粕谷哲“4∶6”沖煮法在咖啡教學中的應用

陳潔丹，王蕾蕾

（廣州番禺職業技術學院，廣東 廣州 511483）

一、研究背景

隨著精品咖啡在中國的發展，咖啡行業對擁有高技術的咖啡沖煮人才的需求越來越大。廣州番禺職業技術學院酒店管理專業與廣州米吉咖啡聯合，校企協同精準培養“從種子到杯子”的咖啡技能人才。在校企合作過程中，如何更好地通過校內教學訓練學生的咖啡沖煮技術，成為提升高職院校咖啡教學質量的關鍵。

一杯理想的精品手沖咖啡要具備酸、香、甜等豐富的層次變化和細膩的風味變化，才能體現出精品咖啡的精髓。但同時，手沖咖啡又極具個性和特色，對咖啡師的沖煮技術要求較高[1]。咖啡師沖煮手法的細微差別便可沖煮出不同風味的咖啡。學生在課堂學習咖啡沖煮技術時常常感到困惑，明明咖啡沖煮的步驟沒有錯，為什么還是沖不出一杯理想的手沖咖啡？這是因為學生在學習沖煮技術的過程中常常遇到一些問題，如知道咖啡沖煮流程但是不能掌握每一步沖煮對咖啡風味的影響；知道咖啡沖煮的影響因素但是不能掌握如何調整影響因素；知道沖煮出來的咖啡濃度和風味不佳但是不知道如何調整，不了解咖啡沖煮的層次感。

因此，針對學生在學習過程中普遍存在的問題，如何在有限的課程教學中讓學生掌握和領悟咖啡沖煮的原理，我們對教學內容和教學方法進行改革，將2016 年世界咖啡沖煮大賽冠軍粕谷哲先生獨創的“4∶6”沖煮法引入教學內容中，調整教學順序。首先是了解咖啡沖煮的流程，其次是進行手沖咖啡的技術練習，最后是對咖啡沖煮原理的理解和領悟。只有先通過實操技術的練習，才能領悟咖啡沖煮的原理，再次將原理運用到實操練習中，體現在“做中學”的教學方法。從每一節課、每一個環節培養學生對技術的鉆研精神和提高咖啡沖煮技術的工匠精神。

二、粕谷哲“4∶6”沖煮法

（一）粕谷哲“4∶6”沖煮法

“4∶6 沖煮法”是2016 年世界咖啡沖煮大賽（又稱世界手沖咖啡大賽，World Brewers Cup，簡稱WBrC）冠軍——粕谷哲（日語名：かすやてつ，英文名：Tetsu Kasuya）所發明。他是第一個以亞洲人身份問鼎世界咖啡沖煮大賽冠軍的人，他憑借獨創的4∶6 沖煮法成為被Google 詞條收錄的咖啡師。2016 年拿到WBrC 冠軍之后，他以教練的身份繼續征戰，2017 年指導選手拿下第2 名和第7 名，2018 年則協助瑞士選手Emi Fukahori 斬獲冠軍[2]。

“4∶6 沖煮法”是由粕谷先生以“任何人都可以簡單地沖泡出美味咖啡”為主題創造的簡單沖泡法。依據咖啡萃取原理，當咖啡粉在接觸水的一刻起，到沖煮完畢，整個萃取過程中，可以簡單地劃分成前、中、后三段，最開始是前段，容易萃取出咖啡中的酸感物質，然后是中段，萃取出咖啡中的甜感物質，最后是后段（尾段），容易萃取出咖啡中的苦感和雜味。

（二）“4∶6”沖煮法原理

粕谷哲的沖煮理論是將萃取過程分為兩部分：第一部分為總注水量的40%，主要用來平衡風味中的酸感和甜感，也就定下了一杯咖啡的風味基調；第二部分為總注水量的60%，主要用來調整咖啡的強度（strength），也可以理解為濃烈度。接下來繼續將萃取過程劃分的兩部分切割為五段注水，如圖1 所示。

