食用油脂精煉新技術研究進展分析

戰寧 王建超

摘要：食用油脂精煉技術主要是通過精煉處理提高食用油脂的品質，隨著人們對食用油脂的需求以及烹飪方式變化，對于食用油脂的性能也提出了新的要求，因此食用油脂精煉技術也在不斷發展更新。本文主要對當前食用油脂精煉的方法、工藝以及相關技術設備進行介紹，并分析食用油脂精煉技術的發展趨勢。

關鍵詞：精煉工藝;食用油脂;新技術;發展趨勢

當前，隨著人們物質生活水平不斷提高，對于食用油脂的消耗量明顯增加，對于食用油脂的品質也提出了更高要求，同時食物烹飪方式也更加豐富，對于食用油脂的性能要求也發生明顯變化，因此食用油脂精煉技術也需要不斷更新發展。食用油脂精煉技術可以有效去除雜質成分，改善食用油脂的色澤、風味，使食用油脂獲得良好的儲藏性能，延長食用油脂的儲藏時間。

1.食用油脂精煉基本方法

目前，食用油脂精煉方法主要有兩種，分別是物理精煉方法與化學精煉，其中物理精煉方法的基本原理是通過蒸餾去除食用油脂當中的游離脂肪酸，從而提高食用油脂的品質[1];化學精煉方法的基本原理是利用苛性鈉對食用油脂進行皂化處理，以去除食用油脂當中的游離脂肪酸，進而提高食用油脂的品質。

2.食用油脂精煉工藝

食用油脂化學精煉的主要工藝流程是：脫膠、脫酸、脫色、脫蠟、脫臭;食用油物理精煉的工藝流程相較于化學精煉方法僅少了脫酸環節，其他環節基本一致。下面進行詳細介紹：

2.1脫膠處理

食用油脂精煉脫膠處理環節主要是將毛油當中的膠質去除，比如磷脂。脫膠處理是食用油脂精煉的核心環節，對后續工序具有重要影響，脫膠處理的效果會直接影響食用油脂的整體品質。采用化學精煉方法時，脫膠處理完成后，食用油脂當中的膠質成分基本被清除，在經過后續脫酸工藝的處理，食用油脂當中的膠質成分就可以被完全清除，因此在脫膠處理環節允許殘留少量膠質成分[2]。采用物理精煉方法時，由于物理精煉方法相較于化學精煉方法缺少脫酸環節，因此要求在脫膠環節必須完全清除掉膠質成分，若膠質成分殘留量超標則很難在后續環節中處理干凈。雖然物理精煉方法在環保以及成本等方面具有明顯優勢，但由于物理精煉方法對于脫膠環節的處理效果要求較高，因此具有較大局限性，目前在食用油脂精煉方面仍普遍采用化學精煉方法。目前在脫膠處理環節比較常用的技術包括酸法脫膠技術、酶法脫膠技術、吸附脫膠技術以及膜法脫膠技術。

2.2脫酸處理

無論是食用性植物油還是動物油，其中都含有游離脂肪酸，植物油脂當中游離脂肪酸的含量與油料質量以及榨油方法有關;動物油脂當中的游離脂肪酸含量與熬制成品油前的油脂品質有關。若食用油脂當中的游離脂肪酸含量過高，則會影響食用油脂的貯藏性能，使食用油脂無法長時間保存，尤其是當使用油脂當中含有水分或者雜質時，易發生化學反應，影響食用油脂的風味以及品質[3]。脫酸處理環節的主要目的就是去除食用油脂當中的游離脂肪酸，以往主要是利用酸堿中和原理去除游離脂肪酸，即向食用油脂中添加適量堿性物質，以中和游離脂肪酸，比如氫氧化鈉、氫氧化鉀等，二者各有優劣，具體需要視實際情況選擇。目前，隨著技術發展進步，在食用油脂精煉脫酸處理環節已經開始嘗試采用膜技術，并取得了不錯的成效。

