雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的研制

中圖分類號(hào)：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-1038（2025）06-0032-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.06.006

Development of a Composite Lactic Acid Fermented Beverage with Sydney and Almonds

ZHU Xiaojian’， ZHENG Binli'， SHENG Chenlai'， CAO Qianl， WANG Boying！， WU Shuqing2*，BIE Yutong2 （1. Zhejiang Liziyuan Foods Co.， Ltd.， Jinhua 321031， China; 2. College of Food Science and Engineering， Changchun University， Changchun 130022， China）

Abstract：Inorder to enrich thecategory of lacticacid drinksand increase the comprehensiveutilization of snow pear，sydney juice and almond juice were used as the main raw materials to develop sydney and almond compound lactic acid fermented drinks.Using sensory evaluation as the evaluation index，the production process was optimized through single factor and orthogonal experiments，and the product was tested for pH and protein indicators.The results showed that the optimal formula of sydney and almond compound lactic acid fermented beverage was 3：1 between sydney juice and almond juice， 4% of sugar， 12% of skim milk and 0.25% of compound stabilizer.The sensory score of the composite lactic acid fermented beverage made with thisformulawas89.6points，with uniform and consistent color，glossy，sweet and sour taste，fine tissue， uniform texture，and specialflavor of sydney and almond at the same time.The protein content was （2.98±0.09） g/100g ，and the pH value was 4.3±0.14 ，all of which met the relevant national standards.

Keywords：Sydney;almond; lactic acid fermented beverage; formulation; protein content

雪梨（Pyrusnivalis）為薔薇科梨屬喬木植物，在中國主要分布在河北、山東、四川、安徽等地。2024年全球雪梨的產(chǎn)量為2514.6萬 χ_t ，其中中國梨產(chǎn)量最大，達(dá)到1453.7萬t，占全球產(chǎn)量的 57.8% 。雪梨甘甜、性質(zhì)寒涼，含蘋果酸、檸檬酸、維生素 （B₁，B₂，C） 、胡蘿卜素等，有滋潤干燥、清除燥熱、化解痰液等作用。雪梨含有的抗氧化物質(zhì)也很豐富，有助于降低皮膚受損的可能性，預(yù)防皮膚衰老。以雪梨為主要原料制作的產(chǎn)品有果汁與果醬，例如冰糖雪梨具有止咳化痰、抗氧化、抗炎、降低血壓5和清咽潤喉6-7等功效。除此之外，飲用含雪梨的飲料對(duì)肺和小腸有保護(hù)作用8。杏仁（SemenarmeniacaeVulgaris）是薔薇科落葉喬木杏的果仁9-，是重要的堅(jiān)果之一。杏仁中含有的脂肪可預(yù)防動(dòng)脈硬化及心腦血管疾病，杏仁油還會(huì)降低血脂異常患者的總膽固醇和低密度脂蛋白（LDL）I]。此外，杏仁對(duì)大腦發(fā)育和記憶力的提高都有幫助。苦杏仁中含有的苦杏仁苷含量高達(dá) 5.5% ，現(xiàn)代研究已經(jīng)證實(shí)其對(duì)咳嗽[3、氣喘[等癥狀有一定的緩解作用[5]。雪梨杏仁復(fù)合乳酸飲料的研制可以為雪梨拓展銷路，也可以為企業(yè)研制雪梨復(fù)合飲料提供參考。

