當前高校食堂食品安全管理現狀及對策

劉媛媛

（西北大學，陜西西安 710069）

民以食為天，食以安為先，安以潔為本。近年來，我國食品問題事件頻發，各類“新興”食品原材料及添加劑問題層出不窮，食品安全問題現已成為當前社會較為關注的話題之一。高校食堂具有就餐人數多、食品安全風險點密集、就餐時間集中的特點，因此他們的飲食安全極易受到威脅[1]。隨著各高校社會化改革的不斷深入，高校食堂在衛生安全和基礎條件等方面都有所改善，各地高校相繼出現外包公司承保經營的現象，但在其發展改革過程期間也出現一系列問題，使食堂的食品安全問題面臨一定的風險。面對日益嚴格的食品安全法律法規，也給飲食服務工作的監管帶來新的困難及挑戰，因此，高校后勤飲食部門應采取有效的應對措施進行防范，以消除食品安全隱患，維護校園和諧穩定。

1 高校食堂食品安全管理現狀

1.1 管理制度體制不完善

近些年，國家相繼出臺了一系列有關食品安全的法律法規，我國大多數高校食堂也相繼結合自身情況制定了一些相關操作規范及管理制度。但因各高校辦學規模的不斷擴大，隨即也帶來了前后設施條件存在差異、布局和管理都存在明顯不合理等問題，因此部分高校食堂需滿足校內師生一日三餐飲食需求的剛性任務，加大經費投入，進一步改善學校食堂衛生設施與條件，使食堂建筑、設備與環境符合衛生要求[2]。由于缺乏完善且具體的食品安全管理制度，責任未細化落實到個人，加之食堂工作人員的整體素質水平不高、安全意識較淡薄，多數制度可能會流于形式，因而給相關規范及制度的落實帶來一定難度。

1.2 食品安全監管力度薄弱

目前，我國只有部分高校配置了針對食品安全問題初步篩查的快速檢測室，可以做到對食品原材料進行日常抽檢，為傳統監管工作提供堅實手段可靠的理論數據。其余未配備高校仍采用傳統“人防”為主的監管模式，監督人員通過自身工作經驗，僅能對高風險食品、加工操作、食品儲存等方面易出現安全隱患的關鍵點進行主觀評判，但準確性不穩定，并沒有統一的技術鑒定標準，這種監管工作模式評判的說服力也并不強，可能出現落實不到位、監管力度不夠等情況。同時由于餐飲工作的特殊性，不可能時刻對食品加工過程進行監控及管理，雖然大多數高校的后廚都安裝了監控設備，但并不能實現零盲區，很難做到監控全覆蓋，容易存在一定的安全隱患。

1.3 食品安全隱患較多

隨著高校后勤社會化改革的不斷深化，高校在個別方面的改造仍處于摸索階段，因而在食堂改造的處置中可能會不斷出現新問題、新情況、新挑戰。同時，餐飲方面的社會化改革，使大多數高校食堂選擇將食堂外包出去，但在這種模式下，外包公司極易受到經濟利益的驅動，在追求利益最大化的同時弱化對食品安全的管理，再加上部分公司員工對高校飲食部門的代管形式并不完全認同，有些從業人員會出現不按規范經營的行為，可能會采購一些價廉質差的食品原料進行加工使用，甚至還會使用過期變質及國家明令禁止使用的食品原料與添加劑，給高校食堂的食品安全埋下了諸多隱患。

1.4 高素質專業人員缺乏

各大高校食堂普遍存在職工人數多、從業人員素質水平參差不齊、人員流動性較大等問題，員工的工作強度大，待遇普遍不高，導致人員的工作積極性不高；同時，在監管方面缺乏具有食品安全相關專業高素質人員。在日常的食品安全風險規避工作中，不僅需要具有較強責任心的從業人員，更需要具有專業素質的監管團隊。而當前高校食堂大多數的正式職工已逐漸出現老齡化現象，雖然具有多年的工作經歷和諸多的寶貴經驗，但對于目前食品安全相關專業知識及行業發展趨勢了解較少，且接受新知識的能力相對較差，對于后勤飲食安全的創新工作帶來一定影響，相繼也會帶來一定的安全問題。

1.5 專業培訓較少或流于形式

多數高校食堂經改革后存在部分甚至全部外包的經營模式，這種采用后勤飲食部門代管、外包公司主管的形式易導致各外包公司與飲食部門對于涉及食品安全具體的制度、加工規范、要求都無法達到完全統一，另外，一些高校在食堂員工行業安全培訓方面也并不重視，如員工上崗前未接受正規的崗前培訓，工作中也未受到結合各高校自身實際情況的操作規范及專業知識培訓。如果高校餐飲部門培訓只走形式、注重利益，會導致員工日常加工過程中食品安全意識的淡薄，個體對于操作標準及要求的認知不統一，即便高校飲食部門制定了相關系統性的管理制度，在實際操作中可能也會流于形式，使食品安全整體狀況存在潛在隱患。

