不同品種玫瑰花的品質特性及加工利用進展

中圖分類號：Q949.751.8 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）06-0043-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.06.008

Quality Characteristics and Processing Utilization ProgressofDifferent Rose Varieties

WU Zhongkang'， LIU Jian'， SONG Peng2 （1.Jinan Forest Farm，Jinan 25OOo，China;2.Jinan Cultural and Tourism Development Group Co.，Ltd， Jinan ， China）

Abstract：Rose is a medicinal and edible plant with economic and cultural importance，as its petals are rich in bioactive compounds such as polyphenols，flavonoids，and essential oils.The international academic community has achieved systematic research results regarding the chemical characteristics and processing technologies of rose flowers. However，domestic studies has primarily focused on the basic component analysis of roses， with a lack of in-depth research on variety specificity and the adaptability of processing technologies.This review summarized the classfication and quality evaluation indicators of edible rose germplasm resources，analyzed the differences in functional components such as polyphenols，essential oils，and flavonoids among dierent rose varieties，and explored the compatibility between processng technologies and variety characteristics.The physicochemical properties of diferentrose varieties significantly influenced the economic aspectsof processing technologies and the stability of product quality.Future research should focus on systematically matching variety characteristics withprocessng technologies to establish a framework linking“variety characteristics，processing responses，and product functions\"，enhancing the international competitivenessof functional food products.

Keywords： Rose; functional food; bioactive compounds; processing technology

玫瑰（Rosaspp.）作為兼具經濟價值與文化象征的藥食同源植物，主要活性成分為揮發油類、黃酮類、多酚類及多糖類等，這些成分不僅賦予玫瑰獨特的香氣和風味，還具有顯著的生物活性，如抗氧化、抗菌、抗炎等，為玫瑰在功能性食品、化妝品、醫藥等領域的應用提供了理論依據。隨著消費者對健康和天然產品關注的不斷提升，玫瑰的市場需求持續增長，預計2025年，全球食用玫瑰產業市場規模達17億美元。國內玫瑰種植主要分布于山東平陰、甘肅苦水鎮、新疆和田等地，主產區種植面積突破33.33萬 hm^2[2] 。目前，國內玫瑰制品需求年增 12% ，產能缺口逾 60% ，但由于國內玫瑰制品多以初級產品為主，深加工能力不足，精油等高附加值產品主要依賴進口。

國內外對玫瑰花品質特性的研究主要集中在多酚、黃酮、花青素、玫瑰多糖等活性成分的含量及其抗氧化活性方面，且玫瑰在抗氧化功能食品和醫藥領域的應用潛力巨大4。Nowak等指出玫瑰葉提取物中總酚含量在5.7%～15.2% 之間，鞣花酸含量為 9.37～19.42mg/g ，槲皮素含量為 3.68～15.81mg/g ，其多酚含量與抗氧化活性顯著正相關。徐良雄等通過比較不同花卉的抗氧化能力，發現薔薇屬植物花瓣的抗氧化能力尤為突出。在黃酮類化合物方面，奚佳玉等提出香葉醇、香茅醇、芹菜素、山萘酚等黃酮類化合物是潛在的質量標志物，為玫瑰的質量控制提供了依據。花青素在玫瑰品種中廣泛存在，花青素的穩定性和提取方法對其活性影響顯著。Kumari等分析了印度玫瑰品種 （Rosa×hybrida） 的花青素組成及其抗氧化活性，發現部分品種的花青素可抑制脂質過氧化并增強抗氧化酶活性。玫瑰多糖作為重要活性成分，在抗氧化、免疫調節等方面表現出生理活性[0-I]。馬利平[2]研究發現，玫瑰花瓣多糖對DPPH自由基和羥基自由基的清除率分別達到 81.21% 和 85.16% ，具有顯著的抗氧化活性。玫瑰花的多酚、黃酮等活性成分在不同品種間的含量差異，以及這些成分在加工過程中的變化規律，對于優化加工工藝、提高產品品質具有重要意義[13]。玫瑰花的香氣成分是影響其感官品質的關鍵因素，不同品種的香氣成分組成及加工過程中的變化規律也有待深入研究。鑒于此，本研究系統概述了不同品種玫瑰花的品質特性，包括多酚、黃酮等活性成分含量及抗氧化活性，以及香氣成分的組成和變化規律；通過對比不同加工方法對玫瑰花品質的影響，探討優化加工工藝的可行性，為玫瑰花的高值化利用提供參考。