乳酸菌發(fā)酵飲料產(chǎn)生的乳酸可以提高胃腸道的酸度，抑制有害菌的繁殖，對(duì)預(yù)防胃腸道疾病有很好的效果[16-17]。乳酸菌還具有調(diào)節(jié)胃腸道益生菌群、緩解便秘、增強(qiáng)人體免疫力以及抗氧化、抗炎等功能[8-19]。雖然乳酸飲料的相關(guān)研究較多，但用雪梨和杏仁為主要添加物來制造復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的研究還未被報(bào)道，因此本文采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)改進(jìn)雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的制作工藝，為雪梨的開發(fā)利用提供參考。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雪梨，產(chǎn)地為河北趙縣；甜杏仁，產(chǎn)地為淶水拒馬河畔農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，市售；白砂糖，吉林省杞參食品有限公司；脫脂奶，蒙牛乳業(yè)有限責(zé)任公司；復(fù)合穩(wěn)定劑，上海健音食品科技有限公司；復(fù)合菌粉（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌 = 1 ： 1 ）"，江蘇新申奧生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PX223YH/E電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；DHP-9050B智能型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海瑯玕試驗(yàn)技術(shù)有限公司；DJ12B-A10榨汁機(jī)，佛山市海迅電器有限公司；RJ-2202電磁爐，塞米溫控電磁爐；HN-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海力辰邦西儀器科技有限公司；DF-101S焦熱式恒溫?zé)岽帕嚢杵鳎虾Ｄ瞢h有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理 $$ 混合調(diào)配 $$ 滅菌 $$ 接種發(fā)酵 $$ 后熟 $$ 均質(zhì) $$ 滅菌 $$ 冷卻 $$ 灌裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

選取新鮮、無病蟲害的雪梨進(jìn)行清洗、去皮、去核。向榨汁機(jī)中加入雪梨，并加入與雪梨漿體積比例為 1：1 的飲用水，榨汁后用200目篩網(wǎng)過濾。過濾后的梨汁煮沸3～4min 晾涼。選用無病蟲害的甜杏仁，通過浸泡、去皮、去心，將杏仁以 1：10（g：mL） 的料液比于打漿機(jī)中打漿至充分磨勻，過200目篩濾掉殘?jiān)吹眯尤蕵?/p>

（2）混合調(diào)配

將預(yù)處理后的雪梨汁與杏仁槳按照一定的體積比混合，加入適量的白砂糖、脫脂奶調(diào)整口感，然后添加純凈水?dāng)嚢杈鶆颍砑訌?fù)合穩(wěn)定劑攪拌均勻，形成初步的混合基質(zhì)。

（3）滅菌

新鮮的混合汁進(jìn)行巴氏消毒 （80^qC.15min） ，置于0～4% 的冰箱內(nèi)保存。

（4）接種發(fā)酵

在試管中添加 10mL 脫脂奶， 90^qC 殺菌 20min ，冷卻至 40% ，接入 4% 的菌種，在 41^qC 恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5h ，之后放于 0～4% 的冰箱內(nèi)保存。

（5）后熟

主發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液置于低溫環(huán)境下（一般為 進(jìn)行后熟，時(shí)間為 24～48h ，以穩(wěn)定品質(zhì)、增加風(fēng)味。

（6）均質(zhì)、裝瓶

在 15000r/min 下均質(zhì) 2min 后，經(jīng)滅菌冷卻后無菌灌裝、封口，低溫存放。

1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料單因素試驗(yàn)，固定雪梨汗香仁汁比例 1：1 ，白砂糖添加量 3% ，脫脂奶添加量16% ，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量 0.30% ，均質(zhì)時(shí)間 2min ，滅菌溫度 滅菌時(shí)間 15min ，發(fā)酵時(shí)間 5h 的條件下，以雪梨汁與杏仁汁添加比例 （1：1.2：1.3：1.1：2.1：3） 、白砂糖添加量 （1%，2%，3%，4%，5%） 、脫脂奶添加量（8%12%.16%.20%.24%） 、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量 （0.20% 、0.25%，0.30%，0.35%，0.40%） 為影響因素，測(cè)定成品蛋白質(zhì)含量及 pH 值，確定其最適范圍。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于單因素試驗(yàn)，分別選擇雪梨汁與杏仁汁添加比例 （A） 、白砂糖添加量（B）、脫脂奶添加量（C）、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量 （D） 進(jìn)行 L₉（3⁴） 正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為指標(biāo)，優(yōu)化雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的工藝。正交試驗(yàn)因素水平表見表1。

