食品雕刻課程思政要素意蘊和路徑探索

■摘 要：立德樹人是學(xué)校教育的根本任務(wù)，而學(xué)校80%的課程是專業(yè)課程，因此挖掘?qū)I(yè)課程中蘊含的思政元素是每一位專業(yè)課教師的使命和職責(zé)所在。本文根據(jù)食品雕刻的課程特點及教學(xué)經(jīng)驗，主要從文化賦能、崗位引領(lǐng)、技能固本三個層面深入剖析食品雕刻課程的思政要素，探索教學(xué)實踐路徑，以便更好地實現(xiàn)知識傳授和價值引領(lǐng)的目標。

■關(guān)鍵詞：食品雕刻；課程思政；立德樹人；科學(xué)方法

一、食品雕刻課程思政要素意蘊

（一）傳統(tǒng)文化和民族精神賦能

1.傳統(tǒng)文化

食品雕刻藝術(shù)是中國烹飪發(fā)展歷史的一部分，又是藝術(shù)殿堂里獨特的一門藝術(shù)，被譽為“中華食雕”。國際人士盛贊中國的食品雕刻藝術(shù)是“中國廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。在食品雕刻的教學(xué)過程中，將烹飪文化和食品雕刻藝術(shù)價值貫穿始終，有利于創(chuàng)設(shè)良好的文化氛圍，豐富學(xué)生的文化知識，提升其學(xué)習(xí)課程的興趣、文化自信和民族自信。

2.工匠精神

2020年11月，習(xí)近平總書記在全國勞動模范表彰大會上指出，勞模精神、勞動精神、工匠精神是以愛國主義為核心的民族精神和以改革創(chuàng)新為核心的時代精神的生動體現(xiàn)，是鼓舞全黨全國各族人民風(fēng)雨無阻、勇敢前進的強大精神動力。工匠精神是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)，是學(xué)習(xí)者的一種職業(yè)價值取向和行為表現(xiàn)。食品雕刻是一門傳統(tǒng)技藝，需要通過大量練習(xí)才能掌握。工匠精神是學(xué)生職業(yè)成長的精神源泉、精神文明進步的重要尺度。同時，工匠精神也是食品雕刻課程教學(xué)的核心價值引領(lǐng)，是保證課程學(xué)習(xí)效果和學(xué)生健康成長的基礎(chǔ)。

3.勞動精神

中式烹調(diào)專業(yè)俗稱“勤”行，技能學(xué)習(xí)勤為徑。在食品雕刻實訓(xùn)課程教學(xué)中，勞動精神體現(xiàn)為積極主動地協(xié)助教師和班集體做好原料、工具的準備，衛(wèi)生的清潔等工作，這些也是課程的重要組成部分。良好的勞動觀念是學(xué)生職業(yè)品質(zhì)的直接體現(xiàn)，是滿足崗位需求的必要條件。

（二）崗位素養(yǎng)引領(lǐng)

1.理想信念

理想信念是一個思想認識問題，更是一個實踐問題，任何職業(yè)的發(fā)展都需要有相應(yīng)職業(yè)信念做支撐。在中式烹調(diào)專業(yè)課程中應(yīng)向?qū)W生傳遞中式烹調(diào)專業(yè)的歷史傳承、社會需求、發(fā)展前途等信息，引導(dǎo)學(xué)生樹立職業(yè)自信；灌輸食品雕刻技能之于學(xué)生自身成長、專業(yè)發(fā)展的重要作用，引導(dǎo)學(xué)生樹立學(xué)好課程的自信。有了良好的信念支撐，學(xué)生學(xué)習(xí)的動力、韌性將會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閮?nèi)生力，不僅有益于課堂學(xué)習(xí)，更有益于職業(yè)發(fā)展和終身職業(yè)教育。

2.團隊意識

團隊的良好分工與合作，是餐飲企業(yè)運營的基礎(chǔ)，具備團隊意識是學(xué)生的基本職業(yè)素養(yǎng)。在學(xué)校中，學(xué)生們共享實訓(xùn)空間、設(shè)備、工具、原料以及其他資源，協(xié)作完成各類雕刻項目任務(wù)，完成實訓(xùn)場所衛(wèi)生清理工作，同樣需要團隊的分工與合作，因此擁有良好的團隊意識是學(xué)生順利融入集體、有效進行課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，更是學(xué)生順利融入社會、適應(yīng)崗位的必要條件。

