水篩式旋轉搖青機做青對閩南本山烏龍茶的品質影響研究

中圖分類號：TS272.5；S571.1 文獻標識碼：A文章編號：1000-3150（2025）07-64-5

摘要：為探索水篩式旋轉搖青機加工閩南烏龍茶最優做青工藝參數，以本山品種茶樹為材料，研究水篩式旋轉搖青與傳統滾筒搖青對閩南烏龍茶品質的影響。結果顯示，水篩式旋轉搖青機6次搖青工藝加工的本山烏龍茶在感官得分和生化成分含量上均優于傳統閩南滾筒式搖青機加工的本山烏龍茶。研究表明用水篩式旋轉搖青機加工本山烏龍茶，有助于提高閩南烏龍茶（本山）品質，提升產品市場競爭力。

Research on the Influence of Quality of Minnan Benshan Oolong Tea by Using Water-sieve Type Rotary Tea-shaking Machine for Green-making

CHEN Shuiji'2，LIN Yifang'， SU Peiling'， ZHANG Bingling3，LINDongyi4* l.Anxi CountyAgriculture andRuralBureau，Anxi362400，China；2.Anxi Xinbo Technology Innovation Co.，Ltd，

Anxi 362400， China；3.Anxi County Agricultural Product Qualityand Safety Center，Anxi 362400， China;

AnxiCollegeoaience（CllgeoigitalEonoy），FujiaiculuredForestryUvsityAi6a

Abstract： Inorder to explore the suitable green-making processparameters fortheprocessing ofMinnan Oolong tea by the water-sieverotating shaking machine，this study tooktheOolong tea varietyBenshanas the materialand investigated the effects of water sieving rotary shaking and traditional drum shaking on the quality of Minnan Oolong tea.The experimental results showed that the Benshan Oolong tea made by the water sieve rotary shaking machine with 6 shaking processes had better sensory scores and biochemical components than the Benshan Oolong tea made bythe traditional Minnan drum shaking machine.Itis illustrated that the application of the water-sieve type rotary tea-shaking machine in the processing field of Benshan Oolong tea is helpful to improve the qualityof Minnan Oolong tea （Benshan）and

enhance itsmarket competitiveness.

Keywords： water-sieve type rotary tea-shaking machine，Oolong tea，green-making parameters，sensory quality，bio chemical components

福建烏龍茶品類多樣、各具特色，其中本山茶憑借其獨特的風味與品質[，具有重要的市場地位。本山茶原產于縣西坪鎮堯陽村，由當地月寨人王圓醒發現。本山茶為無性系品種，與鐵觀音有著“近親”關系，其品質上乘，甚至不遜于鐵觀音，且其植物抗逆性、生長勢等均強于鐵觀音2。本山茶屬于通過國家審定的烏龍茶優良品種，是縣六大當家良種之一，易栽培管理，制成的閩南烏龍茶品質優良，深受消費者喜愛。

做青工序是閩南烏龍茶制作的核心環節，對茶葉品質起著決定性作用[3]。做青過程中，茶葉細胞組織因摩擦受損，促使茶葉內含物質發生一系列轉化與累積，從而形成烏龍茶獨特的香氣、滋味，而做青效果會受到環境溫度、氣流等多種因素的影響[4。其中，搖青是做青工序的重要環節，目前常用的搖青機械是滾筒搖青機，其做青效果良好，但因需要人工上下葉，勞動強度較大，需進一步改進。金心怡等開發了一種振動式做青機，有效改善了勞動強度，降低了能耗成本，但對投葉量要求較大，對小批量名優茶加工并不適用。受早期手工水篩搖青啟發，市面上出現了水篩式旋轉搖青機[89]，相較于滾筒式搖青機，其動作特點與手工搖青更為相似，且操作簡便，搖青和攤青皆在水篩上進行，中間搖攤過程不需人工上下葉，適合小規模加工。目前已有不少有關滾筒式搖青機搖青對烏龍茶品質影響方面的研究[10-12]，但有關水篩式旋轉搖青機搖青工藝參數的調控及對成茶感官和理化品質影響方面的研究基本處于空白，有待推進。

