基于就業導向的中職烹飪專業教學改革研究

中職烹飪專業的教師要貫徹落實教學改革，弘揚勞動精神、工匠精神，培養出更多的專業烹飪人才，充分滿足社會發展的需要。中職烹飪專業教師要從樹立正確教學理念、優化課堂教學環境、構建培訓全新模式、完善課程教學體系、建立科學評價體系、提高專業教師水平等方面入手展開教學，進而提高烹飪專業教學效率，實現教學改革目的。

當前，中職烹飪專業培養的人才數量在不斷增加，對我國烹飪事業的發展產生了巨大的推動力。在經濟全球化的背景下，國家之間的交流變得越來越頻繁，飲食行業在這一過程中呈現出良好的發展勢頭，并且對飲食行業工作人員提出了較高的要求。目前，中職院校的競爭愈演愈烈，學生的就業觀念也出現了變化，導致烹飪專業在招生、就業方面受到了很大的影響，還對學生的發展、用人企業的需求產生了影響。目前我國中職學校烹飪專業在人才培養方面還存在不少問題，需要有關方面重視烹飪專業的教學改革工作。因此，文章先介紹了中職烹飪專業教學中存在的問題，接著探討了基于就業導向的中職烹飪專業教學改革對策。

一、中職烹飪專業教學中存在的問題

（一）課程設置不合理

中職學校的教育目的是培養出具有較高綜合素質的人才，但在中職烹飪專業教學過程中，教師一直關注為學生傳遞理論知識，不重視實踐操作，課程設置并不合理。在這一問題的影響下，學生很難在課堂教學中強化自身實踐操作能力，未來也難以順利進入工作崗位。

（二）教學方式和手段落后

隨著教學設備的不斷完善和發展，中職烹飪專業也開始重視建設實驗室，但在教學方式和手段方面，部分烹飪專業的教師仍運用傳統的講授法為學生灌輸烹飪基礎知識，教學效率不高，也無法提高學生的實踐操作能力。

（三）缺少實踐操作機會

經過學校的學習，學生已經擁有了豐富的理論知識，但由于還沒有進入烹飪行業中進行實踐操作，實踐經驗不足。這種情形下，學生容易受多重因素的影響產生操作失誤，從而失去自信心，這些都會嚴重影響學生未來的就業。

（四）師生評價體系不完善

中職學校運用的評價方法過于單一，評價內容比較片面。針對教師的評價，學校只是結合測評表格、聽課評價表來展開；針對學生的評價更簡單，教師單純依靠一張考試卷對學生進行評價，這樣的評價體系并不完善，給中職烹飪專業教學帶來了不良的影響，不利于提高學生的學習能力和綜合素質。

二、基于就業導向的中職烹飪專業教學改革策略

（一）樹立正確的教學理念

教師只有樹立正確的教學理念，才能選擇合適的教學方法。教師的教學理念將會直接對教學方法的選擇、教學節奏的控制帶來影響。

首先，教師要正確地對烹飪專業課的內容、教學方法、教學素材、學生的實際學習狀態進行分辨以及判斷，堅持以學生為中心的原則，實現因材施教的目的。

其次，教師要有豐富的知識儲備，具備扎實的烹飪經驗，保持較強的教學示范水平以及兢兢業業的工作態度，為學生樹立榜樣。教師要重視烹飪理論知識，還要掌握一定的化學、健康、飲食等方面的知識，利用有效的教學方式為學生傳授烹飪知識。

最后，教師需要在烹飪教學中展示出比較高的職業道德水平，讓學生尊師重道并形成正確的烹飪意識。

教師還要靈活變換教學方法。通常的烹飪專業教學會涉及原料處理、刀工、烹制、裝盤等步驟，整個過程要保持正確、規范，一環緊扣一環。中職烹飪專業教師需要科學合理地安排教學重難點，在教學中融入多媒體教學、微課教學等方法，在不同環節選擇不同的教學方法，幫助學生增強動手實踐操作能力。

（二）優化課堂教學環境

中職烹飪專業課堂教學改革可以優化烹飪教學的組織形式，從而營造出有利于學生練習和掌握烹飪技巧的良好課堂教學氛圍。中職烹飪專業教師在傳統的“一課一菜”教學基礎上通過分小組、定工位、互助練習的模式，真正發揮出了學生的主體作用，調動了學生的主觀能動性，營造出了學生積極主動參與實踐的氛圍。

中職烹飪專業的教師要結合課程教學目標、學生學習能力、烹飪課設計范例、烹飪專業教學條件等創設出實用性強的教學情境，利用情境來調動學生的多重感官，促使學生主動參與到烹飪課教學實踐中，在實踐當中得到成功體驗。如“工藝展示”教學活動，教師先制作出菜品的示范版本，學生試驗不同的操作方法，然后對比教師與學生制作出來的菜品，幫助學生加深對爆炒、煸炒等工藝的認識。

教師還可以引入菜單式的教學方法，結合餐廳上菜的習慣，為學生呈現烹飪的基礎知識。教師可以利用教學信息平臺為學生提供各式各樣的菜品，讓學生按照自己的喜好隨意搭配，之后讓學生介紹搭配的具體原則以及理念，以加強學生的理論知識，培養學生的創新思維。教師還可以結合崗位分工的方式展開教學，模擬真實的后廚場景，經過實訓操作，促使學生更好地了解不同崗位的具體工作情況，更好地提高學生的實踐能力。

