高溫烹飪方法對食品安全性的影響

尹濤

摘要：隨著科技水平與人們生活水平的日漸提升，飲食營養逐漸成為人們日常生活中熱切關注的話題。食品烹飪作為日常飲食的主要制作方式，在飲食營養科學理念下除了要確保食材新鮮無污染以外，還要保證烹飪方法的科學性，避免產生對身體健康有害的物質。而中華飲食文化歷經上千年發展，唯一不變的內核在于高溫烹飪，通過高溫烹飪能夠將食物中的寄生蟲、細菌等殺死，降低疾病感染的風險。但隨著食品安全科學研究的深入，人們逐漸發現高溫烹飪方法也存在一定的缺點，對食品安全性同樣存在負面影響，所以還需積極探索更利于食品安全的烹飪方法。基于此，本篇文章對高溫烹飪方法對食品安全性的影響進行研究，以供參考。

關鍵詞：高溫烹飪方法;食品安全性;影響

烹飪是膳食的藝術，是將食材轉化成為食物的加工過程，是對食物進行加工處理，讓整個食物變得更加可口、好看以及好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴需要色香味俱全，不僅讓人們在食用過程中感覺到滿足，同時還要讓食物的營養更易被人體所吸收。然而，根據目前的實際情況發現，在對食物原料烹飪過程中，極易由于不合理的烹飪方式，造成食物原材料中的營養素大量流失，不能滿足人體對各種類型營養素的需求。所以，烹飪者必須從營養素損失這一角度出發，對烹飪期間的具體營養素流失情況給予全面分析，同時實施相應的解決措施，使烹飪出的食物可以最大限度地保留食物中的營養。

1不同高溫烹飪方法對食品安全性的影響

1.1油炸對食品安全性的影響

現在有很多油炸食品，如薯片、炸薯條、炸雞等。薯片和薯片的原料是淀粉含量非常高的馬鈴薯，淀粉在高溫下產生Maillard反應（某些氨基酸和葡萄糖在高溫下的反應稱為Maillard反應），Maillard反應的最終產物是丙烯酰胺。丙烯酰胺被列為對人體，特別是神經系統有害的最常見致癌物之一。丙烯酰胺進入神經導致外周神經軸突變性和髓鞘消失，從而削弱人神經系統的功能。具體表現為腦部障礙、記憶喪失、對刺激的敏感性降低、小腦梗塞等。丙烯酰胺具有強烈的神經毒性。隨著人體丙烯酰胺含量的增加，神經系統中的突觸前神經遞質下降，突觸接收的神經遞質不足以向下屬傳遞信號，使神經系統下降。宏觀上表現為肌肉無力，在嚴重情況下甚至表現為肌肉萎縮或腦癱。

1.2燒烤對食品安全性的影響

由于燒烤時會用到很多炭材料，燒炭時會有很多白煙。人體吸入大量白色煙霧會導致肺功能下降和呼吸系統疾病。此外，魚類、牛肉等食物中含有大量氨基酸、肌酸等引發相關化學反應的物質，可在高溫環境中產生雜環胺。這種化合物可以誘發人類細胞基因突變，損害心肌。此外，含有維生素e、鈣、鎂等大量營養物質的食肉動物，導致90%以上的營養物質在高溫燒烤后消失，最終到達人體胃時可以說是沒有營養。最重要的是烤肉串形成大量脂肪，一旦人體吸收大量脂肪，就會引起三高、肥胖、脂肪肝等疾病。

2提高食品安全性的烹飪方法

2.1注意烹飪方式的適應性

我國美食文化源遠流長，美食更是數不勝數，同時烹調的方法相對較多。因此，在烹飪食物過程中，為了能夠使食物原料當中的營養素得以最大限度地保留，就必須要利用合理、有效的烹飪方式進行烹飪。在烹飪的具體操作過程中盡可能采取煮以及炒等相關方法，利用這種加熱時間相對較短的烹飪方式，可以將食物原料中的營養素得以最大限度的保留，尤其是人們較為喜愛吃的蔬菜，可以采取爆炒的方法予以烹飪，保留其中的營養素。

