“守正”、“完善”與“創新”*
——大連菜標準及其與中職烹飪教學對接初探

張立娜

(大連市烹飪中等職業技術專業學校 遼寧 大連 116000)

作為聞名中外的沿海城市，大連不僅民風淳樸、空氣清新、景色優美，而且海產豐富，質優量多。大自然無私饋贈的豐富海產，為大連菜提供了充足的食材，也由此形成了大連菜的地方特色。大連菜品類豐富，做法多樣，不僅使大連本地居民津津樂道，而且給來大連的外地游客留下了深刻的印象。大連菜做法多樣，滿足了人們的不同口味需求。但隨著我國社會人們“對物質文化生活的需要”向“對美好生活的向往”的轉變，人們對生活的要求更全面、對事物評價的標準更加多維化，對商品和服務在注重其本身的同時，更加注重心理體驗等方面的原因，大連菜需要在做法多樣化的基礎上，構建大連菜標準。作為大連市一所以烹飪專業為特色的知名學校，大連市烹飪中等職業技術專業學校在培養學生精湛專業技能和優良品質以及職業精神方面成果顯著。在教學中注重標準理念，對大連菜標準與烹飪菜品教學的融合與對接進行有益的探索和嘗試，路徑多樣、方式靈活、多有收益。

1.標準化與大連菜標準

1.1 標準與標準化。“標準是經濟活動和社會發展的技術支撐，是國家基礎性制度的重要方面。標準化在推進國家治理體系和治理能力現代化中發揮著基礎性、引領性作用。新時代推動高質量發展、全面建設社會主義現代化國家，迫切需要進一步加強標準化工作。”[1]小到一種產品，大到一項產業，及至國家經濟社會發展的方方面面都離不開標準技術。以此來看大連菜及中職烹飪菜品教學，標準及標準化對于前述二者來說都是非常重要的。大連菜的傳承、發展、創新與發揚光大，需要以地區經濟社會的發展為基礎，離不開政府政策的支持與保護，離不開政府有關職能部門的監督管理與服務，也離不開市場微觀主體經營業戶的努力，這些條件與前提，最終都可以落實到大連菜的標準化及大連菜標準上。中職烹飪菜品教學，也有必要嵌入標準及標準化理念，在進行與大連菜有關的教學中，要探索與嘗試大連菜標準與教學的對接。“不以規矩，不成方圓”。菜品標準就是規矩，大連菜標準就是進行與大連菜有關的教學活動和學習過程中的規矩，是教師教學效果評價和學生學習目標實現程度指標的有機組成部分。同時，大連菜標準及其與烹飪菜品教學的對接能夠實現二者的雙向推進。

1.2 大連菜概況及特點。中國特色社會主義新時代，市場經濟體制日益完善和發展，統一開放的國內市場，高速便捷的交通能夠做到“大連的海鮮運到新疆依然鮮，新疆的瓜果運到大連更加甜”。統一開放的國內市場，使一個城市和地區的飲食和菜品在全國各地生根發芽，全國各地都能方便地吃到“蘭州拉面”，“青島啤酒”遍布全國的每一個角落。但要品嘗到道地的“蘭州拉面”，還需是在蘭州。要品飲到麥香濃郁的“青島啤酒”，還得是在青島。中國各大菜系的菜品也是如此，全國各地都有，但原汁原味還是當地。大連菜作為中國菜的一個分枝，其在全國各地的“占有率”雖不及主要菜系，但分布也很廣泛。大連臨雙海(黃海、渤海)，因而大連菜多與海產海鮮的關，例如魚香蝦仁、溜魚片、三鮮燜子、紅烤全蝦、咸魚餅子、炒海腸、拌海涼粉、五彩雪花扇貝、清蒸燈籠魷魚、油爆海螺、炸蠣黃、白菜拌蜇皮等。從食材的角度來看，大連菜對海鮮海產類食材的要求較多，例如:紅烤全蝦要以大連附近海域出產的大對蝦作食材為佳，拌海涼粉是以生長在大連海域的牛毛菜作食材為好，清蒸燈籠鮑魚少不了捕自大連海域的新鮮燈籠鮑，清蒸加吉魚要用大連周邊海域出產的加吉魚……大連北方海域水溫低等因素造就了大連海鮮海產的味美質優。正是大連菜對食材的地域性要求較高，決定了道地大連菜的“唯一唯二”的特點。大連本地食材的豐富及獨特性，對于大連菜形成標準是一個有利條件。

