健康中國戰略下食品營養與健康科學課程建設與教學探索

摘" 要：在實施健康中國戰略背景下，國內設有食品科學與工程一級學科的高等院校相繼增設食品營養與健康本科專業，旨在培養適應我國營養健康事業發展需要的新型專業人才。文章對健康中國戰略下食品營養與健康科學課程特色與教學目標進行分析，并從教學內容、教學模式、教材建設和考核體系四個方面詳細介紹了教學團隊在課程建設與教學方法上的探索與實踐經驗，為完善食品營養與健康科學課程建設、培養更多適應健康中國建設需要的專業人才提供參考。

關鍵詞：食品營養與健康;健康中國戰略;教學改革;教學實踐

中圖分類號：G642" " 文獻標識碼：A" " 文章編號：1673-7164（2024）32-0115-06

民以食為天，食品營養深刻影響著人類智力、壽命與健康。如何通過攝取食物獲得合理的營養以保證機體健康，是人類長期關注的問題。[1]改革開放以來，我國國民營養健康水平得到顯著提升，食品營養與健康教育也取得長足進步，但隨著人們對營養健康追求的不斷提高，國民營養健康事業發展仍然面臨嚴峻挑戰，我國食品營養與健康產業發展機遇與挑戰并存。[2]《“健康中國2030”規劃綱要》明確了健康中國建設的目標和任務，而黨的十九大作出了實施健康中國戰略的重大決策部署，將維護人民健康提升到國家戰略的高度，標志著我國進入全面推進健康中國建設的新階段。[3]

西北農林科技大學于2019年率先創辦了食品營養與健康本科專業，并于2020年秋季開始招生，旨在培養適應新形勢下我國食品產業發展需要的專業人才，助力健康中國建設。截至2024年，全國已有68所設有食品科學與工程一級學科的高等院校相繼開設食品營養與健康專業。食品營養與健康科學課程是西北農林科技大學在食品營養學、食品營養與衛生學等相近專業課程基礎上，根據社會發展需要與專業培養目標，參考美國康奈爾大學等國外大學相關專業課程設置體系，在食品營養與健康專業新開設的一門專業必修課。在深入分析學生學情基礎上，結合相關專業課程教學實踐經驗與最新科學研究前沿進展，在食品營養與健康科學課程建設與教學方面進行了一系列探索與實踐，旨在提高教學效果，打造高質量本科課程。

一、健康中國戰略下開展食品營養與健康科學課程教學的必要性

營養相關疾病是全球性健康問題，《國民營養計劃（2017—2030年）》明確指出，當前我國在國民營養方面主要面臨居民營養不足與過剩并存、營養相關疾病多發、營養健康生活方式尚未普及等問題?！吨袊用駹I養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國已超過一半成年人存在超重或肥胖問題，成年人高血壓、糖尿病和高膽固醇血癥的患病率分別為27.5%、11.9%和8.2%，且呈逐年上升趨勢，而膳食不平衡是導致我國慢性病高發的主要危險因素。[4]開展食品營養與健康教育，普及食品營養與健康科學知識，提升國民營養與健康素養，培養營養與健康交叉學科人才，大力發展營養與健康產業，是改善國民營養健康狀況的首要途徑，是實現健康中國戰略目標的必要任務。[5]實施健康中國戰略也必然對食品營養與健康教育提出新的要求和挑戰，即在教授食品營養基礎知識的基礎上，強調食品營養與疾病、合理膳食與健康的聯系，回答“吃什么、吃多少、如何吃”的問題，通過精準營養，全方位、全周期維護和保障人民健康。[6]

傳統的食品專業如食品科學與工程、食品質量安全等一般會開設食品營養學課程，但其教學內容主要集中在食品營養基礎知識，較少涉及食品營養與疾病關系部分內容，醫學類食品專業通常會開設營養與食品衛生學課程，其教學內容雖然涵蓋食品營養與疾病關系，但偏向生理學和病理學，對傳統的非醫學類食品專業學生來說難度較大。部分食品專業開設有食品營養與健康選修課或公選課，偏重于以不同營養健康主題形式開展教學，總體內容上不夠系統和深入。以上課程均不能很好地滿足食品營養與健康專業學生的培養需要。因此，亟須對食品營養基礎知識、食品營養與疾病、合理膳食與健康關系等科學知識進行系統性梳理和整合，在食物營養即食品營養基礎之上，增加人體營養即食品營養與疾病關系（包括生命周期各階段人群營養、慢性病人群營養、特殊用途食品營養等），以及公共營養即合理膳食與健康部分內容，兼顧學生的學習基礎與專業培養目標，開展系統性的食品營養與健康科學課程教學，這是實現食品營養與健康專業培養目標的必然要求，更是培養食品營養與健康專業新型人才、推進健康中國建設的重要基礎。

