飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展研究

王海榮 褚瑩瑩 王涵

摘 要：文章首先歸納飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類型，其次闡述飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)與旅游發(fā)展的關(guān)系，最后在詳細(xì)分析飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中存在的問題基礎(chǔ)上，提出飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游良性發(fā)展對策，從而為我國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承保護(hù)和旅游業(yè)發(fā)展提供助力。

關(guān)鍵詞：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；飲食類；旅游發(fā)展

中圖分類號：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

基金項目：2021年省屬高校基本科研業(yè)務(wù)費科研項目（YWK10236210212）；2022年綏化學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（SHXY2022007）。

引言

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)凝聚了中華民族數(shù)千年的智慧結(jié)晶，體現(xiàn)了人民偉大的創(chuàng)造力，承載著中國人的文化鄉(xiāng)愁與文化記憶，是一種重要的旅游資源。對其進(jìn)行合理性開發(fā)可以滿足旅游者追尋異質(zhì)文化的心理需求[1]。因此對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展進(jìn)行探討，不僅有利于發(fā)揚和傳承中華民族文化，而且有利于旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

一、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類型

通過對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國家級名錄中相關(guān)資料的調(diào)查和整合得出，被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國家級名錄中的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)主要包括商業(yè)部門管理的餐飲服務(wù)和工業(yè)部門管理的傳統(tǒng)食品工藝兩個方面[2]，截止到2021年6月先后共分為5個批次被收錄140多項（見表1）。第一批名錄中主要收錄的是酒和醋的制作技藝；第二批名錄中主要涉及食品類、餐飲類，并對酒和茶進(jìn)行了歸類；第三批名錄中主要是白茶和餐飲業(yè)等；第四批名錄中對相關(guān)項目又進(jìn)行了補充和完善；第五批次名錄中主要對傳統(tǒng)面食和醋進(jìn)行了歸類。

二、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)與旅游發(fā)展的關(guān)系

（一）飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承保護(hù)推動旅游長遠(yuǎn)發(fā)展

文化是旅游資源的根本與靈魂，是現(xiàn)代旅游業(yè)得以發(fā)展的有利基石，物質(zhì)文化遺產(chǎn)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的民族智慧結(jié)晶共同成為旅游業(yè)賴以生存發(fā)展的基礎(chǔ)，而飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是地域文化多樣性的體現(xiàn)和人類文明的承載，是旅游者游覽觀賞、增強文化認(rèn)知、獲得文化體驗等的重要途徑，因此在旅游發(fā)展中要充分挖掘飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，從而創(chuàng)造品牌性旅游產(chǎn)品，提高旅游地知名度。

（二）旅游發(fā)展促進(jìn)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)

在旅游業(yè)發(fā)展中飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也得到了傳承保護(hù)，主要體現(xiàn)在兩點：一是旅游目的地通過對旅游市場的不斷充實和旅游文化生活的不斷豐富，旅游者的精神需求得到滿足，帶動民俗旅游發(fā)展，促進(jìn)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)性開發(fā)與傳承；二是旅游目的地通過進(jìn)行旅游保護(hù)性發(fā)展，能夠增強旅游者對當(dāng)?shù)匚幕闹匾暫捅Ｗo(hù)意識，從而為飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的有效傳承保護(hù)提供較好的生存條件和有利環(huán)境。

三、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中存在的問題

（一）保護(hù)性開發(fā)意識不強

雖然我國的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源豐富，種類繁多，但部分地區(qū)對于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游的保護(hù)性開發(fā)意識不強[3]，主要體現(xiàn)在兩個方面。一是旅游發(fā)展中缺乏保護(hù)意識。例如，有著歷史悠久、文化底蘊深厚的中國“八大菜系”，各菜系流派有著各自的特色烹調(diào)技藝和菜肴樣式，但是旅游目的地在發(fā)展飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游時，沒有對其加以重視和有效的保護(hù)。二是旅游發(fā)展中缺少進(jìn)一步創(chuàng)新開發(fā)的意識。在旅游者精神需求日益增加的情況下，旅游目的地開發(fā)的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游產(chǎn)品缺乏一定的文化內(nèi)涵，產(chǎn)品特色也沒有凸顯出來。