1.3 大連菜標準化必要性及價值。標準化要堅持以人民為中心的發展思想，立足新發展階段、貫徹新發展理念、構建新發展格局，優化標準化治理結構，增強標準化治理效能，提升標準國際化水平，加快構建推動高質量發展的標準體系，助力高技術創新，促進高水平開放，引領高質量發展，為全面建成社會主義現代化強國、實現中華民族偉大復興的中國夢提供有力支撐。由此可見，標準化意義重大。實現大連菜標準化也非常必要，具有重大意義。第一，大連菜標準是突出大連特色、體現大連元素，持續促進大連經濟社會發展的需要。大連菜深受人們喜歡，流傳范圍甚廣，但受食材來源、不同地區的地域特點、制作技術水平、飲食習慣以及大連域外對大連菜做法的改造因素影響，使大連菜的做法多種多樣、豐富多彩。這種情況，從一個側面看，是好事。但從另一個側面看，帶來的負面影響就是在一定程度上造成了“大連菜哪兒都有，吃‘大連菜’不必到大連”的局面，削弱了大連作為著名旅游城市的吸引力。大連菜的同一種菜品，因制作方法、食材來源、原料的構成與比例，甚至裝菜的盤大盤小、菜價的高低差異因素造成對經營者的誤解：我在那家吃的大連菜量足味醇鮮量價格廉，怎么這家吃的大連菜就菜差價高？店家欺客啊！其結果，甚至造成了對大連營商環境的誤解。大連菜標準的不足，一定程度上削弱了大連的特色、湮沒了大連的元素，形成了“大連來一遍足矣”的負面循環，這不利大連的經濟發展、社會進步。完善大連菜標準，對于突出大連特色、體現大連元素非常重要。當八方游客吃到從口味到食材，從菜量到價格差異無幾的大連菜的時候，會確切地感受到這里就是大連，道地的大連菜只有在大連才能吃到！大連城美菜香人誠信，下次還要來(大連旅游)。當前，大連經濟發展現狀與大連的城市地位、城市稟賦不符，大連市委市政府科學分析大連的發展條件與潛力，提出“三年GDP過萬億”的宏偉目標。經驗表明，合理現代的產業結構是經濟發展的一個重要增長源、增長點，第一產業的基礎要牢，第二產業的實力要雄，第三產業的比例要高。歸屬于第三產業的餐飲業，其發展狀況如何，對一地經濟影響不小。建立健全完善大連菜標準，對于擴大大連市內及域外消費者對大連餐飲的需求，關系密切，能極大地做強消費對經濟帶動的一駕馬車，為大連三年GDP目標的實現提供強勁動力。第二，大連菜標準是實現對美好生活向往的需要。新時代人們對美好生活的向往包括方方面面，物質的、精神的、文化的、社會的、環境的、公平的、正義的、安全的、穩定的、看到的、聽到的，也包括吃到的。“美食”、“佳菜”，能增進人們對美好生活的感受。“吃得飽”早已得到滿足，在此基礎上，人們對吃的要求是“吃得好”、“吃得健康”、“吃得安全”。“吃得飽”的解決前提是“有沒有”的問題，此時，人們對菜品標準沒有過多要求，只要“有得吃＂就行。“吃得好”則對食材、質量等方面提出了要求，菜品標準及標準化對于食材、質量的保障作用不可或缺。菜品的健康、安全也在很大程度上有賴于菜品標準。世界的是美麗的，生活是美好的，但美好的生活的供給是否充足，也會影響人們對美好生活的感受。如何做到道地的大連菜的供給充足，使大連市民、外地游客能夠隨時隨地、方便快捷地享受到大連菜帶來的味蕾滿足，還是離不開大連菜標準，離不開大連菜標準與中職烹飪菜品教學的對接。大連菜標準，帶來的是制作的規范化、口味口感的優化、食材的標準化及節約化，這都能增加大連菜的供給。以大連菜標準為標準進行中職烹飪菜品教學，提高現在的在校生、未來的大連菜制作從業者的制作水平和技能，有利于增加道地大連菜的供給。反過來，融入了菜品標準化理念的烹飪教學，對于大連菜標準的形成與完善，形成促進大連菜供給的正循環的作用不可替代。第三，菜品標準化，以及具體而言的大連菜標準，也是蘊含在《國家標準化發展綱要》中的要求，是全面準確深刻落實標準化發展精神的需要。《國家標準化發展綱要》指出，要提升保障生活品質的標準水平。圍繞普及健康生活、優化健康服務、倡導健康飲食、完善健康保障、建設健康環境、發展健康產業等方面，建立廣覆蓋、全方位的健康標準。菜品標準，必須考慮到健康方面，完善大連菜標準，要以《國家標準化發展綱要》指明的方向為方向。

