基于西餐出餐順序為主線探究西餐一體化教學在西餐制作課程中的作用

張津瑋

（昆明市盤龍職業高級中學 云南·昆明 650000）

西餐的定義有廣義和狹義之分，廣義是西方國家飲食的統稱，狹義是我國對歐美國家飲食的統稱，按照地域可以分為英法德意美俄六大類。隨著世界格局的變化，其他國家與我國的交流日趨頻繁，其他國家的飲食和文化也得到了越來越多的傳播。世界融入人類命運共同體大家庭中，西餐和西方飲食文化在國內傳播越來越廣，人們對于西餐的需求有了很大提高。隨著昆明作為面向南亞東南亞國際區域性中心城市，昆明對于西餐的需求以及目前餐飲業對于西餐制作方面的人才需求量較大。因此，職業院校在培養西餐人才時，不僅要重視培養西餐從業者的高素質，同時還要注重高技能的有機結合。不僅要提高理論知識的搭建，更要和實踐有效吻合，以西餐出餐順序為工作過程和教學理實一體化無縫銜接，從而達到高效教學水平，符合國家發布的職業標準，滿足對昆明餐飲行業的迫切需求。好的教學是有生命的，一個學生上了你的課有動力，有活力，還想繼續上你的課，老師的課不僅僅是技能的傳授，更多的是給孩子一些對西餐的想法和啟發。這也就是我為什么倡導基于出餐順序來對西餐教學進行建構。西餐出餐順序為：開胃菜—湯—副菜—主菜—蔬菜—甜品（咖啡和茶）。基于西餐出餐順序，以項目法為主導，對西餐烹調課程進行有效建構。讓這些對烹飪有著夢想的年輕人學習有盼頭，學習有模板，學習有更多的啟發。我希望這個模式可以給更多學習的孩子們開啟美食之門的鑰匙。

我知道，去打破一種模式需要勇氣，去突破現狀也要勇氣。保守是最安全的，但給不了希望之人任何清晰的方向。作為新時代的職業教師，我們的路在哪里，我將帶領大家找到答案，給學生更多的啟發。

1 西餐制作技術課程中容易出現的三大誤區

（1）西餐制作技術是一門實踐操作性極強的專業課程，很多老師在講授時只注意強調了實際操作，忽視了理論講解，造成學生知其然，不知其所以然。只知道怎么做，不知道為什么這么做，使學生在理論知識與實踐操作方面銜接度不高，理事一體化教學不那么強。阻礙學生后續的學習和發展。同時在教學中，職業學校的學生一度追求技術的提高，忽略了對理論的學習和提升，大多數實行的是由老師統一指導，學生完成對某一菜肴的統一制作和加工。烹調過程中，很大一部分學生只會一味地模仿，在操作或者工作中不夠靈活，甚至不會進行更多的創新，以致轉化為內需的動力不強，把菜品轉化為自己的作品的內需力幾乎沒有。所謂身正為范，技高為師。作為老師，不斷提高自身的技能，養成終身學習的習慣，才能在新時代的背景下找到正確的方向。

（2）教師專業程度不夠以及師資培訓不足，導致一系列的連鎖反應；西餐制作一般情況需要老師具有足夠的西餐崗位工作經驗和專業知識，甚至要有出國學習的經歷，才能擔任課程的教學工作。但值得重點提出的是，目前院校的西餐制作課程教師絕大部分達不到這一要求，或是中途轉崗到西餐領域，理論和實踐偏重其一。在教學中常常照搬教材，且教材編寫陳舊，理論知識不健全，教學計劃老套。俗話說老師要給學生一杯水，老師至少要有一桶水，甚至是一桶金。對專業教師缺乏有效的培養，導致進入很多誤區，理論和實踐基本功不夠扎實，必定會造成學生知識的斷層以及對培養學生后期發展的阻礙。不能夠掌握西餐理論和實踐的精髓。雖然國家加大了對職業教育的投入，但很多地區落到實處還不是很理想，很多老師想提高自己，但政策不靈活，老師只有閉門造車，而這樣的結果恰恰讓老師失去更多的信心。在傳統烹飪里，有些老師傅順手拈來，因為他有足夠的經驗，是從長時間的積累中得來的，而作為新式到的烹飪教育者，我們必須具備學習的能力，先讓自己的技能和教學水平得到更好的提升。同時，這也要更多的政策扶持。

（3）標準不高，落實不到位；時間、重量都有可能。在烹飪過程中的某個因素，當他們擁有了定量，標準就產生了。而在平常的教學中，很多老師往往忽略了這個步驟。有了這個標準之后，不論你是小白還是熟練操作的師傅，你都會對定量有進一步的認知。在21世紀，廚師不是一個僅靠天賦就能支持著走下去的行業，而是要達到一定的量，如果說三年五年是熱愛，那二十年，三十年呢。剩下的就只有堅持。而廚房的標準化也是一個過程，每個人都需要，而我們恰恰要讓標準化讓年輕有夢想的廚師們更好地傳承。

