

相傳西漢初年的壽春城(今安徽壽縣),淮南王劉安正與門客“八公”在楚山煉丹。
他們用黃豆汁培育丹苗,不料豆汁與石膏相遇,竟凝結成“鮮嫩綿滑”的固體,這便是豆腐。
宋代朱熹寫詩:“種豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮王術,安坐獲泉布”,自注“世傳豆腐本乃淮南王術”。明代李時珍在《本草綱目》中篤定記載:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安”,詳細描述了“水浸、破碎、去渣、蒸煮,以鹽鹵汁或石膏末收”的工藝。
不過,學界仍有爭議:袁翰青推測五代才有豆腐;日本學者筱田統根據五代陶谷《清異錄》“日市豆腐數個”的記載,認為豆腐起源于唐末。但主流觀點仍將劉安尊為豆腐始祖,八公山也因此被視為豆腐發源地。
豆腐最初或許只是淮南王府的“煉丹副產品”,但很快流入民間。五代時,豆腐已有“小宰羊”的美譽,陶谷在《清異錄》中記載,青陽丞“日市豆腐數個”,可見當時豆腐已成為尋常食材。唐代鑒真和尚東渡日本時,將豆腐技術傳入東瀛,日本豆腐業至今奉鑒真為祖師;宋代,豆腐經朝鮮半島傳至東亞,19 世紀初再遠渡歐美,成為世界性食品。
當然,相較于探究豆腐的起源,人們更關注如何享用這道美味。大豆從一顆顆橢圓的豆子,經過了泡豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿和鎮壓成型等過程,形成了豆腐本尊。 作為豆腐制作的起點,豆漿由黃豆經浸泡、磨漿、濾渣、煮滾而成,是中國人早餐桌上的經典飲品。而豆腐腦則是豆漿與凝固劑結合的“中間產物”,質地柔滑可啜,風味隨地域分化:甜黨偏用蜂蜜、糖調味,冷熱皆宜;咸黨各有千秋—西南地區用醬油、辣椒等調配,京津一帶則淋上特制鹵汁,鹵汁以淀粉勾芡,內含肉沫、花生碎、木耳絲、黃花菜,上桌前撒蔥花、香菜,搭配油條便是能量早餐。
相較于豆腐腦的流質特性,豆花質地更為緊實,在西南地區常作為主菜登場。食客用筷子夾起浸在清水中的豆花,蘸上秘制辣醬,配米飯食用即成“豆花飯”;若與粉面搭配,店家還會貼心詢問“豆花單放還是入碗”。
走進超市豆腐區,北豆腐、南豆腐、內酯豆腐三分天下,這場“豆腐大王”的紛爭,實則是各種凝固劑的較量:北豆腐以鹵水點制,凝固力強,成型后質地緊實,含水量較少,表面略帶粗糙,卻經得起煎炒炸燉;南豆腐用石膏點漿,凝固速度慢,含水量更高,質地細膩滑嫩,入口即化;內酯豆腐則是現代新貴,加了葡萄糖酸內脂,保水性極佳,口感如布丁般嫩滑,適合涼拌或做甜品。
除了軟硬豐富的各類豆腐,中國人對豆腐使出“煎、烹、燉、煮”的十八般武藝也造就了千變萬化的豆腐美食。
北方實在派:樸素里的煙火氣山東人對豆腐愛得深沉,“寧肯不吃北京烤鴨,也要把豆腐托回家”。臨清托板豆腐直接擱木板上,澆醬或鹵汁“喝”著吃;泰安三美豆腐用白菜、豆腐、泉水燉制,清鮮甘美。
東北凍豆腐是寒冬的饋贈,冷凍后形成蜂窩狀結構,涮火鍋時吸飽湯汁,是菜中“海綿”。
川湘麻辣派:在辣與臭中狂歡四川麻婆豆腐是豆腐江湖的“麻辣教主”。成都陳麻婆用嫩豆腐、牛肉末、郫縣豆瓣醬和花椒面,創造出“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮”的麻婆豆腐,如今已成川菜名片。
長沙臭豆腐則是“黑暗料理”的代表,長沙的臭豆腐經莧菜梗鹵水發酵,油炸后外酥里嫩,灌上剁椒和靈魂湯汁,辣得人“嘶哈”吸氣卻欲罷不能。
江南精致派:刀工與火候的藝術揚州文思豆腐是淮揚菜的“繡花功夫”——嫩豆腐被切成細如發絲的豆腐絲,在雞湯中如云霧般散開,配上火腿絲和冬筍絲,鮮掉眉毛。
杭州魚頭豆腐有乾隆典故,鳙魚頭煎至金黃,加豆腐慢燉,湯色乳白,豆腐吸飽魚鮮,是江南人家的冬日暖湯。
嶺南與西南:泉水與酸漿的魔法云南石屏豆腐用當地酸井水點制,韌性十足,“甩二十下都不會斷”,炭火烤熟后鼓成小氣球,咬破瞬間豆香噴涌。
廣東客家釀豆腐是葷素結合的典范,將豬肉、香菇餡塞入豆腐塊,砂鍋慢燉,豆腐吸滿肉汁,鮮滑多汁。
在中國,豆腐早已超越食物本身,成為一種文化符號。“小蔥拌豆腐——一清二白”的諺語,是中國人的處世哲學;朱熹、陸游等文人寫詩詠嘆,“碾破黃云雪水流,揚湯沸鼎火初收”,賦予豆腐高潔品格;2014 年,“豆腐傳統制作技藝”入選國家級非物質文化遺產,讓這道平民美食有了文化勛章。
豆腐的兩千年,是中國人用智慧馴服大豆的歷史,也是飲食文化包容并蓄的見證。