GB 29921-2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》淺析

匡燕云 馬淑棉 牛娜 涂曉波 賴家豪 李俊妮 金曉蕾

摘 要：GB 29921-2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》已實施一年多，新標準整合了分散在不同食品標準中的致病菌限量規定， 修改了標準名稱、適用范圍、應用原則，增加了食品類別，對控制食品中致病菌污染，預防微生物性食源性疾病發生具有重要的意義。本文通過與國內外相關標準的比較，對《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）的適用范圍、采樣方案進行了分析，重點歸納分析了6種致病菌限量指標的變化及其特點，并提出了相關建議。

關鍵詞：食品安全，國家標準，致病菌限量

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.20.025

0 引 言

隨著我國經濟社會的發展和生活水平的提高，人們對食品安全越來越重視。影響食品安全的因素有生物危害、化學危害和物理危害。由致病微生物引發的食源性疾病，是食品安全的頭號問題[1-10]。隨著經濟社會的發展和食品安全形勢的變化，科學設置食品安全標準體系中致病菌指標及其限量，適時進行修訂，對預防食源性致病菌疾病的暴發，保障人民的健康安全，改善民生福祉都具有重要的意義[11]。GB 29921-2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》已實施一年多了，本文通過與國內外相關標準的比較，對GB 29921-2021的適用范圍、采樣方案以及限量指標變化及特點進行了分析，并結合標準實施過程中遇到的情況，提出了相關建議。

1 標準概況

GB 29921-2021對標準進一步進行了整合，將原標準名稱由《食品中致病菌限量》修改為《預包裝食品中致病菌限量》。整合了GB 5420-2010《食品安全國家標準 干酪》、GB 11674-2010《食品安全國家標準 乳清粉和乳清蛋白粉》、GB 13102-2010《食品安全國家標準 煉乳》、GB 19302-2010《食品安全國家標準 發酵乳》、GB 19644-2010《食品安全國家標準 乳粉》、GB 19645-2010《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》、GB 19646-2010《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》、GB 25191-2010《食品安全國家標準 調制乳》、GB 25192-2010《食品安全國家標準 再制干酪》、GB 31638-2016《食品安全國家標準 酪蛋白》等乳及乳制品標準，以及GB 10765-2010《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》、GB 10767-2010《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》、GB 10769-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》、GB 10770-2010《食品安全國家標準嬰幼兒罐裝輔助食品》、GB 22570-2014《食品安全國家標準 輔食營養補充品》、GB 24154-2015《食品安全國家標準 運動營養食品通則》、GB 25596-2010《食品安全國家標準 特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》、GB 29922-2013《食品安全國家標準 特殊醫學用途配方食品通則》、GB 31610-2015《食品安全國家標準 孕婦及乳母營養補充食品》特殊膳食用食品標準中的致病菌限量要求，食品類別增加到13類，對6種致病菌共規定了33個限量要求。

GB 29921-2021適用的食品類別不包括保健食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水，執行商業無菌限量要求的罐頭食品，致病菌風險較低的蒸餾酒、發酵酒、配制酒、蜂蜜制品、食用油脂、食醋，以及主要通過生產加工過程控制致病菌風險的鮮凍動物性水產品、鮮凍畜禽產品等預包裝食品。

2 標準主要技術內容

2.1 以風險監測和風險評估為基礎

食品安全風險監測主要對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測[12]，并進行風險評估。風險評估是食品安全監督管理流程中的樞紐性環節，也為制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理提供科學依據[13-15]。

國家食品安全風險監測開展的食品微生物常規和專項監測，收集“致病菌-食品”組合的定性和定量數據，進行風險評估，主要涉及肉及肉制品、奶制品、水產動物、蛋及蛋制品、水果蔬菜、嬰幼兒食品、調味品7大類食品中的沙門氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌及克羅諾桿菌屬等致病菌[16-21]。

2.1.1 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，可通過多種途徑污染食品，適宜條件下可產生腸毒素，腸毒素又決定了該菌的致病性[22]。

GB 29921-2021中增加了特殊膳食食用食品中金黃色葡萄球菌的限量。特殊膳食食用食品是為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態下的特定膳食需求而專門加工或配方的食品，這部分食品的消費人群主要是嬰幼兒、孕婦、病人等特殊人群，所以對致病菌的限量應該更嚴格。GB 29921-2021中增加了對特殊膳食用食品中較大嬰兒和幼兒配方食品、嬰幼兒谷類輔助食品、輔食營養補充品、孕婦及乳母營養補充食品中金黃色葡萄球菌的限量要求，并與同類食品保持一致，均為“n=5，c=2，m=10 CFU/g（mL），M=100 CFU/g（mL）”。

由于巴殺菌乳、調制乳、發酵乳、加糖煉乳，調制加糖煉乳這類乳制品的水活度高，更容易滋生細菌，所以限量相對其他乳制品更嚴格。GB 29921-2021繼續采用比較嚴格的二級采樣方案，金黃色葡萄球菌限量為“n=5，c=2，m=0/25 g（mL）”。

