基于項目教學的“食品工藝與感官評價”課程開發必要性與設計思路

一、引言

食品工業是整個工業中為國家提供積累和吸納就業人數最多的產業。食品生物工藝專業的中職學校均不同程度存在該專業學生的對口就業率低、就業崗位技術含量低等問題。人才的“供給”與行業企業的“需求”仍存在一定的脫節。“食品工藝”和“食品感官評價”是食品加工工藝專業的核心課程，所學內容主要對應于食品開發助理和食品應用工程師助理崗位。為更好地適應市場需求，提高人才培養質量，需通過課程的改革創新，升級教學內容，改進教學方法，對教學過程進行科學設計。

二、基于項目教學的“食品工藝與感官評價”課程開發必要性

1.智能化時代對食品專業人才綜合能力要求與畢業生適崗能力弱之間的矛盾

智能化時代食品行業中一線操作逐漸被智能機器人所取代，進而要求人具備完成完整工作任務的能力（徐國慶，2017）。根據學生的認知基礎、技能水平，中職食品營養與檢測專業學生畢業后的崗位定位為食品開發助理和食品應用工程師助理，工作任務為協助食品研發工程師或食品應用工程師進行樣品制備、組織感官評價、組織簡單配方實驗等。

在對食品專業學生頂崗實習情況的調研及對畢業生用人企業的回訪中，了解到在食品及食品配料制造企業的研發助理及技術推廣助理等崗位上的學生適崗能力較弱，表現在對食品原料的運用、制作技術與食品品質優劣之間的關系的把握能力弱。面對食品行業中智能時代背景下對職業能力要求越來越高的現狀，亟需反思現有教學情況，找到改革突破點，破除教學痛點。反觀課程設置，找到問題的原因之一在于食品工藝課程與感官評價課程的相對分離。

2.食品工藝課程與感官評價課程的相對分離導致實踐的異化

“食品感官評價”課堂教學中所選用的評價對象是市售食品，企業工作人員感官評價的對象往往是自己開發的成品或半成品。學習感官評價的目的與企業崗位工作的要求并不契合。在“食品工藝”課程的教學過程中，師生對制作出的食品進行外觀和口感評價，并沒有根據評價結果對食品制作工藝進行反思和改造等教學環節，即為了工藝而工藝。這是因為兩門課程的內容在學科角度屬于獨立的知識體系內容，因此往往將兩門課程分離開，等同于將企業工作過程與結果割裂開來，把實踐僅僅理解為技能的反復訓練，從而導致實踐的異化，學生難以體驗到食品工藝研發和食品應用的完整工作過程，難以形成對工作任務的系統的認識，也不能讓學生通過獲得具體的工作成果而提高學習的成就感，更不能在學生認知結構中建立行動與最終工作成果之間的聯系。也就出現了學生在校課程與崗位要求不匹配的問題，即前面所談學生的崗位能力較弱的問題。

3.項目教學以工作任務為中心組織課程內容，實現理論與實踐一體化

徐國慶教授提出智能化時代的“任務”本身就是一個完整的工作過程，它具備了項目化的特征。在實際工作中，操作性任務與技術型任務不再是完全割裂的，這種具有系統性的工作任務的特征即為“項目化”（徐國慶，2017）。食品專業學生需要具備理解并輔助完成食品研發、食品應用、食品配料等崗位的工作過程。以“感官評價”與“食品工藝”兩門課程為基礎，基于企業真實食品開發制作崗位完成工作任務，充分利用項目載體，設計開發與實際工作過程緊密對接的體現學生能力本位的項目課程，將理論與實踐充分融合，充分挖掘中職食品營養與檢測專業人才的培養深度。

三、“食品工藝與感官評價”課程項目設計思路

企業食品開發制作過程中，以感官評價的反饋結果來選擇原料和調整配方。實際工作任務包含原料的選擇、配方實驗、調味料的添加應用實驗、成品的感官評價反饋等方面。依據徐國慶教授的項目教學設計路徑（徐國慶，2017），本課程項目的設計分為：項目整體設計→項目活動設計→項目實施過程設計→學與教活動設計。

1.項目整體設計

結合廣東地區的食品行業特色和飲食特色，選擇具有嶺南特色的茶飲與點心制作兩大模塊作為項目的載體，一方面有利于培養滿足當地經濟社會需要的實用人才；另一方面激發學生的學習興趣。

