滇紅工夫茶加工技術的發展及關鍵工藝技術

鄭際雄

(云南中茶茶業有限公司，云南昆明 650103)

云南茶區1938年前只生產青毛茶，屬綠茶類，鮮葉攤放后高溫殺青，手工揉制為散茶，茶商到產區設點收購，馱運到茶葉集散市場，設廠壓制成各種“緊形茶”以便運銷，年產量400余t。其中，“餅茶”僑銷，“緊茶”(心形)邊銷，“沱茶”內銷，但沒有生產過紅茶。1939年中茶公司技師馮紹裘在云南省鳳慶縣(舊時稱順寧)以祁門紅茶制茶工藝結合當地傳統制茶習俗及云南大葉種茶的特點進行了工藝改進，成功制成滇紅茶。滇紅茶既有祁門紅茶的香氣又有錫蘭茶之色澤，以“形美、香高、色艷、味濃”享譽國內外市場，成為云南省生產的主要茶類和傳統出口商品之一。筆者總結了滇紅工夫茶加工技術的發展及關鍵技術，旨在為生產者在技術繼承、產品質量提升和加工技術創新方面提供借鑒。

1 滇紅工夫茶的創制

據老茶人回憶，馮紹裘當時基本上是按祁門紅茶制茶工藝再結合當地傳統制茶習俗，根據云南大葉種茶的特點進行了工藝的改進及創新。創制的工夫紅茶既有祁門紅茶的香氣又兼有錫蘭茶之色澤。據《順寧縣志》記載：1938年，東南各省茶區接近戰區，產制不易，中茶公司奉命積極開發西南茶區，以維持華茶在國際上現有的市場，于1939年3月8日正式成立順寧茶廠，籌建與試制同時并進。由鄭鶴春先生和馮紹裘先生負責籌建云南中國茶葉貿易有限公司和順寧實驗茶廠，并負責紅茶的試制生產和運銷工作，先后添置手搖分篩機10臺、揉捻機2臺、解塊分篩機1臺、手拉百葉烘干機2臺等設備，首批生產工夫紅茶17.4 t，命名為“云紅”。當時沒有鋁罐木箱，即用沱茶簍裝運香港，然后再改裝鋁罐木箱，由財政部貿易委員會設在香港的富華公司銷往英國倫敦，以“形美、色艷、香高、味濃”優秀品質而轟動倫敦國際茶葉拍賣市場，當年出口16.7 t?！霸萍t”的誕生開啟了云南紅茶產制的新紀元。1940年4月9日，采納香港富華公司建議，改名“滇紅”。同年，中茶公司投資25萬元在今勐?？h成立了佛海茶廠(勐海茶廠前身)，在范和均廠長的帶領下，聘請技師和工人，購買設備，吸收湖北恩施辦廠經驗的基礎上也成功制作紅茶。

2 滇紅工夫茶初制技術的發展

茶農將采下的鮮葉薄薄地攤曬在竹籬上，經過日光的晾曬進行萎凋至鮮葉變為暗綠色后，人工或用揉捻機將鮮葉揉制成條，揉捻后的鮮葉置于發酵箱中加力壓緊，蓋上濕布直至葉及葉柄呈古銅色并散發茶香即成毛茶濕坯。因手拉百葉烘干機很少，多用竹簍置地爐上炭火烘焙，通過“低溫長時”用小火烘焙干燥至七成干，得到紅毛茶。1941年日寇侵入云南騰沖，龍陵區域順寧茶廠業務被迫停止至1949年12月云南和平解放。

自新中國成立以來，滇紅工夫茶生產得以恢復和發展。1951年5月1日正式啟用中國茶業公司順寧茶廠公章，1939—1952年采用人力揉捻，隨后水力揉茶機、畜力揉茶機研制成功并推廣，滇紅工夫茶初制從此告別了人力揉捻為主的方式。1952年，中茶公司派技師祁曾培在順寧指導改制紅茶，成立紅茶生產技術推廣大隊，創辦首批初制所36個。1954年10月12日，順寧縣改稱鳳慶縣，順寧茶廠隨之更名為鳳慶茶廠。1956年幫助茶農試建烘爐成功，紅茶產區也由鳳慶、勐海2縣擴展到昌寧、云縣、臨滄、雙江4縣。1958年幫助茶農將地爐、土烘機逐步升級為烘干機，從此結束紅毛茶賣“濕坯”的歲月。1960年后紅茶生產技術進一步推廣到保山、德宏、普洱等地。