二、健康中國戰略下食品營養與健康科學課程教學目標

食品營養與健康科學課程是食品營養與健康專業的專業必修課，共56課時（其中，理論課40課時，實驗課16課時），計3學分。傳統的食品營養學和營養與食品衛生學均為專業課，開課時間在大三學年，而本課程的開課學期為大二學年下學期。前置基礎課程有基礎生物化學、基礎生物化學實驗和人體解剖與組織胚胎學，同期開展的關聯課程有食品化學、食品微生物學、生理學。因此，本課程屬于專業先導課，為后續專業課程如營養生物化學與分子生物學、病理學、食品免疫學、營養與代謝、功能食品學、食品與營養科學研究方法、營養與健康大數據管理等專業課程奠定基礎。

通過本課程的學習，學生能夠正確認識學習食品營養與健康課程以及發展人民健康事業的重要性，合理分析造成不同社會發展階段居民營養健康問題的原因，熟練掌握食品營養與健康相關基本概念、原理和方法，具有分析和解決食品營養與健康領域復雜問題的能力，能夠指導個體或群體的健康飲食、健康食品的開發與生產、營養與健康相關政策的制定等，為今后從事食品營養與健康相關科學研究、生產管理和社會服務等工作打下堅實的基礎。課程具體的教學目標如下。

1. 認知目標。掌握食品營養與健康科學的概念、研究內容，了解國內外食品營養與健康相關工作的發展歷史、現狀與未來趨勢，掌握營養素在人體內的消化、吸收、代謝過程和各類食物的營養價值，明確不同生命周期及特殊人群的營養需要，理解食品營養與各種慢性疾病發生發展的關系，掌握各類人群的膳食指導原則以及提高其營養健康水平、預防慢性疾病發生的方法和措施。

2. 能力目標。具有理論聯系實際的能力，能運用所學知識，科學分析實際生活和生產中的營養健康相關問題，為個人或他人或群體提供膳食指導，以提高其營養健康水平;為食品企業提供技術指導，提高食品的營養價值，生產更加優質的營養健康食品;為政府或社區或單位相關部門提供科學建議，通過宏觀和社會性的措施，改善群體居民的營養健康水平;傳播食品營養與健康科學知識，提高居民營養與健康素養。

3. 情感目標。具有人文素養，將傳統飲食文化與現代營養健康科學理論有機結合，培養良好的飲食和生活習慣，樹立服務人類健康的價值觀，強化服務人民健康事業、提高人民營養健康水平的責任感和使命感，立志為發展國民營養健康事業做貢獻，助力健康中國建設。

三、健康中國戰略下食品營養與健康科學課程教學探索

（一）教學內容探索

所謂“營養”，“營”即“經營”“謀求”，“養”即“養生”“健康”，因此“營養”就是通過合理攝取食物以達到維持和促進健康之意。學習食品營養是為了了解食品營養與健康的關系，回答“吃什么”“吃多少”“如何吃”的問題，制訂科學合理的飲食策略，提高營養健康水平。[7]但是，傳統的食品營養學課程的教學內容主要集中在食物營養部分，即圍繞“食物—營養”主線，闡述食物中的主要營養素及各類食物的營養價值，而本課程則涵蓋食物營養、人體營養和公共營養三個部分，即圍繞“食物—營養—健康”主線，系統闡述食品營養與健康的關系，具體體現在以下方面。