圖1 “4∶6”沖煮法原理（圖片來源網絡）

前段40%（即120 mL）的萃取決定咖啡的風味，分兩次注入，不同水量分配會影響風味走向，兩次注水量各60 mL 為基本方式；如果想增加甜感，需要減少首次注水量，降為50 mL，第二次注水70 mL；如果想要咖啡具備更明亮的酸質，更具平衡感，首次注水量就需要多一些，增為70 mL，第二次注水50 mL。后段60%（即180 mL）的萃取決定咖啡的濃度，不再影響咖啡風味。平均分配為一份或多份注入，注水次數越多，濃度越強，但要注意的是后半部分的注水最多只能分3 次，見表1。具體沖煮流程如下：

表1 “4：6”沖煮法實操小結 單位：mL

1.研磨度、熱水和粉水比

準備20 g 咖啡豆，研磨度應該設置成粗顆粒（類似用于法壓壺的粗細）。粗的研磨度會提高出品的干凈度，也能讓尾韻更加持久；準備93℃、300 mL 的熱水，粉水比是1∶15。

2.第一次注水

注入50 mL 的熱水，進行燜蒸。利用4∶6 手法的時候，請留意每一次的注水，都應該在45 s 前后就會完全流進分享壺里。如果發現水流的速率與45 s 相差很遠，請調整咖啡豆研磨度的粗細。

3.第二次注入

注入70 mL 熱水。這樣一共用了120 mL 熱水，即所有水量的40%（這是4∶6 沖煮手法里面的“4”）。這兩次注水的步驟能夠影響咖啡出品的酸度和甜度。如果第一次注水量比第二次多，那成品的果酸會比較明亮。相反，成品的甜度就會比較明顯。

4.第三次注水

余下的180 mL 熱水，分開三次注入，每次60 mL。最后的180 mL 熱水是全部熱水量的60%（這是4∶6 沖煮手法里面的“6”）。這三次注水決定出品咖啡的濃度。

粕谷哲強調，必須要待前一輪注入的水完全流到分享壺，才可以進行下一輪的注水。這是非常重要的，請謹記。如果能夠做到這點，再加上把手沖壺注水的高度拉高，分三次注入最后的180 mL 水，水柱會充分地攪拌咖啡粉層，使出品的濃度進一步提高。到了三分半鐘的時候，就可以把濾杯拿走，完成整個咖啡沖煮流程。

三、粕谷哲“4∶6”沖煮法在教學中的應用

（一）教學設計

1.問題反思

精品咖啡沖煮技能是咖啡品鑒與制作這門課程的重要教學內容之一，該部分教學內容屬于實操技能范疇，要求對沖煮原理有深刻的理解，對沖煮技術有熟練的掌握。精品咖啡的精品不僅體現在咖啡豆、處理法的可溯源上，還體現在咖啡沖煮方案（沖煮數據）的可溯源上。精品咖啡沖煮是一項具有科學性的技能，要求學生在理解沖煮原理的基礎上，掌握沖煮技術，進而提高咖啡沖煮技能。課堂中，教師創設問題情境，提出問題，學生進行反思，如圖2 所示。

圖2 問題反思設計（作者設計）

在此之前，學生已經通過自主練習，有了實操沖煮的體驗，初步掌握咖啡沖煮的技能。基于此，問題反思設計的核心是通過實操-體會-觀摩-反思，在教師的引導下，以學生為主體，讓學生自覺主動地探索研究客觀事物的屬性，發現事物發展的起因和事物內部聯系，從中找出規律，形成概念，建立自己的認知模型和學習方法架構。

2.“4∶6”沖煮法實驗

在學生觀看粕谷哲“4∶6”沖煮法視頻并進行討論之后，教師準備6 個100 mL 的量杯，按照“4∶6”沖煮法的沖煮參數準備（粗的研磨度、93℃熱水、1∶15 粉水比等），帶領學生一起做“4∶6”沖煮法實驗，深度剖析精品咖啡手沖原理，如圖3 所示。

圖3 “4∶6”沖煮法量杯實驗（作者設計）

通過實驗，分段品嘗感受5 個不同階段的咖啡風味，如第一階段也就是燜蒸階段（60 mL）的苦咸感、第二階段（60 mL）的堅果感，第三階段（60 mL）的花香感等。記錄下5 個不同階段咖啡分層的風味。然后，將第②只量杯中的咖啡（即第二階段）倒入第①只量杯中，疊加混合①＋②的咖啡風味，可以明顯感受到咖啡苦咸感降低，咖啡風味的層次感增加。繼續將第③只量杯中的咖啡倒入①②疊加混合后的咖啡中，可以明顯感受到混合后的咖啡與平時認知的咖啡最為相似，咖啡出現焦糖感、花香感。繼續將第④只量杯中的咖啡倒入①②③疊加混合后的咖啡中，可以感受到仍有花香感，但咖啡BODY 感下降，略顯單薄。繼續將第⑤只量杯中的咖啡倒入①②③④疊加混合后的咖啡中，此時咖啡水感明顯，風味更淡，咖啡液體的顏色變淺。

