗,也節約了教學成本[6-7]。

4.2 提高學生綜合素質

近年來,我國一直在努力推動“交叉學科”的發展。2021年1月,教育部印發通知,新設置“交叉學科”門類。食品作為一門綜合性學科,也應培養具有綜合能力的人才。在綜合性院校中,食品專業可以與其他工科專業聯合加強實踐教育。比如《發酵食品工藝學》課程的學習,可以和機械制造與自動化等專業合作,對食品工業上的一些設備提出改進方案或設計更高效的工藝設備。在學科交叉合作的過程中,不同專業的學生各盡所長,也是一個互相學習的過程。

此外,學生的創新能力也是人才培養的重中之重。只有具有創新實力,才能保持強大的競爭力。在《發酵食品工藝學》的教學中,通過給定主題讓學生進行匯報,在一定程度上還是限制了學生對于課程內容的思考,之后的課程可以設計得更加寬松,讓學生自主設計主題、呈現的形式不限于主題匯報,例如可以策劃一場“發酵食品文化節”的校園活動,學習一種簡單的發酵食品的制作方法并進行展示等。將教學融入學生感興趣的元素,能極大地激發學生的學習積極性,從中也提高學生的綜合能力。

4.3 校企合作

利用雙元制教育模式,將高校的理論學習與企業的實踐訓練結合在一起,促進校企雙方的合作[8]。企業有完備的儀器設備,能在一定程度上彌補學校教學條件的不足;而學校培育的高層次人才,能輸送到企業,促進企業更加快速地發展。食品專業中多門課程都可以增設企業實踐的課時,比如《食品感官評價》可以組織學生到企業中,讓學生對企業尚處于研發階段的產品進行評價分析,有利于學生將理論知識運用于實際,同時也可以為企業新產品上市提供有益的前期數據[9]。通過到企業的學習參觀和實踐,學生可近距離地了解食品企業員工的工作狀態,也能幫助學生思考未來的職業規劃。

5 結語

食品專業是一門應用型學科,要求培育具有一定工程素養的人才。因此,在教學中不僅要重視理論課程的指導,更要加強學生的實踐操作和綜合素質。同時,食品行業關乎民生,這不僅要求學生具有豐富的專業知識,還要有擔當、有社會責任感。因此,在食品專業課程的教學中,教師應潛移默化地向學生滲透思政教育,培育三觀健康的專業人才。