GB 29921-2021在新整合的乳制品類別中，刪除了稀奶油、奶油、無水奶油、乳清粉、乳清蛋白粉和酪蛋白食品中金黃色葡萄球菌的限量要求。因為稀奶油、奶油、無水奶油、乳清粉、乳清蛋白粉和酪蛋白一般作為食品原料進行再次加工，不會直接入口即食，在生產加工過程中通過生產工藝進行控制致病菌，經評估這些食品中金黃色葡萄球菌的危害性不大。

基于我國食源性疾病歸因和危害特征分析，根據我國最新的風險監測和監測結果，生食水產品一直被認為是導致食源性疾病的高危險食品之一，但是水產制品與金黃色葡萄球菌不是高危組合，基于國家現狀和風險評估，在GB 29921-2021中刪除了水產制品中的金黃色葡萄球菌限量，也刪除了低危組合金黃色葡萄球菌-飲料中的金黃色葡萄球菌限量。

由于調味品的攝入量非常低，而且企業生產都較好控制金黃色葡萄球污染量，GB 29921-2021中將即食調味品的金黃色葡萄球菌限量由“n=5，c=0，m=100 CFU/g（mL），M=10，000 CFU/g（mL）修改為“n=5，c=1，m=100CFU/g（mL），M=1，000 CFU/g（mL）”。

2.1.2 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是我國細菌性食源性疾病暴發的首要致病菌，但副溶血性弧菌的高危食品組合是即食生制動物性水產制品，熟制水產品和即食藻類等水產制品中副溶血性弧菌風險很低。GB 29921-2021刪除了副溶血性弧菌在熟制水產品和即食藻類等水產制品中的限量要求。

2.2 參考CAC和歐盟等國外相關限量標準及規定

2.2.1 沙門氏菌

沙門氏菌依然是引起全球和我國食源性疾病的主要致病菌，沙門氏菌引起食源性疾病中毒事件高居前列。沙門氏菌主要通過肉類、蛋類及蛋制品，牛奶及奶制品，海產品等食品感染人類。

國際食品法典委員會（CAC）主要對下列4類食品制定沙門氏菌限量：干制食品、蛋制品、乳制品和調味料。根據食品的特性和加工處理方式確定n值 [23]。

國際食品微生物標準委員會（ICMSF）食品沙門氏標準限量要求為m=0 CFU/25 g，但是采樣方案會根據食品本身的特性、食品加工工藝以及微生物對人體的危害程度分為不同的多個級別。例如常規乳粉制品采樣方案是n=5、10、20，但是對高危人群的乳粉制品采樣方案是n=15、30、60。

歐盟對食品中沙門氏菌限量分為2個標準，食品安全標準和加工衛生標準。食品安全標準中大部分食品的限量要求為n=5，c=0，m=未檢出/25 g，6個月以下嬰兒專用醫療干燥（干縮）乳粉配方和特殊醫學用食品干燥、（干縮）后繼配方限量要求為“n=30，c=0，m=未檢出/25 g”，比CAC的限量要嚴格[23]。

GB 29921-2021參考了CAC、ICMSF、歐盟等即食食品中沙門氏菌限量標準及其規定，結合我國的實際情況，對各類食品中的沙門氏菌限量未進行修改，仍為“n=5，c=0，m=0/25 g（mL）”。

2.2.2 單增李斯特氏菌

單增李斯特氏菌在自然界廣泛存在，是一種嗜冷菌，0～4 ℃仍可緩慢生長。對特殊人群特別是孕婦具有高風險，單增李斯特氏菌具有潛伏期長、病因食品難確定的特點，而且感染后易導致高住院率和高死亡率。因為單增李斯特氏菌嗜冷的特性，也被稱為隱藏在冰箱里的殺手。我國單增李斯特氏菌高危食品包括乳制品、冷凍飲品、熟肉制品、生食蔬菜、生食水產品等；西方以即食肉制品、奶酪、即食水產品、冰激凌、即食蔬菜、生牛奶、熏魚等為主；生食蔬菜、生食水產品食用前會經過諸多的處理加工環節，很容易發生微生物的污染情況。

聯合國糧農組織（FA O）和世界衛生組織（WHO）關于即食食品中單增李斯特氏菌評估報告顯示，近年來發展中國家的單增李斯特氏菌感染增多，南非的豬肉香腸中單增李斯特氏菌導致218例死亡的食品安全事件，是近年來最大規模的單增李斯特氏菌暴發事件。分析南非、丹麥、歐盟等暴發的單增李斯特氏菌感染事件，發現單增李斯特氏菌的污染食品種類也在擴大[24-28]。

