一缸發霉蠶豆的逆襲： 郫縣豆瓣三百年封神路

有這么一個漢字，它只為一個地名而生，而且一提到它，都知道那里的特產，那是一種大名鼎鼎的川菜系配料。沒錯，這個字就是“郫”，那個配料自然就是“郫縣豆瓣”了。

“一啼杜鵑流干古，世間煙雨盡望叢。\"因\"杜宇化娟”的傳說，郫縣而又稱“鵑城”，是古蜀文明的發祥地，也是長江上游農耕文明的源頭。不過，郫縣現在已經成為成都市的一個區，改名叫“郫都區”，那個土里土氣的“縣”字不見了。發現沒有，成都附近的地名改名似乎有個規律，去縣為都，如灌縣就改名為都江堰。而且，改完以后名字確實感覺洋盤不少。

說起郫縣豆瓣的歷史，要追溯到19世紀中期的清咸豐年間了。陳氏后人陳守信，號益謙（又號心謙），發現鹽漬辣椒易出水，不宜保存。那如何解決呢。他就在祖輩的基礎上，潛心數年進行研究。先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳。再換胡豆瓣，依然不佳。又借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，結果其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。

找到了配料良方，他就開宗立戶，取號首“益”字，其年正值咸豐年，取“豐”為時記，又取天、地、人之“和”，因而定名為“益豐和”號醬園。陳守信和他的“益豐和”號醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫縣城南外，經長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠播。

說到郫縣豆瓣的規模化生產，當起于公元1803年（清嘉慶八年）。陳益兼的后裔陳逸仙在郫縣開設“順天號醬園”，開始大批研制、生產和銷售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸豐三年），陳氏后人陳守信又在郫縣創立“益豐和醬園”。后來并入“順天號醬園”，使生產出的產品更加精良，生產規模進一步擴大。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和面粉混合發酵，并與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆瓣。

但郫縣豆瓣的歷史也不是始終一家獨大的。郫縣豆瓣生產工藝的成熟期，在咸豐三年至20世紀80年代，這一時期彭縣人弓靖明來到郫縣開設“元豐源醬園”，從而打破了“益豐和”獨家經營郫縣豆瓣的局面，由于出現了有力的競爭對手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產中絞盡腦汁，尋求技術創新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產技藝和口感日臻完美。

民國二十年，陳守信次子陳正齊之子陳文揆，又在郫縣開設“紹豐和醬園”，使郫縣一地形成豆瓣生產三足鼎立的局面，為豆瓣生產技藝的進一步提升起到了積極的作用。你看，只有充分競爭才會給廣大消費者帶來真正的實惠。

20世紀10－40年代的民國時期，“元豐源”和“益豐和”兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產豆瓣40萬斤左右，規模已十分壯觀。20世紀80年代以后，隨著川菜的迅猛發展，餐飲行業和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大，這就促使郫縣豆瓣生產廠家不得不采取工業化生產，以提高郫縣豆瓣的產量。但是傳統工藝所生產的郫縣豆瓣依然具有優勢，那就是色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實，口感更勝一籌。

“吃在四川，味在郫都”

那川菜之魂的秘密你知道多少呢？郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料、色澤油亮紅潤卻無任何油脂。全靠優良的原料和精細的加工技術，從而達到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香醇悠久的特點，從而成為川菜必備的調味佳品，獲“川菜之魂”之美譽。郫縣豆瓣的制作環境與工藝?？梢杂盟木湓捵屇懔私獯ú酥曛械摹胺?、露”的制作秘密。翻來覆去年復年，曬到斜陽一線天。露盼東方魚肚白，日月精華在其間。核心口訣：“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”。

當然，時間是最好的調味師。普通豆瓣：發酵 ?1 年；特級豆瓣（如鵑城牌）：露天發酵3-5年。特級豆瓣深紅褐色，醬香味濃郁，適合做燒菜。一級產品淺紅褐色，略油潤，有光澤，適合做炒菜，比如回鍋肉。二級產品紅色或淺紅褐色，入口鮮辣，瓣粒脆，化渣，適合做火鍋?！?/p>

工藝步驟主要包括：拌面粉，制曲、處理辣椒，鹽漬。入缸，拌合，混合，翻曬，夜露，成熟。

流程工藝，用傳統工藝制作豆瓣醬，一缸郫縣豆瓣每天翻曬12次，三年特級郫縣豆瓣至少經歷翻曬13140下，五年特級郫縣豆瓣至少經歷翻曬21900下。

郫都區的饋贈：不可復制的 “黃金三角”

地理密碼：北緯 30^° 的郫都區，年均溫 15.7^°C /濕度 84% ，微生物菌群獨一無二；都江堰雪水富含礦物質，成就發酵“靈魂之水。

郫都區（原郫縣）地處川西平原腹心地帶，位于成都市西北近郊，土質肥沃，水旱從人，物產豐富，因而郫都歷來被譽為“銀郫縣”。郫都區氣候宜人，屬于“亞熱帶季風性濕熱氣候”。夏無酷暑，冬無嚴寒，雨量充沛，非常適宜制作郫縣豆瓣。相對充足的日照，溫暖的氣候，充沛的雨水，較大的空氣濕度為豆瓣菌類的生存提供了絕佳環境，而來自都江堰雪山水系獨特的水源更是郫縣豆瓣高品質的保證。

原料鐵三角：

二荊條辣椒：香濃辣柔，肉厚不易爛；

青皮蠶豆：蛋白質含量高，發酵更鮮醇；

自貢井鹽：雜質少，提鮮鎖味

難怪，非遺傳承人張安秋說到，“離了郫都，同樣的工藝也釀不出這抹紅！”。科技的發展，也帶動了啤酒豆瓣的制作工藝的改良。

科技賦能傳統

智能化曬場：鵑城牌700條池 + 滑動天窗，實現古法自動化。

零添加革命：無菌車間替代防腐劑，年輕市場銷量翻倍。

預制菜跨界：豆瓣牛肉醬、火鍋底料，撬動億級消費。

此外，川菜出海，也帶動了郫縣豆瓣走向全世界。比如川菜中的麻婆豆腐、回鍋肉等 50% 的川菜，都需要它來提色提味。而在日本的三明物產社：將鵑城牌豆瓣引入壽司蘸料，意外爆火。還有豆瓣 + 文旅成為新風尚，工廠變博物館，年接待游客10萬人。

三百年時光在醬缸里沉淀，郫縣豆瓣以一抹紅亮攪動全球味蕾。探索川菜之魂的秘密，會發現原來這一抹紅亮的傳奇，竟然也如此淡然而生。它從田埂邊的意外出發，歷經匠人“晴天曬、雨天蓋”的執著守護，終成川菜基因、千億產業與四川符號。

當現代科技撞上古法口訣，當壽司蘸上豆瓣辣香，這缸發酵的蠶豆辣椒早已超越調味本身一一它是中國人馴服時間的智慧，更是東方風味征服世界的火種。所謂傳奇，不過是以歲月為曲，把偶然釀成必然。