淮安市食品安全風險識別與評估體系構建研究

摘 要：本文研究淮安市食品安全風險識別與評估體系的構建，分析淮安市食品安全風險的來源，包括源頭污染、生產加工環節、流通環節以及消費環節的風險因素，探討構建淮安市食品安全風險識別與評估體系的原則，并提出構建該體系的具體框架，涵蓋風險識別指標體系、風險評估方法與模型以及風險評估的組織實施與管理機制等內容，以期為淮安市食品安全監管工作提供有力的理論支持與實踐指導，提升淮安市食品安全保障水平，保障市民的身體健康和生命安全。

關鍵詞：食品安全；風險識別；風險評估；淮安

Research on Construction of Food Safety Risk Identification and Assessment System in Huai’an City

XU Jun

（Jiangsu Vocational College of Finance amp; Economics， Huai’an 223003， China）

Abstract： This article studies the construction of a food safety risk identification and assessment system in Huai’an city， and analyzes in detail the sources of food safety risks in Huai’an city， including risk factors such as source pollution， production and processing links， circulation links， and consumption links. Explore the principles of constructing a food safety risk identification and assessment system in Huai’an city， And propose a specific framework for constructing the system， covering risk identification index system， risk assessment methods and models， as well as the organizational implementation and management mechanism of risk assessment， in order to provide strong theoretical support and practical guidance for food safety supervision in Huai’an city， improve the level of food safety guarantee in Huai’an city， and ensure the physical health and life safety of citizens.

Keywords： food safety; risk identification; risk assessment; Huai’an

食品安全問題一直是社會關注的焦點，關系著公眾的身體健康和生命安全。隨著淮安市經濟的快速發展和人們生活水平的不斷提高，市民對食品安全的要求也日益提高。然而，當前淮安市的食品安全形勢依然嚴峻，各類食品安全事件時有發生。構建科學合理的食品安全風險識別與評估體系，對于有效預防和控制食品安全風險，保障淮安市的食品安全具有極為重要的意義。

1 淮安市食品安全風險來源分析

1.1 源頭污染風險

淮安市是農業大市，農產品種植面積大。部分農民為了提高產量，過量使用農藥和化肥，導致農產品中的農藥殘留和化肥污染超標。一些蔬菜種植戶在病蟲害防治過程中，頻繁使用高毒、高殘留農藥，且未嚴格遵守農藥的安全間隔期，使得蔬菜上市時農藥殘留量較高。此外，土壤污染也是一個潛在風險因素。部分企業的廢水、廢氣、廢渣不經處理就隨意排放，導致土壤中重金屬含量超標，進而影響農作物的質量安全；在畜禽養殖方面，獸藥濫用現象較為普遍。養殖戶為預防和治療畜禽疾病，大量使用抗生素、激素等獸藥，這些獸藥在畜禽體內富集，通過食物鏈傳遞給人類，導致人體產生耐藥性或其他健康問題[1]。

1.2 生產加工環節風險

淮安市存在部分食品加工企業規模較小、生產條件簡陋、衛生標準不高的情況；部分小作坊缺乏必要的生產設備和檢測手段，生產過程難以達到規范化要求；部分糕點加工小作坊，生產車間布局不合理，原料與成品存放混亂，容易造成交叉污染；部分企業的質量管理體系不完善，對原材料采購、生產加工、產品檢驗等環節缺乏有效的監控，難以保證產品質量的穩定性和安全性[2]。此外，食品添加劑的違規使用是生產加工環節的另一個重要風險因素，部分企業為改善食品的口感、色澤、保質期等，超范圍、超劑量使用食品添加劑。為使產品顏色更加鮮艷，部分飲料生產企業會過量添加人工合成色素。在肉制品加工中，也存在超量使用防腐劑的情況。這些行為對消費者的健康造成了嚴重危害。

1.3 流通環節風險

淮安市的冷鏈物流發展相對滯后，在生鮮食品的運輸和儲存過程中，存在冷鏈斷裂的情況。一些生鮮產品在運輸過程中未能保持規定的低溫環境，導致食品變質。在夏季高溫時，部分海鮮產品在運輸途中由于冷藏設備故障或運輸時間過長，出現腐敗變質現象，滋生大量細菌，食用后可能引發食物中毒。同時，食品倉儲設施的建設和管理存在一些問題，部分倉庫的通風、防潮、防蟲等設施不完善，易使食品在儲存過程中受到霉菌、害蟲等污染。部分糧食倉庫由于濕度控制不當，糧食易發霉變質，產生黃曲霉毒素等有害物質，嚴重影響糧食的質量安全[3]。