CAC修訂的《應用食品衛生一般原則控制食品中單增李斯特氏菌的指南》（CAC/GL61-2007）提出了即食食品中單增李斯特氏菌限量標準。CAC對即食食品中單增李斯特氏菌限量及標準為“n=5，c=0，m=不得檢出/25 g”，歐盟規定了兩類食品中單增李斯特氏菌限量標準：（1）嬰幼兒即食食品和特殊醫學用途食品中單增李斯特氏菌限量“n=5，c=0，m=不得檢出/25 g”；（2）適合單增李斯特氏菌生長的即食食品（不包括嬰幼兒即食食品和特殊醫學用途食品）中單增李斯特氏菌的量為n=5，c=0，m=100 CFU/g ”[29]。

近年來人們消費越來越追求健康生活方式，能保持高營養不容易流失的生鮮食品已成為主要的食源性疾病載體或來源，同時食物處理過程中產生的交叉污染也會增大單增李斯特菌的傳播性。

參考CAC及歐盟等對即食食品中單增李斯特氏菌限量及標準，GB 29921-2021維持干酪、再制干酪和干酪制品、肉制品中單增李斯特氏菌的限量不變，增加了水產制品中即食生制動物性水產制品的限量要求，采樣方案為“ n=5，c=0，m=100 CFU/g ”，增加冷凍飲品、即食果蔬制品中的去皮或預切水果、去皮或預切蔬菜及上述類別混合食品中的單增李斯特氏菌限量要求，采樣方案為“n=5，c=0，m=0/25 g（mL） ”。

2.2.3 致瀉氏大腸埃希氏菌

致瀉大腸埃希氏菌一般包含5類：腸道致病性菌：大腸埃希氏菌（EPEC）、腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）、產腸毒素大腸埃希氏菌（ETEC）、產志賀毒素大腸埃希氏菌（STEC）、腸集聚性大腸埃希氏菌（EAEC）。致瀉大腸埃希氏菌引起食物中毒的血清型以STEC為主，其中主要是大腸埃希氏菌O157：H7。鑒于產志賀毒素大腸埃希氏菌（STEC）的危害，2011年德國發生STEC O104暴發事件后，歐盟也加強了對STEC的監測和評估工作，已連續5年對食品和病人中的STEC進行監測。2018—2019年，世界衛生組織（WHO）發布了“STEC與食品：分布、表征和監測”“特定食物中STEC引起的疾病報告”。報告表明，STEC每年導致全球100多萬人患病，100多人死亡。2022年3月，FAO/WHO發布關于肉類和奶制品中STEC的風險評估報告。

但隨著檢測能力的提高，由其他大腸埃希氏菌引起病例慢慢被識別出來，致瀉大腸埃希氏菌的健康風險已經不再限于大腸埃希氏菌O157：H7。GB 29921-2021將“大腸埃希氏菌O157：H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”；同時將檢驗方法修訂為GB4789.6-2016。增加了在即食生肉制品、發酵肉制品的致瀉大腸埃希氏菌限量要求，采樣方案為二級采樣方案，即“n=5，c=0，m=0/25 g（mL）”。

2.2.4 克羅諾桿菌屬

克羅諾桿菌屬對6月齡以下新生兒具有較高風險，可導致新生兒致死率高達80%。GB 29921-2021整合了GB10765-2010和GB 25596-2010中阪崎腸桿菌的限量要求，按照國際最新分類，將“阪崎腸桿菌”修改為“克羅諾桿菌屬”，限量維持不變，仍為“n=3，c=0，m=0/100 g”。

3 問題分析和建議

3.1 問題分析

我國的食品安全國家標準體系沒有統一的食品分類，每個標準都有自己的分類體系和名詞術語，造成不同標準間難以銜接。GB 29921-2013對標準的11個食品類別做了大致說明，但是食品分類仍然不夠清晰具體。GB 29921-2021結合行業現狀，聽取相關部門和企業建議，根據監管的需求增加了附錄A-食品類別（名稱）說明。附錄A根據食品配料、生產工藝、食品特性對標準涉及的食品進行了科學分類，使得產品標準限量的設置具有針對性，更科學合理，方便標準使用者正確理解標準中各食品種類的定義和范圍。

3.2 相關建議

GB 29921-2021的適用范圍是預包裝食品，不包括餐飲食品及散裝食品。風險監測數據表明我國致病菌所致食物中毒大部分來源于餐飲食品和部分散裝食品。而預包裝食品監測數據表明，其致病菌污染的風險極低。建議今后GB 29921進一步進行標準整合，并參考國外的有關限量標準，將適用范圍擴展至包括預包裝食品、餐飲食品、散裝食品在內的即食食品。

此外，雖然GB 29921-2021在附錄A中對食品類別（名稱）進行了說明，但一些食品類別仍未包括在內，而且食品分類還需要進一步細化。建議今后GB29921對涉及致病菌污染的食品進一步進行科學分類，對不能涵蓋的且需要制定致病菌限量的食品，可以采用“一律指標”進行兜底。