1960年，云南省農業科學院茶葉研究所采納蘇聯專家的建議，與勐海茶廠共同進行紅茶萎凋熱處理試驗，結果顯示其香氣、滋味均比冷處理好，還可以節約成本，節約時間，提高功效并推廣到滇紅主產區。1961年鳳慶縣引進和安裝英制馬歇爾大型揉捻機和紅碎茶機械并仿制勐海南糯山初制廠的烘干機等初制設備，1980年機制紅毛茶產量占鳳慶縣總產量的94.11%，同期其他產區也基本上實現紅茶初制單機機械化。但是，此時期紅茶初制的萎凋、揉捻、發酵、干燥四大工序仍然是分離的，沒有聯裝形成生產線，工人勞動強度較大，勞動力成本約占毛茶成本的40%以上。干燥過程中溫度、時間把控不穩定，高火味問題突出。

云南省茶企大多為中、小規模茶企，茶園大多分產到戶，因此初制傳統制法與半自動化、自動化生產線并存。初制傳統制法的茶企設備多為20世紀70、80年代購置，設備落后，老化嚴重并且工序分離未能聯結為生產線，工人勞動強度大，制成的紅茶品質不夠穩定，能否制出好茶與制茶工的技術水平高度相關。2008年后部分企業配置了初制半自動化生產線，除第一個工序鮮葉萎凋仍然未解決工藝聯結以外，后續工序調壓揉捻、發酵、烘干工序均實現自動化，提高了效率，降低了勞動強度及成本，茶葉品質得到提升。2010年后浙江、湖南等省茶葉加工設備生產廠家在主產區與多家生產廠家開展了初制清潔化、自動化、智能化生產線的合作研究，滇紅茶初制進入轉型提升的發展階段。目前滇紅工夫茶初制成套設備漸趨于成型，不同質量原料加工工藝及技術參數還在完善中，發酵不勻，紅毛茶時有不同程度“酸味”問題得到很大改善，高火味問題得到了有效解決。

3 滇紅工夫茶的初制流程

滇紅工夫茶的初制流程如下：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→適度發酵→2次干燥→紅毛茶→審評→稱量→入庫歸堆。鮮葉為一芽一葉，一芽二葉初展，一芽三葉和相同嫩度的單葉、對開葉等，要求芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，節間較短，葉質柔軟。鮮葉為基礎，萎凋是前提，揉捻是關鍵，發酵為中心，干燥是保證，簡稱滇紅茶初制“把五關”。在此過程中，堅持“一嚴”(嚴格執行工藝流程)、“二精”(精細加工，嫩茶精制，粗茶細制)、“三快”(快采，快制，快運交售歸倉)。

鮮葉運到初制所后的儲存。初制所要求低溫高濕的環境，溫度15～18 ℃，保持相對濕度在90%以上，濕度不足時可采用地面灑水增濕或用加濕設備增濕。有條件的可在潔凈的流水溝上架木條，鋪上竹笆，將鮮葉薄攤于上，厚度7～10 cm，適時輕翻2～3次，以防止鮮葉升溫發酵變色及細菌繁殖，時間最長不超過24 h，加工時按鮮葉收儲的順序進行分批萎凋。

鮮葉的評級。根據鮮葉老嫩劃分等級，便于加工保證茶葉品質，同時可起到指導采摘的作用。鮮葉應按照實際需要，結合毛茶等級進行分級，等級不宜劃分過多或過少。若分級過多，等級不鮮明，不易評級；若分級過少，各等級間差異太大，也不易提高茶品質。一般紅茶以劃分5～6級為宜。

鮮葉分級標準如下：特級，一芽一葉90%以上、同等嫩度其他芽葉占10%以下；一級，一芽二葉初展及一芽二葉70%以上、同等嫩度其他芽葉占30%以下；二級，一芽二葉及一芽三葉初展占60%以上、同等嫩度其他芽葉占40%以下；三級，一芽二葉30%及一芽三葉占20%、同等嫩度其他芽葉占50%；四級，一芽三葉20%及一芽四葉占10%、同等嫩度其他芽葉占70%；五級，一芽三葉10%及一芽四葉占15%、同等嫩度其他芽葉占75%。