（二）實踐操作

1.分組實踐

經多輪課堂教學檢驗，咖啡品鑒與制作教學所設計的“三三教學過程”，采取三人小組的形式是較為合理的分組[3-4]。即A、B、C 三位同學各自負責不同分工任務，開展咖啡沖煮技能的練習。其中A 同學負責咖啡沖煮技術的展示，B 同學負責全程拍攝視頻與錄像，C 同學負責同步填寫沖煮記錄表。

咖啡沖煮結束之后，首先由A 同學回看自己咖啡沖煮過程的視頻，發現自己在咖啡沖煮過程中存在的問題。其次，小組內部再次共同回看咖啡沖煮過程視頻，共同討論并提出修改意見。最后，小組共同品鑒記錄感知，如圖4 所示。

圖4 學生“三三”分組（作者設計）

分組之后，A 組按照“4∶6”沖煮法，分為第一段注水50 mL 和第二段注水70 mL 進行分組沖煮；第一段注水70 mL 和第二段注水50 mL 進行分組沖煮，每段注水間隔45 s。B 組繼續延續第一次的學院派沖煮法，第一段注水為咖啡粉克數的2 倍，即40 mL，第二段和第三段注水各100 mL，第四段注水60 mL 補齊咖啡總克數。具體沖煮設計如圖5 所示。

圖5 “4∶6”沖煮法分組實踐對比（作者設計）

A、B 兩組按照沖煮設計沖煮咖啡，每次沖完一壺之后，學生一起對比品鑒加深對咖啡沖煮原理的理解。A組的“4∶6”沖煮法與B 組的三段式沖煮法對比，體會沖煮咖啡出現的跳躍的味道（如酸感太突出或者苦感太突出）如何在A 組“4∶6”沖煮法中被避免[5]。同時，感受“4∶6”沖煮法所沖煮咖啡的層次感和均衡感。

2.實操小結

“4∶6”沖煮法在咖啡品鑒與制作課程中的應用屬于精品咖啡制作進階，內化與提高咖啡沖煮技術教學內容。通過設計咖啡沖煮實操對比活動，學生進一步理解咖啡沖煮原理，學會通過調整咖啡影響因素來掌握和提高沖煮技術[6]。正如粕谷哲先生所說：“4∶6 沖煮法并不是任何時候都能做出最好喝的咖啡的，但確實會使大部分咖啡有飛躍性的好表現。”

總之，“4∶6”沖煮法要求93℃高溫水、粗磨咖啡粉、四成主風味、六成主濃度，咖啡沖煮過程嚴格遵守注水時機，注水的水流體現水柱的翻動。嚴格按照步驟操作，再加上持之以恒的練習，最終會提高對手沖咖啡原理的理解，進而提高沖煮技術。

四、結束語

精品咖啡在中國的快速發展對咖啡沖煮人才的要求越來越高。廣州番禺職業技術學院始終貫徹校企協同精準培養“從種子到杯子”的咖啡技術人才。針對教學過程中發現學生學習咖啡沖煮技術時遇到的問題，高效利用課堂教學時間，將粕谷哲先生獨創的“4∶6”沖煮法引入教學中對教學內容和教學方法進行改革確保學生在有限的課堂時間內掌握咖啡沖煮的原理。首先，通過觀看視頻初步了解“4∶6”沖煮法；其次，進行問題反思，引導學生思考為什么沖煮流程都正確而咖啡風味卻不理想；再次，教師進行“4∶6”沖煮法分段拆解實驗，直觀感受每段的咖啡風味；最后，進行分組實踐（A、B 組），對比沖煮和品鑒。通過整個教學過程，學生充分認識到手沖咖啡的入門是比較簡單的，但是手沖咖啡又是一門易學難精的學問，是考驗一個咖啡師技術的重要參考。通過教學實操培養學生對技術的專研精神，加深學生對咖啡沖煮技術工匠精神的理解和體會。