2.2合理控制烹飪溫度

在食物烹飪中若想保證食品安全性，需對烹飪溫度進行合理控制。所以，在烹飪前可通過翻閱菜譜或上網查詢相關食材、調味料的最佳溫度與最適宜的烹飪時間，從而對烹飪制作時間合理掌握，確保食物不僅擁有良好的口感與味道，同時也能確保其安全衛生。若不同種類的食物對烹飪溫度的要求差距非常大，則應進行合理取舍。比如，將蔬菜與羊肉放一起烹飪，因為羊油有較高的沸點，通常需要達到200℃高溫才能完全制熟，但在這一高溫狀態下蔬菜所含的維生素會被分解掉，嚴重影響蔬菜原有的營養價值。因此，廚師應將羊肉與蔬菜分開烹飪，合理控制兩者的烹飪溫度，在保證食物口感的同時，最大化保留食材的營養物質。

2.3樹立健康的飲食觀念

很久以前，由于生活條件差，人們只希望有足夠的食物和衣服，但是隨著生產力的提高，解決食物和衣服問題的人們開始更加重視食物的安全和營養價值。但是，由于缺乏正確的營養觀念，有的人偏向于傾聽，認為野生動物是最好的，所以獵殺各種野生動物，采集各種野生真菌。但是，由于這些野生動物和真菌在野外生長，自然界中有許多細菌和病毒。未經檢查就吃的話，會給身體帶來嚴重的威脅，甚至導致食物中毒，在嚴重的情況下甚至致命。因此，我們需要樹立正確的營養觀念，選擇營養安全的食材，確定合理的烹飪方式，并在選擇高溫烹飪方式時科學地控制烹飪時間和溫度，以確保食品安全。

2.4采取保護衣的烹飪方式

為了避免高溫導致食材營養成分的流失，通常可以采用保護衣的烹飪方式，如通過掛糊、掛漿等方式減少食材的直接受熱面積。例如在油炸雞腿時，通常會在雞腿表面裹上一層淀粉，不僅能夠降低雞腿內蛋白質的劣變反應，同時還能鎖住雞腿內部的營養成分滲流，在保證雞肉口感美味多汁的同時，也能有效避免高溫油炸造成的營養素流失。再比如烤腸表面的腸衣，在烤腸長時間高溫燒烤的過程中，腸衣能有效地鎖住烤腸原料的水分，降低烤腸內油脂的滲流，減少烤腸內脂肪的劣變。利用這一烹飪方法，不但能夠保證食材本身的色澤和口感，同時也能降低食材在高溫加熱過程中的營養素流失問題。

結束語

綜上所述，對食物進行高溫烹飪會直接影響其安全性，唯有保證溫度適宜才能在消滅食物中微生物、細菌的同時，也能確保食物營養不流失且擁有良好的口感與味道。烹飪溫度過高，產生的油煙、脂類物質的分解都會提高人們患心血管疾病、惡性腫瘤的概率。所以，現代人應樹立健康的飲食觀念，在烹飪中應根據食材選擇適宜的烹飪溫度，保障飲食的營養與健康，提升食品的安全性。

參考文獻：

[1]柏霜，王永瑞，羅瑞明，丁丹，柏鶴，沈菲.不同高溫烹飪方式加工過程中灘羊肉風味化合物的差異比較[J/OL].食品科學：1-28[2021-12-15].http：//gfffgd97c66c3752f4337h60uobokw9ucx6qpo.fgfy.jxjjxy.cwkeji.cn/kcms/detail/11.2206.TS.20201215.1711.002.html.

[2]陳麗.科學的烹飪方式在保護食物營養價值中的作用[J].食品安全導刊，2020（09）：89.DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.09.074.

[3]楊春敏.高溫類烹飪方式對食品安全性影響的研究[J].中國調味品，2018，43（06）：35-40.