不同品種玫瑰花的品質(zhì)特性及加工利用進展

中圖分類號：Q949.751.8 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）06-0043-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.06.008

Quality Characteristics and Processing Utilization ProgressofDifferent Rose Varieties

WU Zhongkang'， LIU Jian'， SONG Peng2 （1.Jinan Forest Farm，Jinan 25OOo，China;2.Jinan Cultural and Tourism Development Group Co.，Ltd， Jinan ， China）

Abstract：Rose is a medicinal and edible plant with economic and cultural importance，as its petals are rich in bioactive compounds such as polyphenols，flavonoids，and essential oils.The international academic community has achieved systematic research results regarding the chemical characteristics and processing technologies of rose flowers. However，domestic studies has primarily focused on the basic component analysis of roses， with a lack of in-depth research on variety specificity and the adaptability of processing technologies.This review summarized the classfication and quality evaluation indicators of edible rose germplasm resources，analyzed the differences in functional components such as polyphenols，essential oils，and flavonoids among dierent rose varieties，and explored the compatibility between processng technologies and variety characteristics.The physicochemical properties of diferentrose varieties significantly influenced the economic aspectsof processing technologies and the stability of product quality.Future research should focus on systematically matching variety characteristics withprocessng technologies to establish a framework linking“variety characteristics，processing responses，and product functions\"，enhancing the international competitivenessof functional food products.

Keywords： Rose; functional food; bioactive compounds; processing technology

玫瑰（Rosaspp.）作為兼具經(jīng)濟價值與文化象征的藥食同源植物，主要活性成分為揮發(fā)油類、黃酮類、多酚類及多糖類等，這些成分不僅賦予玫瑰獨特的香氣和風味，還具有顯著的生物活性，如抗氧化、抗菌、抗炎等，為玫瑰在功能性食品、化妝品、醫(yī)藥等領域的應用提供了理論依據(jù)。隨著消費者對健康和天然產(chǎn)品關注的不斷提升，玫瑰的市場需求持續(xù)增長，預計2025年，全球食用玫瑰產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模達17億美元。國內(nèi)玫瑰種植主要分布于山東平陰、甘肅苦水鎮(zhèn)、新疆和田等地，主產(chǎn)區(qū)種植面積突破33.33萬 hm^2[2] 。目前，國內(nèi)玫瑰制品需求年增 12% ，產(chǎn)能缺口逾 60% ，但由于國內(nèi)玫瑰制品多以初級產(chǎn)品為主，深加工能力不足，精油等高附加值產(chǎn)品主要依賴進口。

國內(nèi)外對玫瑰花品質(zhì)特性的研究主要集中在多酚、黃酮、花青素、玫瑰多糖等活性成分的含量及其抗氧化活性方面，且玫瑰在抗氧化功能食品和醫(yī)藥領域的應用潛力巨大4。Nowak等指出玫瑰葉提取物中總酚含量在5.7%～15.2% 之間，鞣花酸含量為 9.37～19.42mg/g ，槲皮素含量為 3.68～15.81mg/g ，其多酚含量與抗氧化活性顯著正相關。徐良雄等通過比較不同花卉的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)薔薇屬植物花瓣的抗氧化能力尤為突出。在黃酮類化合物方面，奚佳玉等提出香葉醇、香茅醇、芹菜素、山萘酚等黃酮類化合物是潛在的質(zhì)量標志物，為玫瑰的質(zhì)量控制提供了依據(jù)。花青素在玫瑰品種中廣泛存在，花青素的穩(wěn)定性和提取方法對其活性影響顯著。Kumari等分析了印度玫瑰品種 （Rosa×hybrida） 的花青素組成及其抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)部分品種的花青素可抑制脂質(zhì)過氧化并增強抗氧化酶活性。玫瑰多糖作為重要活性成分，在抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等方面表現(xiàn)出生理活性[0-I]。馬利平[2]研究發(fā)現(xiàn)，玫瑰花瓣多糖對DPPH自由基和羥基自由基的清除率分別達到 81.21% 和 85.16% ，具有顯著的抗氧化活性。玫瑰花的多酚、黃酮等活性成分在不同品種間的含量差異，以及這些成分在加工過程中的變化規(guī)律，對于優(yōu)化加工工藝、提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義[13]。玫瑰花的香氣成分是影響其感官品質(zhì)的關鍵因素，不同品種的香氣成分組成及加工過程中的變化規(guī)律也有待深入研究。鑒于此，本研究系統(tǒng)概述了不同品種玫瑰花的品質(zhì)特性，包括多酚、黃酮等活性成分含量及抗氧化活性，以及香氣成分的組成和變化規(guī)律；通過對比不同加工方法對玫瑰花品質(zhì)的影響，探討優(yōu)化加工工藝的可行性，為玫瑰花的高值化利用提供參考。

