蘇州工業園區小餐飲食品安全現狀及監管對策研究

張蘇萍 邵麗萍 徐明 王立平 顧利軍

摘 要：目的：了解蘇州工業園區小餐飲食品安全狀況，揭示食品經營過程中存在的食品安全問題。方法：采用現場調查和網絡問卷調查相結合的方法，對蘇州工業園區小餐飲食品安全狀況進行調查。結果：抽查的98家小餐飲均持有效食品經營許可證，從業人員健康證持證率為73.47%，基礎衛生設施齊全的占93.88%。問卷結果顯示，33.13%的小餐飲經營者一年內沒有參加或只參加了一次培訓，33.72%的小餐飲在食品安全方面的投入低于10 000元；從業人員食品安全知識正確率為96.83%，不同年齡段和教育程度的答題正確率差異具有統計學意義（P＜0.05）；消費者在發現食品安全問題后，處理方式上首選“不再光顧”（50.94%），其次為找商家理論（36.79%）、照常買單（9.43%）和投訴（2.83%）。結論：蘇州工業園區小餐飲店量多面廣，經營與食品安全總體情況良好，但仍存在一定的食品安全隱患，如食品安全方面投入少、缺乏社會監督等。有必要加強小餐飲食品安全宣傳和培訓工作，并加大監督執法力度。

關鍵詞：小餐飲；食品安全；監管對策

Study on the Current Situation of Small Catering Food Safety and Regulatory Countermeasures in Suzhou Industrial Park

ZHANG Suping1， SHAO Liping2， XU Ming1， WANG Liping1， GU Lijun1

（1.Suzhou Industrial Park Food and Drug Safety Inspection Team， Suzhou 215000， China; 2.School of Public Health， Suzhou Medical College of Soochow University， Suzhou 215123， China）

Abstract： Objective： To understand the food safety status of small restaurants in Suzhou industrial park and reveal the food safety issues that exist in the food management process. Method： A combination of on-site investigation and online questionnaire survey was used to investigate the food safety status of small restaurants in Suzhou industrial park. Result： 98 small restaurants sampled hold valid food business licenses， with a health certificate holding rate of 73.47% among employees and 93.88% having complete basic sanitation facilities. The questionnaire results show that 33.13% of small restaurant operators have not participated or only participated in training once within a year， and 33.72% of small restaurants have invested less than 10 000 yuan in food safety; the accuracy rate of food safety knowledge among employees was 96.83%， and there was a statistically significant difference in percentage of correct answers among different age groups and educational levels （P＜0.05）; after discovering food safety issues， consumers prefer to “no longer visit” （50.94%）， followed by the theory of seeking merchants （36.79%）， paying as usual （9.43%）， and complaints （2.83%）. Conclusion： The Suzhou industrial park has a large number of small restaurants with a wide range， and the overall operation and food safety situation are good. However， there are still certain food safety hazards， such as low investment in food safety and lack of social supervision. It is necessary to strengthen the promotion and training of food safety in small restaurants， and increase supervision and law enforcement efforts.

Keywords： small catering; food safety; regulatory countermeasure

小餐飲指具有合法的固定經營場所、經營場所使用面積在60 m2以下、經營規模較小、經營條件簡單，從事餐飲服務的食品經營者[1]。小餐飲作為我國餐飲行業的重要組成部分，卻因其點多面廣、從業人員混雜，食品安全難以動態維持，一定程度上制約了食品安全整體水平的全面提升[2]。

本研究通過調查目前蘇州工業園區小餐飲的食品安全現狀，分析其存在的問題，并提出相應的監管對策，為提升蘇州工業園區小餐飲行業的食品安全水平以及監督管理水平提供參考。

1 對象與方法

1.1 調查對象

截至2023年8月中旬，對蘇州工業園區的小餐飲進行調查。

1.2 調查內容

通過對蘇州工業園區小餐飲現場調查以及對不同主體的問卷調查，進一步了解蘇州工業園區小餐飲食品安全中存在的問題。

1.3 調查方法

1.3.1 現場調查

按照《中華人民共和國食品安全法》和《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》的要求，設計統一調查表格，采用隨機抽查的方法對蘇州工業園區98家小餐飲的食品經營許可證與健康證、衛生狀況和衛生設施配備及使用情況進行調查。

1.3.2 問卷調查

查閱文獻資料并結合蘇州工業園區小餐飲的服務特點[3]，設計了針對小餐飲經營者、從業者和消費者的調查問卷，利用線上問卷的方式進行發放與回收。其中，經營者的調查問卷內容涉及受調查者與其餐飲店的基本情況，從業者的調查問卷內容涉及基本信息和食品衛生知識問答題，消費者的調查問卷內容涉及公眾對小餐飲食品安全的關注度以及對小餐飲食品安全衛生相關問題的看法等。問卷收集時間從2023年5月31日至2023年8月10日，分別向經營者、從業者和消費者發放問卷169份、230份和106份，收回有效問卷169份、230份和106份，回收率100%。

1.4 統計分析方法

應用SAS 9.4軟件對收集的資料進行統計學描述和分析。采用χ2檢驗或Fisher精確概率檢驗進行組間比較，P＜0.05表示具有統計學差異。

2 結果與分析

2.1 現場調查結果

現場調查的98家小餐飲均持有效食品經營許可證（含網絡經營占比100%），從業人員健康證持證率為73.47%。場所環境的衛生問題主要集中在地面積水、墻面吊頂積垢和地漏不暢（31.63%）。食品加工制作過程中，部分商家存在加工水池無標記、混用的現象，還存在食品生熟混放、原材料著地存放現象。基礎衛生設施（消毒設施、垃圾桶、防蠅防塵防鼠設施和冷藏設施）配備方面，93.88%的小餐飲可以做到設施齊全，但設備老化損壞以及不正確使用現象嚴重，占比為48.98%。詳見表1。

