食品檢驗中的微生物標準化檢測技術探究

摘 要：本文綜述了食品檢驗中微生物標準化檢測技術，強調了樣品采集與處理、檢測方法選擇、結果判定與報告的重要性。通過分析傳統培養法、PCR技術、基因探針技術和免疫學技術等，評估了它們在食品微生物檢測中的優勢與局限。研究表明，盡管傳統方法在準確性上不可替代，但新興技術如PCR和基因探針技術，在快速性和靈敏度上具有明顯優勢。未來研究需不斷優化檢測流程，探索創新技術，以提高食品安全檢測的效率和準確性，保障公眾健康。

關鍵詞：食品檢驗，微生物，標準化，檢測技術

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2025.02.028

0 引 言

食品安全是關乎公眾健康和社會穩定的重要議題。據世界衛生組織（WHO）統計，全球每年約有6億人因食用受污染食品而患病，其中42萬人因此喪生[1]。食品微生物檢驗標準化是確保檢測結果準確性和可靠性的重要手段。然而，隨著食品行業的快速發展和消費者需求的多樣化，食品微生物檢驗技術也面臨新的挑戰。因此，本研究旨在深入探究食品檢驗中的微生物標準化檢測技術，以期為食品檢驗人員提供科學、實用的參考。

1 檢測流程標準化的核心要素概述

1.1 樣品采集與處理標準化

采樣原則的確立基于代表性、隨機性和適時性。對于固態食品，如罐頭和廳裝食品，應按批次進行隨機抽樣。液態食品，如植物油、鮮乳和酒類，在采樣前需要充分混勻，以確保樣品的均勻性，采樣時可采用虹吸法或攪拌后取樣。而對于散裝食品，如糧食和果蔬，應在不同部位和深度進行采樣。確定采樣數量時，應根據食品的種類、檢測項目和檢測方法的要求來決定。通常，散裝食品的樣品采集量不少于1.5kg，并且這些樣品需被分為三份，分別用于檢驗、復驗和備查或仲裁。

樣品處理在制備過程中，采集的樣品需按照一定比例分取到適當的容器中，對于固態食品，還需進行粉碎和混勻處理。如果樣品量較大，還需進行縮分處理。樣品保存環節要求在低溫、干燥、避光和密封的條件下進行，特別是易變質的樣品，應在采集后4小時內送往實驗室進行分析，以保持其新鮮度和品質[2]。

1.2 檢測方法與步驟的標準化

在選擇檢測方法時，需基于食品的種類、目標檢測物、所需的檢測靈敏度與特異性，以及成本效益等多重因素進行綜合考量。在檢測前，還需對所用設備進行校準和驗證，確保其準確、可靠。同時，準備所需的試劑、標準品和耗材，保證其質量合格且處于有效期內。檢測過程中，依照標準化的步驟和操作規程執行，對關鍵控制點進行細致的監控和記錄，以便于后續的追溯和分析。

1.3 結果判定與報告標準化

檢測結果判斷應基于科學、合理且公認的標準，如國家標準、行業標準、企業標準以及國際標準等。判斷方法涉及將檢測數據與標準中的限量值或范圍進行比對，以確定產品是否合格。對于復雜指標，可能需要采用特定的計算方法或模型進行判斷。判斷過程應保證公正、透明，避免主觀偏見和人為因素的干擾。判斷結果應記錄詳細，包括判斷依據、判斷方法、判斷結果及任何可能的異常或特殊情況。一份完整的檢測報告應包含樣品信息、檢測方法、檢測數據、判斷結果及結論等關鍵信息。此外，報告格式應統一規范，以便于閱讀和理解。

2 食品檢驗中的主要微生物標準化檢測技術介紹

2.1 傳統培養法

傳統培養法作為一種標準化的微生物檢測技術，主要依賴于使用化學培養基，模擬微生物的自然生長環境，以促進目標微生物的繁殖。通過觀察菌落的形成、形態和數量，檢測人員能夠對食品樣本中的微生物進行定性和定量分析。傳統培養法在操作成本和技術上相對簡單易行，但也存在一些局限性，如檢測周期較長，通常需要3到5天或更久，并且可能無法檢測到異常生長或休眠狀態的微生物。為提高檢測效率和準確性，傳統培養法通常會與其他先進的微生物檢測技術聯合使用。例如，免疫學方法、分子生物學方法、阻抗法、免疫磁性微球、電化學基因傳感技術、流式細胞術、代謝學技術等，這些方法可以提供更快速、靈敏的檢測結果。