1食用玫瑰的種質(zhì)資源和品質(zhì)評價指標

食用玫瑰種質(zhì)資源的多樣性直接影響其品質(zhì)特性與加工潛力。野生玫瑰在耐寒性和耐鹽堿性上顯著優(yōu)于栽培種[3，而栽培種則通過長期馴化在花瓣產(chǎn)量、香氣成分等經(jīng)濟性狀上占據(jù)優(yōu)勢[14]。目前，國內(nèi)主要的食用玫瑰品種有‘平陰玫瑰’‘苦水玫瑰'‘墨紅玫瑰’‘滇紅玫瑰'等，國外有‘大馬士革玫瑰’‘法國千葉玫瑰'等。

不同品種的食用玫瑰在產(chǎn)地、用途及加工應用場景上差異顯著（見表1，這種差異本質(zhì)上是遺傳背景多樣性的體現(xiàn)。近年來，分子生物學技術的突破，推動了食用玫瑰分類體系從傳統(tǒng)形態(tài)學向分子標記輔助的精準分類革新，為定向選育高品質(zhì)玫瑰品種奠定基礎。此外，基于遺傳與表型特征的關聯(lián)分析，建立系統(tǒng)的品質(zhì)評價體系是資源高效利用的前提。食用玫瑰品質(zhì)評價涵蓋感官、理化和功能性指標，這些指標包括花色、花瓣厚度、香氣類型、質(zhì)地、水分含量、營養(yǎng)成分、活性物質(zhì)含量、抗氧化能力和抑菌性等方面[17-18]。

2玫瑰花主要功能性成分

不同玫瑰品種在功能成分如多酚類、黃酮類、揮發(fā)油、玫瑰多糖等含量及特征上差異顯著（見表2），這可能與花色、提取方法和產(chǎn)地等因素相關。綜合品種代表性、性狀價值、功能成分差異和已有研究的充分程度，選擇了‘紫枝玫瑰’‘大馬士革玫瑰‘平陰玫瑰'和‘白玫瑰'4種玫瑰品種進行功能成分差異分析，具體見表2。

2.1 多酚類、黃酮類

多酚類物質(zhì)是玫瑰花中的重要活性成分，具有多種生物活性，如抗氧化、抗炎等，主要包括黃酮類化合物和單寧等。不同玫瑰品種的黃酮含量存在顯著差異。‘紫枝玫瑰'的總黃酮含量在整個開花期保持穩(wěn)定，但組分動態(tài)變化顯著，花蕾期至半開期主要成分為芍藥苷和飛燕草苷2。‘大馬士革玫瑰'黃酮含量為 43.82～56.75mg/g^[23]s 對三種食用玫瑰（‘苦水‘金邊‘平陰'）研究發(fā)現(xiàn)，其花茶中的黃酮含量均高于甲醇提取液，‘金邊‘平陰’玫瑰花茶抗氧化活性更強，‘苦水'玫瑰相反；‘金邊‘平陰'玫瑰的黃酮含量與抗氧化活性呈強正相關2。‘白玫瑰'花瓣中的總黃酮含量可達 243.5mg/g 干質(zhì)量，顯著高于其他花色的玫瑰[24。此外，高嘉寧等[2研究表明，‘紫花重瓣’玫瑰多酚含量顯著最高 （20.68mg/g） ；‘白花重瓣’（16.30mg/g） 、‘豐花’ （14.26mg/g） 、‘大馬士革（ 13.74mg/g） 和‘金邊’ （13.13mg/g） 次之；‘苦水’ （8.17mg/g） 和‘墨紅'（3.33mg/g） 最低。玫瑰花多酚含量存在顯著地域差異，新疆和田玫瑰 （21.20mg/g） 、山東平陰玫瑰 （20.68mg/g） 、吉林長白山玫瑰 （16.30mg/g） 含量最高；抗氧化活性方面，紫花重瓣清除自由基能力最強；‘大馬士革'最低，但在新疆和田產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)相對較好。因此，綜合評價確定山東平陰‘紫花重瓣'玫瑰和新疆和田‘大馬士革玫瑰'為多酚含量高、抗氧化活性強的優(yōu)秀品種。

