蘋果渣發酵果酒釀造工藝研究

◎ 彭昱雯

（四川大學錦江學院，四川 眉山 620860）

我國是全球最大的蘋果生產國，蘋果作為一種常見的水果，具有極大的市場價值，蘋果渣富含大量的可溶性糖、維生素、礦物質等營養物質[1]，具有顯著的營養價值。但目前除了少部分的蘋果渣應用在飼料方面，還有大部分的蘋果渣會被遺棄，不僅造成了環境污染，也造成了蘋果產業的資源浪費，降低了蘋果產業市場價值[2]。基于此，本研究以蘋果渣為原料，充分研究其發酵營養成本和發酵工藝，探討蘋果渣果酒發酵最佳條件，為優質的蘋果果酒開發和研制提供一定的參考意見，增加蘋果產業附加價值，提高蘋果經濟價值，推動蘋果產業發展[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

蘋果渣、安琪酵母、白砂糖（食品級）、果膠酶、葡萄糖和偏重亞硫酸鈉等。

1.2 儀器

電子天平、滅菌鍋、培養箱、離心機、數顯折射儀、pH計和發酵罐等。

1.3 蘋果渣發酵果酒工藝流程

參考賈豐等[4]釀酒工藝流程：蘋果渣→滅菌→調配→接種活化酵母→發酵→過濾→低溫發酵→陳釀→灌裝→過濾→成品。

1.4 方法

1.4.1 蘋果渣發酵果酒發酵工藝的單因素試驗

在蘋果渣發酵果酒釀造中，分別選取蔗糖添加量、酵母菌添加量、pH值3個主要因素，其中蔗糖添加量分別為8%、12%、16%、20%和24%，酵母菌添加量分0.01 g/100 mL、0.02 g/100 mL、0.03 g/100 mL、0.04 g/100 mL%和0.05 g/100 mL，pH值分為2.5、3、3.5、4.0和4.5；采用感官評價進行綜合分析，探究不同條件對果酒品質影響[5]。

1.4.2 正交試驗

基于上述單因素試驗基礎上，選取酵母菌添加量（A）、pH值（B）、蔗糖添加量（C）這3種因素采用正交表L9（34）設計正交試驗，并以果酒感官評分為依據，確定最終最佳釀造工藝條件。如表1所示。

表1 正交試驗因素水平表

1.4.3 蘋果渣發酵果酒感官評分標準

依據果酒的色澤、香味、口感和澄清度進行綜合評分[6-8]，其中分值如下分配，色澤滿分20分，香氣滿分30分，口感50分[9]，如表2所示。

表2 感官評分標準表

1.4.4 數據處理

采用SPSS 20.0軟件對本次試驗數據進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 酵母菌添加量結果分析

取蘋果汁100 mL，溫度控制在20 ℃，發酵天數為9 d，分別選取酵母菌添加量為0.01 g/100 mL、0.02 g/100 mL、0.03 g/100 mL%、0.04 g/100 mL% 和0.05 g/100 mL，在同等條件下按照標準釀造工藝流程進行試驗，如圖1所示，酵母菌添加量為0.03 g/100 mL時，感官評分分值最高，屬于最佳酵母菌添加量。

圖1 酵母菌添加量對蘋果果酒品質影響圖

2.1.2 蔗糖添加量結果分析

取蘋果汁100 mL，溫度控制在20 ℃，發酵天數為9 d，酵母菌添加量為0.03 g/100 mL.分別加入蔗糖8%、12%、16%、20%和24%，如圖2所示，在蔗糖添加量為16%時，感官評分為93分，分值最高，因此蔗糖添加量為16%。

圖2 蔗糖添加量對蘋果果酒品質影響圖

2.1.3 pH值結果分析

取蘋果汁100 mL，溫度控制在20 ℃，發酵天數為9 d，酵母菌添加量為0.03 g/100 mL，蔗糖添加量為16%條件下，將pH值控制在2.5、3.0、3.5、4.0和4.5進行試驗，發現pH值處于3時感官分值最高，如圖3所示，因此得出最佳pH值為3.5.

圖3 pH值對蘋果果酒品質影響圖

2.2 正交試驗結果分析

基于單因素試驗基礎上，結合正交試驗因素水平表，對酵母菌添加量（A）、pH值（B）、蔗糖添加量（C）因素展開正交試驗，如表3所示，以感官評分為指標，根據級差R得出，影響蘋果渣果酒品質因素順序為C＞B＞A，并得出最優組合為：A2B3C1，即最佳工藝條件為蘋果汁100 mL，酵母菌添加量為0.035 g/100 mL，pH值為3.6，蔗糖添加量為15%，在溫度20 ℃下發酵9 d。

表3 正交試驗結果表

3 結論

本研究通過單因素試驗和正交試驗得出蘋果渣發酵果酒釀造最佳條件每蘋果汁100 mL，酵母菌添加量為0.035 g/100 mL，pH值為3.6，蔗糖添加量為15%，在溫度20 ℃下發酵9 d，其中影響因素大小為蔗糖添加量＞pH值＞酵母菌添加量，在此條件下，蘋果發酵果酒色澤均勻，呈淡黃色，酒色鮮艷，酒香舒適，爽口協調，具有蘋果獨特的風味特點。其抗氧化、降血壓、美容養顏的功能增強了蘋果渣的市場經濟價值[10-14]。