八寶茶風味發酵乳的制備工藝研究

Study on the Preparation Process ofEight-Treasure Tea FlavoredFermented Milk

WANG Qi¹ ，SUN Fangyan2，ZANG Xicui2 （1.Ningxia Polytechnic，Yinchuan 750021， China; 2.Ningxia Saishang DairyCo.，Ltd.，Yinchuan 750200，China）

Abstract：With eight-treasure tea and milk powder as the main raw materials，eight-treasure tea flavored fermented milk was prepared by fermentation process，and the sensory score was used as the evaluation index.The preparation process was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment.The results showed that the optimal preparation process parameters of eight-treasure tea flavored fermented milk were 0.4% addition of eight-treasure tea concentrate， 6% addition of white sugar， 0.02g/100g additionof bacteria，and ^4h fermentation time.The fermented milk prepared bythis processhas both the unique frankincense flavor offermented milk and the appropriate eight-treasure tea flavor， with uniform and delicate texture and good sensory quality.

Keywords： eight-treasure tea; fermented milk; preparation process

八寶茶屬于寧夏地區特色茶飲，由枸杞、紅棗、桂圓、芝麻、陳皮、核桃、玫瑰和綠茶等多種食材組成，富含多種生物活性化合物，具有抗氧化、補氣養血和抑制色素沉著等功效[1。其口味甘甜，深受年輕消費者喜愛，是一種兼具營養與地域文化特征的傳統飲品[2]。奶產業是寧夏的特色優勢產業，也是優化調整農業結構的重點產業。然而，目前寧夏乳制品以液態奶為主，奶粉、奶酪、稀奶油等精深加工產品占比較低、附加值不高[3]。將八寶茶與發酵乳結合，不僅能夠賦予發酵乳全新的風味，提高其抗氧化活力，還能更好地滿足消費者的多樣化需求。在當下文旅融合的時代背景下，以八寶茶風味發酵乳為載體開發具有地方特色的旅游食品，有望為寧夏旅游食品開發提供可行路徑，為文旅產業發展注入新動能。

本研究通過制備八寶茶濃縮物并將其添加至發酵乳中，研制出八寶茶風味發酵乳。以感官評價為考察指標，利用單因素實驗結合正交實驗對制備工藝進行優化，為八寶茶風味發酵乳及相關產品開發提供理論依據和技術指導。

1材料與方法

1.1材料與試劑

全脂乳粉，恒天然集團；白砂糖，市售；八寶茶（枸杞、紅棗、桂圓、核桃、芝麻、陳皮、玫瑰、綠茶），市售；菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌），丹尼斯克集團；氫氧化鈉，分析純，廣州和為醫藥有限公司；VRBA培養基、BGLB培養基，青島海博生物技術有限公司。

1.2儀器與設備

CP214電子天平，奧豪斯儀器有限公司；料理機，九陽有限公司；BWS-20恒溫水浴鍋、DHP-9272恒溫培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；FE20KpluspH計，梅特勒托利多國際有限公司；DVSLV旋轉黏度計，博勒飛北京有限公司；高速離心噴霧干燥機，常州市志方干燥設備有限公司。

1.3實驗方法

1.3.1八寶茶濃縮物的制備

參考相關研究[14-6，結合寧夏當地飲食習慣確定八寶茶的配方和濃縮物制備工藝。八寶茶配方為枸杞 10g 、紅棗 10g 、桂圓 8g 、核桃 5g 、芝麻 3g 、陳皮 2g 、玫瑰 3g 和綠茶 s_g ，按此比例混合后，使用粉碎機粉碎，用沸水按照茶：水 =1：18 的比例進行沖泡，將八寶茶內的物質充分溶解后，取上層清液，采用噴霧干燥法制備八寶茶濃縮物，噴霧干燥條件為進風溫度 180^qC 、進樣速度 20mL?min^-1 。

1.3.2八寶茶風味發酵乳制備工藝流程

八寶茶風味發酵乳制備工藝為全脂乳粉、八寶茶濃縮物、白砂糖 -復水- 均質 - 滅菌- 冷卻 - 接種 -發酵 - 后熟、破乳 - 成品。

（1）復水。將全脂乳粉按照 1：8 （質量比）比例進 行復水，復水溫度 40% ，復水后 40°C 水合 30min^[7]

（2）均質。均質過程可以使脂肪球變得小而均勻，防止樣品在發酵和儲藏過程中脂肪分離，同時將原料進一步充分混勻[8]。水合后的混合溶液，用料理機進行攪拌勻漿 1min 。

（3）滅菌。將混合溶液水浴加熱至 90^gC ，保持5min ，冷卻至 45^°C

（4）接種。取部分復水乳粉，按照菌種：溶液 的比例進行活化，保證菌粉全部溶解后，接入待發酵溶液。

（5）發酵。將接種后的混合液于43 C 條件下進行發酵，發酵時間不少于 ^4h 。

（6）后熟、破乳。發酵結束后，將發酵乳置于 2～ 6% 冷藏 12h ，并攪拌均勻，得到八寶茶風味發酵乳。

1.3.3 單因素實驗

將發酵乳總量設置為 100g ，基礎配方工藝為八寶茶濃縮物添加量 3% 、白砂糖添加量 6% 、菌種接種量 0.02g/100g 、發酵時間 ^4h 。在此基礎上，分別設置八寶茶濃縮物添加量梯度為 0.1% 、 0.2% 、 0.3% 0.4% / 0.5% ，白砂糖添加量梯度為 1%.5%.6%.7% 、8% ，菌種添加量梯度為 0.01，0.02，0.03，0.04，0.05g 發酵時間梯度為4、5、6、7、8h，進行單因素實驗，確定八寶茶濃縮物添加量、白砂糖添加量、菌種添加量和發酵時間的適宜范圍。

