《食品微生物檢驗》專業課程教學中的四步曲

吳九玲

摘要：《食品微生物檢驗》是職業院校微生物檢驗專業課程之一，通常按照微生物檢驗項目劃分學習任務，每一個學習任務教學模式都可以按照四步走：了解某微生物檢驗項目的檢驗意義、熟悉某檢驗項目微生物的生物學特性、對某微生物檢驗項目的檢驗標準進行解讀、對某微生物檢驗項目的檢驗實施操作并報告結果。《食品微生物檢驗》專業課程四部曲的教學模式適合于微生物檢驗類的課程教學。

關鍵詞：食品微生物檢驗;課程教學;四步曲

《食品微生物檢驗》是職業院校微生物檢驗專業課程之一，主要學習食品按照食品安全國家標準完成微生物檢驗項目的檢驗。《食品微生物檢驗》通常是按微生物檢驗項目來劃分教學內容的。比如通常都包括菌落總數檢查、霉菌和酵母菌總數檢查、沙門氏菌檢查、金黃色葡萄球菌檢查等。雖然每個項目學習的內容不同，但都有相同的學習規律，所以教學模式相同。教學模式通常會按四步走。

一、了解某微生物檢驗項目的檢驗意義

作為食品微生物檢驗的檢驗意義是《食品微生物檢驗》項目學習的出發點，只有明確了項目的檢驗意義，學生才能明確學習的動力所在。

檢驗意義的學習通常可以通過翻轉課堂、討論等形式，通過教師或學生共同收集國內外的相關資料，通過調查食品微生物污染新聞事件進行課堂導入，資料獲得比較豐富多樣，多數可以有視頻、統計表、圖片等，學生感興趣、課堂氛圍也非常活躍，在課堂導入后，也可以在學生中進行激烈的探討，比如談談身邊發生類似的食品微生物污染事件或親身經歷，加深學生對某微生物檢驗項目的必要性認識，明確學習目標。

此環節應充分體現以學生為主體，在學生了解資訊、討論資訊之后，教師再小結、補充的教學方式。此環節教師準備大量豐富的素材是十分必要的。

二、熟悉某檢驗項目微生物的生物學特性

熟悉某微生物檢驗項目的生物學特性是《食品微生物檢驗》項目教學的第二個環節。該環節至關重要。只有對某微生物全面深入了解、熟悉之后，才能水到渠成地完成檢驗標準的解讀及實施。所以此環節有著承上啟下的作用。

某檢驗項目微生物的生物學特性通常包括形態特征、培養特征、生化特征、致病性、抗原性等。

形態特征一般包括顯微形態及培養形態特征。教學過程中可以借助專業圖片結合講解，突出抓某微生物形態中的“個性特征”，突出抓形態描述中的關鍵詞，簡單易記。學生可以通過“圖片+關鍵詞”模式完成學習。該部分內容對應環節三的形態鑒定

培養特征通常從對營養的需求、對氧氣的需求、對鹽分的需求、最適生長溫度及時間等方面對某微生物進行描述，該部分內容對應環節三的每個步驟。

生化特征通常描述某微生物對系列生化試驗的反應結果。該部分內容對應環節三的生化鑒定步驟。該部分內容的學習通常是學習生化試驗的原理、生化試驗的操作方法、生化試驗的陰性、陽性現象。該部分內容也需要大量的動畫、視頻、圖片更加視覺化的素材。每一個微生物檢驗項目都會涉及多個生化鑒定反應，只能積少成多、累加、遞進式學習。學生需在理解的基礎上識記。

致病性、抗原性的學習通常對應環節三的血清試驗或毒性試驗。

環節二的學習注重理論知識的學習，在教學過程中需要反復復習、測驗及練習鞏固。可以通過作業及測試加強學習效果。

三、對某微生物檢驗項目的檢驗標準進行解讀

微生物檢驗標準解讀是實施微生物檢驗的前提工作。只有讀懂、讀熟標準之后才能實施檢驗操作。

標準解讀的快捷方式是掌握檢驗流程圖，每一個微生物檢驗國家標準里都會有檢驗流程圖，按照流程圖對每一步驟的操作細節進行補充描述，是解讀微生物檢驗標準的關鍵之處。在教學中要求學生能把檢驗流程圖翻譯成實物流程圖，更能形象學習流程圖的細節。

解讀標準過程中應重視流程圖中每一檢驗步驟的目的是復蘇、增菌（是否有選擇性）、分離、形態鑒定、生化鑒定、血清鑒定中的哪一種。另外解讀標準過程中應重視流程圖中所用的每種培養基分析（是否有特殊成分、特殊成分的作用、微生物在該培養基上的典型生長特征如何等）。

四、對某微生物檢驗項目的檢驗實施操作并報告結果

在環節三 對微生物檢驗項目的檢驗標準解讀基礎上，完成對食品的某微生物檢驗操作及結果報告是項目學習的重點及核心環節。屬于實操環節，教學過程中通過教師演示、視頻展示、學生練習操作來完成。在課時占比上最大。在前面三個教學環節基礎上，實施操作主要突出的教學重點及難點是全程無菌操作規范的學習。而報告結果的重點及難點是學習報告的填寫規范、結果處理的規范。

按以上四步走的教學模式完成食品某微生物檢驗項目的教學，由淺入深、由理論到實踐可以起到事半功倍的教學效果，對于微生物檢驗類的專業課程學習具有推廣價值。