1. 重新梳理食品營養基礎部分知識點，強化學生對食品營養與健康關系的理解

在食品營養基礎部分，根據“食物—營養—健康”思路，重新梳理知識點，結合當前最新科學研究成果與熱點問題，總結、提煉或引申出相應的食品營養與健康主題。例如，在緒論章節講授“合理膳食”概念時，可以引入我國及世界不同地區人民膳食結構的差異、優缺點及其引起的健康問題，重點強調我國現階段因飲食不均衡所導致的慢性病高發的問題;在食物的消化與吸收章節，講授腸道微生物時，可以引入腸道微生態穩態與健康的問題;在能量代謝章節，講授“人體能量需要量”時，引入當前熱議的能量限制飲食與健康等主題;在食品中的主要營養成分章節，講授“蛋白質”時，可以引入優質蛋白質攝入與機體免疫、同型半胱氨酸與心腦血管疾病、蛋氨酸限制飲食與健康等主題;講授“碳水化合物”時，可以引入“果糖陷阱”、甜味劑的健康風險、血糖控制與碳水化合物的選擇、不吃主食的危害、生酮飲食等主題;講授“脂類”時，可以引入n-3與n-6系列多不飽和脂肪酸與健康、人造反式脂肪酸的健康風險、脂質假說、脂肪消化與脂肪酸吸收等主題;講授“維生素和礦物質”時，可以引入維生素和礦物質增強機體免疫功能等主題;在食品中的生物活性成分章節，重點講述茶多酚、花青素、蝦青素等常見生物活性成分的健康效應及其應用;在各類食物的營養價值章節，重點突出全谷物、果蔬和豆類攝入與健康的關系?？傊?，在講授食品營養基礎知識時，不必局限于教材內容和教學形式，盡可能地做到由“營養”向“健康”延伸，突出食品營養與健康之間的聯系，激發學生學習興趣的同時，不斷強化學生學習食品營養是為了理解食品營養與健康關系并通過科學策略提高健康水平的觀念。

2. 增加人體營養部分內容，明確不同生命周期人群與特殊人群的營養需要、膳食營養與慢性疾病的關系

在食物營養基礎上，增加人體營養部分內容，重點闡述不同生命周期人群與特殊人群的營養需要、膳食營養與慢性疾病的關系，包括三個章節，分別是生命周期各階段人群的營養、營養與營養相關疾病、特殊用途食品的營養。

生命早期和晚期的營養健康狀況是社會普遍關注的問題。生命早期的營養健康狀況直接影響著身體發育程度，決定著人類智力、壽命和健康狀況，也深刻影響著國家人力資源和社會經濟發展。國家統計局數據顯示，自2021年開始，我國65歲以上老年人口已超過2億，占比大于14%，標志著我國已跨過老齡化社會，全面進入老齡社會。[8]生命早期的營養狀況不僅對早期的生長發育有重要作用，而且對成年后尤其是老年階段的健康狀況和生活質量也產生長遠且重要的影響。生命早期是進行營養干預的最佳窗口期，在此階段進行科學合理的營養干預可以起到良好的營養健康改善效果。[9]因此，在生命周期各階段人群的營養章節，授課內容涵蓋了妊娠期、哺乳期、嬰幼兒和老年人的營養，具體涉及各階段生理特點、營養需要和膳食原則等內容。

改革開放以來，隨著社會經濟的快速發展，我國居民飲食經歷了從“吃得飽”到“吃得好”“吃得安全”再到“吃得健康”階段。居民飲食結構也發生顯著變化，植物性食物攝入減少，動物性食物攝入大幅增加，這就導致目前營養不足與營養過剩并存、膳食結構不平衡等系列問題，這也是造成我國現階段超重與肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常等慢性疾病高發的重要原因。因此，在營養與營養相關疾病章節，教師應重點講解營養與肥胖、營養與糖尿病、營養與高血壓、營養與動脈粥樣硬化、營養與痛風等內容，闡述食品營養與慢性疾病發生的關系以及慢性疾病的膳食預防與干預策略。

食品營養與健康科學課程還增加了針對特殊人群的特殊用途食品營養部分內容，包括營養強化食品、保健食品和特殊醫學用途配方食品等。

3. 增加公共營養部分內容，強調食品營養與健康科學理論知識的實際應用

學習食品營養與健康科學知識不僅在于提高個人營養健康素養和營養健康水平，還要掌握我國居民營養健康和膳食結構現狀以及導致該現狀的歷史和社會原因，更要利用所學知識服務社會，提升國民營養健康素養、改善居民營養健康狀況。增加公共營養部分內容，包括營養調查、膳食營養素參考攝入量、膳食結構與膳食指南、營養配餐與食譜編制、營養教育等。鑒于食品標簽在人們選購食品時具有的重要作用，增加食品營養標簽內容，通過食品營養標簽指導食品的選購，培養良好的購物習慣，宣傳食品營養與健康知識。