2 高校食堂食品安全監督管理對策

2.1 健全高校食品衛生安全管理責任制

為了做好食品安全衛生工作，高校應實行主要領導負責制，加大對學校食堂的投入力度，完善其功能區域和衛生設施[3]。與此同時，還需建立高校食堂由飲食服務中心、后勤管理部門、學校、市場監管等監督部門集一體的監管體系和制度，一定先要從思想上強化食品安全意識。需要對高校食堂食品安全監管工作實行責任到人的管理制度，遇到問題時可以快速追溯到具體的個人[4]。飲食相關部門要依據學校的實際情況，嚴格按照法律法規和上級要求，健全從采購、加工、餐用具洗消等各環節的風險管理及衛生制度體系。同時結合自身情況，對集體和個人設立相應的獎懲辦法，創新及完善對外包公司的管理機制，能夠有效推進相應規章制度落實，使各餐廳切實做到環境整潔、飲食衛生、流程合理、操作規范，努力保障師生舌尖上的安全。

2.2 提升食品安全監管力度

在日常食品安全監管中，應加強傳統“人防”的監管模式，特別是針對采購、貯存、加工、留樣和洗消等關鍵環節的重點管理，不僅僅依靠監管人員，同時也要提高員工的專業水平，在各關鍵崗位落實好相關責任制，最好采取每日抽查、每月統查的監管檢查，并嚴格遵循公平、公正的原則。目前，許多農貿市場、大型超市、餐飲企業、學校食堂紛紛設立了快速檢測實驗室確保其經營范圍內食品的質量安全[5]。食品快速檢測方法具有快速、簡便、適用性廣等特點，因而高校可結合傳統“人防”監管模式，設立快速檢測實驗室，重點針對食品原料、餐具、食品加工及儲存等方面可能涉及到安全風險較大的項目進行篩查，利用科學便利的“技防”手段為傳統“人防”提供理論依據，為食品安全監管提供有力保障。

2.3 優化后勤飲食管理隊伍建設

如今高校后勤已逐步向智能化、信息化、技術化發展，對相關技術人才的需求也越來越多。高校領導應從意識上認同中青年后勤管理隊伍在創新工作開展的重要性，像培養重視中青年骨干教師一樣，加強中青年后勤管理骨干隊伍建設，引進有能力、具有相關專業知識的高素質人才，著重培養，留住人才，為高校后勤工作的創新增添新生力量。后勤作為飲食中心，是把握全校師生食品安全的重要關口，日常更需注重員工的凝聚力，培養后勤歸屬感，提高員工的綜合待遇和人文關懷，有效調動員工的主觀能動性，建立較為穩定的工作團隊，同時也要順應中心自身工作發展需求，引進相關專業背景人才，為監管隊伍注入新鮮血液，有計劃、有針對性地開展后勤飲食隊伍的培訓工作，鼓勵與各省高校相互交流食品安全管理、快速檢測技術等相關經驗，提高從業人員的數量及業務能力，致力為廣大師生提供一個更加放心、安心的就餐環境。

2.4 加強高校從業人員專業知識培訓

在高校飲食的日常風險監督管理體系建設中，有待強化安全監管工作人員的專業培訓，并要求其對相關理論知識進行深入理解，進而確保監督管理體系的科學性[6]。由于餐飲工作不同于其他行業，食品加工程序繁多，監管人員更多采取抽查的方式，不能時刻追蹤并監督詳細步驟，食品安全管理制度的最終落實更多要依賴員工的自覺性，若員工了解相關操作的安全風險，在實踐中能夠更好地激發每位從業人員的主觀能動性，可更有效保障食品安全。因此，各高校后勤飲食部門應定期組織人員，采用飲食中心聘請專業人員進行統一培訓、餐廳自我反思學習等各類方式，進行食品安全相關操作規范、法律法規等知識培訓，不斷鞏固加深記憶，從而增強外包餐飲公司員工的食品安全意識、責任意識及服務意識，更加明確崗位操作要求，提升食品安全的質量，保障高校食堂食品安全監管工作的有序開展。

高校食堂工作是高校后勤保障體系的重要組成部分，其中的食品安全監管工作大多比較瑣碎，但對全校師生的安全、健康來說尤為重要，與校園穩定工作緊密相連。高校食堂存在就餐人數多、就餐集中等特點，若突發問題易造成群體性事件，社會影響較大。廣大師生的飲食安全是高校后勤改革和發展的重要基礎，因此，加強高校食堂食品安全管理工作，對保障師生健康安全具有重要意義。由于高校餐飲的衛生與安全問題涉及面廣，關鍵環節較多，伴隨不斷深入的高校后勤社會化改革，高校食堂食品安全的監管所面臨的問題和挑戰也將會層出不窮，因此應做到與時俱進，不斷分析當前食堂的食品安全現狀，工作方式方法上與時俱進，完善相關管理制度，提高從業員工思想的重視程度，做到認真貫徹并落實到位，定能開創餐飲衛生安全管理新的局面，有效阻止問題食品流向校園餐桌，在校園內營造健康安全的就餐環境。