武威“三套車”

對(duì)面食的喜愛，是刻在西北人骨子里的。具體到武威，這個(gè)出土了中國(guó)旅游標(biāo)志——“銅奔馬”的地方，“三套車”是最具代表性的存在。

“三套車”是由行面和鹵肉、茯茶組成的美食套餐。其盛名始于清代的名將左宗棠。相傳，當(dāng)年左宗棠奉命赴疆平叛戰(zhàn)亂，一路行進(jìn)，穿過(guò)河西走廊東端的烏鞘嶺后，抵達(dá)涼州（今武威）。因長(zhǎng)途跋涉、人困馬乏，不得不停下來(lái)尋求補(bǔ)給。

有位當(dāng)?shù)氐膹N子見眾將士饑渴難耐，便端出店里的特色鹵肉、用祁連山雪水泡制的茯茶和涼州民間盛行的行面，犒勞眾將士。肚皮干癟的左將軍食之，頓覺胃腸開張，渾身舒坦，心中大喜，曰：此乃我軍“三套車”矣！

疲憊的軍士們也狼吞虎咽地吃完，只覺腹中溫?zé)嵬滋查g士氣高漲，精神大振。“三套車”的名聲，隨之在涼州等地不脛而走，一直延續(xù)至今。

因“地處西方，常寒涼也”，涼州古時(shí)又稱西涼。寒涼的天氣，讓這里的自然條件多了幾分嚴(yán)酷和冷峻，卻也讓田地里的冬小麥經(jīng)歷了更多成長(zhǎng)和淬煉。用冬小麥磨出的面粉，格外蓬松細(xì)膩，勁道彈牙。

做行面，便是將冬小麥面粉和淡鹽水精準(zhǔn)配比，反復(fù)揉搓成面劑子，抹上胡麻油餳發(fā)，再切成條塊備用。下鍋時(shí)，將面條抻拉成拇指寬，薄厚適中的長(zhǎng)條狀，拋入沸水，煮三分鐘左右。煮好的行面，白凈溫潤(rùn)，如一塊美玉靜躺碗中，只等它的“靈魂搭子”——鹵子澆入。

鹵子在煮行面前就已做好。先是在沸滾的鹵湯中漸次放入蘑菇、木耳、黃花、蒜薹、洋芋粉等佐料，再加入花椒、八角。待蔬菜快要熟透，加入適量淀粉水，攪拌均勻，再撒上切碎的芫荽，一鍋厚實(shí)明亮、香氣撲鼻的鹵子就出鍋了。用勺舀起，澆入行面，再用筷子將行面挑拌均勻，那清香的氣息便開始侵襲嗅覺細(xì)胞。

鹵肉，由新鮮的豬肉加入傳統(tǒng)的鹵湯和調(diào)料久煮烹制而成。出鍋的鹵肉，表皮呈現(xiàn)潤(rùn)澤閃亮的金黃色，內(nèi)里則肥瘦相間，呈層巖狀，觀之就讓人垂涎欲滴。待肉稍涼，切成片，撒上蔥絲和辣椒絲進(jìn)行點(diǎn)綴，配上辣椒油，就可上桌。

夾一筷子行面，厚實(shí)明亮，吸溜一口，唇齒間滿是鹵子的清香，接著便是面條的筋道彈牙。夾一塊鹵肉，蘸點(diǎn)辣椒油咀嚼，濃郁的香味瞬間讓人覺得世間其他美味都遜色三分。交替的美味在舌尖上沉醉地舞蹈，讓這行面和鹵肉很快就見了底。

這時(shí)，如果再啜飲幾口溫燙的茯茶，就是神仙般的享受了。武威的茯茶，加了冰糖、桂圓、核桃仁、紅棗、枸杞。單是那色澤濃艷的搭配，就讓人口舌生津。抿一口，溫暖的茶水飛快潤(rùn)澤了胃腸，香甜之味在味蕾上余韻悠長(zhǎng)。

“三套車”以行面數(shù)量的多寡，分“大套”和“小套”。我無(wú)數(shù)次去武威，最惦記的，就是隨意走進(jìn)一家餐館，點(diǎn)份“大套”。吃一次不夠，那就吃兩次、三次。當(dāng)那份溫?zé)嵯露牵挥X身心的每個(gè)角落都被深深慰藉。

最難忘的一次，是在北關(guān)市場(chǎng)吃“三套車”時(shí)遇見一位精神矍鑠的“老武威”。跟他閑聊了好一會(huì)兒武威的歷史文化，最后，話題又回歸到“三套車”上。他說(shuō)，民以食為天，“三套車”就是武威人的半個(gè)靈魂，只有把這半個(gè)靈魂安頓好了，就沒(méi)有什么事能把人難住，也沒(méi)有什么事會(huì)辦不成！

原來(lái)，在一個(gè)“老武威”心中，“三套車”也暗藏大乾坤。崇文尚德、包容創(chuàng)新的靈魂和氣質(zhì)，本就根植于這座古老又現(xiàn)代的城市和武威人的血脈深處。面前的“三套車”，也因此不再是一份美食那么簡(jiǎn)單。

編輯|龍軻軻