葡萄酒貨架期質量跟蹤研究

中圖分類號：TS262.6 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）06-0020-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.06.004

Research on Wine Shelf LifeQuality Tracking

YAN Zhanwei'， ZHAO Xiaomingl， ZHAO Xingchao'， WANG Chaoping2 （1. Beijing Changyu AFIP Co.， Ltd.， Beijing 1015Oo， China; 2. Shandong Academy of Grape， Jinan 250100， China）

Abstract： In recent years，the wine market has become more diversified，and consumers’demands have evolved，with particularatention paid to theshelf lifeof wine.Thispapercontinuouslytracked theshelf lifeof products，conducted sensory evaluations and physicochemical index analyses，studied the quality change trends of wine during bottle storage， evaluated changes in its aging potential，aroma，taste，etc.，and determined the optimal drinking period to ensure wine quality.The results showed that the wine was clear and transparent， free of sediment，and the corks hadno leakage，allin a stable state.Dissolved oxygen in differently blended base wines basically reached a stable state after approximately 12 months， meeting the winery's requirement of botle storage before market launch.Indicators such as sulfur dioxide （free and bound forms），chromaticity，hue， and volatileacid showeda downward trend，related tooxidationreactions inthebotle，whileother indicators remained basically unchanged. Controlling dissolved oxygen at a low level （less than 2mg/L ）before bottling could slow down the oxidation rate of wine.The sensory evaluation of each sample met expectations： No.l and No.2 samples had the highest evaluations at 6 months， while the No.3 sample showed an upward trend at 15 months，indicating better aging potential.By reducing the filtration intensity，the retention rates of tannins and total phenols were improved，extending the wine'sshelf life.Therefore，controlling thedissolved oxygencontent （less than 2mg/L ） before bottling delayed oxidation reactions in the bottle，while reducing filtration severity and maintaining higher tannin and total phenol levels extend shelf life.

Keywords：Wine; shelf life;agingpotential; optimal drinkingperiod; aroma

中國是世界上第六葡萄酒消費大國，葡萄酒因兼具經濟驅動和社會文化價值，已深度融入社交，成為社交過程的“潤滑劑”。葡萄酒是有成長周期的，在其瓶儲陳年的過程中會經歷從年輕，到成熟，到巔峰，再到衰落的過程，這期間酒的質量一直在變化-2。食品貨架期是指在規定的貯藏條件下，保持食品品質及最佳食用價值的期限。原則上講，酒在其巔峰期時飲用是最理想的。隨著經濟的發展，葡萄酒品質提升快，但貨架期質量不穩定。

消費者不僅僅滿足于葡萄酒的感官需求，也青睞葡萄酒的收藏價值。隨著時間的熟化，葡萄酒在瓶儲過程中會發生一系列的變化，香氣更加純正復雜，口感更加柔和醇厚。葡萄酒升值空間的體現主要來自葡萄酒的陳年潛力，本文以不同比例原酒調配的產品為研究對象，觀察15個月，主要監測葡萄酒的穩定性、溶解氧、理化指標的變化趨勢，以及不同過濾方式下單寧和總酚的含量變化，為延長產品貨架期、增加葡萄酒的陳年潛力提供參考。

1材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料為北京張裕愛斐堡酒莊2020年7月，以赤霞珠、西拉原酒按照不同比例調配生產的產品（1號樣品95% 赤霞珠、2號樣品 92% 赤霞珠、3號樣品 90% 赤霞珠），每個樣品100瓶波爾多重型瓶， 16～18^°C 貯存，濕度 70%～80% 。

1.2 檢測儀器與設備

AL204型電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；分光光度計752，上海光譜儀器有限公司；FE20型pH 計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HQ40d便攜式溶氧儀，HACH美國哈希儀器有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1 穩定性

每月對產品外觀（澄清度、木塞是否滲漏）觀察數量不少于樣本數量的 80% ，若出現沉淀或渾濁情況，則進行冷穩定、熱穩定試驗。

1.3.2 溶解氧

每3個月對產品進行溶解氧檢測，使用便攜式溶氧儀檢測產品的溶解氧含量。

1.3.3 常規理化指標

定期（每季度）檢測產品的酒精度、揮發酸、總糖、總酸、干浸出物、硫、色度、色調、pH、濁度等常規理化指標，依據GB5009.225—2023以及GB/T15038—2006各項指標的測定方法進行測定。

1.3.4 單寧、總酚

定期（每季度）檢測產品單寧和總酚含量，單寧含量采用福林-丹尼斯法進行測定，總酚含量采用福林-肖卡法進行測定；同時，對3號樣品升級，改變過濾方式（膜過濾試驗組和錯流過濾對照組，錯流過濾處理力度較大，每組50瓶樣品），貯存于 70%～80% 濕度， 16～18% 溫度條件下。

1.3.5 感官評價

由釀酒師團隊、技術人員、市場人員等共計20位組成感官品評小組，定期（每季度）對產品進行感官品評。評價標準見表1。

2 結果與分析

2.1 葡萄酒的穩定性

葡萄酒是成分非常復雜的有機液體，澄清度是消費者要求的第一質量指標。為此每月對恒溫恒濕小酒窖年份酒和常規環境下留樣室留樣酒進行穩定性的觀察，恒溫恒濕小酒窖內年份酒每次觀察數量不少于總數量的 80% ，常規環境下留樣室留樣酒全部觀察。

三個樣品在15個月酒液澄清透明，未出現沉淀，木塞無滲漏現象。不需要進一步的冷穩定和熱穩定試驗。葡萄酒的穩定并不是將葡萄酒固定在某一狀態，使其不發生變化，而是避免在儲存過程中發生不利的變化，保持其顏色和澄清度的穩定性。只有穩定的葡萄酒其感官質量才較好。目前跟蹤觀察16個月，產品無論是恒溫恒濕條件，還是常溫儲存均未出現沉淀，木塞和帽保存完好，未出現頂塞漲塞情況，酒線較一致，沒有滲漏現象，穩定性良好。