1.5產(chǎn)品檢測(cè)

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)選擇食品專業(yè) 20～50 歲不同人群10人，經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)后對(duì)成品進(jìn)行評(píng)鑒。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB19302—2010）對(duì)雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的風(fēng)味、組織狀態(tài)、成品色澤以及顆粒特征進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，重復(fù)3次計(jì)算平均分。雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.5.2 pH 值的檢測(cè)

采用手持 pH 計(jì)直接測(cè)定。

1.5.3 蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)

按照SN/T3926—2014考馬斯亮藍(lán)法進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的測(cè)定2。按公式（1）計(jì)算試樣中蛋白質(zhì)的含量。

式中， X 為試樣中蛋白質(zhì)的含量， g/100g;c 為從標(biāo)準(zhǔn)工作曲線得到的蛋白質(zhì)濃度， mg/mL;c₀ 為空白試驗(yàn)中蛋白質(zhì)濃度， mg/mL V 為最終樣液的定容體積， mL;m 為測(cè)試所用試樣質(zhì)量，g。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel2016進(jìn)行整理、運(yùn)算和制表，采用極差法分析正交試驗(yàn)中各因素對(duì)相關(guān)指標(biāo)的影響程度并排序。圖片采用 0rigin 2021 軟件制圖。所得數(shù)據(jù)均為“平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差” ∴n≥3） ，顯著性水平設(shè)為Plt;0.05 。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1雪梨汁杏仁汁比例對(duì)發(fā)酵飲料感官品質(zhì)的影響由圖1可知，當(dāng)雪梨汁杏仁汁添加比為 1：1 時(shí)，乳酸發(fā)酵飲料的口感和顏色相對(duì)較淡，味道略顯不佳。添加比例為 2：1 時(shí)，產(chǎn)品中雪梨的獨(dú)特風(fēng)味明顯，顏色鮮艷，口感恰到好處，不帶有過多的酸味，顏色為特別的淺黃色。添加比例為 3：1 時(shí)，感官評(píng)分最高，為84分，雪梨的清甜能夠掩蓋住杏仁的苦澀味，且保留了雪梨與杏仁的獨(dú)特風(fēng)味，當(dāng)杏仁的添加量超出雪梨時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分降低，同時(shí)杏仁的澀味也變得更加明顯。因此雪梨汗杏仁汁添加比例選取 2：1.3：1.1：2 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2白砂糖添加量對(duì)乳酸發(fā)酵飲料感官品質(zhì)的影響白砂糖添加量對(duì)乳酸發(fā)酵飲料感官質(zhì)量的影響見圖2。

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分先增加后減少。當(dāng)白砂糖添加量為 1% 時(shí)，發(fā)酵飲料的感官評(píng)分較低，白砂糖較少，發(fā)酵飲料偏酸，風(fēng)味較差；當(dāng)白砂糖添加量為 4% 時(shí)，發(fā)酵飲料的感官評(píng)分最高，為85分，各項(xiàng)感官指標(biāo)均最優(yōu)。當(dāng)白砂糖添加量超過 4% 時(shí)，產(chǎn)品過甜，掩蓋了乳酸本身特有的風(fēng)味。因此白砂糖添加量選擇 3%.4%.5% 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3脫脂奶添加量對(duì)乳酸發(fā)酵飲料感官品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，當(dāng)脫脂奶的添加量為 8% 時(shí)，乳酸發(fā)酵飲料產(chǎn)生的酸味適中，產(chǎn)品風(fēng)味較好，當(dāng)脫脂奶的添加量為 12% 時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高，為88分，飲料絲滑度和豐滿度最好，同時(shí)也能夠增加飲料口感的層次感。當(dāng)脫脂奶添加量超出 12% 時(shí)，產(chǎn)品的奶味顯著增加，掩蓋了其他原料的特有風(fēng)味，口感相對(duì)單調(diào)，同時(shí)呈現(xiàn)非產(chǎn)品特征的奶白色。因此，脫脂奶添加量選擇8%12%.16% 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)發(fā)酵飲料感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)添加復(fù)合穩(wěn)定劑為 0.20% 時(shí)，乳酸發(fā)酵飲料的組織狀態(tài)評(píng)分較低，口感較差。當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為 0.30% 時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高，為85分，口感和香味得到了較好的平衡，口感細(xì)膩，且無異味。當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量高于 0.30% 時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸下降，尤其是當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為 0.40% 時(shí)，產(chǎn)品黏度加大，組織狀態(tài)出現(xiàn)不均勻現(xiàn)象。因此復(fù)合穩(wěn)定劑添加量選擇 0.25%0.30%0.35% 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

