從動物醫學角度分析鹵制鴨翅加工過程中微生物變化與關鍵控制點

中圖分類號：S851.4+3 文獻標志碼：A 文章編號：1001-0769（2025）03-0030-03

鹵制鴨翅以其獨特風味和口感深受消費者喜愛，是一種廣受歡迎的休閑食品。然而，在鴨翅的加工過程中，微生物的動態變化對產品質量和安全有著不容小的影響。從動物醫學角度來講，微生物不僅可導致鴨翅腐敗變質，還可能引發食品安全問題，直接威脅消費者的健康。因此，系統分析鹵制鴨翅加工過程中的微生物變化以及關鍵控制點，對企業保障產品質量以及維護消費者的健康權益都具有重要的現實意義。

1鹵制鴨翅加工過程中的微生物變化

1.1原料階段

鴨翅原料的微生物污染問題本質上反映了飼養環節到加工鏈條中鴨群健康管理的關鍵漏洞。在飼養過程中，部分致病菌，如沙門菌和空腸彎曲菌會通過母鴨垂直傳播給后代，還會通過鴨的腸道和羽毛污染鴨體表面。根據動物檢疫標準，約 15% 表面健康的鴨體內攜帶沙門菌。屠宰前，如果停正喂食時間少于 12h ，鴨腸道內殘留的飼料容易發酵，導致后續脫毛工序中糞便飛濺，污染鴨翅。研究發現，鴨翅表皮5cm范圍內的微生物 80% 來自腸道。運輸環節的冷鏈控制尤為關鍵，若夏季車廂溫度超過10 ^°C ，原本處于休眠狀態的嗜冷菌，如李斯特菌，會被激活。這類細菌甚至在4 ^°C 以下仍能繁殖[1]。

1.2腌制階段

研究發現，鴨皮表面的魏斯菌在低鹽環境下（含鹽量低于 6% ）會快速繁殖，這類乳酸菌能通過產生酸性物質抑制沙門菌的生長，但如果酸度過高（pH低于5.2）反而會引發鴨翅變質。值得注意的是，腌制環境中的李斯特菌在冷藏條件下（4 °C ）可存活21d，其致病基因可被鴨膽汁中的成分激活，增強其對腸道的破壞力。此外，若原料鴨在屠宰前7d內使用過四環素類藥物，殘留的藥物會破壞腌制菌群平衡，導致有害的假單胞菌大量繁殖[2]。

1.3鹵制階段

鴨翅加工過程中需特別注意微生物控制，因其骨髓腔結構較深（平均深度 2.3mm） 增加了殺菌難度。鴨源嗜熱脂肪芽孢桿菌的芽孢在 100° 下需4.5min才能被完全滅活，比豬源菌株的滅活時間長 40% 。因此，實際操作中鹵制溫度應提高到 9 2℃以上，并維持 15min ，以符合《家禽屠宰衛生規范》的熟制要求。加工器具的清潔管理同樣重要。鹵制鍋若未每天徹底清洗，殘留的鴨油容易形成保護性生物膜。

1.4包裝階段

監測數據顯示，鹵制鴨翅在常溫下 ）存放 12h 后，鴨肉中的希瓦菌數量會急劇上升至 10⁶ CFU/g，這比國家規定的熟肉制品菌落標準 5×10⁴ CFU/g）高出20倍。試驗證明，當儲存溫度降到冷藏環境（4 °C ）時，細菌的生長速度會下降 70% 。我國《動物源性食品冷鏈物流衛生規范》也明確規定，禽類制品應全程（運輸和儲存）保持低溫，以有效控制微生物繁殖[3]。

2 動物醫學視角下的污染源分析

2.1屠宰后污染：腸道菌群的二次定植

在脫毛工序中，鴨腸道殘留的沙門菌和大腸桿菌O78血清型容易通過翅根切口污染鴨翅。解剖試驗發現，鴨翅關節處殘留的血水含有10³～10⁴ CFU/g的微生物，這些微生物在腌制階段會大量繁殖。目前主要采用宰后噴淋消毒技術：在20℃環境下，使用質量濃度為 80mg/L 的次氯酸鈉溶液，持續沖洗鴨翅表面30s，能有效殺滅表面 99% 的致病菌[4]

2.2加工器具：禽源生物膜的頑固性

研究發現，肉類殘留的膠原蛋白占案板污染蛋白總量的 65% ，能夠顯著促進鴨源腸球菌形成頑固的生物膜，日常使用的清水沖洗方法僅能清除約 40% 的生物膜殘留，殘留的生物膜仍可能引發交叉污染。根據《食品安全國家標準畜禽宰加工衛生規范》要求，推薦使用堿性清潔劑（pH不低于12）配合80 ^°C 高溫水浸泡10min的雙重處理方式，這種組合方法能有效破壞生物膜結構，達到深度清潔效果[5]。