萎凋是工夫紅茶初加工的基礎工序。萎凋的目的是使鮮葉在一定的條件下均勻地散失水分，減少細胞張力，使葉質柔軟、細胞液濃縮、細胞膜透性增強、酶的活性增強，多酚氧化酶和過氧化物酶的活化為發酵過程多酚類化合物酶促氧化打好基礎。萎凋有利于茶葉香氣、滋味的形成和發展；芳香成分的變化使鮮葉青草氣逐漸消失等。萎凋方式如下：室內自然萎凋和萎凋槽萎凋，要求通風良好、整潔衛生，以免陽光直射。在萎凋中應掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的基本原則。需要注意云南滇紅工夫茶主產區域春茶期間氣候干燥，氣溫高，應適當偏輕萎凋，避免茶汁不易揉出，從而影響成條及后期發酵質量。萎凋程度不同，對紅茶香氣有不同的影響。

萎凋簾自然萎凋。可采用室內自然萎凋或室外蔭蔽萎凋，利用空氣對流蒸發鮮葉中的水分。萎凋架上可放置8～10層萎凋簾，萎凋簾以竹篾編成，便于通風透氣、散失水分，長1.7 m，寬0.80～0.85 m。一般攤葉厚度1.5～3.0 cm，每平方米約1.00 kg(雨季0.50～0.75 kg)。攤葉要厚薄均勻，春季干旱季節保持室內溫度20～25 ℃、相對濕度65%～70%為宜，萎凋時間8～16 h，夏秋雨季室溫24～26 ℃，相對濕度72%～84%，萎凋時間18～24 h。室外蔭蔽(遮陰網下)也可用晾青篩、晾青架進行萎凋。

萎凋槽萎凋。萎凋槽長8～10 m，寬1.2～1.5 m，高0.85 m。萎凋槽中攤葉厚度因鮮葉情況而異，一般嫩葉、雨水葉薄攤，攤葉厚度為10～15 cm，老葉厚攤，一般為15～20 cm。攤葉時要抖散攤平至蓬松狀態，保持厚薄一致，自然萎凋。云南省春茶期間多干旱，氣溫高，一般以溫度20～25 ℃、相對濕度65%～70%，萎凋時間8～12 h。向萎凋槽直接鼓送涼風，亦能加快萎凋，注意保持槽體前后部分溫度相對一致，萎凋時間6～8 h。夏、秋雨季潮濕天氣萎凋時間需要18～24 h。采用加溫萎凋可以降低天氣及茶季的影響，槽頭安裝2.2 kW、風量1.5萬～2.0萬m/h的風機，每平方米萎凋槽放置5～10 kg鮮葉。傳統萎凋槽一般安裝鼓風機和加熱管，未安裝除濕機，雨天或下半夜通過加熱管加溫吹風，幫助鮮葉散失水分。因為未安裝除濕機，車間未封閉以隔絕濕氣，茶葉萎凋加工的能耗很高，且萎凋時間長、水分不均勻，色澤暗綠不鮮活。新型萎凋槽設備由萎凋槽、除濕機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統組成，可通過電腦控制系統設置不同溫度來調控萎凋程度和萎凋時間。萎凋溫度控制在26～28 ℃，最高不超過32 ℃，相對濕度90%～95%，萎凋過程中須翻動2～3次，上下位置互換，促使葉層疏松透氣，達到均勻萎凋的目的，動作宜輕，以免損傷芽葉。當加溫萎凋接近適度值時，出槽前應及時關閉熱風門，打開冷風口鼓送冷風20 min，以降低葉溫，萎凋時間4～6 h。

萎凋適度標志。葉色由鮮綠變為無光澤的暗綠色，茶坯柔軟如棉，用手握緊萎凋葉能成團，松開手后芽葉能緩緩松開，嫩莖柔軟折而不斷，無焦尖、焦邊和紅變葉。青草氣減退，透出清香。鮮葉減重一般控制在37%～42%。萎凋不足、過度、不勻，均會對下一道揉捻工序質量產生較大的影響。