1食用玫瑰的種質資源和品質評價指標

食用玫瑰種質資源的多樣性直接影響其品質特性與加工潛力。野生玫瑰在耐寒性和耐鹽堿性上顯著優于栽培種[3，而栽培種則通過長期馴化在花瓣產量、香氣成分等經濟性狀上占據優勢[14]。目前，國內主要的食用玫瑰品種有‘平陰玫瑰’‘苦水玫瑰'‘墨紅玫瑰’‘滇紅玫瑰'等，國外有‘大馬士革玫瑰’‘法國千葉玫瑰'等。

不同品種的食用玫瑰在產地、用途及加工應用場景上差異顯著（見表1，這種差異本質上是遺傳背景多樣性的體現。近年來，分子生物學技術的突破，推動了食用玫瑰分類體系從傳統形態學向分子標記輔助的精準分類革新，為定向選育高品質玫瑰品種奠定基礎。此外，基于遺傳與表型特征的關聯分析，建立系統的品質評價體系是資源高效利用的前提。食用玫瑰品質評價涵蓋感官、理化和功能性指標，這些指標包括花色、花瓣厚度、香氣類型、質地、水分含量、營養成分、活性物質含量、抗氧化能力和抑菌性等方面[17-18]。

2玫瑰花主要功能性成分

不同玫瑰品種在功能成分如多酚類、黃酮類、揮發油、玫瑰多糖等含量及特征上差異顯著（見表2），這可能與花色、提取方法和產地等因素相關。綜合品種代表性、性狀價值、功能成分差異和已有研究的充分程度，選擇了‘紫枝玫瑰’‘大馬士革玫瑰‘平陰玫瑰'和‘白玫瑰'4種玫瑰品種進行功能成分差異分析，具體見表2。

2.1 多酚類、黃酮類

多酚類物質是玫瑰花中的重要活性成分，具有多種生物活性，如抗氧化、抗炎等，主要包括黃酮類化合物和單寧等。不同玫瑰品種的黃酮含量存在顯著差異。‘紫枝玫瑰'的總黃酮含量在整個開花期保持穩定，但組分動態變化顯著，花蕾期至半開期主要成分為芍藥苷和飛燕草苷2。‘大馬士革玫瑰'黃酮含量為 43.82～56.75mg/g^[23]s 對三種食用玫瑰（‘苦水‘金邊‘平陰'）研究發現，其花茶中的黃酮含量均高于甲醇提取液，‘金邊‘平陰’玫瑰花茶抗氧化活性更強，‘苦水'玫瑰相反；‘金邊‘平陰'玫瑰的黃酮含量與抗氧化活性呈強正相關2。‘白玫瑰'花瓣中的總黃酮含量可達 243.5mg/g 干質量，顯著高于其他花色的玫瑰[24。此外，高嘉寧等[2研究表明，‘紫花重瓣’玫瑰多酚含量顯著最高 （20.68mg/g） ；‘白花重瓣’（16.30mg/g） 、‘豐花’ （14.26mg/g） 、‘大馬士革（ 13.74mg/g） 和‘金邊’ （13.13mg/g） 次之；‘苦水’ （8.17mg/g） 和‘墨紅'（3.33mg/g） 最低。玫瑰花多酚含量存在顯著地域差異，新疆和田玫瑰 （21.20mg/g） 、山東平陰玫瑰 （20.68mg/g） 、吉林長白山玫瑰 （16.30mg/g） 含量最高；抗氧化活性方面，紫花重瓣清除自由基能力最強；‘大馬士革'最低，但在新疆和田產區表現相對較好。因此，綜合評價確定山東平陰‘紫花重瓣'玫瑰和新疆和田‘大馬士革玫瑰'為多酚含量高、抗氧化活性強的優秀品種。