1.3.4 正交實驗

在單因素實驗結果的基礎上，以八寶茶濃縮物添加量、白砂糖添加量、菌種添加量和發酵時間為主要影響因素，以感官評價為考察指標，進行 L₉（3⁴） 正交實驗，確定八寶茶風味發酵乳的最佳發酵工藝。正交實驗因素水平見表1。

1.3.5 感官評價

由10名經過訓練的感官評價人員，參考《食品安全國家標準發酵乳》（GB19302—2010）[中的規定，并結合王雨婷等[]的方法，從色澤、滋味、氣味、組織狀態方面對樣品進行感官評價，評價結果采用百分制表示。感官評價標準見表2。

1.3.6理化指標和微生物指標測定

參照GB19302—2010對風味發酵乳的要求，測定產品中酸度、黏度、蛋白質含量、脂肪含量和微生物指標。黏度使用旋轉黏度計進行測量，pH值采用pH計直接測定。

1.4 數據處理

實驗數據采用Origin2024軟件進行繪圖，使用SPSS26進行結果分析。

2 結果與分析

2.1單因素實驗結果

2.1.1八寶茶濃縮物添加量對發酵乳感官品質的影響

如圖1所示，隨著八寶茶濃縮物添加量的提高，發酵乳感官評分呈現先上升后下降的趨勢。在適量添加時，八寶茶的復合風味能夠增強產品的風味層次；濃縮物添加量進一步增加后，其中略帶苦澀的茶味與發酵乳本身的酸味疊加，產生明顯的酸澀感，導致感官接受度下降。此外，八寶茶濃縮物呈較深的棕褐色，隨著添加量的提高，發酵乳樣品的色澤進一步加深，過深的色澤與傳統發酵乳呈現的感官具有一定的差異，導致品評人員對樣品的感官評分有所降低。當八寶茶濃縮物添加量為 0.4% 時，呈現出最佳的感官評分。綜上，選定八寶茶濃縮物添加量為 0.3% 、 0.4% 、 0.5% 進行正交實驗。

2.1.2白砂糖的添加量對發酵乳感官品質的影響

如圖2所示，隨著白砂糖添加量的升高，發酵乳的感官評分呈現先升高后降低的趨勢。當白砂糖添加量為 6% 時，發酵乳的感官評分最高，說明此時發酵乳風味酸甜比例較適宜。因此，選擇白砂糖添加量為 5% 、 6% 、 7% 進行正交實驗。

2.1.3菌種添加量對發酵乳感官品質的影響

如圖3所示，隨著菌種接人量的升高，發酵乳感官評分呈現先上升后下降的趨勢。由于發酵時間的固定，當菌種的添加量低于 0.02g/100g 時，樣品可能沒有得到充分的發酵，風味物質積累不足，感官評分較低。當菌種添加量較高時，發酵乳酸度上升，導致酸甜比例失衡，感官評分降低。綜上，選擇菌種添加量為0.01、0.02、 0.03g/100g 進行正交實驗。

2.1.4發酵時間對發酵乳感官品質的影響

如圖4所示，隨著發酵時間的延長，發酵乳感官評分呈現下降的趨勢。菌種在發酵乳中代謝產生并積累發酵乳特有的風味物質，在發酵時間大于 ^4h后，樣品的酸味不斷積累，導致酸甜比例失調，感官評分下降。因此，選擇發酵時間為4、5、6h作為正交實驗水平梯度。

2.2 正交實驗結果

由表3極差分析可知，各因素對八寶茶風味發酵乳感官評分影響的大小順序為 Bgt;Dgt;Cgt;A ，即白砂糖添加量 gt; 發酵時間 gt; 菌種添加量 gt; 八寶茶濃縮物添加量。比較每個因素對應的 k 值大小，得出八寶茶風味發酵乳的最佳工藝組合為 A₂B₂C₂D₁ ，即當八寶茶濃縮物添加量為 0.4% ，白砂糖添加量為 6% 菌種添加量為 0.02g/100g ，發酵 ^4h 時，樣品感官評分最高（93.4分），風味狀態最佳。

2.3發酵乳指標檢測結果

根據表4可知，八寶茶風味發酵乳酸度為72.08^°T ，黏度為 2350Pa?s ，蛋白質含量為 2.62% 脂肪含量為 2.80% ，大腸菌群未檢出，符合國家標準要求。

3結論

本研究通過單因素和正交實驗，優化確定了八寶茶風味發酵乳的最佳制備工藝為八寶茶濃縮物添加量 0.4% 、白砂糖添加量 6% 、菌種添加量 0.02g/100g 、發酵時間 4h_? ，此配方制得的發酵乳感官風味、理化指標和微生物指標符合國家標準要求。八寶茶風味發酵乳的研究，不僅實現了傳統飲食的創新，也為文旅產業與農業、食品工業的融合發展提供了新思路。通過跨領域資源整合，實現文化傳承、健康消費、經濟增值的多重目標，為區域特色經濟與傳統文化復興提供了新范式[]。

參考文獻

[1]陸敏，魏煒，常曉婕，等.八寶茶固體飲料的制備工藝[J].食品研究與開發，2022，43（18）：85-92.