2.2 揮發(fā)油

揮發(fā)油是玫瑰花的重要特征成分之一，主要由香茅醇、香葉醇、苯乙醇等組成，不僅能夠提供獨特的香氣，還具有一定的保濕和抗氧化作用，主要用于香水、護膚品等。在揮發(fā)油成分的分析方面，Cai等4通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術（GC-MS）對不同品種玫瑰花的香氣成分進行了鑒定，發(fā)現(xiàn)‘大馬士革玫瑰'的特征香氣物質(zhì)香茅醇占比為 58.7% ，而‘平陰玫瑰'以苯乙醇為主。玫瑰揮發(fā)油成分的差異直接影響精油的品質(zhì)，香茅醇含量超過 50% 的品種更適合用作香水基料[22。侯穎輝等2研究表明，紫枝玫瑰'共檢測出19種揮發(fā)油成分，主要成分為香茅醇和香葉醇；而‘大馬士革玫瑰'包含20種揮發(fā)油成分，主要為橙花醇和香葉醇；‘平陰玫瑰'和‘白玫瑰'均以香茅醛為核心成分，但‘白玫瑰’僅檢測到6種揮發(fā)油成分。山東地區(qū)栽培的玫瑰揮發(fā)油中富含芳樟醇、香茅醇以及C20～C26 烷烴等成分，這可能與當?shù)氐脑耘鄺l件密切相關，這種高烷烴含量的玫瑰成分在化妝品乳化體系中具有更好的相容性和穩(wěn)定性24。近年來，來自歐洲的‘大馬士革玫瑰'和產(chǎn)于中國的‘平陰玫瑰'被廣泛應用于玫瑰精油、純露等產(chǎn)品的開發(fā)上。

2.3 玫瑰多糖

玫瑰多糖能夠激活免疫細胞，增強免疫反應，提高機體的抗病能力。不同品種的玫瑰多糖提取工藝的選擇和優(yōu)化，直接影響多糖的得率和純度。‘平陰玫瑰多糖的傳統(tǒng)熱水浸提法 料液比 ζ₁：ζ₃₀） 得率為9.21% ，而超聲波輔助水提法 （50°C?25min. 、料液比1：55、300W）可顯著提高得率至 13.48% ，提升幅度達46% ，且提取時間縮短 80%¹²⁷ 。‘紫枝玫瑰'多糖大多采用酶法提取（纖維素酶 ，得率達12.49% ，較傳統(tǒng)方法 （9.87%） 提高約 27%¹²⁸¹. 。在應用領域，“大馬士革玫瑰'多糖因其良好的抗氧化和抗炎活性，被廣泛應用于護膚品和營養(yǎng)保健食品中[2%；‘平陰玫瑰'多糖因其較高的抗氧化活性，被用于開發(fā)功能性飲料和食品[3；‘紫枝玫瑰'多糖則因其在抗炎和免疫調(diào)節(jié)方面的潛力，被用于生物醫(yī)藥領域。

