川鹽川菜四川人

鹽，味咸，五味之首，對于四川人而言，一道菜好吃，便會贊揚道“有鹽有味”，甚至更夸張一點會說“留到下面”；一道菜不好吃便是“莫鹽莫味”。

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一咸三分味，一辣到十成，說起川菜，多數人都會貼上“辣”的標簽，辣是表面，鹽才是川菜的底味。自貢干年鹽井，也因此流淌著鹽幫菜的底味。

自貢鹽幫菜作為川菜的代表之一，因其在沱江深處的原因，與內江、瀘州等地菜肴共稱為小河幫川菜。既然叫小河幫，這自然又與“幫派”或是“組織”產生了聯系，四川境內河流眾多，有河便有船，河流中的船隊為了拉攏生意、互相照應便自發形成了河幫。

川菜流派以“河”為界定，初步形成了上河幫、下河幫、大河幫、小河幫等派系。其中上河幫主要是以岷江流域的成都、樂山等地為核心的川菜，下河幫以川江（長江四川段下游）的重慶、達州為核心的川菜（也稱江湖菜），大河幫主要是以地處長江干流流域的瀘州、宜賓為核心的川菜。隨著川菜的發展，當今川菜主要以上河幫、下河幫、小河幫為主。

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川菜種類眾多，我最喜歡的其實是回鍋肉。巨蟹座是一個守舊且練就的人，習慣了一道菜，便舍不得換口味，一旦我不知道吃什么，那么今天必定就是回鍋肉。按回鍋肉的配菜來看，我最喜歡的是鹽菜回鍋肉，其次是蒜苗回鍋肉，再次是青椒回鍋肉，后面排著隊的還有土豆、包菜……

最近，朋友還給我分享了一道新的菜：折耳根回鍋肉。折耳根占主料，配上一點青椒活著蒜苗，炒起來油氣十足，倘若用的是臘肉就更好不過了。回鍋肉，最好是用坐墩肉，肥瘦分明，緊實好切，吃起來也趕口，實在不行就用五花肉吧，只是不要炒太狠，會干。就光憑一份回鍋肉，就著回鍋肉里面的豆鼓，我能干下三碗米飯。現在很多飯店的回鍋肉用料并沒有那么講究，肥瘦相間的肉都可以，食客們也是為了對付兩口，有點油氣下飯便行，燈盞窩似乎離生活越來越遠。

燈盞窩是對回鍋肉中坐墩肉或是二刀肉的褒獎，用坐墩肉炒制的回鍋肉，一定要大片，在高溫油鍋的炙烤下，肥肉快速出油，瘦肉收縮，一片肉自然卷曲成一個油燈盞狀，便得名燈盞窩。有燈盞窩的肉偏薄，受熱好，多吃兩片也不膩。

青白江城廂鎮上有一家老字號川菜館：陳氏宗祠，保留著宗祠的屬性，同時也兼顧餐飲。邁過門檻，走進古色古香的院落，天井中都坐滿了食客。八仙桌，高腳凳，涼拌雞，燈盞窩，這里的標配。陳氏宗祠的燈盞窩用的青椒，用油把青椒爆出虎皮，水分煸干，拿來搭配燈盞窩，吃的是脂肪化開的口感。

除此之外，眉山的馬旺子炒的回鍋肉也頗有味道。這是一家在五線城市的米其林餐廳，傳統酒樓風格，主要做包席，每到飯點，也有很多散客，聚集在這個裝修傳統甚至說有點不太新潮的大廳里，享受著食材的板扎。蒜苗搭配青椒，冒著熱氣，肉微微卷曲，下飯，剛好。這兩家店回鍋肉的分量都不算多，一份剛好夠三四個人下一碗米飯，不過這樣最好，健康。

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說到此處，除了第一印象重油、重辣、重味的川菜，以及被人津津樂道的開水白菜之外，在四川還有一種價廉物美的大排檔式的飲食，我曾稱之為水煮菜，其中的代表便有上文說到的自貢富順豆花，以及彭山的飄湯。

富順是自貢的一個縣，我沒有親自去過，所以也不知道富順豆花店在當地的普及率以及豆花的品質是否有不同，富順豆花店通常以按人頭收費的自助形式營業，估計十年前，只需要幾元錢一個人，每個人收1-2塊的味碟費用，葷菜一般只有豬心、排骨（很多都是脊骨部分，肉并不多）、圓子、酥肉、火腿腸等，幾個人就可以要幾個葷菜，膽水豆花免費加，葷菜也可以再花錢加，但大多數人肉吃完了便一直吃免費的素菜即可。

老板出餐速度極快，十分鐘便能端上來一鍋豆花湯鍋，鍋里以白菜、豆芽等打上厚厚的“地基”，放上幾塊膽水豆花，上面飄著肉，等鍋煮開了就能開始動筷。

豆花蘸料也有特點的，講究一點的店，會自己熬制蘸料，每個顧客只有一小碟，蘸取完了再加，有的店直接像火鍋一樣自己打調料，吃什么味道的豆花全憑自己的喜好。每年豌豆尖成熟的時候，最喜歡去吃富順豆花，不圖店里的肉，就為了那白水鍋底涮青菜。現在富順豆花的價格在15元左右，蘸料2-5元不等，如果不加肉，不喝飲料，人均20以內沒問題的。