以茶飲制作與感官為例，由于不同類別的飲料在制作工藝和感官評價要點上存在較大的差異，以茶飲料的分類為基礎，結合現代茶飲制作中推陳出新的新品種設置分類。設置蜂蜜綠茶制作與感官評價、冰紅茶制作與感官評價、港式奶茶與臺灣珍珠奶茶制作與感官評價、新式奶茶制作與感官評價、百香果果茶及新式果茶的制作與感官評價、荔枝紅茶的制作與感官評價。項目設計采用循環式設計，即圍繞課程標準中的整體工作任務分別進行項目設計，將工作任務綜合到項目中，使學生在通過這個項目的學習可以獲得完整的工作任務。按照茶飲分類及制作由易到難的規律，設置項目序列。

2.項目活動設計

項目的設計思路為立足于實際能力培養，打破以知識傳授為主要特征的傳統學科課程模式，轉向以工作任務為中心組織課程內容。按照情境學習理論的觀點，只有在實際情境中學生才可能獲得真正的職業能力，并獲得理論認知水平的發展，因此本課程打破純粹講述理論知識的教學方式，實施項目教學以改變學與教的行為。

本課程將食品制作過程與感官評價的過程進行有機融合，項目的學習以具體食品制作的任務為載體設計活動進行，以工作任務為中心整合理論與實踐，實現理論與實踐一體化的教學。在這整體的工作任務中，通過學生設計配方、調整配方、根據配方制作成品等實操過程培養學生操作技能、計劃工作、解決問題等職業能力并建構相關理論知識。

以項目“蜂蜜綠茶的制作與感官評價”為例，以企業真實工作任務蜂蜜綠茶的工藝開發為課程實施項目并將此項目分解為四個模塊，具體見表1。通過此項目學生能夠完成：

（1）對不同類型的綠茶從外形、風味進行辨別。

（2）要求根據不同的茶，采用不同的浸泡溫度和浸泡時間、控制茶葉和水的比例。

（3）對蜂蜜綠茶的甜度進行感官評價，并通過感官評價結果進行產品配方的調整。通過項目活動設計有效地引導學生的活動展開，并在活動的過程中產生學習行為。

3.項目實施過程設計

項目實施過程中需要處理好實際項目實施過程、學習者項目實施過程與伴隨過程的學習過程三者之間的關系。由于學生實際學情，在實施食品工藝制作項目中會遇到未知知識和技能，影響項目進行。因此，根據學生項目完成的能力，對項目實施過程進行一次再設計，使之成為適合學生的項目實施過程。也就是需要對企業真實項目進行重構，使課程中項目實施過程中學習行為得以發生。在本課程的項目教學過程中，通過改變項目實施的順序、增加過渡性項目和細化項目實施環節等方法來重構教學內容，使得任課教師準確把握和運用好項目教學。

以本課程中“蜂蜜綠茶制作與感官評價”項目為例，對企業真實項目“蜂蜜綠茶制作”的實施過程進行分解。分解成泡茶葉、核算配方、加配料出成品、改良配方、感官評價五個過程。在將實際項目再設計的過程中，由于學生對泡茶工藝不了解，因此將泡茶葉細化為選擇泡制新方案、泡茶葉、選擇綠茶三個細化環節。同時在學習者項目實施過程中增加了“選擇感官評價項目”這個過程（如圖1所示）。圖1中，“□”表示根據學習者的能力特點直接從實際項目實施過程中分析出來的步驟，“○”表示根據教學需要添加的步驟。

4.學與教活動設計

項目教學過程中促使學習行為發生的重要前提是學與教活動的設計。本課程將項目教學過程劃分為項目引入、項目實施與項目總結三個階段。在學生執行項目過程中，教師通過展示、指導、組織、評價等教學活動，使學生達到感知、記憶、理解等目的。

在“蜂蜜綠茶制作與感官評價”項目教學設計中（見表2），通過設計描述性講解蜂蜜綠茶制作過程的任務內容、質量要求與工作方法；引導學生根據對甜度的需要，調整蜂蜜的用量；組織學生展示各組的蜂蜜綠茶成品；組織學生對成品進行品評等活動，最終達到教學目標。

四、結語

總而言之，開發基于項目教學的“食品工藝與感官評價”課程具有挖掘中職食品營養與檢測專業人才的培養深度、發展食品專業學生綜合職業能力的重要意義，也符合智能化時代對食品加工行業對人才的需求。課程開發過程中，依據前期的行企調研，通過項目整體設計、項目活動設計、項目實施過程設計、學與教活動設計等環節，完成項目教學的設計。在此基礎上需進一步開發優質教學資源、建立相關的深度校企合作，以便于項目課程教學真正落實到位。讓學生在“做”的過程中積累知識、體驗實際應用、激發學習動機、形成靈活適應新情境的能力。

責任編輯 何麗華