HACCP計劃在熱鏈學生餐生產中的應用

陳強 譚芳芳 袁小君 聶勇旺 李靜 劉明月

作者簡介：陳強（1991—），男，江西南康人，本科，工程師。研究方向：食品科學與工程、食品質量與安全。

通信作者：劉明月（1988—），男，廣東深圳人，本科，高級工程師。研究方向：食品科學與工程、農產品加工技術。E-mail：546885791@qq.com。

摘 要：學生餐的食品安全事關廣大師生的生命安全和身體健康，關系到學校教學的穩定發展，保障學生餐的食品安全至關重要。本文通過運用危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point， HACCP）體系的七大原理來分析熱鏈學生餐生產中的食品安全危害，從顯著性物理、化學和生物危害進行危害分析，確定了熟化工序出鍋中心溫度≥70 ℃、餐具消毒工序消毒溫度100 ℃和消毒時間30 min為關鍵控制點和關鍵限值，并建立了監控體系、糾偏措施、驗證程序和有效的文件化信息，通過建立和實施有效的HACCP計劃，為保障和提升學生餐的食品安全提供了參考依據。

關鍵詞：學生餐；食品安全；危害分析；危害分析與關鍵控制點

The Application of HACCP Plan in the Production of Hot Chain Student Meals

CHEN Qiang1， TAN Fangfang2， YUAN Xiaojun3， NIE Yongwang4， LI Jing5， LIU Mingyue5*

（1.Zhongyan Food Safety （Guangzhou） Testing and Certification Co.， Ltd.， Guangzhou 510000， China;

2.Shenzhen Xianyu Catering Technology Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China; 3.Shenzhen Jiabao Rice Noodle Products Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China; 4.Guangzhou Jiuwang Jice Technology Co.， Ltd.， Guangzhou 510000， China; 5.Shenzhen Ruililai Industry Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China）

Abstract： The food safety of student meals is related to the life safety and physical health of teachers and students， and the stable development of school teaching. Ensuring the food safety of student meals is crucial. This article analyzes the food safety hazards in the production of hot chain student meals using the seven principles of the HACCP system， and conducts hazard analysis from the perspective of significant physical， chemical， and biological hazards. The key control points and critical limits are determined to be the temperature at the center of the cooking process ≥70 ℃， the disinfection temperature at 100 ℃ in the tableware disinfection process， and the disinfection time of 30 min. A monitoring system， corrective measures， verification procedures， and effective documented information are established. Through the establishment and implementation of effective HACCP plan， it provides a reference basis for ensuring and improving the food safety of student meals.

Keywords： student meals; food safety; hazard analysis; hazard analysis and critical control point

隨著社會的發展，生活水平的不斷提高，人們越來越重視食品安全[1]，越來越熱衷健康飲食。飲食安全、營養健康是廣大消費者的共同心聲，在校園環境同樣如此，吃得上干凈衛生、營養美味、熱氣騰騰的學生餐是廣大師生、學生家長的共同心愿。

現階段學生餐配餐主要是以中央廚房生產的盒飯為主，一般分為冷鏈配餐和熱鏈配餐，這兩種配餐方案是目前中央廚房盒飯配送的主要方式。一般來說，熱鏈配送的盒飯口感更佳，產品生產后采用全程熱鏈運輸，到消費者手中就可以吃到熱氣騰騰、更新鮮、更美味的飯菜；冷鏈配送的盒飯安全度更高，產品生產后采用速凍工藝，冷凍儲存，配送時全程冷鏈運輸，只要保證產品始終處于規定的溫度條件下，更容易控制食品安全。然而，為了滿足不同人群、不同時段的就餐需求，冷鏈配餐相比熱鏈配餐更具優勢，主要是因為中央廚房熱鏈配餐要求當天生產、恒溫保存、恒溫配送且保質期短，一般為4 h，對配送數量和配送距離有嚴格限制，生產和配送全程要保證產品中心溫度≥70 ℃，配送及食用時限一旦超出規定時間，極易滋生細菌，導致食材變質，造成食品安全隱患；而冷鏈配餐依托真空預冷鎖鮮技術，可以將食品的保質期延長至72 h，在中央廚房的冷鏈生產線，盒飯被統一加工后進行分裝和密封，通過速凍工藝降至-18 ℃冷凍，最大限度地保證了飯菜的色香味形和食品安全，然后通過冷鏈運輸配送到目的地，配送過程中，全程使用冷凍車以滿足溫度要求，加熱后才能食用。因熱鏈配餐采用了更為先進的加工保鮮技術，其口感、風味更佳，越來越受到廣大師生的喜愛，逐漸成了學生餐配餐的未來發展趨勢。