揉捻室要求光線充足，無陽光直射，空氣新鮮流通，室溫20～25 ℃，相對濕度75%～80%。如溫度過高，須在地面灑水或用加濕器加濕，降溫保濕。生產中常見使用55、65型揉捻機，揉捻時間視鮮葉老嫩、萎凋失水程度，調整投葉量并控制揉捻機轉速。若投葉過多，在揉制時揉桶中易發熱，對湯色、葉底影響較大；若轉速過快，芽葉易斷碎，條索不完整、不緊結。制作滇紅工夫茶時，要求揉捻要充分，采用分段加壓揉捻，揉捻時間40～50 min，全程約為90 min。揉捻時間長短及加壓輕重還應根據原料老嫩、萎凋輕重及氣溫高低而定。嫩葉輕壓短揉，老葉適當重壓長揉，輕萎凋的茶坯適當輕壓，重萎凋的茶坯適當重壓長揉，力求充分揉捻，揉捻葉含水量控制在54%～58%。揉捻過程中要掌握“慢、快、慢”“輕、重、輕”和中途松壓的原則，適時解塊分篩、篩面復揉。揉捻過程中若壓力過輕或不加壓揉捻則茶葉不易成條；若延長揉捻時間，則茶葉在揉捻過程中容易產生不正常發酵；重壓或不及時松壓，葉溫急劇升高，茶汁易流失，成茶香氣、滋味淡薄；加壓過早，壓力大則茶條扁平、斷碎；加壓過遲，壓力過小則茶松條多，上述因素對品質的影響很大。

萎凋適度茶葉呈蓬松狀裝滿揉桶，加蓋后先不加壓，慢揉10～15 min，待茶汁溢出起條時加輕壓加快揉捻15～20 mim，減壓慢揉3～5 min，立即升蓋下機將團塊解散后再放入揉捻機，再加中壓揉捻15～20 min，減壓慢揉3～5 min后解塊分篩，篩底發酵。篩面加重壓揉20 min，松壓揉5 min，進行第二次解塊分篩，篩底發酵，篩面再加重壓復揉30 min，松壓揉5 min下機，篩頭、篩底分別發酵。分段用5、6、7孔篩順序配置解塊分篩，以6孔為最佳，謂之“兩篩三揉”工藝。

揉捻程度是根據揉捻的目的來判定是否適度。①看條索。揉捻適度茶葉卷緊成條，細胞破碎率在80%以上，成條率達90%，無松散折疊現象，用手緊握濕坯葉，汁液向外微微溢出，松手后茶團不松散且有黏手感。②看色澤。濕坯葉大部分變為淡黃色，局部變為淡紅色，嫩莖泛紅。③嗅氣味。揉捻適度的芽葉具有濃厚而不感到刺鼻的青草氣。沒有充分的揉捻就不能獲得良好的發酵品質，所以揉捻工序是初制紅茶品質優劣的關鍵之一。

發酵是紅茶品質形成的關鍵工序，其目的在于萎凋葉經揉捻，細胞破碎，激活的多酚氧化酶類在空氣中氧的參與下，使芽葉中的茶多酚類化合物在酶促作用下產生一系列氧化聚合、縮合反應，其他化學成分也相應發生變化，形成紅茶的色、香、味品質特征。

在發酵室中通常采用竹籮自然發酵、發酵箱自然發酵及發酵機組控溫控濕發酵3種方式。發酵室要求空氣自然對流良好，環境清潔衛生，避免陽光直射，室內溫度20～25 ℃，相對濕度保持在88%～93%。若溫度過高，酶性氧化活動強烈，發酵快且不易控制，發酵過度的茶坯葉色深紅，香氣低悶，沖泡后湯色暗紅渾濁，滋味淡薄，葉底暗紅欠亮，茶坯發酵溫度低于15 ℃或空氣供氧不足，會限制酶的活動，發酵慢，易帶酸味。發酵不足的茶坯香氣不純、味青澀，沖泡后湯色欠紅，葉底發烏。因此，必要時可用加溫、加濕設備進行調節。

竹籮自然發酵。竹籮直徑40 cm、高40 cm，特級至二級茶葉裝竹籮體積的2/3，二級以下茶葉裝竹籮體積的4/5，自然松散堆積，加蓋潔凈濕布，濕布距茶坯至少5 cm并保持濕潤，置發酵室內。發酵45 min后，適度壓緊繼續發酵45 min，抖散重新自然松散堆積，繼續發酵30～50 min。發酵完成時間一般春季2.5～3.0 h，夏秋季適當調整為1.5～2.0 h。