2.2 問卷調查結果

2.2.1 小餐飲經營基本情況

參與本次小餐飲經營者問卷調查的共169家，主營范圍集中在小餐館（60.35%）、小吃店（16.57%）和飲品店（23.08%），多由外來人員經營（82.84%）。小餐飲多聚集在居民區、學校、菜場、商業區和大型企業的周邊，以便利為原則呈散裝分布。小餐飲的經營者多為初中或高中學歷，高中及以下占72.19%。33.13%的小餐飲經營者一年內沒有參加或只參加了一次培訓，33.72%的小餐飲食品安全方面投入低于10 000元。詳見表2。

2.2.2 從業人員食品衛生知識知曉情況

共有230名小餐飲員工完成食品衛生知識問卷，答題平均正確率為96.83%。由表3可知，男性員工答題正確率≥95%的有80人，占比34.78%。不同學歷人群中，高中/中專學歷的員工答題正確率≥95%人數最多，有66人（28.70%）。不同年齡段中，20～30歲年齡范圍的員工答題正確率≥95%占比最高（27.39%），共63名。經統計，在年齡和學歷水平方面食品衛生知識答題正確率差異均具有統計學意義，P＜0.05（表3）。

2.2.3 消費者對小餐飲食品衛生的認知態度

106位受調查的消費者中超過50%的人至少每周在小餐飲就餐一次（50.94%）。在選擇用餐場所時，消費者會優先考慮餐廳操作環境的衛生狀況（85.85%）。調查發現53.77%的消費者曾在就餐過程中遇到過食品衛生安全問題，而大多數消費者在遭遇食品安全問題時會選擇以后不再光顧（50.94%），只有少數人會向當地市場監督管理部門報告（2.83%）。消費者了解食品安全與衛生相關信息的主要途徑是互聯網（90.20%）。詳見表4。

3 討論

蘇州工業園區小餐飲行業發達、數量龐大、種類繁多，能夠體現小餐飲行業食品安全監管存在的共性問題，具有代表性。通過對該地區開展小餐飲食品安全現狀及監管對策的研究，有利于提升該地區小餐飲行業的食品安全水平，并可推廣至同類地區。

基于蘇州工業園區小餐飲食品安全現狀，發現

4個潛在問題。①從業者文化水平不高，未受過專業培訓，法律意識淡薄，衛生知識欠缺。②食品安全方面投入低。餐飲市場競爭激烈，為了保證正常營業，往往會降低食品安全方面的投入，食品衛生安全難以保證，且這類問題在網絡餐飲中尤為突出。③食品安全責任意識較為薄弱。部分經營者缺乏衛生常識和食品安全鑒別能力，重效益、輕安全，嚴重限制了小餐飲單位的長遠發展。④公眾參與監督意愿較低。受消費水平的限制，大部分消費者在選擇就餐地點時對衛生要求不高，且自我維權意識薄弱，不利于食品安全監管工作的高效開展。

針對上述問題，提出以下建議。①小餐飲應加強培訓和定期考核。開業前開展必要的崗前培訓，配備相應的食品安全管理人員；倡導連鎖小餐飲在內部建立培訓考核制度，定期組織管理人員對食品安全知識、法規、技能等業務進行培訓，并對培訓效果進行考核[4]。②加大食品安全監督力度，推動社會共治體系建設。除了增加食品安全日常監督檢查頻次，還需要充分發揮多方主體的監督作用，政府有關部門要引導第三方平臺、物業和消費者等共同參與監督，形成食品安全共治共管的新局面。例如，增設“明廚亮灶”視頻窗口，運用企業自律和群眾監督手段，提高食品安全水平。③落實經營者食品安全主體責任。餐飲監管部門要通過教育、宣傳、培訓、監管、稽查等措施，向經營者普及食品安全相關法律法規，引導經營者依法經營[5]。④提高消費者的食品安全維權意識。充分運用多媒體平臺，普及食品安全相關法律法規，提高消費者的防范能力，強化公民依法保護自身權益的意識[6]。

4 結論

蘇州工業園區的小餐飲面廣量大，整體經營與食品安全情況良好，衛生設施配備率高，且消費者對小餐飲的衛生狀況關注度較高。但仍存在一定問題，需要相關部門從餐飲市場的實際出發，加強監管，全面規劃布局，進一步提高餐飲服務業的整體水平，打造食品安全、消費方便、富有特色的餐飲服務環境。

參考文獻

[1]蘇州工業園區市場監督管理局.《蘇州工業園區小餐飲店（含網絡經營）食品安全規范（試行）》[EB/OL].（2021-05-20）[2023-08-25].https：//www.sipac.gov.cn/szgyyqscjgj/gongshi/202105/c21516411c134b94be792a539a1186f8.shtml.

[2]黃慧.“三小”新規下小餐飲行業的食品安全監管現狀及對策研究[D].南昌：江西師范大學，2020.

[3]徐穩，安代志，孫如寶，等.部隊餐飲單位食品衛生安全狀況的橫斷面調查分析[J].軍事醫學，2016，40（8）：657-660.

[4]李朋.小餐飲食品安全監管問題與對策研究[J].現代食品，2022，28（15）：145-147.

[5]張曉紅.W縣小餐飲監管問題與對策研究[J].中國食品工業，2023（6）：40-42.

[6]姜素芳，茅鴦對，盧子木.基于PEST的網絡餐飲食品安全現狀及監管對策[J].中國食物與營養，2018，24（7）：29-33.