烹飪云課堂開設的幾個要素

黃景斌

隨著社會經濟水平的提高，以及城市化進程的推進，城市人口日益增加，人們對飲食的需求越來越大。民以食為天，而烹飪作為餐飲產品的制作流程必不可少的一道工序，這門學科也日益受到人們的重視。根據廣東省國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和2035年遠景目標綱要，2020年，全省居民人均可支配收入達4.1萬元，五年年均實際增長5.5%。“十三五”時期，城鎮新增就業人數累計突破700萬人，城鎮登記失業率控制在3.5%以內。“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三大惠民工程深入推進，其中“粵菜師傅”工程是廣東省委、省政府決戰決勝脫貧攻堅、落實鄉村振興戰略、推進東西部協作的重要舉措。因此，粵菜烹飪課程在中職學校里越來越受到重視，作為廣東省職業教育重點建設的專業，學校對烹飪專業的教學要求也提高了。2019年新冠肺炎疫情以來，受疫情影響，線下的面授課堂受到一定影響，停課期間不能正常開展，一定程度上加速了網絡教學的發展。很多本來沒有網絡授課的課程，都通過各種不同的方式開展，網絡課程成為主流。筆者在近幾年的烹飪實操教學的過程中，經常會使用烹飪相關的線上教學資源，結合后疫情時代職業教育教學的實踐，談談一個完整烹飪云課堂的要素。

一、烹飪云課堂的特點

1.云課堂上教師和學生之間不能現場交流，實操過程無法指導

這是線上和線下課堂的根本區別，疫情以前很多人不會去思考如何突破這個難點。但疫情期間，隨著學校大部分課程都從面授轉成網絡課很長一段時間，阿里和騰訊等大型網絡公司積極投入平臺開發，當然也伴隨著我國網絡帶寬的快速提高，特別是5G移動時代的到來，很多問題正在逐步得到解決。就烹飪專業而言，隨著網絡技術的發展，特別是當下直播平臺的流行，很多以前看來不可能的線下活動，現在都可以通過直播、錄播或轉播的方式實現。線上課堂教師可以隨時點播某個學生，轉播學生畫面，實時和學生進行音視頻的交流。如烹飪實操課，教師只要課前準備好原材料，就可以實時直播熱菜制作的全過程，40分鐘的時間，就能完成一道基本菜式從備料、初加工到熟制的全過程。演示結束，一盤冒著“香氣”的菜肴呈現在屏幕前，教師再轉屏對制作過程的關鍵點進行講解。

2.學習主動權完全在學生一方，考驗學生的自覺性

線上課堂，由于不是和學生面對面，特別是全班直播的課堂，教師對著屏幕講課，學生在網絡的另一端，教師既要講課，又要時刻關注線上每一個學生的狀態。學生狀態，只能通過一個圖標識別，學生開小差，圖標卻有可能還是顯示上課。所以，云課堂需要學生有更強的自覺性。在這一方面，烹飪課有一定的優勢，特別是實操課，因為烹飪實操課堂與當下流行的另一個詞——美食有著密切聯系。烹飪課堂，學習的是吃什么，怎么做好吃的問題，學生的學習興趣比較高。

3.知識點通過云課件展現，有利于學生瀏覽

云課堂上，教師把每節課的知識點，通過PPT的方式整理歸納，發布到云課堂的頁面上，學生可以在客戶端瀏覽。一道菜肴的制作過程，一個刀工技巧的操作要領或者是拋鍋操作技巧要點等，學生都可以隨時打開手機或電腦客戶端進行查看，知識點明確且易記住。線下課堂則不然，教師在黑板或投影上展示知識點，學生用筆記下來，這個過程有的學生會不做，導致課后無法進行復習。課件可以長期保存在云課平臺，能無限次翻查，明顯更加方便。同時，云課堂可以結合云盤功能，給教師提供超大量的存儲空間，各種教學資源都可以長期保存在云盤，不容易丟失。

4.線上學習的方式，需要更加多樣性

線下課堂，由于有實體交流，所以教師能第一時間通過眼神和動作了解學生狀態，及時作出教學調整。云課堂則很難做到，網絡課上學生甚至會在上課時直接讓鏡頭對著天花板，如果是實時直播的課堂，教師就很難即時從幾十個學生分屏抓出開小差的學生。所以，云課堂必須采用更多不同的教學方式，抓住學生的關注點。如果是簡單的放視頻，做演示，學生操作，一段時間后學生就會失去學習興趣。就像一道美食，第一次吃覺得好吃，但在短時間不斷重復吃就會覺得膩了一樣，課堂呈現的方式要多樣化，特別是沒有實體交流的云課堂。

針對以上問題，接下來談談云課堂開展需要的要素。

二、云課堂開展需要的要素

1.課堂教學的要素不能缺，教學目標、教學重難點要明確

云課堂也是課堂，我們必須把它作為一個完整的課堂看待。所以，在平臺頁面上，要有明確位置展示本課程的教學目標以及學習的重難點等。筆者認為這是一堂課的關鍵，學生是一定要知道的。例如，我們學習制作一道經典粵菜“五彩炒肉絲”，頁面上要明確本道菜學習的重點是如何控制火候，使五種蔬菜和肉絲的火候能成熟度一致，操作難點是各種絲的刀工要均勻。同時結合網頁展示的多媒體特性，教師可以把本課制作的切配圖和成品圖等展示出來，這樣學生就能看得更加清晰。還是以“五彩炒肉絲”為例，當教師在云課堂頁面重要位置，把一道成色和火候都處理得當的“五彩炒肉絲”展示出來時，能夠非常吸引學生。這樣既可以增強學生的學習積極性，也使得云課堂的學習目標更加明確。