發酵箱自然發酵。用發酵箱進行自然發酵，在云南省茶企中應用廣泛。發酵箱用水冬瓜木制成，長、寬、高分別為80、60、20 cm，一端20 cm處形成三角形開口。用前以清水洗凈晾干，揉捻后的茶坯放入發酵箱自然堆積，進行通氣發酵。盛葉厚度特級至二級茶10～12 cm，二級以下茶12～15 cm。發酵箱上部用木條做格擋再加蓋濕布，濕布距茶坯至少5 cm，并保持濕潤。攤葉厚度要距箱口3～5 cm。一是保持通氣發酵，二是避免濕布與茶坯直接接觸。每隔40～60 min翻動1次，發酵的茶坯內溫度控制在25～28 ℃。若溫度過低，發酵不足，毛茶香氣不純，味青澀帶酸味，湯色橙黃欠亮；若溫度過高，易發酵過度產生漚餿味，毛茶湯色暗紅渾濁，滋味淡薄。實踐中正常發酵完成時間：一般春季6～7 h，夏、秋高溫高濕季節2.5～3.0 h。單芽或用一芽一葉、一芽二葉高級原料制作特型茶通常揉捻較輕，發酵時間須適當延長。

發酵機組控溫控濕發酵。自動發酵設備主機采用多層式結構，食品級網帶加傳動鏈(1.5 m×6.0 m)三層組合循環自動攤料，主機側面為開放式結構，外加玻璃房。采用超聲波加濕器增濕和燃氣爐供熱加溫控制發酵機溫濕度。發酵溫度一般控制在25～28 ℃，濕度在95%左右，發酵時間2臺連接時可控制在3 h以內。整套機組由上料輸送機、鋪葉輸送分布機、發酵主機、超聲波加濕器和燃氣熱風爐以及電氣程序控制系統等組成。發酵時長要根據茶坯等級、揉捻程度、茶坯含水量適度調整。

通過對茶坯葉溫、顏色及氣味判斷發酵程度。①發酵茶坯顏色變化。青綠→青黃→黃→黃紅、橘紅→深紅→暗紅。高級別茶：特級至二級嫩度高的茶以黃紅為適度，中級茶或混合級新銅紅色為適度。低級別茶：橘紅色為適度。深紅或暗紅意味著發酵過度。②嗅香氣。青草味消失，透發出新鮮濃郁蘋果香或者濃厚花果香，茶坯緊握無黏性，即為適度。③根據茶坯發酵葉溫先低后高再降低的規律，以葉溫升高并穩定為發酵最適度。通常根據茶坯顏色、香氣判斷發酵程度，尺度不易掌握，若結合茶坯發酵葉溫綜合判斷更為準確。

干燥分為毛火和足火2個階段。發酵適度的茶坯應立即干燥，利用高溫迅速破壞酶促作用，終止發酵；蒸發茶葉中的水分，緊縮條索、固定外形，使毛茶充分干燥，利用熱化作用形成紅茶特有的色、香、味品質。干燥過程中要掌握好攤葉量、攤葉厚度、溫度、時間4個關鍵因素，中間要進行攤晾，以均勻水分。

烘干機干燥。

毛火階段。用熱風干燥，濕坯葉要均勻薄攤，攤葉厚度2～3 cm，溫度(進口溫度)掌握在110～120 ℃，以115 ℃左右最佳，時間一般控制在12～15 min，烘至水分含量25%～30%。毛火茶下機后，攤晾至室溫，攤晾厚度在10 cm左右，時間40～60 min，使茶坯熱量充分散發，水分重新均勻分布，避免出現外干內濕現象及高火味。

足火階段。入口溫度掌握在85～90 ℃，攤葉厚度4～5 cm，出口溫度54～58 ℃，時間一般控制在35～40 min，烘至水分含量低于5%，立即下機攤晾，分級歸堆。

多功能電熱提香機干燥。

毛火階段。攤葉厚度2～3 cm，溫度110～120 ℃(機器需預熱至設定溫度)，烘至水分含量25%～30%，時間15～18 min。下機，攤晾至室溫。

足火階段。攤葉時，將毛火時兩竹制簸箕的茶合并為一簸箕，放入提香機。溫度75～80 ℃，時間30～35 min，烘至水分含量低于5%，下機攤晾。攤晾后要趁微熱裝袋封箱，避免水分回升過快，影響香氣和滋味。

干燥適度感官標志。

毛火階段。茶坯稍感刺手，梗稍柔軟，折梗不斷，水分含量25%～30%。

足火階段。條索緊結，色澤烏潤，不同區域不同茶種香氣呈現嫩香、蜜糖香、花果香(玫瑰香、蘋果香或者水蜜桃香)水分含量低于5%，手捻成末。

微波-熱風聯合干燥新技術的運用。先用微波進行快速干燥再結合傳統的熱風干燥技術及參數，升溫快、水分蒸發均勻快速，酶類迅速失活終止發酵，有助于提升紅茶品質，彌補了單獨使用微波干燥香氣低悶的缺點。另外，將傳統的2個干燥階段合并，提升了功效，大幅度降低了成本。目前云南一些廠家已采用此項技術，制作的工夫紅茶蜜糖香濃郁，滋味醇厚鮮甜，湯色紅艷明亮。

