蕭山區2016—2020年重大活動餐飲服務食品安全監管保障工作分析和對策建議

付春鋒

摘 要：總結蕭山區2016—2020年重大活動食品安全監管保障工作，分析當前重大活動餐飲安全保障工作的特點及面臨的現狀問題，嘗試從落實主體責任、規范員工操作過程、強化監管隊伍建設、實施風險管理、加強科學監管等方面進行探討，并對如何完善保障工作提出一些建議，以期為今后蕭山區重大活動餐飲服務食品安全保障工作提供新思路，以更好地適應多元化的重大活動餐飲服務食品安全保障。

關鍵詞：重大活動;食品安全;監管

Analysis and Countermeasures of Food Safety Supervision in Major Activities of Xiaoshan District From 2016 to 2020

FU Chunfeng

（Administrative Law Enforcement Brigade of Health and Family Planning Xiaoshan District Hangzhou， Hangzhou 311202， China）

Abstract： In order to provide new ideas for future food safety supervision in major activities， we summarized the food safety supervision in major activities of Xiaoshan District from 2016 to 2020， and analyzed the characteristics and the existing problems of the current food safety supervision， discussed from the main aspects of the food safety supervision， such as the implementation the main responsibility for food safety， the regularizing of operation process， the strengthening of supervision team’s construction，the implementation of crisis management， the enhancement of scientific supervision， and it also put forward some suggestions on how to improve the guarantee work， in order to provide new ideas for the food safety guarantee of catering services for major events in Xiaoshan District in the future， so as to better adapt to the food safety guarantee of catering services for diversified major events.

Keywords： major activities; food safety; supervision

根據《重大活動食品安全監督管理辦法（試行）》（食藥監食監二[2018]27號）規定，重大活動主要指黨員大會、人民代表大會、政治協商會議和重要的國際會議，以及國際、全國、區域性體育比賽，大型慶典、經貿等活動。蕭山區在2016年承辦G20峰會后，承辦的各類重大活動較多，峰會效應明顯。2022年將迎來第19屆亞運會和第4屆亞殘運會，屆時又將承擔繁重的食品安全保障任務。本文對蕭山區近2016—2020年重大活動餐飲食品安全監管保障工作的現狀和存在的問題進行回顧、分析，并提出相應的對策和建議。

1 資料和方法

1.1 資料

資料來源于蕭山區市場監督管理局2016—2020 年期間承擔的重大活動餐飲食品安全保障工作臺帳和監管資料。

1.2 方法

對工作臺帳和監管資料進行整理、統計和分析，內容主要包括保障次數、出動執法人員人次數、監管方式、性質分類、任務來源、供餐品種、原料采購、加工環節、從業人員持證和原輔料監測情況等。

1.3 統計分析

采用SPSS11.5軟件進行數據描述性分析等。

2 結果

2.1 基本情況

由表1可知，2016—2020 年，蕭山區市場監督管理局共承擔各類重大活動餐飲服務食品安全監管保障工作177次，出動執法員2 398人次，保障天數491 d，用餐人數共達99.57萬人。特別是從2016年G20峰會召開后，每年都有大型的國際性和全國性的會議在蕭山舉行，2020年以后，重大活動明顯減少。

2.2 重大活動任務級別分類

由表 2 可知，2016—2020年，蕭山區市場監管局共對157場次重大活動食品安全工作進行保障，其中國際性34場，國家級活動50場，省部級活動32場，市區級活動41場。分析任務來源，主要有3類：①杭州市市場監督管理局交辦;②區政府交辦;③相關部門協請保障，這類數量極少。

2.3 監管方式分類

由表3可知，食品安全保障采取巡查或駐點監管方式，對重點環節進行監督檢查，并做好檢查記錄。為進一步規范重大活動監管工作、提高監管效率，蕭山區市場監督管理局于2017年12月出臺了《蕭山區市場監督管理局重大活動餐飲服務食品安全監督管理實施辦法（試行）》。主要根據重大活動規模影響和時間長短來確定，共分4級進行分類監管。Ⅰ級任務：適用于影響力、規模特別重大的活動及人員保障;Ⅱ級任務：適用于保障時間較長，通常在3 d以上，且規模及影響力也相對較大的重大活動及人員保障;Ⅲ級任務：適用于具有一定規模及影響力的重大活動及人員保障，原則上時間為1 ～3 d（含3 d）;Ⅳ級任務：適用于常規性的重大活動及人員保障，時間通常為

1 d以內（含1 d）。

3 討論

（1）重大活動餐飲服務食品安全監管保障已成常態化。杭州召開G20峰會以后，各種重要的國際、全國性會議在蕭山區召開，如2019年聯合國世界環境日主場活動和中國環境與發展國際合作委員會年等。重大活動食品安全監管任務來源主要由上級業務部門或區政府下達，對于企業舉辦的會展或慶典等大型活動，限于人力、物力等原因，以落實接待單位主體責任為主。重大活動食品安全保障工作任務重、風險高、責任大，且具有臨時性和不確定性，在順利完成保障任務的同時還需兼顧完成全年目標任務，對日常工作影響較大。

（2）缺乏統一的重大活動食品安全監管體系和管理模式。食品安全是重大活動保障工作中的內容之一，重大活動保障包括反恐怖、交通、消防、食品、疫情防控、醫療保健和環境治理等，涉及主辦單位、承辦單位、接待單位、當地政府、公安、市場監管、衛健、城市綜合管理和應急管理等部門，需各方協同合力完成。根據《中華人民共和國食品安全法》和國務院規定的職責，市場監督管理部門負責對食品生產經營活動實施監督管理。重要的國際會議的食品安全保障是在反恐怖前提下，部分食品安全監管職責市場監管與公安有重疊交叉。國際性或全國性體育比賽的食品安全保障通常是在反恐怖、反興奮劑前提下開展的。考察學習國內相關的大型運動會保障發現，目前尚沒有一套相對固定的食品安全保障體系和監管模式。李麗華等[1]認為當前食品安全防控中保障主體不明確、缺乏統一管理模式和體系構建、新技術應用與轉化不足、人海戰術問題嚴重和資源未得到充分優化等問題較為突出。