（二）教學模式探索

營養學是一門古老而先進、貼近現實而又研究復雜的學科，食品營養與健康科學更是如此，既“形而上學”，關乎生命進化和人類社會發展的過去、現在和未來，又“形而下學”，離不開“一日三餐”。學生學習食品營養與健康科學課程的興趣和動力主要來自現實社會和個人日常生活中存在的各種營養與健康問題，學習的目標則是為了解決各種營養與健康問題，改善個體和群體的營養與健康狀況。而現實存在的營養與健康問題各種各樣，解決途徑也不一而足。而且，隨著現代社會科學技術的進步，人們對食品營養與健康相關知識的認識也在逐漸深入。因此，食品營養與健康科學課程適合多種方法混合教學，包括傳統的講授教學法、以問題為導向的教學法、以學生學習成果為導向的教學法、案例教學法、小規模在線課程教學法、翻轉課堂教學法等。例如，在營養素的消化吸收、生理功能與需要量部分可以使用以問題為導向的教學法，在生命周期各階段人群的營養需要和膳食指導原則、慢性病的營養預防和干預策略部分可以使用以學生學習成果為導向的教學法，在腸道微生態穩態與健康、能量限制飲食與健康部分可以使用案例教學法，在全谷物、果蔬及豆與豆制品與健康部分可以使用小規模在線課程教學法，在維生素與礦物質部分可以使用翻轉課堂教學法。

由于知識點多且雜，不管是哪種教學方法，一味遵循教材內容和教師課堂講授將難以達到教學目標。為豐富教學內容、提高教學效果，在教學模式上，應做到“六個結合”，具體如下。

1. 主動與被動結合

將教師的教與學生主動地學結合起來，充分調動學生的積極性，激發學生主動學習。例如，在腸道微生態與健康、酒精的危害、精準營養、特殊用途食品等部分，教師只需拋出主題并稍做注釋，鼓勵學生利用多種途徑進行自學，學生將學習效果通過思維導圖、PPT、論文、墻報等形式在課堂展出，教師引導所有學生參與討論。

2. 課內與課外結合

食品營養與健康知識與生活息息相關，所學內容在現實生活中皆有應用。課堂學習局限于場地，不能體現食品營養與健康科學課程的實用性。要將課內學習與課外應用相結合，加深學生對所學知識的理解并促進對知識的自如運用。例如，在食品中的主要營養成分章節，學習蛋白質、碳水化合物、脂類和能量代謝部分內容以后，可以給學生布置課后作業，即尋找蛋白質互補原則在生活中的應用、日常飲食中的隱形添加糖、記錄一個月內食用含反式脂肪酸食物種類和數量以及進行食譜設計等，既有趣味性，又能強化學習效果，并對所學知識進行靈活運用。

3. 教材與文獻結合

隨著社會的發展，人類對營養健康的探索在逐漸深入，尤其是在人類對身體健康高度重視和科學技術快速迭代的當下，人們對食品營養與健康關系的認識在發生快速變化。食品營養與健康課程本身就具有多學科交叉屬性，除了食品科學以外，還融合了化學、生物學、醫學和營養學等學科背景和基礎知識。因此，單純的教材內容并不能滿足教學內容的要求，需要將教材與其他專業書籍、文獻資料結合起來，為本課程內容的學習奠定基礎或者對本課程的內容進行拓展延伸。例如，在人體能量攝入調節、限制飲食（能量限制飲食、間歇性禁食、蛋氨酸限制飲食）與健康、機體血糖平衡調節機制、膽固醇假說、食品中的生物活性成分部分，要求學生查閱文獻資料，進行拓展教學。

4. 傳統與現代結合

我國對食品營養與健康的研究歷史悠久，早在3000多年前的西周時期，就有專門從事飲食營養的食醫，在成書于2000多年前的戰國至西漢時代的《黃帝內經·素問》中的“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補精益氣”，是最早提出的膳食平衡理念。我國許多傳統飲食文化與現代營養健康理論高度契合，將傳統飲食文化與現代營養健康理論結合起來，不僅能加深學生對相關知識理解的深度，還能夠增強學生的文化自信心和民族自豪感。例如，在平衡膳食、膳食指南、豆制品加工與健康部分，引入傳統飲食文化，通過傳統飲食文化與現代營養健康理論的互相印證，提高學生的學習效果。