2.3人員污染：人畜共患病的傳播鏈

監測數據顯示，接觸禽類的工作人員手部沙門菌攜帶率達 7.2% ，比其他食品加工行業工作人員手部的攜帶量高2.5倍。員工手部若攜帶鸚鵡熱衣原體等病原體，未規范消毒時會直接污染鴨翅產品。目前強制執行的“洗手-消毒-防護”流程要求：屠宰后必須用含氯消毒劑（有效氯質量濃度 ?80mg/L） 浸泡雙手 30s 以上，消毒后需徹底擦干并佩戴無菌手套。這套組合措施能有效阻斷 90% 以上的微生物交叉污染，相關操作標準可參考《食品安全國家標準畜禽宰加工衛生規范》。

3關鍵控制點及干預措施

3.1屠宰前鴨群健康管理

在出欄前7d，采用PCR檢測技術對每批出欄鴨進行肛拭子樣本篩查，重點檢測沙門菌特有的invA基因。當檢測結果顯示帶菌比例超過 2% 時，必須暫停整批鴨的屠宰加工流程，這個做法符合農業農村部《動物檢疫管理辦法》的最新防疫要求。針對沙門菌污染，華中農業大學研究團隊開發的vB_SenM-SSP7噬菌體雞尾酒制劑療法已投入實際應用。具體操作是在屠宰前48h對鴨群進行噴霧處理，使噬菌體在鴨體表面形成保護層，試驗數據顯示這種方法能使鴨翅部位的沙門菌污染率下降 67% 。

3.2分割的衛生控制

脫毛機必須保持 58～60 ^°C 的恒溫環境，這個溫度區間既能有效軟化羽毛根部又不會損傷鴨皮組織，切割刀具必須每半小時徹底消毒一次，具體方法是放入100℃沸水中煮3min，操作方法與《食品安全國家標準畜禽宰加工衛生規范》的刀具管理要求完全吻合。切割工序需特別注意下刀位置，翅根切口應距離關節1cm以上，這樣可以最大限度減少骨髓腔暴露引發的病原菌污染風險。車間配備的DNA檢測系統每小時自動采集工作臺樣本，通過分析鴨的特異性Cytb基因片段，監控污染程度，當檢測值超過 時，系統會立即觸發警報并暫停生產線進行全面清洗。

3.3鹵制中心溫度控制

加工車間根據鴨翅厚度（2.5cm）和肉質導熱特性 [0.45W/（m?K）] ，設定92 ^°C 鹵制溫度保持15min，以確保翅根中心溫度達到85 ^°C 以上。基于芽孢菌滅活試驗，當中心溫度持續5min超過85℃時，可有效殺滅 99% 的芽孢菌。質量監控采用獸醫專用溫度探針，其測量精度 ±0.5 ^°C ，每批次隨機選取3羽鴨翅插入探針，監測升溫曲線。獲取的溫度數據需完整錄入危害分析與關鍵控制點（hazardanalysiscriticalcontrolpoint，HACCP）系，形成可追溯的熱處理檔案。

3.4冷鏈儲存的獸醫監控

倉儲環節需安裝物聯網溫度、濕度監測裝置，這些設備測量精度 ±0.3 ℃。當庫溫超出4 °C±1 ^°C 的設定范圍時，系統會自動觸發聲光警報并發送短信通知管理人員。運輸車輛配備三磷酸腺苷生物熒光檢測儀，該設備能在20s內完成車廂內壁的微生物殘留檢測，若檢測值超標，收貨方有權拒收整批貨物。追溯系統為每件產品生成獨立二維碼，該代碼整合了飼養階段的獸藥使用記錄、屠宰后的微生物檢測報告以及運輸全程的溫度、濕度數據，消費者掃描二維碼可查看完整的質量檔案。該體系執行標準與NY/T 1764-2009 《農產品質量安全追溯操作規程畜肉》完全一致。

4結論

鹵制鴨翅加工面臨獨特的微生物防控挑戰。動物醫學研究揭示了兩個核心風險點：沙門菌可通過種蛋垂直傳播；鴨源芽孢菌在鴨翅經過高溫鹵制后仍能存活。最新的宏基因組研究顯示，鴨翅表面微生物群含有17種宿主特異性標記物，這為精準防控提供了新方向。建議行業整合現有技術資源，構建“源頭凈化-過程監控-全程追”的立體防控體系，并需要飼養、加工、檢測三方協同推進。

參考文獻

[1]中國獸藥典委員會．中華人民共和國獸藥典（2020年版）[S]．北京：中國農業出版社，2020：附錄35-37.

[2]陸承平，劉永杰．獸醫微生物學[M]．6版．北京：中國農業出版社，2021.

[3]中華人民共和國農業農村部，國家衛生健康委員會，國家市場監督管理總局．食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量：GB31650—2019[S]．北京：中國標準出版社，2019：12-15，23-24.

[4]中華人民共和國農業農村部．動物檢疫管理辦法（2022年修訂）[Z]．北京：農業農村部，2022：第二章第九條.

[5］農業農村部畜牧獸醫局.食品安全國家標準畜禽宰加工衛生規范（GB12694－2016）[S].北京：中國農業出版社，2021：5.2.3.

作者簡介：李蕊蕊（1986一），女，碩士，副教授，主要研究方向為動物醫學