校企協同“四位一體”培養烹飪與營養教育專業本科生的模式探索

張令文，李曼杰，王雪菲，計紅芳，畢繼才，馬漢軍

（1. 河南科技學院食品學院，河南 新鄉 453003；2. 信陽農林學院食品學院，河南 信陽 464399）

中國烹飪高等教育經過近40 年的發展，目前開設烹飪與營養教育專業的院校已有20 余所[1-2]。河南科技學院烹飪與營養教育本科專業是在教育部批準設立烹飪工藝專科專業（1993 年） 基礎上于1999 年開始創辦的。經過28 年的建設，該專業已發展為省級特色專業、校級一流本科專業、校級綜合改革試點專業，建有烹飪與營養校級教學團隊、烹飪與營養校級實驗教學示范中心，擁有“烹飪科學”學術型碩士點，在河南省高校專業體系中占有獨特優勢。

隨著餐飲產業結構的轉型升級，餐飲行業對烹飪專業人才的需求也不斷發生變化[2]。在上述轉型背景下，由于校企缺乏必要的互贏機制，校外實習企業參與的積極性不高；加上學生在餐飲企業頂崗實習積極性、主動性不強，導致部分實踐教學，尤其是生產實習流于形式的現象凸顯。為進一步提高烹飪本科人才培養質量，普通本科高校的烹飪與營養教育專業如何借鑒國內外相關專業的校企合作人才培養模式的經驗[3-6]，探索利于烹飪專業人才培養的校企合作教育教學體系和人才培養模式，顯得十分必要和緊迫。

1 “四位一體”校企協同培養烹飪與營養教育專業本科生的模式

課題組通過對餐飲企業問卷調查、實地考察、面對面交流，結合新時代轉型背景下，社會對烹飪與營養教育專業本科生的需求，確立了學校烹飪與營養教育專業堅持以學生發展為中心，以提升學生的責任感、職業能力為目標，以人才培養方案修訂、課程建設、實踐教學平臺構建和師資隊伍建設等4個環節為契合點，深入開展與省內外餐飲企業的合作，并充分利用餐飲企業的優秀教育教學資源，構建了校企協同“四位一體”培養烹飪與營養教育專業人才的育人模式。上述涉及的“四位”是指烹飪與營養教育專業培養過程中涉及到的人才培養方案、課程、實踐教學平臺、師資隊伍等4 個不同維度，這4 個維度構成“四面體”的4 個面，體現校企協同育人涉及到的4 個不同結合點；“一體”是指由上述4 個維度體現的“面”共同構成了“四面體”，即校企協同育人利益共同體。

2 “四位一體”校企協同培養烹飪與營養教育專業本科生的實施方案

2.1 校企協同共擬人才培養方案

新工科背景下，烹飪既有傳統餐飲的加工模式、又包含以中央廚房、現代加工器具等具有數字化和智能化的現代加工場景。在餐飲業由傳統服務向數字化、智能化轉型的大背景下，烹飪與營養教育專業發展要積極應變、主動求變。該專業邀請中國烹飪協會、河南省餐飲與住宿行業協會等行業協會、“開元名都大酒店”“洲際集團”等知名餐飲企業，新鄉口口妙食品有限公司、康師傅集團、白象集團、新鄉悅之豐食品有限公司等餐飲相關企業技術人才參與烹飪與營養教育專業人才培養方案的修訂工作。新修訂的烹飪與營養教育專業培養方案，堅持以“學生發展”為中心，以“服務餐飲產業經濟發展”為宗旨，優選豫菜和面點制品為切入點，保持通識教育課、學科基礎課等不變的情況下，適度調整專業教育課程、實踐教學課程的課程設置。校企雙方在充分調研、研討的基礎上，科學合理配置專業教育課程，尤其是專業選修課程。例如，在2021 版人才培養方案修訂過程中，結合行業、企業的需求，在專業選修課程里增設了“中央廚房概論”“食品微生物檢驗學”“烹飪調味學”等課程，進一步增強了課程教學與餐飲企業實際生產人才需求的契合度，體現了餐飲產業在本科人才培養頂層設計中的人才需求。

2.2 校企協同共建課程

課程是實現本科人才培養的重要載體。在以學生發展為中心的理念下，該專業將“烹飪科學導論”“專業認知實習”等課程設置在第一學期，將實踐性較強的課程設置在第四、五學期，進一步提高了企業頂崗實習學分的比重。針對“餐飲食品安全控制”“烹飪衛生學”“食品分析”“烹調工藝學”等課程的具體要求，召開校企協同課程研討會，由餐飲企業廚師長、技術總監及學校的專業負責人、骨干教師等人員參與其中。通過對課程理論教學內容、實踐教學內容的共同研討，進而實現課程內容與行業企業需求同向，課程教學內容與生產需求同行。積極舉辦“餐飲企業專家進課堂活動”，聘任餐飲企業具備豐富技術技能經驗的人員，以學術講座、專題報告等形式介紹餐飲業新設備、新技術、新成果，使烹飪專業本科生對餐飲企業的認識進一步增強，本科生的烹飪技術技能得到了進一步提升。