極差分析正交試驗(yàn)結(jié)果（表3）表明，影響雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料品質(zhì)的主次順序?yàn)榘咨疤?τ（B）gt; 雪梨汗杏仁汁比例 （A）gt; 脫脂奶 （C）gt; 復(fù)合穩(wěn)定劑 τ（D） ，最佳配方組合為 A₂B₂C₂D₁ ，即雪梨汁杏仁汁比例 3：1 ，白砂糖添加量 4% ，脫脂奶添加量 12% ，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25% 。從表4看出，雪梨汁杏仁汁比例和白砂糖添加量對(duì)雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料產(chǎn)生極顯著的作用，脫脂奶添加量和復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的影響較顯著，此結(jié)論與表3中所得到的結(jié)論一致。在此條件下，制作的雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料酸甜適中，口感豐富。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

以雪梨汁杏仁汁添加比例 3：1 、白砂糖添加量4% 、脫脂奶添加量 12% 、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量 0.25% 進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，得到的產(chǎn)品感官評(píng)分平均為 89.6± 0.3分。此外，采用 A₂B₂C₂D₁ 作為配方，產(chǎn)品有光澤、酸甜可口、組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻，確保了產(chǎn)品顏色的均勻性和一致性，同時(shí)具有雪梨和杏仁的特征香氣，不含任何異味。

2.4產(chǎn)品pH

參照GB/T21732—2008檢測(cè) ΔpH 值為 5.28±0.12 ，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.5產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量

根據(jù)SN/T3926—2014考馬斯亮藍(lán)法繪制的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線得知 y=0.027+6.904_X，R²=0.99499^[20] 。根據(jù)吸光度得到蛋白質(zhì)濃度為 （0.297±0.15）mg/mL， 蛋白質(zhì)含量為（2.97±0.05）_g/100_g ，符合《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB5009.5—2016）的要求。

3結(jié)論

以雪梨汁和杏仁汁為主要原料，將白砂糖、脫脂奶和復(fù)合穩(wěn)定劑作為影響因素，開展單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，用感官評(píng)價(jià)當(dāng)作檢測(cè)手段，試驗(yàn)表明，影響產(chǎn)品品質(zhì)的先后順序?yàn)榘咨疤翘砑恿?gt; 雪梨汁杏仁汁比例 gt; 脫脂奶添加量 gt; 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量。得出了雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的最優(yōu)配方為雪梨汁杏仁汁添加比例 3： 1、白砂糖添加量 4% 、脫脂奶添加量 12% 、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量 0.25% 。以此配方制作的產(chǎn)品感官評(píng)分為89.6分。經(jīng)檢測(cè)雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的蛋白質(zhì)含量為（2.97±0.05）_g/100g，_pH 值為 5.28±0.12 ，均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。此雪梨杏仁復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料顏色均勻、酸甜可口、組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻，同時(shí)具有雪梨和杏仁特殊風(fēng)味的產(chǎn)品特征香氣，不含任何異味。

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