1.4 大連菜標準化的要素分析及大連菜標準狀況。大連菜標準化必要，大連菜標準重要。大連菜標準化，要立足大連，放眼國內；考慮當前，顧及長遠；微觀做實做細，宏觀聯系國家社會發展大政方針，堅持高起點、高站位，進而實現大連菜標準化的高水平、大連菜標準的高質量以及二者帶來的高效能。標準化，就要考慮到標準化的要素。結合菜品及大連菜標準化的實際，應包括以下要素：即主體標準、底線標準、綠色標準、綜合標準及其他標準。主體標準包括食材標準(用料標準)、制作標準、質量標準、營養標準；底線標準包括健康標準、食品安全標準；綠色標準包括節約標準、碳排放標準；綜合標準包括總體感官標準和總體評標準；其它標準包括菜品的份量標準、價格標準、大眾化(民眾化)標準、經營與學研“雙標”標準。中國飲食講究“色香味”俱全，這是外在化的標準，或者說是“功利化”的標準，只要好吃就是好，只要銷量大就是好。這一外在化標準是中國飲食聞名于世的重要原因。但是以系統全面的觀點觀之，再聯系到我國的發展規劃及新發展理念等國家總體要求，僅有外在標準遠遠不夠。基于此，主體標準中增加了質量標準、營養標準，既要“色香味”俱全，又要保證質量、富有營養。底線標準是一條硬性標準，這條標準要保證吃得健康、吃得安全，尤其是吃得安全，特別重要。綠色標準是資源節約、環境友好要求在菜品標準方面的具體體現，要顧及對食材和用料的節約和合理利用，要能夠有利于制止餐飲浪費，要減少菜品制作過程中的碳排放——比如規范大連海鮮燒烤的燃料種類、用碳品種及合理設定出品單位菜量的二氧化碳的排放量——，保護大連山青水秀空氣清新，為國家實現碳達峰和碳中和做貢獻。綜合標準是總體標準，既包含了“色香味”俱佳的總體感官標準，又包含了對諸如菜品的制作、質量、營養、綠色、安全等方方面面的評價標準。所以綜合標準的外延比“色香味”俱全的外部標準更廣、更全面。其它標準是除了上述標準以外的一些比較細微，但也不可不顧及的標準，比如，菜品的份量標準，既與能否做到“光盤”相聯系，又關系到消費者能否吃得飽、吃得滿意。菜品的價格標準，或者說菜品的價格形成標準也會影響到消費者對菜品整體評價。大眾化(民眾化)標準，也就是如何使民眾更愛消費、更想消費、更敢消費的標準，對于大連菜的傳承與發揚光大非常重要。再有就是菜品的經營與學研“雙標”標準。經營標準與學研標準相互聯系，又有區別，現時還能做到雙向促進，也很重要。在大連菜標準化和形成大連菜標準的時候，上述標準都要充分考慮到，而不能僅僅考慮主體標準，也不能“就菜論菜”，脫離我國經濟社會發展實際和國家重大方針政策來制定大連菜標準，閉門造車。只有顧及到了上述各方面的標準，才能實現高質量的大連菜標準化及大連菜標準，進而帶來“標準賦能”。