3.遵規(guī)守紀

遵守課程和實訓(xùn)車間的規(guī)范要求，比如在食品雕刻課程中安全用電、規(guī)范使用刀具、遵守“7S”操作規(guī)范、遵守《食品衛(wèi)生操作規(guī)范》等，是技能學(xué)習(xí)的基本要求，具有良好的規(guī)范意識，才是保證實訓(xùn)安全和學(xué)習(xí)效果的前提。

（三）技能固本，找到科學(xué)的學(xué)習(xí)方法

1.遵循動作技能形成規(guī)律

食品雕刻是一門技能性極強的課程，課程教學(xué)的主要目標是讓學(xué)生在反復(fù)練習(xí)中掌握雕刻的知識和技能。動作技能理論是指通過練習(xí)固定下來的、自動化的、完善的動作活動方式，如游泳等。馮忠良將動作技能分為四階段模型，即操作定向、操作模仿、操作整合、操作熟練四個階段，任何一種技能的學(xué)習(xí)都可遵循此規(guī)律，循序漸進，漸入佳境。

教師要引導(dǎo)學(xué)生提前熟悉技能學(xué)習(xí)規(guī)律，找到科學(xué)的學(xué)習(xí)方法，懂得只有做了大量的模仿練習(xí)后，手部肌肉才能逐漸形成動作記憶，才能逐步實現(xiàn)食品雕刻過程中動作的穩(wěn)定性、精確性和靈活性，逐步建立動覺控制。在操作熟練階段，需要學(xué)生充分進行觀察分析和設(shè)計創(chuàng)新，雕刻符合擺盤需求的月季花。在此階段，學(xué)生只有通過大量練習(xí)，經(jīng)歷失敗，不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，才能提高技能，駕輕就熟地雕刻設(shè)計出符合需求的作品。

2.引導(dǎo)學(xué)生樹立統(tǒng)籌規(guī)劃、設(shè)計創(chuàng)新思維

凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。食品雕刻作品的完成需要經(jīng)歷設(shè)計構(gòu)思、選料、雕刻、組裝黏合、擺放裝飾等步驟，要遵循先主后次、先大后小、先外后里等基本思路，以便制作出造型美觀、比例恰當(dāng)、色調(diào)和諧、刀法準確且符合主題寓意的作品。良好的規(guī)劃設(shè)計是作品成功的保障。教師在教學(xué)中要反復(fù)強調(diào)統(tǒng)籌規(guī)劃思維，引導(dǎo)學(xué)生形成科學(xué)的思維方式，提升設(shè)計創(chuàng)新能力，更好地規(guī)劃職業(yè)發(fā)展路徑。

3.“三因”理念助力動態(tài)化開展思政教育

習(xí)近平總書記在學(xué)校思想工作政治會議上提出了“三因”理念，即因事而化、因時而進、因勢而新。

“三因”理念不僅是做好思想政治工作的重要理念，也是對馬克思主義與時俱進的理論品格和科學(xué)思想方法的概括。把握“事”和“化”、“時”和“進”、“勢”和“新”之間的辯證關(guān)系，知其“固然”，更知其“所以然”。在食品雕刻課程學(xué)習(xí)中，學(xué)生的素養(yǎng)水平、領(lǐng)悟能力、動手操作能力各不相同，出現(xiàn)的問題也不相同，要“因事而化”，有溫度、有深度、有力度地進行溝通和處理。食品雕刻的思政素材或者造型設(shè)計可“因時而進”，與抗疫、載人航天等相關(guān)聯(lián)，與食品雕刻走上“G20晚宴”“上合組織展臺”等事件相融合。結(jié)合網(wǎng)絡(luò)時代特征，創(chuàng)新教學(xué)渠道和載體，可“因勢而新”，將學(xué)習(xí)強國等視頻網(wǎng)站中設(shè)計新穎、表現(xiàn)形式多樣的食品雕刻作品引入課堂。