2 基于西餐出餐順序為主線探究西餐一體化教學

2.1 基于西餐出餐順序的課程內容設計

基于西餐出餐順序為主線探究西餐一體化教學應以學生為中心，教師為輔。基于出餐順序的教學大綱以及教學內容設計，首先應該基于出餐順序來做西餐教學的基礎架構。以西餐廚房工作過程為導向，以模仿餐飲企業廚房真實的操作項目作為載體，構建西餐理實一體化的課程內容。西餐實訓必須要以教學為主，有針對性的有的放矢地進行合理的教學安排。從簡單到復雜，從單一到綜合，由單品到宴會組合，從copy到創新。此外，還要融入本地的食材，考慮到昆明作為面向南亞東南亞國際區域性樞紐城市的核心區位，“一帶一路”背景下學生還要注重英語能力以及小語種能力的掌握，了解現代國際化西餐的理念，注入融合菜或者無國界料理的理念。培養更多走向世界的高技能人才。

2.2 以西餐出餐順序工作過程為導向，實施一體化教學

為完成以出餐順序工作過程為導向的一體化課程教學，注重學生職業素養的培養，在西餐制作技術課程教學中，我們應該基于以西餐出餐順序工作過程為導向，實施一體化教學。同時要考慮到教學的有效性和獨立性。而不能一味地照搬企業模式。很多在西餐教學中很容易以與企業接軌走進死胡同，導致教學中的本末倒置，從而忽略了教學的獨立性與主體性。我們可以借鑒企業的菜單，但不能盲目跟風，教學時間有限，如何做出合理的教學設計這是作為專業教師必須提升的能力。所謂教無定法，但必須遵從西餐的規律，基于出餐順序做基礎架構，組織西餐課程教學內容，采取多元教學法。學生在完成“基于出餐順序工作過程”的任務，熟練掌握西餐的各項理論和實踐技能。做到在做中學，在學中做，在學中有思考，有創新。盡可能縮小學校與企業的差距，讓學生畢業及就業，讓教學真正為企業服務，為社會賦能，服務本地經濟的發展。

2.3 賦能教師，方能更好地賦能學生

為主線探究西餐一體化教學的需要，要想更好地賦能學生，教師至關重要。老師要給學生一杯水，老師必須有一桶水，甚至是一桶金才行。面對目前的困境，賦能教師，是唯一的出路。所謂身正為范，技高為師。高質量的“雙師型”教師是保證西餐制作技術課程的重要體現。職業院校首要任務就是要解決老師技能的培養。教育體現中對于師資的投入方案亟待改變，沒有對教師的高投入，何來的高產出。沒有產出，何來賦能。雙師型教師的培養需要“走出去”和“請進來”相結合。一方面“走出去”，如何走？走到優秀的企業中，去學習，去深造，回來老師才能賦能。但走出去不是做做樣子，而是真正落到實處。另一方面“請進來”如何請，請進來的專家是否真正做到師范，是不是濫竽充數，這一方面要進行嚴格把關。與行業的交流應進一步加強，行業與學校優勢互補，可參與到課程建設，教材編寫，人才培養方案的研討等方面。讓學校專業教師跟上最前沿的發展方向和技術發展，讓課堂與行業企業零距離。讓老師進入行業企業，了解新動態，學習新知識，參與開發和編寫反映專業新知識、新方法、新技術的課程和教材。最終構建校企共建的“實用型的雙師型”教師隊伍。

2.4 轉變西餐課程考核評價方式

基于出餐順序為主線探究西餐一體化教學必須對傳統的評價方式進行一系列的革新，基于出餐順序為主線探究西餐一體化教學的考核主要以過程評價為主要架構，期末考試為輔。主要包含平時成績，項目考核，實操考核和理論考試相結合。平時成績是對學生在實訓操作中的考察，主要包括學生出勤率和對于這門課程學習的主動性和積極性；西餐教學過程中的項目考核主要是對學生完成項目的情況以及完成質量進行檢驗；期末的實操考核由學生在最后一周團隊合作（主要基于出餐順序的宴會制作）或者個人單獨完成（主要基于單個或者幾個菜品的制作），考核其團隊和合作能力和獨立完成任務的能力；期末考試一般情況以理論考試和實操考試相結合；理論知識考核學生對于西餐歷史、制作方法等基礎知識的理解和掌握，更多涉及西餐文化以及出餐順序，餐桌禮儀，制作過程等方面。多元化動態考核評價方式，不僅注重過程的培養，也增加了對結果的考核。標準更高，要求更嚴，學生基本功就更加扎實。對學生未來的學習有著非常大的促進作用。

職業院校在滿足行業需求以及讓學生更好更快地適應工作崗位，采取基于出餐順序為主線探究西餐一體化教學模式。這種教學模式對提高教師的專業化技術水平和學生的制作技術具有非凡的意義。對于提高教師的教學水平也至關重要。關鍵是能夠架構起學生正確認知西餐，為學生有效學習西餐夯實了基礎。讓年輕有夢想，有激情的廚師們有更多的啟發。我愿意做開啟他們廚藝之路的一把鑰匙，不斷學習，不斷超越，最終讓他們觸碰到廚房這頂王冠上的寶石。