實現標準化，形成標準，這種認識和理念已被廣泛接受，隨之而來的就是在這種認識基礎上和這種理念指引下的實現標準化，形成標準的嘗試、探索、實踐與努力。從標準化的進度角度看，有“過去完成時”、有“正在進行時”、有“一般將來時”，呈“不均衡”狀態。從標準的完善程度角度看，有的是“明確的標準”，有的是“籠統的標準”，有的是“準標準”，有的是“無標準”，呈“不充分”狀態。從標準的構成及結構角度看，重視主體標準，對除此以外的標準關注不足，呈“不全面”的狀態。從菜品價位、檔次與菜品標準完善性的匹配度角度看，大眾化菜品的標準度要低于價貴、檔高菜品的標準度，呈“不對稱”的狀態。從菜品標準的存在形態來看，有書面的標準，有“做”中的標準，有主動制定的標準，有“約定俗成”的標準，呈“多樣性”的狀態。站在現在看過去，看到的是大連菜標準化和大連菜標準的成績；站在現在看未來，看到的是大連菜標準化和大連菜標準的差距與任務。全面科學把握大連菜標準化和大連菜標準的狀況，具體菜品具體分析，理清思路，進一步做好標準化和形成標準。

2.大連菜標準及其與中職烹飪菜品教學對接思路探析

通過上述對標準及標準化、大連菜概況及特點、大連菜標準化必要性及價值以及大連菜標準化的要素構成及大連菜標準狀況等問題的分析與研究，我們再沿此脈絡水到渠成地探討一下大連菜標準及其與中職烹飪菜品教學的對接思路問題。對此問題的探討離不開“守正”、“完善”、“創新”的思路。

2.1 大連菜標準及標準化思路。實現大連菜標準與中職烹飪菜品教學更好對接，首先要提高大連菜標準的質量，提高標準化水平，擴大標準化大連菜菜品的覆蓋面。標準問題解決了，對接的將近一半的任務就完成了。大連菜標準及標準化的思路，對于已有明確成文標準，且在菜品經營中行之有效的標準，要堅持好標準，充分發揮標準對大連菜經營和發展的促進作用，堅持“守正”。對于標準不完善，或是成文標準與經營中運用標準效果不佳的，要在現有基礎上加以改進，堅持“完善”。對于標準明顯落后于消費需求，或是市場前景雖好，但缺乏標準的菜品，要在原有的標準基礎上，對標準進行創新性改造，或是以創新的思路形成菜品的新標準，堅持“創新”。關于大連菜標準的來源途徑，可以在調查研究的基礎上直接制定菜品標準，也可以把“做”中的標準成文化書面化，還可以把經營好的名店、大店、特色店的“招牌菜”的標準直接改造為同種大連菜品的標準。要優化大連菜標準供給結構，釋放好經營主體對菜品進行標準化的積極性、主動性、創造性，建立餐飲烹飪行業協會與經營主體、有關研、學機構制定標準的多元結構。

2.2 大連菜標準與中職烹飪菜品教學對接思路探析。大連菜標準與中職烹飪菜品教學對接，對于提高教學的規范化和標準化水平，提高教育教學質量來說，具有直接的促進作用。不僅方便教師對學生學習質量與效果的考核與評價，而且使學生“上手快”，是以菜品標準化形式體現出來的“校企(餐飲經營主體)合作”。同時，對接的作用是雙向的，中職烹飪菜品教學反過來，能提升大連菜標準質量。對于標準明確的，教學中可以直接“拿來”用于烹飪菜品教學，“守正”。對于標準有欠明確，或是標準不完善的，進行改造，“完善”。對于標準明顯落后于消費需求，或是市場前景雖好，但缺乏標準的菜品，要在原有的標準基礎上，在與教學的對接過程中進行創造性的改造或是以創造性的思路建立菜品標準，“創新”。要充分認識到大連菜標準與中職烹飪菜品教學對接的價值，在態度上積極，在實踐中重視，切實落實將標準化納入職業教育，開展專業與標準化教育融合的要求。大連菜標準與烹飪教學對接，在利用此途徑對學生進行專業提升的同時，還要注重培育和增強學生的標準化意識，使學生不僅在學校學習過程中愛益于菜品的標準化，而且要使大連菜標準化和大連菜標準受益于畢業后的學生。

標準化，體現了我國未來經濟社會發展的要求和方向，大連菜標準化和形成大連菜標準是一項意義深遠的任務，大連菜標準對接中職烹飪菜品教學，同樣是一項意義深遠的任務，并且充滿挑戰性。經濟社會不斷發展向前，大連菜標準與烹飪教學的對接也必將不斷地得到推進并取得顯著的成效。