隨著市場的發展有不少富順豆花店開始擺脫傳統的自助模式，更加注重菜品質量和湯底，點菜式的開始流行，可就是少了平價的那股滋味。

讀書的時候，學校外面有一家豬圈小米辣，其實也是這種豆花店，最喜歡和同學最去吃，從不加肉，十來塊錢吃到撐，后來工作有錢了，我有一次加了兩份酥肉，以解當年意猶未盡之苦。現在我偶爾還是會去大學外的豆花點吃這種水煮菜，有一次老板問我是不是快開學了，我愣神了一下，心想可能老板覺得只有學生才會過多青睞這種平價且量大的飲食，我估計已經落后于同齡人了。

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至于彭山的漂湯，也是這種清湯的水煮菜。“漂”字最為形象，這是一種漂在水上吃的“湯菜”。

彭山位于府河與南河的交匯口，岷江畔的這座小城受岷江水的滋潤，商賈船隊絡繹不絕，船工為了飲食方便，通常在船上烹飪，將酥肉、豬心、豬肚、豬舍、肥肉、河魚、河蝦等與蔬菜一同放進鍋中煮熟，再配上一個蘸碟，便簡單地解決了餐食。在彭山縣城，隨處可見打著“飄湯”招牌的飯店，三個人，來一個小鍋飄湯，30元，配三個蘸碟，能夠脹得肚子溜圓。飄湯也是一種平價飲食，現在飄湯里早已沒了河魚、河蝦這種鮮貨，但彭山人如果想不到吃什么，便會去吃飄湯，這已經深深融入本地人的日常生活。

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川菜“一菜一格，百菜百味”，也是百人百味。川菜、川菜文化的傳播都離不開人的作用，尤其是在川菜的滋潤下長大的四川人。

2005年，《南方人物周刊》曾策劃過一個專題叫作《四川人是天下的鹽》：因為有鹽，所以川菜有名；因為有鹽，所以川人有味。鹽，需要你去慢慢地品味，當你品出其中的“咸”來，你便懂得了四川人。

《圣經》中曾有“地球之鹽”的說法，鹽不僅是調味劑和保鮮劑，更象征著社會精華和社會中堅力量。中國傳統文化自古有“天下觀”的說法，在構建\"人類命運共同體\"的當下，更是強調協和方邦的天下觀，天下鹽也被賦予了凝聚的重要意義，這是對川人極高的贊揚，在此，還是要謙虛地說一句：不敢當，不敢當。

以南方絲綢之路為背景，川鹽古道將鹽運往長江中游，甚至通過茶馬古道輻射至亞歐大陸深處，為“世界各地”的人帶去了川鹽的滋味。鹽稅是我國財政收入的主要源泉，被譽為“國之命脈”。《新唐書·食貨志》中記述：“天下之賦，鹽利居半，宮闈服御、軍餉、百官俸祿，皆仰給焉”。抗戰爆發以后到1944年僅鹽稅收入就占國稅收入的 60% ，其中四川鹽稅占全國鹽稅的 40% 以上，約占了國稅收入的 25% ，川人川鹽的“地位”可見一斑。

抗戰時期，為保軍需供民食，自貢累計生產食鹽193.9萬噸，供應了西南各省、兩湖地區、西北部分地區占全國三分之一人口的食鹽所需，也留下的“川鹽濟楚的佳話。因此，在川鹽發展史背后站著每個四川人的奮斗。

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鹽，巖也。四川人總是以堅韌、肯吃苦的性格在各地扎根。我曾與同窗前往距離緬甸僅十來公里的云南邊疆展開調研，這座常住人口十萬出頭的縣城，貫穿整個縣城的主街道上有好幾家川菜館，在鎮上依然是這樣的情況。我很自然地走進去說起四川話，也能很自然地聽到鄉音的回答。川菜館跟隨四川人在世界各地扎根，繼續譜寫著川菜傳奇。

元末明初、明朝末年，四川接連遭遇戰亂，生靈涂炭，人口被大量的大屠殺。清政府在為了戰后重建與恢復生產，清政府實行了一系列政策，鼓勵外省移民入川墾荒，便有了湖廣填四川的歷史。正是如此，也為四川帶來了多元文化的碰撞和交流，讓川菜的味型更包容，凸顯鹽調和百味的作用。如今，隨著這種包容的姿態，四川的省會成都也一直敞開著懷抱歡迎著每一位“新成都人”。

曾經有媒體在汶川地震時報道受災群眾在廢墟邊打麻將的新聞，以此來襯托四川人的樂觀，在關鍵時候四川人也能挺身而出，抗日戰爭時期，350萬川軍出川抗戰，占全國出兵總數的1/5，壯士出川三百萬，十戶九戶無兒郎便描述了川軍的愛國情懷。因此，四川人始終用“天下鹽”的坦蕩，用自己以開放的心態調和多元文化，感染、腌漬著中國人的生活情趣與民族氣節。