紅毛茶輕微酸味產生的主要因素。發酵用具使用后未徹底清潔，帶來后續使用時可能發生菌類繁殖，產生酸味物質。若發酵溫度低或空氣供氧不足，會限制酶的活動，發酵慢，內含物氧化聚合，縮合不良，產生酸味物質。紅毛茶倉儲不良，茶葉水分回升過多、過快，持續時間長，產生酸味物質。

解決措施。發酵用具使用后應徹底清潔，再以日光干燥或用紫外光照射滅菌處理。茶坯自然松散堆積，通氣發酵，坯溫應控制在25～28 ℃。通過對茶坯葉溫、顏色及氣味感官綜合判斷發酵程度，避免酸味物質的產生。

紅毛茶用鋁箔袋密封包裝，阻止水分回升過多、過快，減緩陳化及酸味物質的產生。對于已有輕微酸味的紅毛茶還可利用茶葉熱化學及美拉德反應原理，將足火階段茶放入簸箕，攤葉厚度5～6 cm，入提香機置于柜中層架上，溫度控制在110～115 ℃，10～12 min出烘，趁熱裝入塑料袋中密封入紙箱捂悶40～45 min后，打開攤晾至室溫，再以溫度85～90 ℃慢烘20～25 min后攤晾至室溫即裝入紙箱，避免回潮。實踐中可促進繼續發酵及茶多酚、氨基酸等的氧化聚合、縮合反應，增加香氣濃度和滋味甜醇度，并可消除因發酵不勻而產生的輕微酸味，此方法用于陳茶也可改善風味品質。

4 滇紅工夫茶的精制加工工藝及參數

初制的紅毛茶通過滾切、篩分、風選、靜電除雜、色選、揀剔、拼配、復火等工序；整理外形，劃分品級，提高凈度，調節品質，控制水分，提高香味，精制為分級紅茶。

1938—1949年滇紅工夫茶精制只分粗細，采用本身路、園身路或者本身路、輕身路二路制法，1950年后逐漸發展為三路制法。1953年鳳慶茶廠設備實現精制單機聯裝，1954年后逐年添置設備并進一步改進完善。1957—1960年鳳慶、昌寧、臨滄、勐?？h生產的主要產品為滇紅工夫茶一至七級及正花香共8種。1960年一條由5組機群組成，采用本身路、園身路、長身路、輕身路四路制法的機械化生產線形成并將其輸出到其他產區。1974年完成精制工藝流程聯裝生產線，設計年生產能力5 000 t。1980年后，根據國內外市場變化，進一步完善為本身路、園身路、長身路、輕身路、筋梗路五路制法。以后各區域廠家的持續改進主要是各工序以密封輸送線聯結，提高了除塵降噪效果；拼配機的使用簡化了拼配流程，靜電除雜機、色選機及金屬探測機的運用提升了成品茶勻凈度及分級紅茶品質，大大降低了質量安全風險。

精制加工一般采用單級付制、多級回收方法。通常毛茶篩分前一般要復火，實踐中對比發現不復火(生做)拼配后再篩分可以降低損耗率，更好地保持成茶色澤。

滇紅工夫茶的精制采用本身路、園身路、長身路、輕身路、筋梗路五路制法。精制用園篩常用篩網為3、6、8、10孔組合，通過斬頭去尾分出篩頭，上、中、下段茶坯及碎茶5種花色。第一口出撈頭，第二口出上段茶，第三口出中段茶，第四口出下段茶，第五口出碎末茶。生產中常用網組合見表1。