1.4 消費環節風險

淮安市部分消費者對食品安全知識的了解較為有限，缺乏正確的食品安全消費觀念。部分消費者在購買食品時，不注意查看食品的標簽、生產日期、保質期等信息，容易購買到過期或不合格食品。在一些小型超市或農貿市場，消費者只關注價格，而忽視食品的質量安全，隨意購買一些三無食品。此外，餐飲服務行業是食品安全風險的高發領域，淮安市一些餐飲企業存在廚房衛生環境差、餐具消毒不徹底、從業人員健康管理不到位等問題[4]。

2 淮安市食品安全風險識別與評估體系構建原則

2.1 系統性原則

食品安全風險識別與評估體系應涵蓋食品生產經營的全過程，包括源頭、生產加工、流通、消費等各個環節，以及生物性、化學性、物理性等各類風險因素。在評估農產品食品安全風險時，不僅要考慮種植環節的農藥殘留風險，還要考慮后續加工、流通環節中存在的二次污染風險，以及這些風險因素之間的協同作用[5]。

2.2 可操作性原則

食品安全風險識別與評估體系應具有較強的可操作性，便于食品安全監管部門、食品生產經營企業等相關主體的實際應用。風險識別指標應易于獲取和測量，評估方法應簡單明了，不需要過于復雜的設備和技術條件。在選擇風險識別指標時，可優先選擇一些常規的檢測指標，如農藥殘留的快速檢測指標、微生物指標等，這些指標可結合現有的檢測設備和技術手段進行快速測定。

2.3 動態性原則

隨著食品生產技術的發展、消費模式的改變、環境因素的變化等，風險因素也會發生相應的變化。因此，淮安市的食品安全風險識別與評估體系應具有動態性，能及時跟蹤和反映這些變化。隨著新型食品添加劑的不斷出現，應及時將其納入風險評估范圍，調整評估指標和方法。

3 淮安市食品安全風險識別與評估體系構建框架

3.1 風險識別指標體系

3.1.1 源頭污染指標

在農業種植方面，包括農藥殘留量（如有機磷農藥、氨基甲酸酯農藥等的殘留）、化肥使用量（如氮、磷、鉀等元素的施用量）、土壤重金屬含量（如鉛、鎘、汞等重金屬的濃度）以及灌溉水質量指標（如酸堿度、溶解氧、化學需氧量等）；在畜禽養殖方面，包含獸藥殘留量、畜禽糞便中病原體含量、養殖環境空氣質量指標。

3.1.2 生產加工指標

對于食品加工企業資質指標，包含企業生產許可證持有情況、生產設備先進性與完好率、質量管理體系認證情況（如 ISO 9001、ISO 22000等認證）。對于食品添加劑使用指標，包含食品添加劑使用種類、使用劑量、使用范圍是否符合國家標準。對于生產過程衛生指標，包含車間環境衛生指標，如細菌總數、霉菌總數等，工人操作規范符合率，如洗手消毒頻率、工作服穿戴情況等。

3.1.3 流通環節指標

冷鏈物流指標包含冷鏈運輸設備完好率、運輸過程溫度控制達標率、冷庫溫度穩定性；倉儲條件指標包含倉庫通風設備運行情況、防潮防蟲設施有效性、食品存放布局合理性。

3.1.4 消費環節指標

對于消費者食品安全知識知曉率，需采取問卷調查方式，了解消費者對食品安全法律法規、食品選購常識、食品儲存方法等知識的掌握程度；對于餐飲服務衛生指標，包含廚房衛生評分（包括廚房清潔程度、餐具消毒情況、食材儲存條件等方面的評分）、從業人員健康證持有率以及餐飲企業食品安全管理制度執行情況。

3.2 風險評估方法與模型

3.2.1 定性評估方法

①采取風險矩陣法，將風險發生的可能性和危害程度分為高、中、低等不同等級，通過矩陣形式確定風險的綜合等級。對于農藥殘留超標的風險，如果其發生的可能性較高，且危害程度嚴重，則判定為高風險。這種方法簡單直觀，適用于對風險進行初步篩選和分類。②采取專家評估法，邀請食品安全領域的專家對風險因素進行評估。專家根據自己的專業知識和經驗，對風險的各個方面進行主觀判斷，如風險的來源、影響范圍、控制難度等。