3玫瑰花的加工技術及主要加工產(chǎn)品

3.1 主要加工技術

在玫瑰花加工利用中，常用技術涵蓋干燥、精油提取、發(fā)酵和深加工，各加工技術依據(jù)加工目的和產(chǎn)品類型而定[2。

3.1.1干燥

在玫瑰花加工利用中，干燥技術的選擇對產(chǎn)品的品質(zhì)和經(jīng)濟效益具有重要影響，常用的干燥技術有真空冷凍干燥技術、熱風干燥技術等。秦紅平等研究了真空冷凍干燥技術對玫瑰花品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)凍干玫瑰花的總多酚含量為 38.2mg/g ，總黃酮含量為 12.5mg/g ，抗氧化活性顯著高于其他干燥方法處理的。此外，凍干玫瑰花的色澤和香氣也得到了更好的保留，其復水性優(yōu)良。凍干技術因能最大程度保留玫瑰營養(yǎng)與活性，雖成本高，但適用于高品質(zhì)花茶、保健品及化妝品原料。熱風干燥具有設備簡單、操作便捷等特點，適合加工普通干花和香料。羅思悅等發(fā)現(xiàn)熱風干燥條件下，玫瑰花的水分含量為 12.82g/100g ，總多酚含量為 20.68mg/g ，總黃酮含量為 16.30mg/g° 盡管熱風干燥技術能夠有效去除水分，但對熱敏性成分的破壞較為顯著，可能導致產(chǎn)品品質(zhì)下降。

3.1.2提取

玫瑰主要提取技術包括水蒸氣蒸餾法、超臨界 CO₂ 萃取法、溶劑萃取法等，其中溶劑萃取法使用乙醇等有機溶劑提取，殘留溶劑需二次純化，成本高且可能引入雜質(zhì)，應用較少。超臨界 CO₂ 萃取技術提取的精油和香精在香料、化妝品領域需求旺盛，價格高昂，收益顯著。‘大馬士革玫瑰'因香茅醇含量高，適配超臨界 CO₂ 萃取技術，在萃取壓力 25MPa. 溫度 45°C 的條件下，精油得率提升至 0.045% ，在香料和化妝品行業(yè)中具有重要價值。利用水蒸氣將玫瑰中的精油成分蒸餾出來，操作相對簡單且成本較低，但可能使部分熱敏性成分受損。古麗米熱·努爾麥麥提等3研究了‘大馬士革玫瑰'的一個栽培品種‘和田玫瑰'精油的提取工藝，發(fā)現(xiàn)水蒸氣蒸餾法在優(yōu)化條件下（鹽浸泡時間 2.5h，NaCl 質(zhì)量濃度 5.4% ，料液比 1：7.3g/mL） ，精油提取量可達 23.35mg/g 。此外，‘大馬士革玫瑰'精油中的香葉醇和橙花醇具有顯著的抗炎活性，為開發(fā)口服液或膠囊制劑提供了可能，其廢水副產(chǎn)物中的多酚類物質(zhì)通過抑制 NF-κB 通路，發(fā)揮抗炎作用，可整合為功能性飲料，進一步拓展了其應用范圍[3。

3.1.3 發(fā)酵

發(fā)酵食品和深加工產(chǎn)品如花醬、酵素、化妝品等能滿足多元消費需求，市場前景廣闊，經(jīng)濟效益可觀。發(fā)酵技術能夠顯著改善玫瑰產(chǎn)品的品質(zhì)和風味，提升其生物活性。汪姝等在研究發(fā)酵對玫瑰花發(fā)酵飲料的影響時，發(fā)現(xiàn)共發(fā)酵能夠有效降低 pH 值和總糖含量，增加總酸和總酚含量，顯著提升抗氧化能力，這為玫瑰花發(fā)酵飲料市場提供參考。在以生啤為菌種來源，糖濃度為 6% ，接種量為 10% ，發(fā)酵5d的最佳發(fā)酵條件下，共發(fā)酵樣品的總酚含量達到 3.60mg/mL ，DPPH自由基和ABTS陽離子自由基清除能力分別為 1.79mgRT/mL 和 1.43mgRT/mL 均為最高值。姚嘉偉等[3發(fā)現(xiàn)，玫瑰發(fā)酵液的最佳發(fā)酵時間為 30h ，在此條件下，發(fā)酵液的總多糖含量為0.319mg/mL ，總酚含量為 73.153μg/mL， 超氧化物歧化酶的活力為 14.130U/mL ，總酸含量為 0.0126g/kg ，具有良好的抗氧化能力和生物活性。此外，玫瑰花紅茶發(fā)酵工藝研究表明，發(fā)酵能夠增強玫瑰花的抗氧化活性，發(fā)酵后的玫瑰花紅茶水提物在DPPH自由基、羥自由基清除能力方面表現(xiàn)出較強的活性[39。