2.3脫色處理

天然的食用油脂當中都含有一定色素，尤其是植物油脂，比如葉黃素、類胡蘿卜素以及葉綠素等，動物油脂當中的色素含量較少[4]。受色素的影響食用油脂的色澤不佳，必須對食用油脂進行脫色處理，否則不僅會影響食用油脂的色澤，而且在加工過程中可能與其他成分發生反應，影響食用油脂的品質。目前，在食用油脂精煉脫色處理環節比較常用的方法是吸附法，即利用具有吸附性質的物質吸附掉食用油脂當中的色素成分，同時還能清除掉食用油脂當中的磷脂、微量金屬元素以及過氧化物殘留[5]。當前使用較為廣泛的吸附物質是活性白土，其吸附效果較為理想，而且價格低廉，但是也存在明顯缺陷，即活性白土也會吸附一定量的油脂，進而導致提取率降低，并且無法重復利用。隨著相關工藝、技術的發展更新，目前混合吸附劑脫色技術、復脫色技術、膜技術脫色等也開始被應用于食用油脂精煉加工實踐中，處理效果比較理想，具有較高的可行性。

2.4脫蠟處理

天然食用油脂當中含有一定量的蠟質成分，是脂肪醇與高級脂肪酸的脂類混合物，其熔點比較高，并且容易產生細微結晶體，會影響食用油脂的透明度，因此在食用油脂精煉當中脫蠟處理環節必不可少[6]。傳統的脫蠟處理方式是對食用油脂進行冷凍處理，然后通過沉淀、過濾的方式將其結晶體去除，從而達到脫蠟的效果，這種方式的缺陷在于無法完全去除食用油脂當中的蠟質成分，仍會有少量殘留，對于食用油脂的品質仍有一定影響。目前，隨著技術發展更新，出現了硅酸鈉凝膠脫蠟處理技術、電場脫蠟處理技術等新型脫蠟處理工藝，效果更為理想。

2.5脫臭處理

脫臭處理主要是去除食用油脂當中的特殊氣味，并非單指臭味，從而改善食用油脂的品質。企業比較常用的脫臭處理方法是使用組合式脫臭塔單塔，或脫臭塔、脫酸塔組合，一般在200Pa真空下，利用油脂內的臭味物質（如FFA、甾醇、低級醛酮、過氧化物、熱敏性色素等等）和甘油三脂的揮發度的差異，在高溫高真空下，借助水蒸汽蒸餾脫除臭味物質的工藝過程。近年來，隨著工藝技術的發展出現了雙溫脫臭技術、凍結-凝縮真空脫臭技術等新型脫臭工藝技術。

3.食用油脂精煉技術發展趨勢分析

目前，我國食用油脂精煉技術已經達到國際領先水平，可以有效保證食用油脂的品質，在未來的發展需要重點解決以下幾方面問題：（1）能耗問題。食用油脂加工行業的能耗相對較高，在當前全面倡導節能減排的背景下，食用油脂精煉加工必須嚴格控制能耗;（2）核心設備創新。雖然我國在精煉技術方面已經處于領先水平，但是在核心設備方面仍需要提高。（3）新型工藝、技術推廣。新型精煉工藝以及技術的推廣應用對于整個行業的發展都具有積極意義，特別是近幾年來國家對食品安全日益重視，塑化劑、反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、縮水甘油酯等復雜精煉工藝的綜合控制，必須加大研究及推廣力度。

結語

綜上所述，我國食用油脂精煉技術發展較快，在傳統技術的基礎上已經衍生出多種新型工藝、技術，達到了國際領先水平，未來必須重點解決能耗問題、加快核心設備創新以及推廣新型工藝、技術。

參考文獻

[1]潘逢博，嚴有兵，萬輝，等. 食用植物油精煉技術在生產植物絕緣油中的應用研究[J]. 糧食與食品工業，2015，022（001）：36-38.

[2]劉一靜，張馳松，涂彩虹，等. 毛葉山桐子油營養價值及精煉工藝的研究進展[J]. 農產品加工，2020，No.501（07）：79-80+84.

[3]葉展，羅質，何東平，等. 超聲波技術在油脂適度精煉中的應用研究進展[J]. 食品工業，2015（07）：231-236.

[4]王芊，高洪樂. 真空技術在食用油精煉過程中的應用與節能情況分析[J]. 糧食科技與經濟，2020，v.45;No.249（04）：123-124.

[5]許芷寧（Jhih-Ning Hsu），蔡欣亞（Hsin-Ya Tsai），蘇南維（Nan-Wei Su）. 精煉食用油中熱加工污染物3-單氯丙二醇酯和縮水甘油酯之生成，毒性與分析方法[J]. 臺灣農業化學與食品科學，2018，56（6）：173-180.

[6]王鑫羽，張丹，張軍英，等. 食用油精煉中含油廢水治理措施分析[J]. 中國資源綜合利用，2017，035（012）：67-69.