5. 理論與實踐結合

食品營養與健康科學是一門理論與實踐并重的課程，將理論授課與實踐教學結合起來，才能達到最佳教學效果。例如，在公共營養部分，要求學生進行膳食調查，分兩個部分，一是利用24小時回顧法或稱重法，對他人的一日飲食進行調查;二是通過調查問卷的方式，對校園學生、老師或其他群體的飲食和生活習慣進行調查，分析其膳食結構和生活習慣是否合理，并提出合理建議。在食品營養標簽部分，要求學生在校園里或走進社區，進行食品營養標簽相關知識的科普宣傳。另外，在實驗課上，進行食品營養與健康科學探索實驗，讓學生親自動手設計動物實驗，觀察攝入食物或膳食結構對健康的影響，例如攝入不同類型碳水化合物食物對血糖的影響、高脂高果糖飲食對體重、血糖和尿酸代謝的影響、觀察短期和長期補充益生菌或植物化合物對高脂高果糖飲食引起的肥胖、糖耐量受損和高尿酸是否有改善作用等。

6. 專業與思政結合

黨和國家歷來高度重視人民健康事業，沒有全民健康，就沒有全面小康。黨的十九大報告明確將健康中國戰略定為國之大計，也標志著我國進入全面建設健康中國新時代。“健康中國，營養先行”，膳食營養是影響健康的最主要因素。食品營養與健康科學課程要將專業知識與國家戰略、民族前途緊密聯系起來。[10]因此，充分挖掘食品營養與健康科學課程的課程思政元素，將專業知識與思政元素結合，或潤物細無聲，或擲地有聲，實現知識傳授和價值引領的統一。例如，在營養與營養相關疾病部分，將黨和國家為提升人民健康素質、實現中華民族偉大復興所頒布的一系列政策和采取的一系列策略清晰地帶入課堂中，“國家興亡，匹夫有責”，強化學生的民族情懷和家國使命感，為建設健康中國、實現民族復興做貢獻。

（三）教材建設探索

本課程教學內容側重于食品營養與健康之間的關系，雖然與傳統的食品營養學和營養與食品衛生學課程相近，但在內容廣度、深度和邏輯結構上存在明顯不同?，F有的食品營養學和營養與食品衛生學等教材均不能很好地匹配本課程的教學內容和目標。

在此背景下，來自國內12家高校的18位從事食品營養與健康相關教學和研究工作的科教工作者，對食品營養與健康相關知識進行了系統性梳理，并按課程教學內容和目標進行重新整理，編寫了與課程同名的《食品營養與健康科學》教材。該教材主編為西北農林科技大學劉學波教授和中國農業大學車會蓮教授，由中國林業出版社出版，入選國家林業和草原局普通高等教育“十三五”規劃教材，已于2022年4月正式印刷出版。全書共11章，內容包括緒論、消化、吸收與轉運、能量代謝與調節、食品中的主要營養素、食品中的生物活性成分、各類食物的營養、生命周期各階段人群的營養、營養與營養相關疾病、特殊用途食品的營養、食品標簽以及公共營養。該書融入了國內外食品營養與健康領域的最新資料和研究成果和《中國居民膳食指南（2022）》內容以及大量的思政元素?？傊?，該教材體系簡潔，結構合理，內容上由簡單到復雜、由淺顯到精深、由理論到實踐，具有非常強的可讀性，尤其適合食品營養與健康科學課程的教學需求。

（四）課程考核體系探索

由于教學過程中綜合使用了多種教學方法，極大地豐富了教學內容和教學形式，也充分地調動了學生的學習熱情，因此以期末考試為主的考核方式并不能很好地檢驗學生的學習效果，應優化課程考核體系，注重對學生主動學習能力和實踐能力的考核。

一方面，調整期末考試方法，增大主觀題的分數比例，著重考查學生對食品營養與健康領域復雜問題的認識程度及分析問題和解決問題的能力。

另一方面，改革平時成績考核標準，例如，增大平時成績比例，將平時成績占總成績的比例提高到50%;豐富平時成績考核內容，平時成績應包括實驗、實踐、課堂交流討論、隨堂作業、小論文作業、學習筆記等，爭取從多個維度全面評價學生的學習效果。

四、結語

目前，西北農林科技大學食品營養與健康專業的食品營養與健康科學課程已完成兩輪教學，學生學習興趣濃厚，積極參加并配合完成教師布置的各項教學任務，且效果良好，達到了預期教學目標。

學生在教學評價時，對課程內容體系、教學模式、教材選用、考核機制以及教師授課能力等方面的滿意度很高。但是，由于開課輪次較少，首輪選課學生也未完成本科階段所有課程學習，一些長期的和宏觀的教學效果尚不能得到有效評價。高校只有通過不斷的探索與實踐，才能實現教學相長，從各方面完善食品營養與健康科學課程建設，培養更多適應健康中國戰略需要并為之作貢獻的高級專業人才，才能完成健康中國建設任務。

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