2.2 揮發油

揮發油是玫瑰花的重要特征成分之一，主要由香茅醇、香葉醇、苯乙醇等組成，不僅能夠提供獨特的香氣，還具有一定的保濕和抗氧化作用，主要用于香水、護膚品等。在揮發油成分的分析方面，Cai等4通過氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）對不同品種玫瑰花的香氣成分進行了鑒定，發現‘大馬士革玫瑰'的特征香氣物質香茅醇占比為 58.7% ，而‘平陰玫瑰'以苯乙醇為主。玫瑰揮發油成分的差異直接影響精油的品質，香茅醇含量超過 50% 的品種更適合用作香水基料[22。侯穎輝等2研究表明，紫枝玫瑰'共檢測出19種揮發油成分，主要成分為香茅醇和香葉醇；而‘大馬士革玫瑰'包含20種揮發油成分，主要為橙花醇和香葉醇；‘平陰玫瑰'和‘白玫瑰'均以香茅醛為核心成分，但‘白玫瑰’僅檢測到6種揮發油成分。山東地區栽培的玫瑰揮發油中富含芳樟醇、香茅醇以及C20～C26 烷烴等成分，這可能與當地的栽培條件密切相關，這種高烷烴含量的玫瑰成分在化妝品乳化體系中具有更好的相容性和穩定性24。近年來，來自歐洲的‘大馬士革玫瑰'和產于中國的‘平陰玫瑰'被廣泛應用于玫瑰精油、純露等產品的開發上。

2.3 玫瑰多糖

玫瑰多糖能夠激活免疫細胞，增強免疫反應，提高機體的抗病能力。不同品種的玫瑰多糖提取工藝的選擇和優化，直接影響多糖的得率和純度。‘平陰玫瑰多糖的傳統熱水浸提法 料液比 ζ₁：ζ₃₀） 得率為9.21% ，而超聲波輔助水提法 （50°C?25min. 、料液比1：55、300W）可顯著提高得率至 13.48% ，提升幅度達46% ，且提取時間縮短 80%¹²⁷ 。‘紫枝玫瑰'多糖大多采用酶法提取（纖維素酶 ，得率達12.49% ，較傳統方法 （9.87%） 提高約 27%¹²⁸¹. 。在應用領域，“大馬士革玫瑰'多糖因其良好的抗氧化和抗炎活性，被廣泛應用于護膚品和營養保健食品中[2%；‘平陰玫瑰'多糖因其較高的抗氧化活性，被用于開發功能性飲料和食品[3；‘紫枝玫瑰'多糖則因其在抗炎和免疫調節方面的潛力，被用于生物醫藥領域。

3玫瑰花的加工技術及主要加工產品

3.1 主要加工技術

在玫瑰花加工利用中，常用技術涵蓋干燥、精油提取、發酵和深加工，各加工技術依據加工目的和產品類型而定[2。

3.1.1干燥

在玫瑰花加工利用中，干燥技術的選擇對產品的品質和經濟效益具有重要影響，常用的干燥技術有真空冷凍干燥技術、熱風干燥技術等。秦紅平等研究了真空冷凍干燥技術對玫瑰花品質的影響，發現凍干玫瑰花的總多酚含量為 38.2mg/g ，總黃酮含量為 12.5mg/g ，抗氧化活性顯著高于其他干燥方法處理的。此外，凍干玫瑰花的色澤和香氣也得到了更好的保留，其復水性優良。凍干技術因能最大程度保留玫瑰營養與活性，雖成本高，但適用于高品質花茶、保健品及化妝品原料。熱風干燥具有設備簡單、操作便捷等特點，適合加工普通干花和香料。羅思悅等發現熱風干燥條件下，玫瑰花的水分含量為 12.82g/100g ，總多酚含量為 20.68mg/g ，總黃酮含量為 16.30mg/g° 盡管熱風干燥技術能夠有效去除水分，但對熱敏性成分的破壞較為顯著，可能導致產品品質下降。

3.1.2提取

玫瑰主要提取技術包括水蒸氣蒸餾法、超臨界 CO₂ 萃取法、溶劑萃取法等，其中溶劑萃取法使用乙醇等有機溶劑提取，殘留溶劑需二次純化，成本高且可能引入雜質，應用較少。超臨界 CO₂ 萃取技術提取的精油和香精在香料、化妝品領域需求旺盛，價格高昂，收益顯著。‘大馬士革玫瑰'因香茅醇含量高，適配超臨界 CO₂ 萃取技術，在萃取壓力 25MPa. 溫度 45°C 的條件下，精油得率提升至 0.045% ，在香料和化妝品行業中具有重要價值。利用水蒸氣將玫瑰中的精油成分蒸餾出來，操作相對簡單且成本較低，但可能使部分熱敏性成分受損。古麗米熱·努爾麥麥提等3研究了‘大馬士革玫瑰'的一個栽培品種‘和田玫瑰'精油的提取工藝，發現水蒸氣蒸餾法在優化條件下（鹽浸泡時間 2.5h，NaCl 質量濃度 5.4% ，料液比 1：7.3g/mL） ，精油提取量可達 23.35mg/g 。此外，‘大馬士革玫瑰'精油中的香葉醇和橙花醇具有顯著的抗炎活性，為開發口服液或膠囊制劑提供了可能，其廢水副產物中的多酚類物質通過抑制 NF-κB 通路，發揮抗炎作用，可整合為功能性飲料，進一步拓展了其應用范圍[3。