2.2 葡萄酒的溶解氧

在葡萄酒裝瓶后會有少量氧氣進去，對葡萄酒感官質量有一定影響[。葡萄酒中氧含量會加快葡萄酒的氧化褐變，氧含量過高會降低葡萄酒的貨架期。由表2可知，通過對各等級產品15個月溶解氧含量的跟蹤，瓶儲過程中溶解氧含量逐漸降低，其中前6個月，溶解氧消耗最快，6個月以后下降趨勢減緩，在瓶貯一年后氧含量基本穩定在 0.15mg/L 左右。

2.3 葡萄酒的常規理化指標

由表3可知，隨著瓶儲時間的延長，酒度、總酸、干浸出物無明顯變化。游離二氧化硫、總二氧化硫呈下降趨勢，其原因應與瓶內緩慢氧化反應有關，為保證在瓶貯時有適宜的游離二氧化硫含量，在裝瓶前應保持較高含量的二氧化硫水平[2]。

葡萄酒中的色度和色調是評價葡萄酒外觀質量的一個重要標準，色度主要由葡萄酒中酚類等物質決定的，色調則是葡萄酒中的花色昔及其衍生物作用[3，紅葡萄酒的顏色由最初的紫紅色漸變為磚紅色，色調值升高，由色調值可以判斷氧化程度[14-15]。色度在裝瓶初期是處于上升趨勢，隨著時間延長，色度逐步下降。色調緩慢上升，隨著色調值升高，葡萄酒黃色色調越來越明顯。 pH 值對葡萄酒的穩定性也有一定的作用， pH 值較低可以使微生物生長得到有效的抑制，從而使酒體和風味保持相對穩定的狀態。pH值基本呈先上升后下降趨勢。

揮發酸主要是甲酸、乙酸、丙酸等，乙酸占揮發酸的90% ，揮發酸則是測定葡萄酒狀態的“體溫表”。裝瓶后的揮發酸基本呈下降趨勢，其中1號樣品揮發酸在15個月時下降較明顯。在葡萄酒中，二氧化硫能抑制葡萄酒中多種氧化酶活性，從而抑制酶促氧化。二氧化硫是葡萄酒釀造中廣為使用的抗氧化劑，同時用于抑制野生酵母和雜菌的生長。在葡萄酒中，對酒起到保護作用的主要是游離態的二氧化硫[18。隨著時間的延長，三個樣品酒的游離二氧化硫持續降低，主要因為瓶內發生的緩慢氧化反應，將一定量的游離態二氧化硫轉化為結合態[]。

2.4單寧、總酚含量

酚類物質是一類結構復雜、品種繁多的化合物[2%。單寧根據結構劃分為水解性單寧和聚合性單寧2類。單寧是葡萄酒的靈魂，賦予葡萄酒陳年的重要物質，單寧高的葡萄酒通常可以陳年時間較長，酚類物質在葡萄酒世界里扮演重要的作用，主要參與形成葡萄酒的味道、骨架、結構和顏色等I。葡萄酒的多酚類物質具有抗氧化等功效[23]。

表4顯示，3個樣品在瓶貯過程中，單寧、總酚含量均逐漸降低。3號樣品升級前后產品相比，降低的速度明顯較慢，處理力度小，對酒的營養成分損失較少（表5）。其中單寧的降幅從 4.69% 降低至 2.61% ，總酚的降幅從7.09% 降低至 0.97% ，升級產品在 12～15 月之間總酚基本不變。葡萄酒內的總酚在抗氧化性中占有一定優勢，質量穩定性提升，更有利于延長產品的貨架期24。

2.5 感官評價

通過每季度的品嘗（表6，整體評分呈上升趨勢，其中1號樣品、2號樣品6個月左右進入巔峰期，其后保持穩定，截至15個月仍然保持良好，3號樣品產品截止15個月，仍處于質量上升期，具有極佳的陳年潛力。

3結論

觀察期內，產品的外觀質量穩定，在酒窖和常溫環境下均保持了澄清透明，無沉淀。

通過對3個樣品理化指標的檢驗跟蹤發現，與升級前規律一致，隨著瓶貯時間的延長，葡萄酒的色度和 pH 值呈先上升后下降的趨勢，色調緩慢上升。游離二氧化硫含量隨著瓶貯時間的延長，持續下降，因此為保證在瓶貯時有適宜的游離二氧化硫含量，在裝瓶前應保持較高含量的二氧化硫水平。通過對各等級產品溶解氧含量跟蹤，發現瓶儲過程中溶解氧含量逐漸降低，其中前6個月溶解氧消耗最快，6個月以后下降趨勢減緩，在瓶儲一年后氧含量基本穩定在 0.15mg/L 左右，說明在瓶內溶解氧因與酒體發生氧化反應而逐步下降。由此可見，裝瓶之前將溶解氧控制在較低的水平，可有效減緩酒體氧化的速度。

通過每季度的品嘗發現，1號樣品、2號樣品在6個月左右進入巔峰期，其后質量保持穩定，截至15個月仍然保持良好，3號樣品截至15個月，仍處于質量上升期，具有極佳的陳年潛力。

觀察期內，升級產品在瓶儲過程中，單寧、總酚含量均逐漸降低，通過改變過濾方式，降低的速度明顯較慢，單寧降幅從 4.69% 降低至 2.61% ，總酚降幅從 7.09% 降低至 0.97% ，總酚在瓶儲 12～15 月內保持穩定，新升級產品的質量穩定性有所提升，明確延長貨架期的實用價值。

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