2.云課堂的導入，需要更加靈活

云課堂的導入，可以用3分鐘以內的短視頻，快速引入主題。視頻有助吸引學生的注意力，視頻時間控制在3分鐘以內，這是保持學生興奮點的需要。教師需要學習一定的短視頻編輯技巧，時下大部分的智能手機都具有這方面的功能。另一方面，根據不同的課題，可以以問卷的形式，即時收集學生的反饋。問卷要事先設計好，在課堂導入完畢或課前預習環節的時候做，教師可以在云課堂上設置上交的時間點，以對學生督促限制。云課堂做問卷，能快速地統計好數據，即時就可以展示出來，比一般傳統的書面問卷有很大的優勢。在大數據時代，云課堂上也展示一些學生的問卷數據，課堂會更具感染力。視頻導入和問卷導入都能夠在云課堂上很方便地實現，而且，問卷能快速給出數據，學生能一目了然，使課堂更加靈活。問卷也可以跳出傳統的選擇判斷或填空題模式，像粵菜烹飪基本功課程“青椒炒土豆絲”，教師可以先讓學生在家炒一遍，然后拍照上傳成品圖，這個作為預習環節進行。然后，在云課堂上課時，教師直接從點評作品開始，找出炒得好和不好的作品并進行點評展示，然后再進入本課講解，強調制作重點和難點，接著教師再直播展示“青椒炒土豆絲”，配合教師嫻熟的操作技能，學生會更加有興趣學習。738EC1B9-D60A-4886-9ED5-57D689AB3734

3.充分發揮云盤功能，云剪輯提高備課效率

經過了一段時間的網絡平臺授課，各大網課平臺的云盤功能也有了很大的擴展，特別是對視頻的支持。首先，存儲空間給教師提供了很大的便利。眾所周知，教學視頻體量很大，而教師備課和上課期間都要使用。目前大部分的云課平臺都會提供云盤，可以把大量的視頻文件以分文件夾的方式存放在云盤。這樣就可以隨時在手機端或電腦端上打開。有的云課平臺還提供簡單而實用的視頻編輯功能，這更大大地有利于可視化課堂的開展。教師能夠便捷地在平臺上進行視頻的整合，刪減修改，編輯等，平臺的服務器比個人電腦速度要快，大大節省了備課成本，云剪輯已成為現階段視頻編輯的主流。所以，教師要做的是平時大量積累并且熟悉這些視頻教學資源，這無論是對提高教師本人的教學能力還是對提高教學質量都有好處。

4.善用題庫系統，提高理論學習效率

對于理實一體的課程來說，實操固然重要，但理論知識也是必不可少的。烹調理論知識可以歸納成客觀題，教師要積累自己的題庫。以前，理論題目只能通過電子版組題，紙質版印刷后給學生做，完成后交上來由教師改作業。對于大量的客觀題型，云課堂平臺的出題功能大大減輕了教師的負擔。因為現在大部分的云課堂都有了題庫測試功能，只要導入題庫，教師就可以根據教學的需要在不同教學時段發布測試題，考查學生的學習情況。這對于教師快速掌握學生理論知識的把握程度，以及加強理論知識的訓練都非常有幫助。刷題已經成為理論考試復習的代名詞，然而如何高效地刷題呢？筆者認為，善于利用學生對手機的偏好可以一定程度提高理論復習的效率。當下的學生會抗拒做書面作業，但手機作業卻很難拒絕。因為，現在的學生很容易放下書本和筆，卻很難放下他們的手機。手機刷題，可以通過抓住學生對等級的追求這個興奮點，適當地由難入深地設置題目，對提高學生學習理念知識有一定幫助。

5.實操信息的反饋，學生作業的方式

烹飪課堂的實操部分，學生制作出來的作品教師無法看到實物，這是云課堂的局限。但學生的實操過程可以拍攝成視頻，作品完成后可以拍照，教師發布交作業鏈接。這是非常有必要的，特別是對于烹飪實操課堂而言，沒有這一步，就無法完成課堂實操任務。雖然教師不能實時看到實物，但通過照片上傳的方式，教師對學生的作品一目了然，通過對比，更能把握每個學生對該課程技能的掌握情況。通過照片，還可以進一步做橫向對比，找出制作過程中學生存在的問題，提出改善意見，如果有必要，可以再發布一次作業，提升練習要求。所以，從這方面來說，云課堂反而增加了烹飪實操課堂的可塑性。

在大數據時代，我們已經離不開手機，離不開網絡，烹飪課堂也要積極探索云課堂的開展方式，不斷擴展，這樣才能提高教學質量，為“粵菜師傅”工程添磚加瓦。

責任編輯 朱守鋰738EC1B9-D60A-4886-9ED5-57D689AB3734