3.1.3 發酵

發酵食品和深加工產品如花醬、酵素、化妝品等能滿足多元消費需求，市場前景廣闊，經濟效益可觀。發酵技術能夠顯著改善玫瑰產品的品質和風味，提升其生物活性。汪姝等在研究發酵對玫瑰花發酵飲料的影響時，發現共發酵能夠有效降低 pH 值和總糖含量，增加總酸和總酚含量，顯著提升抗氧化能力，這為玫瑰花發酵飲料市場提供參考。在以生啤為菌種來源，糖濃度為 6% ，接種量為 10% ，發酵5d的最佳發酵條件下，共發酵樣品的總酚含量達到 3.60mg/mL ，DPPH自由基和ABTS陽離子自由基清除能力分別為 1.79mgRT/mL 和 1.43mgRT/mL 均為最高值。姚嘉偉等[3發現，玫瑰發酵液的最佳發酵時間為 30h ，在此條件下，發酵液的總多糖含量為0.319mg/mL ，總酚含量為 73.153μg/mL， 超氧化物歧化酶的活力為 14.130U/mL ，總酸含量為 0.0126g/kg ，具有良好的抗氧化能力和生物活性。此外，玫瑰花紅茶發酵工藝研究表明，發酵能夠增強玫瑰花的抗氧化活性，發酵后的玫瑰花紅茶水提物在DPPH自由基、羥自由基清除能力方面表現出較強的活性[39。

3.2 玫瑰花的主要加工產品

玫瑰花加工產品按照加工工藝可分為飲品類、食品類及提取物類三大類。2023年中國玫瑰深加工產品市場數據分析顯示，玫瑰花茶作為傳統主導品類，占據 58.5% 的市場份額；玫瑰花醬（市場份額占比 17.3% 和玫瑰酒類（市場份額占比 10.8% 構成次要市場；玫瑰醋/飲料和玫瑰酸奶市場份額合計為 13.4% ，但增長速度快，表明功能性深加工產品正成為產業新的增長點。功能性深加工領域，選擇合適的玫瑰品種和加工技術對于生產高品質的玫瑰加工產品至關重要。‘中天玫瑰'適合提煉玫瑰精油、玫瑰純露、玫瑰干花及玫瑰醬，可用于藥品、化妝品、食品等終端產品，精油含量高于‘平陰玫瑰'和‘大馬士革玫瑰'[40]。‘豐花玫瑰'‘紫枝玫瑰'因含油量高、香氣好，特別適合制作玫瑰醬，也可用于玫瑰茶、玫瑰酒等4。‘重瓣紅玫瑰'被批準為普通食品原料，可用于制作玫瑰茶、玫瑰醬及玫瑰口服液等功能產品。玫瑰花茶、玫瑰花醬和發酵產品較受市場歡迎[42]。

3.2.1 玫瑰花茶

玫瑰花茶是以玫瑰花蕾或花瓣為原料，經過干燥、加工后制成的一種花茶。玫瑰花茶具有獨特的香氣和口感，富含多種生物活性成分，如多酚、黃酮和維生素C等，具有抗氧化、抗炎和免疫調節等多種功能。山東平陰和甘肅永登是玫瑰較大的兩個產區，分別以濃香型‘重瓣紅玫瑰'和‘苦水玫瑰'為主，產量占全國總產量的一半以上。研究表明，不同品種的玫瑰花茶在營養成分和生物活性上存在顯著差異。‘平陰玫瑰’的總酚含量較高，具有較強的抗氧化活性，常用于制作花茶u5。此外，玫瑰花茶的加工工藝也會影響其品質和功效，真空冷凍干燥技術能夠較好地保留玫瑰花茶中的活性成分，而熱風干燥則可能導致部分活性成分的損失。因此，選擇合適的加工技術對于生產高品質的玫瑰花茶至關重要。