（二）忽視歷史文化價值

通過對我國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的調(diào)查和整理得知，國內(nèi)目前還有很多可以能夠成功申遺的項目。而究其沒有申遺成功的原因，大多是旅游目的地在飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中以品嘗佳肴為主要活動，重申報輕研究，重視自身的經(jīng)濟利益而忽視旅游者的精神享受，而且旅游發(fā)展的層次較低，對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的歷史文化價值挖掘較少，忽略自身的文化特色而引進(jìn)外地菜肴，不能將美味佳肴和民族文化更好地融合發(fā)展。

（三）資金投入不足

我國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中資金投入不足主要體現(xiàn)在兩方面：一是部分地方政府的旅游投資能力偏弱，沒能安排更多的資金支持飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展；二是投融資主體較為單一，在飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中，目前除了政府投資，旅游企業(yè)、旅游者、當(dāng)?shù)鼐用裢顿Y較少。

（四）不重視保護(hù)傳承人

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展不重視保護(hù)傳承人主要體現(xiàn)在兩點：一是傳承人保護(hù)體系有待完善，如在理論支撐、保護(hù)工作、具體政策等方面還沒有形成比較科學(xué)的保護(hù)內(nèi)容；二是對保護(hù)傳承人的投入不足，沒有對其開展針對性的培訓(xùn)工作，因此隨著老一代傳承人的退休、去世等，我國許多傳統(tǒng)飲食類制作技藝將逐漸沒落，面臨失傳威脅。

四、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展對策

（一）挖掘非遺特色，創(chuàng)新飲食新品種

對于一個國家、一個地區(qū)來說，其民族味越濃，民族特色越鮮明，則對旅游者的吸引力越強，發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的意義就越大。隨著生活水平的提高，旅游者對飲食提出了更高的要求，因此旅游目的地應(yīng)該根據(jù)旅游者對飲食文化的不同需求開發(fā)出各具特色的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游產(chǎn)品。例如，針對老年人的健康需求，旅游目的地可以推出藥膳八珍湯、靈源萬應(yīng)茶、永定萬應(yīng)茶等旅游產(chǎn)品，讓其在旅游的同時提高健康水平；針對有些非遺飲食必須到當(dāng)?shù)仄穱L體驗的情況，旅游目的地可以開發(fā)一些方便旅游者帶回家的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，全方位滿足旅游者的需求，提高旅游者的滿意度和重游率。

（二）深入挖掘飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)內(nèi)涵

文化旅游資源的寶貴之處往往在于其承載的歷史文化價值。旅游目的地在飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展過程中應(yīng)該深入挖掘飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所蘊含的歷史文化內(nèi)涵，開發(fā)參與性、體驗性、文化性較強的旅游產(chǎn)品，提升其文化附加值，彰顯飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化特色[4]。例如，在開發(fā)孔府菜等中國知名菜系過程中，可以經(jīng)過眾多孔府名廚的深入挖掘，在潛心鉆研繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，形成在種類、顏色、香氣、口味等方面都別具一格的孔府菜，只有在了解的基礎(chǔ)上深入挖掘飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的特色內(nèi)涵來提高其文化含量，才能帶給旅游者精神上的享受，滿足其多樣的文化需求，從而使得飲食與旅游二者密切結(jié)合，帶動飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承發(fā)展。