2.2 PCR技術

PCR技術，即聚合酶鏈反應技術，其主要應用于食源性致病菌的檢測，能夠在短時間內準確識別并定量分析食品中的微生物。PCR技術的操作流程包括DNA模板的變性、引物的退火和新DNA鏈的延伸，通過特定的引物設計，可以特異性地擴增目標微生物的DNA序列。在實際應用中，PCR技術的優勢在于其快速性，可以在24小時內得到檢測結果，同時PCR技術還具有準確性高的特點。然而，PCR技術在應用過程中也可能存在一些問題，如樣品的預處理、DNA的提取等操作步驟可能面臨挑戰，而且PCR反應條件的確定，包括退火溫度、延伸時間以及循環次數等，都需要精心優化，以避免假陰性或假陽性結果的產生[3]。

2.3 基因探針技術

基因探針技術，基于核酸分子的特異性雜交原理，利用已知序列的DNA片段作為探針，通過與目標微生物的核酸序列進行互補配對，實現對食品中病原性微生物的快速、準確檢測。在實際操作中，基因探針技術首先需要設計并合成與目標微生物特異DNA序列互補的探針。隨后探針與樣品中的DNA進行雜交，若存在目標微生物，其特異DNA序列將與探針結合，產生雜交信號。通過檢測這些信號，可以判斷樣品中是否含有目標微生物及其相對含量。

首先，基因探針技術具有高特異性，能夠準確識別目標微生物，減少誤判的可能性。其次，該技術靈敏度高，即便是極低濃度的微生物也能被有效檢測。此外，相比于傳統的微生物培養方法，基因探針技術大幅縮短了檢測時間，提高了檢測效率。

2.4 免疫學技術

在食品檢驗領域，生物化學技術中的即用型紙片法，如3M Perrifilm和Regdigel系列，提供了一種快速、簡便的微生物檢測手段。這些測試片是預制備的培養基系統，包含營養成分、冷水可溶性凝膠及雙聯指示劑技術，能夠在24小時內對大多數食品基質進行菌落計數，極大地縮短了傳統培養方法所需的時間。

Perrifilm系列微生物檢測片涵蓋了菌落總數、大腸菌群、霉菌與酵母等多種指標的計數功能，而Regdigel系列則進一步擴展了檢測范圍，囊括了乳桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌等特定菌種的檢測。相較于傳統檢測方法，這些快速檢測紙片展現了卓越的相關性，同時兼具操作便捷、高效及資源節約的特點。具體而言，針對大腸菌群檢測，采用快檢紙片對餐具表面的檢測展現出高度特異性和敏感性，與發酵法高度一致，已正式納入國家標準體系。

然而，值得注意的是，用戶在應用3M Petrifilm測試片時，需自行承擔評估實驗的責任，確保所選方法及所得結果符合其特定標準。鑒于測試片并未全面覆蓋所有微生物種類、培養條件及食品基質的驗證，用戶必須精準掌握操作技巧并依據恰當的判斷標準，以確保檢測結果的準確性。

3 結 語

綜上所述，本文深入探討了食品檢驗中的微生物標準化檢測技術，明確了樣品采集與處理、檢測方法與步驟、結果判定與報告等核心要素的標準化流程。本研究重點介紹了傳統培養法、PCR技術、基因探針技術和免疫學技術等主要檢測手段，評估了各自的優勢與局限性。未來研究應進一步優化檢測流程，探索更多創新技術，以應對食品行業快速發展中的新挑戰，確保公眾健康和社會穩定。

參考文獻

[1]馮琦，王婷，楊利，等.試析食品檢驗中的微生物標準化檢測技術[J].中國標準化，2023（16）：154-157.

[2]鄭晶，黃曉蓉，陳彬，等.食品微生物學檢測方法確認技術指南的標準化研究[J].現代測量與實驗室管理，2010，18（6）：54-56+37.

[3]萬礁峰.試析標準化食品檢驗中的微生物檢測技術[J].中國標準化，2016（15）：11+13.

作者簡介

韓學霞，本科，高級工程師，研究方向為食品工程。

（責任編輯：劉憲銀）