（3）接待單位硬件設施與軟件管理存在一定的隱患。重大活動中，由于大量人員在短時間內同時用餐，達到甚至超過接待單位的最高接待能力，對餐飲接待單位的硬件設施和軟件管理都是考驗。G20峰會主會場和即將召開的杭州亞運會亞運村都是新建廚房，雖然在廚房面積、布置流程、功能間設置、廚房設施設備上有一定的優勢，但由于大部分工作人員接待經驗少，不熟悉設施設備、配合默契程度不高，存在風險隱患。常規的餐飲接待單位雖然平時都在運行經營，團隊配合默契，但有些單位運行10～20年以上，布局流程欠合理，設施設備老化嚴重，從業人員流失嚴重，業務素質偏低。

（4）大型運動會特殊食材的供應保障存在一定的難度。由于運動員對食材有反興奮劑的要求，對畜、禽、水產品、乳制品和蛋類及部分調料有特殊要求，需從種養殖到餐桌全過程管控，這對于食材的采購、驗收、檢測提出了更高的要求。食品生產地市場監管部門要和農業等部門配合，對食品生產經營企業和種養殖企業進行監管，確保食材安全。

4 對策與建議

4.1 落實主體責任，提高接待能力

總局文件規定，承辦單位應當協助監督管理部門開展食品安全監管，督促食品供應商、餐飲接待單位落實食品安全主體責任。鼓勵餐飲接待單位在重大活動中采用先進的科學技術和管理規范，配備先進的食品安全檢驗設備，提高科學管理水平。對于經常性參與重大活動接待的餐飲服務單位，市場監督管理局督促企業進一步提高硬件水平，提升軟件管理。如督促要求亞運會遴選酒店和集體用餐配送單位合理布局流程，優化場所環境，更新或添置廚房設施備，安裝智能陽光廚房，接入“城市大腦”，對專間溫度、紫外線燈消毒、餐飲具消毒、冰箱溫度進行監測，發現異常行為自動抓拍警示。引導督促遴選單位引入HACCP管理或ISO22000體系認證、五常法、4D管理等先進的管理方法，提升科學管理水平。

4.2 構建監管體系，組建監管隊伍

為規范重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作，保障重大活動期間餐飲服務食品安全，預防食物中毒事件的發生，確保重大活動順利進行，成立重大活動食品安全保障工作領導小組，負責統一指揮協調，確保各項食品安全保障工作任務的順利開展、有效實施[2]。組建了一支以日常從事食品藥品監管執法人員為班底的重大活動食品安全監管保障隊伍，對其開展培訓以及進行應急演練。但是在重要國際會議和大型體育活動的保障中，與上級業務部門、組委會的溝通、交流、協調還需進一步加強。

4.3 實施風險管理，加強科學監管

根據重大活動的舉辦規格、來賓構成、舉辦季節、供餐方式和菜品要求等，分析可能存在的風險隱患，實施風險管理。除了組建政治素質高、工作責任心強、保障經驗豐富的監管隊伍外，應進一步提高科學監管技術。特別是加強與檢測機構的合作，引入先進的快速檢測技術，如可在1 h內開展金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157∶H7、沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌核酸快速檢測，篩查5種食源性致病菌，在短時間內篩查風險隱患，控制食品加工過程的風險點，從而達到降低食品安全風險的目的。食品原材料安全快速檢測，餐飲接待單位有能力的自行開展;沒有能力的，由監管部門開展。李曉理等[3]提出了基于計算機視覺、物聯網等人工智能技術開展食品安全保障。張秋等[4]提出了重大活動中食品相關產品安全問題，還應充分利用建成的智能陽光廚房，通過線上線下的監管，提高監管效率。

4.4 加強員工管理，規范操作過程

孟洋等[5]提出人力要素（主要由餐飲服務管理者、從業人員和監督管理者組成）所發揮的作用是確保重大活動食品安全保障工作順利進行的關鍵。江南大學錢和教授在《餐飲服務食品安全監控》講座指出，細菌性食物中毒56%是由交叉污染引起，16%是由從業人員帶菌引起，所以餐飲接待單位應建立并執行從業人員健康檢查制度，從業人員上崗前必須取得健康證明，嚴格執行每日晨檢制度，避免職業禁忌人員上崗工作。加強從業人員培訓，掌握相關知識技能，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，提升職業道德修養。

參考文獻

[1]李麗華，魯晶晶.重大活動食品安全風險防控理論與體系研究[J].公安學研究，2021，4（18）：45-66.

[2]丁益民，許昌鴻.蕭山區2005-2008年重大活動餐飲食品安全保障現狀對策分析[J].中國農村衛生事業管理，2011，31（3）：309.

[3]李曉理，卜坤，翟玉鵬，等.基于人工智能技術的重大活動食品安全與風險評估綜述[J].北京工業大學學報，2021，47（5）：530-539.

[4]張秋，邵琳，張淞，等.重大活動中食品相關產品安全關鍵控制點分析[J].中國釀造，2020，39（11）：208-212.

[5]孟洋，劉雪林.人力要素在軍隊重大活動食品安全保障中的作用[J].軍事醫學，2014，38（5）：400-401.