3.2.2 定量評估模型

基于暴露評估的模型，計算人體對食品中危害因素的暴露量，結合危害因素的毒性數據，評估風險大小。對于某種食品添加劑的風險評估，根據該添加劑在食品中的含量、人群的食用量以及該添加劑的每日允許攝入量（Acceptable Daily Intake，ADI）等數據，計算出人群的暴露劑量，與ADI進行比較，判斷風險是否可接受。同時，基于模糊綜合評價模型，將多個風險識別指標進行綜合評價。先確定各個指標的權重，然后根據指標的實際值和評價標準，確定每個指標對風險的隸屬度，通過模糊變換得到風險的綜合評價結果。這種模型可考慮多個因素的相互作用，評價結果較為全面和客觀。

3.3 風險評估的組織實施與管理機制

3.3.1 組織實施主體

淮安市食品安全風險評估應由市食品安全監管部門牽頭組織，聯合農業農村、衛生健康、市場監管等相關部門共同參與。同時，邀請高校、科研機構的食品安全專家組成專家咨詢團隊，為風險評估提供技術支持。食品生產經營企業應按照要求提供相關的數據和信息，配合風險評估工作的開展。

3.3.2 評估流程管理

對于風險信息的收集，應結合日常監管、監測數據、投訴舉報和輿情監測等多種途徑，收集食品安全風險信息。市場監管部門在日常檢查中發現的食品質量問題、衛生健康部門監測到的食源性疾病數據、消費者投訴舉報的食品安全事件等都應納入風險信息收集范圍；對于風險評估實施，根據收集到的風險信息，選擇合適的風險評估方法和模型進行評估。評估過程應嚴格按照相關標準和規范進行操作，確保評估結果的準確性；對于評估結果反饋與應用，將風險評估結果及時反饋給相關部門和食品生產經營企業。對于具有高風險食品生產經營環節的企業，應責令其限期整改，并加強監管力度；對于中風險的企業，應制訂相應的風險控制措施，加強監測；對于低風險的企業，可進行常規監管。同時，將風險評估結果向社會公開，提高公眾的食品安全意識。

3.3.3 管理機制保障

①建立風險評估數據共享平臺，整合農業農村、衛生健康、市場監管等部門的食品安全數據，實現數據的共享與互通，為風險評估提供全面的數據支持。②完善風險評估人員培訓機制，定期組織風險評估人員參加業務培訓，提高其專業素質和評估能力。培訓內容包括食品安全法律法規、風險評估方法與技術、最新食品安全研究成果等。③加強風險評估工作的監督與考核，健全風險評估工作的監督機制，對評估過程和結果進行監督檢查，確保評估工作的公正性和科學性。④將風險評估工作納入相關部門和人員的績效考核體系，提高其工作積極性和責任感。

4 結語

構建淮安市食品安全風險識別與評估體系是保障淮安市食品安全的重要舉措，分析淮安市食品安全風險的來源，遵循科學性、系統性、可操作性和動態性原則，構建包括風險識別指標體系、風險評估方法與模型以及風險評估的組織實施與管理機制在內的完整體系框架。該體系的建立有助于淮安市食品安全監管部門提前識別和評估食品安全風險，采取有效的風險管理措施，降低食品安全事故的發生率，保障公眾的身體健康和生命安全。

參考文獻

[1]張政茂.基于食用油的食品安全風險識別研究[J].智能城市，2022，8（1）：51-53.

[2]王心悅，梁宇軒.餐飲業食品安全風險識別與防控[J].信息記錄材料，2017，18（6）：178-179.

[3]賈獻增.餐飲業食品安全風險識別及防控策略研究[J].首都食品與醫藥，2021，28（2）：161-162.

[4]楊雪，孫國梁，袁波.食品企業外部食品安全風險識別的基礎與方法探討[J].現代食品，2020，10（19）：38-40.

[5]張政茂.基于食用油的食品安全風險識別研究[J].智能城市，2022，8（1）：51-53.

項目基金：2022年江蘇財經職業技術學院校級科研項目“淮安市公共食品安全風險評估與監管策略研究”（202203）。

作者簡介：徐君（1981—），男，江蘇淮安人，碩士，講師。研究方向：食品安全知識圖譜。