二、食品雕刻課程思政教學(xué)實踐

（一）制定教學(xué)規(guī)范，形成長效機制

在食品雕刻課程中，要緊密結(jié)合教學(xué)需求、學(xué)生學(xué)情、時代思潮、社會風(fēng)尚，推出有溫度、有深度、有極強融合效能的思政案例，進而形成系統(tǒng)化的教學(xué)方案，逐漸形成長效機制。比如在鯉魚雕刻的教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)鯉魚的生態(tài)學(xué)特征，豐富其自然科學(xué)知識，通過“鯉魚跳龍門”等典故，深入體會鯉魚在傳統(tǒng)文化中的寓意，進而映射各類鯉魚造型盤飾的深意，通過傳統(tǒng)文化賦予課程內(nèi)涵，提升意義感和學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在食品雕刻思政要素構(gòu)建中，通過探究每一個雕刻對象傳統(tǒng)和當(dāng)下的意義，確定思政點，由點及線、由線及面，形成該課程思政的立體結(jié)構(gòu)，豐富課程內(nèi)容，提升學(xué)生素養(yǎng)。

（二）遵循學(xué)習(xí)規(guī)律，注重教育教學(xué)成效

教師要在課前認真研究學(xué)情，將教學(xué)內(nèi)容難度選在“延展區(qū)”，而非“舒適區(qū)”或者“恐慌區(qū)”，這樣既能讓學(xué)生在知識和技能學(xué)習(xí)中取得進步，又能提升學(xué)生的學(xué)習(xí)信心和成就感，只有營造起良好的課堂學(xué)習(xí)氛圍，融合于其中的價值觀念才能夠潤物細無聲地滋養(yǎng)學(xué)生成長。比如魚類造型雕刻中，神仙魚造型簡單易掌握，學(xué)生通過學(xué)習(xí)，就可掌握魚頭、魚鱗、魚尾等基本雕刻手法，有利于增強學(xué)習(xí)自信心；鯉魚造型繁多，在學(xué)習(xí)神仙魚造型的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)鯉魚的雕刻，可充分鍛煉學(xué)生的造型設(shè)計能力和雕刻技能，提升學(xué)生的成就感和價值感。

（三）以學(xué)生為主導(dǎo)，培養(yǎng)自信心和探索精神

在教學(xué)內(nèi)容的選擇、教學(xué)方式的敲定、教學(xué)流程的執(zhí)行中，要充分考慮學(xué)生的特點，尊重學(xué)生的意愿，發(fā)揮學(xué)生的主導(dǎo)作用，鼓勵學(xué)生積極探索、大膽發(fā)言，勇于嘗試、不怕失敗。教師在關(guān)鍵環(huán)節(jié)發(fā)揮引導(dǎo)作用，及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生的亮點和問題，對亮點給予肯定，對如何解決問題給予指導(dǎo)。比如在鯉魚造型設(shè)計中，教師可以將相關(guān)案例提供給學(xué)生做參考，但是不對學(xué)生的設(shè)計構(gòu)思做約束，讓學(xué)生充分發(fā)揮想象和設(shè)計能力，從原料選擇、元素搭配、造型設(shè)計、顏色選擇、意義建構(gòu)等方面不拘一格，大膽發(fā)揮，教師通過適度引導(dǎo)和賦能點評，讓學(xué)生得到尊重和認可，激發(fā)學(xué)習(xí)動力和創(chuàng)造力。

（四）教師言傳身教，育心育德

課程思政是完成國家“大思政”教育“最后一公里”的實踐， 教師是課程思政的設(shè)計者、實施者和踐行者，教師是決定課程思政效果的關(guān)鍵因素。課程思政主要在教學(xué)過程中完成，教師首先要充分發(fā)揮語言的藝術(shù)魅力，在交流講解時，做到態(tài)度和藹、聲音悅耳、話語溫潤，拉近師生之間的距離；在進行操作示范時，全程有條不紊，嚴謹認真、精益求精，發(fā)揮榜樣示范作用；學(xué)生練習(xí)時，教師專注于課堂，及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生的優(yōu)點，給予肯定和鼓勵。對于學(xué)生生活中出現(xiàn)的問題也要及時給予關(guān)注和關(guān)懷，使學(xué)生充分感受到溫暖和正能量。食品雕刻是一門技能性非常強的課程，需要學(xué)生反復(fù)刻苦練習(xí)方能掌握食品雕刻技巧，這意味著掌握食品雕刻技巧可能會經(jīng)歷很多次失敗和挫折，為此，教師的有效引導(dǎo)、耐心指導(dǎo)和模范作用顯得尤其重要。

（作者：蘭麗平，北京輕工技師學(xué)院食品工程系教師）