（三）構建培訓全新模式

中職學校要建立全新的培訓模式，為烹飪專業學生參與培訓提供方便。中職學校除了要開設培養學生烹飪能力的專業外，還要開設培養學生就業能力的專業。社會當中的一部分人只是想利用專業知識提高自身的烹飪能力，他們并沒有真正想要從事烹飪行業，這一類型的學生適宜參與到單純培養烹飪能力的專業中學習。教師為這部分學生提供指導時，要運用理論結合實踐的全新培訓模式進一步幫助他們提高烹飪能力。大多數人進入中職烹飪專業學習的主要目的是進入烹飪行業中，針對這部分學生，教師要在為他們傳授烹飪知識和技能的基礎上培養他們的就業能力，讓他們意識到想要在社會中生存，單純擁有烹飪能力完全不夠。中職烹飪專業教師要采用模擬就業情境的方法，促使學生預先感受烹飪行業的職場氛圍，幫助學生提高就業能力。全新的培訓模式需要讓烹飪專業的全體學生都熟練掌握好相關的理論知識和實踐操作技能。

操作練習是學生將知識轉化為技能的重要一環，在這一環節當中引入微課能為學生提供針對性的指導。

首先，模仿學習。在實踐操作之前，學生通過觀看微課學習有關制作技術的全過程、重點步驟；在制作當中碰到問題時參照視頻進行操作，看完一個步驟之后跟著操作一步。

其次，更正技術。針對烹飪學習的初期學習者，掌握技術動作要領比較關鍵。大部分動作是經過反復練習而形成的。在技術動作銜接、轉化時，部分學習者會出現失誤，這時他們就需要反復觀看微課視頻，通過放慢視頻反復訓練，仔細認真更正技術。

最后，課外操作練習。學習者能夠自主參考微課課件當中的操作內容，學習相關菜肴，完成制作菜肴的過程。

（四）完善課程教學體系

中職烹飪專業教學中要創造性地引進職業道德內容，在課堂當中實施思政教育，增強烹飪專業人才職業道德能力，進一步提高學生的就業率。伴隨著當前社會經濟的不斷發展，企業對有關道德方面提出了更高的要求，包含人才的職業道德素養、對職業的忠誠度等方面，人才自身所具備的職業道德素養與人才的就業之間有著緊密聯系。

傳統的中職烹飪專業人才培養中并不包括職業道德方面的內容，導致人才技能和道德水平不相匹配。因而，在就業導向下，為了實現中職烹飪專業的教學改革工作，做好對課程體系的轉型，教師需要在傳統的烹飪教學中融入與職業道德相關的內容，以理論知識教育為主，包含烹飪行業基本道德品質、傳統烹飪文化、烹飪歷史教學等，進而助力中職烹飪專業學生自身道德品質的提升。在中職烹飪專業教學中，教師要有效地展開職業道德教育，提高人才的道德素養，確保人才符合社會發展的要求。

（五）建立科學的評價體系

中職烹飪專業教師要建立科學的評價體系，結合學生的知識學習情況、技能掌握水平等進行更科學、更客觀、更全面的評價，幫助學生真正了解自己的優缺點，彌補自身存在的不足，為學生將來更好地適應社會、適應工作崗位打好基礎。

第一，現場評價的方法。中職烹飪專業教師在平時的教學中要給學生提供即時評價，這樣的評價方法要求教師善于發現學生在學習中出現的問題，充分挖掘學生身上的優點。教師在教學中要以提問、練習的方法，結合學生的表現，為他們提供即時評價，并即時反饋評價結果，為學生提供有效的改正意見，助力學生盡快改正。

第二，階段性評價的方法。教師制訂出合理的評價體系，緊緊圍繞學生在某一個階段完成目標的實際情形實施直接性、間接性的評價。結合這一評價特點，教師充分利用網絡教學平臺，順利實現線上和線下共同評價的目的，打破評價的限制，讓評價變得更具綜合性，更具長期性。

第三，發展性評價的方法。在新的歷史時期，中職學校要構建起更具深度、更具廣度的教育體系，為學生提供終身性的教育，其中包含發展性評價。如此一來，中職烹飪專業教師需要從評價主體、內容、方式角度上展開優化改進。面對評價內容，教師要評價學生學習理論知識的情況，還要評價學生的實踐能力、道德品質，另外還需要跟蹤評價學生進入工作崗位的情況，提供綜合性評價。評價主體除了教師、學生外，還要延伸到企業評價上，讓評價主體變得多元，激起評價主體的參與興趣，為學生提供更加全面、客觀的評價，助力學生獲得良好發展。

（六）建設專業教師隊伍

以就業為導向的中職烹飪專業教學改革提倡要把理論知識和實踐操作緊密結合，對教師提出了較高的要求，因而，建設中職烹飪專業的教師隊伍變得非常重要。中職學校要結合有關要求對烹飪專業教師展開培訓。第一，要讓中職烹飪專業教師意識到以就業為導向的教學模式的內涵。第二，要讓教師明確崗位需要，針對性幫助學生提高烹飪理論知識水平，加強學生烹飪技能。第三，教師要不斷提高學生的烹飪技能，使學生可以滿足社會對烹飪人才的要求，實現高水平就業的最終目的。中職學校可以成立一個烹飪專業群，針對性培養烹飪專業教師的教學能力，以提高他們的教學水平。

總之，中職烹飪專業的教師要堅持就業導向的原則，確保教學方法符合教學需要，同時明確教學任務，結合課程內容引入多樣教學方法，滿足學生學習的需求，提高教學效率，實現教學改革目標。

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（作者單位：泰安技師學院）

編輯：李琴芳

作者簡介：姜俊豪（1992—），男，漢族，山東聊城人，本科，一級實習指導教師，研究方向：中職烹飪教育教學。