（三）促進(jìn)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)轉(zhuǎn)型

目前，伴隨著精神文化需求的增加，旅游者越來越重視飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游，因為它既能夠帶給旅游者舌尖上的體驗，又能夠增強人們對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游地風(fēng)情文化的了解[5]，因此在旅游發(fā)展中，旅游目的地要對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行合理的優(yōu)化轉(zhuǎn)型，這樣不但能夠滿足旅游者的旅游需求，又能夠增強旅游者的文化自信，讓旅游者在品嘗美食、游覽觀光的過程中感受到飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化價值所在。具體可以從兩個方面著手展開：一是在推動其在實現(xiàn)轉(zhuǎn)型過程中貼近適應(yīng)群眾的現(xiàn)代生活、增強群眾的保護(hù)開發(fā)性意識，只有這樣做飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)才能得到更好的保護(hù)和傳承，與此同時政府相關(guān)部門也應(yīng)該有所作為，加強引領(lǐng)對文化項目的申遺工作，重視對飲食類企業(yè)的資金投入，提高員工積極性，完成企業(yè)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)型，增強飲食企業(yè)在市場上的競爭力；二是開發(fā)飲食類非遺文化旅游項目，如可以建立以當(dāng)?shù)仫嬍愁惙俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)為特色的民族文化生態(tài)保護(hù)村，吸引旅游者前來旅游，在維持民族文化遺產(chǎn)地原貌的前提下傳承發(fā)展飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，使之成為“活文化”，可以根據(jù)本地的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)情況適度舉辦一些旅游活動，使旅游者近距離接觸飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并參與到其制作過程中，親身感受傳承保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的樂趣，增強對非遺文化的了解，還可以建立飲食文化博物館，進(jìn)一步研究飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的基本特征，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況對其進(jìn)行商標(biāo)認(rèn)定、文化保護(hù)，提升非遺的品牌價值，實現(xiàn)持久發(fā)展和持續(xù)進(jìn)步。

（四）重視傳承人

傳承保護(hù)是飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展行之有效的措施之一，因此在其旅游發(fā)展中應(yīng)該重視人的價值，重視人的創(chuàng)造力。需要多主體和多方面的共同參與，這個重任不僅體現(xiàn)在直接的文化人員身上，更體現(xiàn)在每一個人的身上，人人都有責(zé)任和義務(wù)傳承保護(hù)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。具體可以從兩個方面進(jìn)行：一方面國家政府相關(guān)部門應(yīng)該給予飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人足夠的重視，積極培養(yǎng)此方面的專業(yè)特色傳承人，建立傳承人傳承保護(hù)的相關(guān)機制，將“輸血”模式合理調(diào)整為“造血”模式，從而更好地調(diào)動傳承人的傳承保護(hù)積極性；另一方面?zhèn)鞒酗嬍愁惙俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)應(yīng)該從年輕人做起，已經(jīng)退休的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人將自己的制作技藝傳給下一代或者傳統(tǒng)文化的興趣愛好者，增強年輕人的自我價值和自我品位提升，以保證飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承，促進(jìn)飲食旅游的發(fā)展。

五、結(jié)語

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是旅游業(yè)發(fā)展中的一種重要旅游資源，它的傳承保護(hù)及發(fā)展應(yīng)和旅游業(yè)的發(fā)展緊密結(jié)合起來。然而，當(dāng)前飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中存在諸多問題，因此旅游目的地應(yīng)該堅持以人為本、可持續(xù)、科學(xué)性、系統(tǒng)性的原則，依據(jù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)自身特有的特點和旅游者的心理需求，深入挖掘其文化內(nèi)涵，創(chuàng)新飲食品種，開發(fā)飲食類非遺旅游項目，重視傳承人的保護(hù)，建立傳承人保護(hù)機制，更好地傳承發(fā)展飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)

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[2] 宋俊華.中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)發(fā)展報告[M].北京：社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2016：11-13.

[3] 曹嵐，李旭，王新梅，等.傳統(tǒng)飲食文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)及轉(zhuǎn)型研究[J].中國調(diào)味品，2015（1）：106-109.

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[5] 楊紅.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展示與傳播前沿[M].北京：清華大學(xué)出版社，2017：9-12.