3.2 玫瑰花的主要加工產(chǎn)品

玫瑰花加工產(chǎn)品按照加工工藝可分為飲品類、食品類及提取物類三大類。2023年中國玫瑰深加工產(chǎn)品市場數(shù)據(jù)分析顯示，玫瑰花茶作為傳統(tǒng)主導品類，占據(jù) 58.5% 的市場份額；玫瑰花醬（市場份額占比 17.3% 和玫瑰酒類（市場份額占比 10.8% 構(gòu)成次要市場；玫瑰醋/飲料和玫瑰酸奶市場份額合計為 13.4% ，但增長速度快，表明功能性深加工產(chǎn)品正成為產(chǎn)業(yè)新的增長點。功能性深加工領域，選擇合適的玫瑰品種和加工技術對于生產(chǎn)高品質(zhì)的玫瑰加工產(chǎn)品至關重要。‘中天玫瑰'適合提煉玫瑰精油、玫瑰純露、玫瑰干花及玫瑰醬，可用于藥品、化妝品、食品等終端產(chǎn)品，精油含量高于‘平陰玫瑰'和‘大馬士革玫瑰'[40]。‘豐花玫瑰'‘紫枝玫瑰'因含油量高、香氣好，特別適合制作玫瑰醬，也可用于玫瑰茶、玫瑰酒等4。‘重瓣紅玫瑰'被批準為普通食品原料，可用于制作玫瑰茶、玫瑰醬及玫瑰口服液等功能產(chǎn)品。玫瑰花茶、玫瑰花醬和發(fā)酵產(chǎn)品較受市場歡迎[42]。

3.2.1 玫瑰花茶

玫瑰花茶是以玫瑰花蕾或花瓣為原料，經(jīng)過干燥、加工后制成的一種花茶。玫瑰花茶具有獨特的香氣和口感，富含多種生物活性成分，如多酚、黃酮和維生素C等，具有抗氧化、抗炎和免疫調(diào)節(jié)等多種功能。山東平陰和甘肅永登是玫瑰較大的兩個產(chǎn)區(qū)，分別以濃香型‘重瓣紅玫瑰'和‘苦水玫瑰'為主，產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的一半以上。研究表明，不同品種的玫瑰花茶在營養(yǎng)成分和生物活性上存在顯著差異。‘平陰玫瑰’的總酚含量較高，具有較強的抗氧化活性，常用于制作花茶u5。此外，玫瑰花茶的加工工藝也會影響其品質(zhì)和功效，真空冷凍干燥技術能夠較好地保留玫瑰花茶中的活性成分，而熱風干燥則可能導致部分活性成分的損失。因此，選擇合適的加工技術對于生產(chǎn)高品質(zhì)的玫瑰花茶至關重要。

3.2.2 玫瑰花醬

玫瑰花醬是以新鮮玫瑰花瓣為主要原料，通過糖漬、熬制等工藝制成的一種甜品。玫瑰花醬不僅口感細膩、香氣濃郁，還富含多種營養(yǎng)成分，如多糖、黃酮和維生素等。不同品種的玫瑰花醬在成分和品質(zhì)上也有所不同。其中，‘紫枝玫瑰'花醬的總糖含量較高，而‘大馬士革玫瑰'花醬則以其獨特的香氣和較高的黃酮含量而著稱[22。加工工藝對玫瑰花醬的品質(zhì)也有顯著影響。研究表明，采用低溫熬制和真空濃縮技術可以有效保留玫瑰花醬中的活性成分，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和穩(wěn)定性[43]。添加適量的抗氧化劑和穩(wěn)定劑也有助于延長玫瑰花醬的保質(zhì)期，保持其良好的感官品質(zhì)[44]。