3.2.2 玫瑰花醬

玫瑰花醬是以新鮮玫瑰花瓣為主要原料，通過糖漬、熬制等工藝制成的一種甜品。玫瑰花醬不僅口感細膩、香氣濃郁，還富含多種營養成分，如多糖、黃酮和維生素等。不同品種的玫瑰花醬在成分和品質上也有所不同。其中，‘紫枝玫瑰'花醬的總糖含量較高，而‘大馬士革玫瑰'花醬則以其獨特的香氣和較高的黃酮含量而著稱[22。加工工藝對玫瑰花醬的品質也有顯著影響。研究表明，采用低溫熬制和真空濃縮技術可以有效保留玫瑰花醬中的活性成分，提高產品的營養價值和穩定性[43]。添加適量的抗氧化劑和穩定劑也有助于延長玫瑰花醬的保質期，保持其良好的感官品質[44]。

3.2.3 發酵產品

玫瑰酒是以玫瑰花瓣為主要原料，通過發酵工藝制成的一種酒精飲料，具有玫瑰花的香氣和口感，還富含多酚、黃酮和花色苷等功能成分，具有抗氧化、抗炎和免疫調節等功效。不同品種的玫瑰在釀酒過程中表現出不同的風味和功效。研究表明，‘大馬士革玫瑰'因高多酚含量高和香氣成分豐富，常用于釀造高品質的玫瑰酒[5]。

玫瑰醋是以玫瑰花瓣為主要原料，通過醋酸發酵制成的一種調味品，具有玫瑰花的香氣和酸爽的口感，還富含多酚、黃酮和有機酸等生物活性成分。張林祥等45采用多菌種混合制曲生產玫瑰醋，通過正交試驗優化了米曲霉、黑曲霉、紅曲霉和根霉的配比，發現混合菌種能顯著提高玫瑰醋的總酸度和揮發性風味物質含量。在優化條件下，兩組發酵樣品的總酸度分別為 6.97g/100mL 和6.63g/100mL ，其揮發性風味物質含量也略高于傳統方法生產的玫瑰醋。

玫瑰益生菌發酵飲品以玫瑰花瓣為原料，經益生菌發酵而成，富含多酚、黃酮和益生菌，兼具玫瑰花的香氣和口感。張靜等4優化了玫瑰花酸奶的加工工藝，以玫瑰花提取液和全脂奶粉為原料，采用乳酸菌發酵劑，通過單因素和正交試驗，確定了最佳加工條件為全脂奶粉15% 、玫瑰花提取液 10% 、蔗糖 4% 、酸奶穩定劑 0.2% 、菌種 0.8% ，在 42°C 下發酵 ^7h 。在此條件下，酸奶質地均勻、口感細膩、酸甜適中，且帶有濃郁的玫瑰香氣，黃酮含量達0.95mg/g

4小結

玫瑰花的品種特性顯著影響加工工藝的適配性和產品質量穩定性。本研究系統梳理了食用玫瑰種質資源的分類與品質評價指標，分析了不同玫瑰品種在功能性成分上的差異及其對加工技術的影響，為玫瑰花相關產品的開發和市場推廣提供理論支持，推動玫瑰產業的可持續發展。對于國內在品種特異性研究、加工技術創新及標準化體系構建方面存在不足的問題，亟需通過系統研究建立“品種特性-加工響應-產品功能\"的全鏈條研究框架，企業建立品種-加工技術數據庫，系統收集不同玫瑰品種的特性數據，如花期、產量、抗逆性等農藝性狀，以及花瓣中的多酚、黃酮、精油等化學成分的含量。通過大數據分析，建立品種與加工技術的關聯模型，為優化加工工藝提供科學依據。針對不同玫瑰品種加工過程中成分變化的系統性研究，開發與品種特性精準匹配的加工技術，如針對精油含量高的品種優化蒸餾工藝，或多酚含量高的品種開發抗氧化產品等。在此基礎上，構建標準化體系，制定品種鑒定、加工技術規范和產品質量標準，規范市場秩序，提高產品穩定性。同時，強化產學研合作，形成一體化創新模式，推動技術創新和產品升級，滿足消費者對健康食品的需求，促進我國玫瑰產業的高質量發展。

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