表1 生產中常用網組合 Table 1 Commonly used net combinations in production

滇紅工夫茶的精制工藝流程如下：滾切→毛分平園篩→抖篩→平園篩→緊門篩或者撩篩→風選機→靜電除雜機→揀梗機→人工撿剔→各篩號茶半成品→對標拼配→分級紅茶。

各篩號茶坯經風選、靜電除雜、機械撿梗、人工輔撿梗雜成為半成品。各篩號茶大小、長短應均勻、否則須再經碎切、分篩、抖篩(緊門篩)、撩篩直至各號茶達到勻齊。

拼配定義如下：將2種以上形質不一、具有一定共性的茶葉，拼合在一起的作業。滇紅工夫茶是季產年銷產品，需要將不同品種、不同區域、不同時間段生產的原料進行拼配勻堆集中加工為量產產品。拼配客觀上是品質調劑和平衡、產品創造及價值增值的過程。目前成品滇紅工夫茶分為特級、一至六級共7個級別。拼配是分級紅茶的重要工序，其原則就在于拼配得當。按照標準樣拼配，品質和價格保持穩定并可量產。

經精制篩分獲得的符合規格的各篩號茶半成品，按分級拼配，分路取料，以本身路茶、圓身路茶、輕身路茶的上、中、下段同篩號茶嚴格對照標準樣按一定比例拼合成小樣，各項因子要求與標準樣相符并據此指導加工。特別關注面張茶(本身路茶)，抓住了這個關鍵點，再來調劑內質，拼配更容易成功同時也簡化了工序，減少損耗，降低復雜工藝對茶品質的影響。操作中一般先確定中段茶(本身路茶)比重，再確定上段茶比重，最后確定下段茶比重。下段茶不能拼得太多，否則對整個茶的湯色、亮度、外形、價格影響很大。參考拼配方法如下：上段20%～25%，中段60%～65%，下段≤12%，大號碎<3%，拼合好的茶坯須再次取樣復評合格，須經復火、清風散熱后，檢測含水量<6%，定額包裝為分級紅茶。生產中應避免復火后未經清風散熱工序并攤晾至室溫就裝箱，此時茶葉本身的溫度較高，容易造成茶葉熟化、香氣沉悶、茶質淡薄，對品質影響較大。

傳統滇紅工夫成品茶1993年以前主要用于出口創匯，鳳慶茶廠(滇紅集團前身)被指定承擔紅茶國家標準第一套樣的制樣及云南省滇紅加工實物標準樣的制樣工作，各級感官品質特征見表2。

表2 傳統滇紅工夫茶各級成品茶感官品質特征Table 2 Sensory quality features of finished products of traditional Yunnan Gongfu Black Tea at all levels

紅茶的儲存，保質期為36個月。若儲存時間過長，茶葉容易氧化變質，含水率回升并透出陳味，滋味變淡薄，葉底無光澤，呈褐色。因此，加工實物標準樣宜2年更換1次。1993年后隨著外貿體制改革，生產企業獲得出口權，出口業務放開。原計劃經濟下的紅茶指令性出口創匯計劃及指導價格退出，取而代之的是訂單式采購，來樣加工及協商定價。標準樣的制樣工作沒有繼續進行，企業按市場需求及自身的研發理念進行產品研發、生產、銷售。滇紅工夫茶生產廠家多為中、小企業，加工技術參差不齊，常出現成品同級不同質情況，是造成市場混亂、消費者買茶時選擇困難的原因之一。

2018年5月1日實施的GB/T 13738.2—2017工夫紅茶標準中大葉種工夫紅茶分為特級、一至六級共7個級別，感觀品質內容進行了擴展及細化，但是沒有安排實物標準樣。因此，制作統一的實物加工標準樣及規范加工工作十分必要。對于滇紅工夫茶品質特優產地，在執行標準樣的基礎上再增加地理標志認證標志，探索區塊鏈等新技術在產品溯源方面的應用，完善從茶園到茶杯追溯系統。

近年來，隨著靜電除雜機、智能色選機、拼配機、金屬探測機等的使用，滇紅工夫茶的精制工藝技術得到很大改進：滾切 →毛分平園篩 →抖篩→平園篩 →緊門篩或者撩篩 →風選機→靜電除雜機→智能色選機→ 拼配機 →金屬探測機 → 烘干機(復火)聯裝運用，提高了分篩和除雜功效，成本大幅降低，分級紅茶的勻凈度及整體品質得到提升并可望實現全程機械化、自動化生產。