師生群體就餐人數眾多且相對集中，極易發生群體性食品安全事故且危害與后果極其嚴重。因此，提高學生餐食品安全管理水平顯得尤為重要。危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系最早被用于食品加工企業，在2005年頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》[2]中就鼓勵餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。危害分析與關鍵控制點是一種以對食品生產過程中的物理性、化學性、生物性危害進行分析，確定關鍵控制點并加以控制，使食品安全處于可接受水平的預防性食品安全管理體系。本文根據HACCP體系的基本原則，建立和實施HACCP計劃，并應用于熱鏈學生餐的生產中，從而保障食品的質量安全，為學生餐的食品安全監管提供參考。

1 熱鏈學生餐的生產工藝流程

熱鏈學生餐的生產工藝流程見圖1。

2 食品加工過程危害分析和評價

在熱鏈學生餐制作過程中存在對食品安全或身體健康潛在的物理性、化學性和生物性危害，造成這些危害產生的渠道主要包括原輔料的帶入、加工制作過程、人員衛生或操作不當等。本文結合生產工藝和生產經驗對熱鏈學生餐進行了物理性、化學性和生物性危害分析，并確定了關鍵控制點，建立了針對危害因素的控制措施，形成了食品加工過程危害分析工作單[3]。食品加工過程危害分析工作單見表1。

3 制定HACCP計劃表和OPRP控制計劃表

HACCP計劃是HACCP體系的七大原理之一，制定有效的HACCP計劃可以提高熱鏈學生餐食品安全水平，其目的是通過對原輔料驗收、儲存、生產加工、配送等整個食品鏈進行系統的危害分析，制定控制措施組合，確定關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）及關鍵限值，對CCP點進行監控并制定糾正措施，根據產品特性，制定了相應的HACCP計劃表（表2）和OPRP控制計劃表（表3），以消除或降低食品加工過程中可能存在的潛在食品安全

危害[4]。

4 結語

保障學生餐的食品安全是一項至關重要的民生工程，關系到師生的身體健康和學校的穩定發展。通過對熱鏈學生餐生產過程進行危害分析，確定了熟化、餐具消毒工序為關鍵控制點，原料儲存、配送工序為OPRP控制點，制定了HACCP計劃表、OPRP控制計劃表，為熱鏈學生餐的食品安全管理提供了技術支撐。HACCP計劃在熱鏈學生餐生產中的應用對于提高產品品質和食用安全具有重要的意義，學生餐生產企業通過建立和實施有效的HACCP計劃，對生產過程中的關鍵控制點及關鍵限值進行有效控制，可以盡可能地降低或消除可能發生的食品危害風險[5]，進而有效地保障熱鏈學生餐的食用安全和產品品質。

參考文獻

[1]劉明月，李學鋒.食品工業企業質量管理技術的推行和應用[J].質量與市場，2022（增刊1）：92-94.

[2]佚名.餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范[J].中國食品衛生雜志，2005（5）：449-464.

[3]邱洪冰.HACCP體系在戚風蛋糕生產中的應用[J].江蘇調味副食品，2022（1）：23-31.

[4]張清順.HACCP體系在烤鰻生產中的應用[J].中國水產，2004（12）：68-69.

[5]侯玉新.基于HACCP體系在食品用香精生產中的應用分析[J].現代食品，2023，29（12）：29-31.