3.2.3 發(fā)酵產(chǎn)品

玫瑰酒是以玫瑰花瓣為主要原料，通過發(fā)酵工藝制成的一種酒精飲料，具有玫瑰花的香氣和口感，還富含多酚、黃酮和花色苷等功能成分，具有抗氧化、抗炎和免疫調(diào)節(jié)等功效。不同品種的玫瑰在釀酒過程中表現(xiàn)出不同的風味和功效。研究表明，‘大馬士革玫瑰'因高多酚含量高和香氣成分豐富，常用于釀造高品質(zhì)的玫瑰酒[5]。

玫瑰醋是以玫瑰花瓣為主要原料，通過醋酸發(fā)酵制成的一種調(diào)味品，具有玫瑰花的香氣和酸爽的口感，還富含多酚、黃酮和有機酸等生物活性成分。張林祥等45采用多菌種混合制曲生產(chǎn)玫瑰醋，通過正交試驗優(yōu)化了米曲霉、黑曲霉、紅曲霉和根霉的配比，發(fā)現(xiàn)混合菌種能顯著提高玫瑰醋的總酸度和揮發(fā)性風味物質(zhì)含量。在優(yōu)化條件下，兩組發(fā)酵樣品的總酸度分別為 6.97g/100mL 和6.63g/100mL ，其揮發(fā)性風味物質(zhì)含量也略高于傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的玫瑰醋。

玫瑰益生菌發(fā)酵飲品以玫瑰花瓣為原料，經(jīng)益生菌發(fā)酵而成，富含多酚、黃酮和益生菌，兼具玫瑰花的香氣和口感。張靜等4優(yōu)化了玫瑰花酸奶的加工工藝，以玫瑰花提取液和全脂奶粉為原料，采用乳酸菌發(fā)酵劑，通過單因素和正交試驗，確定了最佳加工條件為全脂奶粉15% 、玫瑰花提取液 10% 、蔗糖 4% 、酸奶穩(wěn)定劑 0.2% 、菌種 0.8% ，在 42°C 下發(fā)酵 ^7h 。在此條件下，酸奶質(zhì)地均勻、口感細膩、酸甜適中，且?guī)в袧庥舻拿倒逑銡猓S酮含量達0.95mg/g

4小結(jié)

玫瑰花的品種特性顯著影響加工工藝的適配性和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。本研究系統(tǒng)梳理了食用玫瑰種質(zhì)資源的分類與品質(zhì)評價指標，分析了不同玫瑰品種在功能性成分上的差異及其對加工技術的影響，為玫瑰花相關產(chǎn)品的開發(fā)和市場推廣提供理論支持，推動玫瑰產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。對于國內(nèi)在品種特異性研究、加工技術創(chuàng)新及標準化體系構(gòu)建方面存在不足的問題，亟需通過系統(tǒng)研究建立“品種特性-加工響應-產(chǎn)品功能\"的全鏈條研究框架，企業(yè)建立品種-加工技術數(shù)據(jù)庫，系統(tǒng)收集不同玫瑰品種的特性數(shù)據(jù)，如花期、產(chǎn)量、抗逆性等農(nóng)藝性狀，以及花瓣中的多酚、黃酮、精油等化學成分的含量。通過大數(shù)據(jù)分析，建立品種與加工技術的關聯(lián)模型，為優(yōu)化加工工藝提供科學依據(jù)。針對不同玫瑰品種加工過程中成分變化的系統(tǒng)性研究，開發(fā)與品種特性精準匹配的加工技術，如針對精油含量高的品種優(yōu)化蒸餾工藝，或多酚含量高的品種開發(fā)抗氧化產(chǎn)品等。在此基礎上，構(gòu)建標準化體系，制定品種鑒定、加工技術規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標準，規(guī)范市場秩序，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。同時，強化產(chǎn)學研合作，形成一體化創(chuàng)新模式，推動技術創(chuàng)新和產(chǎn)品升級，滿足消費者對健康食品的需求，促進我國玫瑰產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

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