5 滇紅工夫茶的創新發展

1958年鳳慶茶廠創制的特級滇紅在倫敦國際茶葉拍賣會上拍出每磅240便士最高價，被國務院指定為外事國禮茶，成為我國與世界人民友好交往的禮物；1986年英國伊麗莎白女王訪問云南時，云南省政府將其作為國禮贈送給女王，女王視為珍品。1959年單芽制作的超級滇紅工夫茶“金芽茶”更是以每磅500便士，轟動了國際茶市。1999年云南省農業科學院茶葉研究所首次用云抗10號等品種一芽一葉初展鮮葉為原料，研制出工夫紅茶“滇紅香曲”。2001年，云南省農業科學院茶葉研究所研制出造型名優工夫紅茶“滇紅金針”。2005年段國成在初制過程中加入烏龍茶搖青工藝生產出“儒香紅茶”，2006年滇紅集團研發出滇紅“經典58”，花香甜爽滇紅中國紅、甜醇清爽高原紅系列等創新產品。創新滇紅工夫名優茶加工工藝如下：鮮葉→適度萎凋→偏輕揉捻→發酵時長→理條、做形→烘干→撈頭割腳、人工撿剔→提香→包裝。鮮葉采用單芽或一芽一葉或一芽二葉初展，加工過程中注重茶葉外形與美觀，增加理條、造型工序，足火階段采取低溫長時間干燥，出廠時增加提香工序，充分發揮品質優勢，突顯獨特的品質特征：香氣嫩香或花果香濃郁，滋味甜濃鮮醇或醇厚甜爽可口，有高山韻味，湯色金黃明亮或紅艷明亮，葉底柔嫩多芽。自浩等探索了在傳統工藝基礎上結合烏龍茶做青工藝制作的滇紅茶具有天然花香、湯色紅濃明亮、水浸出物增加、品質提升的新工藝。董鴻竹等研究表明金芽紅茶銀竹紅茶品質優異與產地、品種、內含物質、加工工藝相關。創新產品的不斷涌現讓更多的消費者加深了對滇紅工夫茶的認知和喜愛。

6 滇紅工夫茶發展面臨的主要問題和對策

首先，茶園管理上，采茶工不足矛盾突出，會造成茶葉采摘、初制不及時，從而影響滇紅工夫茶的產量和質量。一些茶農為追求產量，加重施肥量，提升了肥嫩顯毫、勻整度等外觀質量的同時降低了鮮葉內含物的含量，成茶香氣、滋味欠濃。其次，加工環節有實力的、設備先進的茶企不多。許多中小企業設備落后、老化嚴重并且工序分離未能聯結為生產線，工人勞動強度大，制成的紅茶品質不夠穩定，能否制出好茶與制茶工的技術水平高度相關。第三，精制率下降，許多滇紅工夫茶以毛茶形態出售，價格不高。

建議由政府相關部門牽頭，利用支農、扶貧專項資金，稅收優惠等方式，加強組織滇紅茶生產技術培訓。一方面，推廣機械采茶，補上勞動力缺乏的短板，降低成本；另一方面，統一生產加工標準，提高精制率，保證滇紅工夫茶工藝傳承、產品質量穩定及價值提升。

茶農或廠家技術參差不齊，滇紅工夫茶發酵不足，葉底花雜，高火味，滋味帶酸味的情況增多，常出現同級不同質；另外，加工實物標準樣的缺失導致品質管控困難。因此，制作統一的實物加工標準樣及規范加工工作十分必要，需要相關政府監管部門牽頭，產、學、研結合來推進完成。

鳳慶縣是滇紅工夫茶發源地、核心產區，同時也是全國最大的紅茶生產基地。不良商家用其他茶裝入鳳慶紅茶字樣的紙箱中在市場出售，欺騙消費者，嚴重影響了滇紅工夫茶的聲譽。政府相關部門要加強對滇紅工夫茶的保護力度，推進從茶園到茶杯追溯系統的建立并探索一物一碼、區塊鏈等新技術在產品溯源、核心產區保護等方面的應用，加大監察力度，嚴查生產、售賣假冒偽劣者。

7 結語

滇紅工夫茶自創制以來以其“形美、色艷、香高、味濃”的優良品質暢銷國內外市場。首先，科學管理茶園，管控鮮葉品質，嚴格國家標準，制定統一加工實物標準樣指導加工生產，是傳承滇紅工夫茶傳統工藝和品質特征的保證。其次，推動茶企技術進步，將制茶設備升級為標準化、機械化、清潔化、自動化、智能化加工設備，為消費者提供更加安全優質的茶產品。第三，以市場為導向，發揮產、學、研、行業協會作用，進行市場信息交流、消費需求研判、組織產品推介等，引導滇紅工夫茶產業持續健康發展，讓更多消費者認識滇紅茶、喜歡滇紅茶。