2.3 校企協同共搭教學實踐平臺

烹飪與營養教育本科專業的實踐教學與烹飪中職、高職相比，具有綜合性強、實踐性要求高的特點。因此，該專業的實踐教學不僅需要完備的校內實踐教學平臺，更需要穩定的、高水平的餐飲企業提供的校外實踐教學條件。學校依靠自身良好的實驗和實踐條件，以烹飪省級特色專業、校級實驗教學示范中心、校級專業綜合改革項目為依托，搭建了較高水平的校內實踐教學平臺。同時，選擇前期建設基礎好、合作交流融洽的餐飲企業開展共建本科生教育教學實踐基地、創新創業教育基地。先后與新鄉開元名都大酒店、常州開元名都大酒店、新鄉口口妙食品有限公司、康師傅集團、白象集團、新鄉悅之豐食品有限公司、河南省臧營橋食品公司等餐飲、食品企業建立了校外實踐教學基地。充分利用了院校、餐飲企業的設施設備、烹飪行業技術人才等條件，實現校內校外資源共建共享，為烹飪與營養教育專業本科生實踐能力的提升提供了很好的基礎。

2.4 校企協同共培師資

該專業教師往往理論水平較強，但烹飪技術、管理能力需要不斷提升。想要實現理論教學和餐飲企業的實際需求對接，就需要專業課教師不斷提升餐飲企業實踐能力。餐飲企業可為學院教師提供企業實踐的崗位。校內教師利用寒暑假或空余時間進入企業，積極參與企業的菜品研發，解決技術難題，進而提高自身實踐指導能力，促進雙師型教師隊伍建設。近年來，先后有烹飪專業教師20 余人次深入餐飲企業生產一線，參與企業技術難題的解決和新產品的研制。校方的烹飪專業教師也被邀請至餐飲企業，為餐飲企業員工進行烹飪基礎理論、餐飲管理等知識的培訓。學院聘任企業、行業協會等具有豐富科研、管理經驗的人員為兼職教師，指導本科生開展實踐教學。近年來，先后聘請了河南省餐飲與住宿行業協會、開元名都大酒店等單位的5 名技術、管理人員兼職實踐教學指導教師。

3 “四位一體”校企協同培養烹飪與營養教育專業本科生的實施效果

3.1 專業建設水平逐步提升

“四位一體”校企協同培養烹飪與營養教育專業本科生的實施，推動了烹飪專業、課程和烹飪師資隊伍建設，促進了人才培養體系的不斷完善。項目實施3 年來，烹飪與營養教育專業被遴選為“校級一流本科專業”，“烹飪學科導論”課程先后被評為校級在線開放課程和省級一流本科課程，“烹飪營養學”被評為校級課程思政樣板課；依托烹飪專業，設立了烹飪科學二級學科碩士點，成為全國第二家以烹飪科學專業（方向） 招生碩士研究生的高校。烹飪專業師資隊伍中，新增省級青年骨干教師1 名，中國烹飪協會餐飲教育委員會委員1 名，金廚獎獲得者1 名，行業、企業等技能型烹飪大師2 名，博士3 名，兩名教師考取博士研究生。

3.2 校企協同培養本科生各利益共同體的參與積極性逐步提高

“四位一體”校企協同培養烹飪與營養教育專業本科生的構建，各利益共同體積極參與校企協同培養模式。目前，學校烹飪與營養教育專業已經建立校外教育教學實踐基地20 余家，部分合作企業針對學校烹飪專業的學生發展開展了“定制型”的教育教學合作模式。校企合作的深度和廣度逐步得到了加強。近3 年，除考研和身體原因外，學生的生產實習在崗率均達到100%，學生在崗實習的滿意度逐步提升。

3.3 烹飪與營養教育專業本科生培養質量穩步提高

“四位一體”校企協同培養烹飪與營養教育專業本科生的模式實施以來，該專業本科生的烹飪基礎理論、烹飪技能和創新能力均得到了提升。近3 年，該專業畢業生參加烹飪相關的省級及其以上競賽活動，先后獲得特等獎3 項、一等獎2 項、二等獎9 項、三等獎8 項；該專業學生畢業率為100%，學位授予率超過95%，2019 屆畢業生一次性就業率高達96.3%，用人單位對畢業生的滿意度由項目實施時的93.57%（2017 年） 提升至 99.14% （2019 年）。

4 結語

烹飪與營養教育專業的特殊性決定了在人才培養過程中離不開餐飲企業的廣泛參與。因此，該專業要主動應變、積極求變，創新校企協同育人模式。“四位一體”校企協同烹飪與營養教育專業的育人模式，形成了在教育教學管理工作中的校企合力，推進了校企在人才培養方面的深層次合作，提升了該專業的建設水平，提高了學校、企業和學生參與的積極性，學生的培養質量得到穩步提升。河南科技學院烹飪與營養教育專業將進一步發揮專業優勢，積極探索校企協同育人模式，培養更多的符合餐飲產業需求或引領河南餐飲產業發展的應用型高級專門人才。