本研究將水篩式旋轉搖青機應用于本山茶的做青工序中，并與傳統滾筒搖青做對比，設置不同工藝參數，采用感官評價和理化指標分析相結合的方法，探尋適合水篩式旋轉搖青機做青的工藝參數，以及搖青次數與茶葉品質間的內在聯系，以期為本山茶應用水篩式旋轉搖青機做青提供借鑒。推動茶葉加工技術的創新與發展，助力茶產業向精細化、標準化方向邁進。

1材料與方法

1.1材料與試劑

選用縣蓬萊鎮龍居村種植的本山茶樹一 芽二三葉鮮葉為原料主要試劑包括磷酸鹽緩沖液、磷酸氫二鈉、芘三酮、福林酚試劑、碳酸鈉溶液等，均為分析純，購自國藥集團。

1.2儀器與設備

XFC-2B型雙水篩式旋轉搖青機、6CY-80型閩南滾筒式搖青機（縣新芳春農業科技有限公司）；6CST-90型燃氣式滾筒殺青機、6CRT-25B型揉捻機、6CWSB-22速包機、6CHZ-1B型茶葉烘焙機（福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司）；RRH-350磨粉機、DHG-9240A型電熱鼓風干燥機、HWS26型電熱恒溫水浴鍋（廈門精藝有限公司）；SQP型電子天平（賽多利斯科學儀器）；SHZ-DIⅢI型循環水式多用真空泵、KH19A型低速離心機、UV-1750紫外可見分光光度計（廈門精藝有限公司）。

1.3試驗方法

1.3.1樣品制作

30kg 本山茶鮮葉于下午4點左右進行日光萎凋，攤葉厚度 2～4cm ，曬青至葉面光澤消失、葉色轉暗綠、出現青草氣、芽下一二葉垂軟時進行攤青，攤青至葉色轉亮、葉態轉硬。

做青階段，在環境溫度為 22～24^°C 、相對濕度為 60%～66% 的條件下，將鮮葉經混合后取出，分為6組，每組 4kg 。對照組（CK）使用傳統的滾筒搖青機進行4次搖青，轉速為 22r/min （轉速可調）；處理組Y1、Y2、Y3、Y4、Y5分別使用水篩式旋轉搖青機分別進行2、3、4、5、6次搖青，通過水篩式旋轉搖青機上的定時控制裝置來控制搖青時間，轉速為 110～120r/min ，振幅 30～40^° （轉速、振幅不可調），每次搖青后進行攤青。本試驗結合前人研究經驗[1-12]，設計做青工藝參數，方案如表1所示。各組搖青總時間均為 50min ，攤青總時間均為 12h 。

各組做青后加工工序一致，均為殺青、揉捻、復火、包揉、解塊、烘焙。殺青采用90型滾筒殺青機，鍋溫 250～260^°C ，殺青時間約 8min ：揉捻采用25B型揉捻機，時長 6～7min ；烘焙溫度80^°C ，時間 60min 左右。制成本山烏龍茶毛茶后，用樣品袋密封，貼標簽后統一放置在空調儲藏室冷藏保存。

1.3.2感官評定

茶樣感官品質評價參考《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018）。

1.3.3生化成分檢測

水浸出物含量參照《茶水浸出物測定》（GB/T8305—2013）測定，氨基酸含量參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T8314—2013）測定，咖啡堿含量參照《茶咖啡堿測定》（GB/T8312—2013）測定，茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T8313—2018）測定。

1.4數據處理

采用Excel進行計算與圖表繪制，SPSS23.0進行顯著性分析。

2結果與分析

2.1不同處理感官審評結果

不同做青參數處理本山烏龍茶的感官審評結果見表2。從表中可知，經水篩式旋轉搖青機6次搖青的本山烏龍茶（Y5），干茶色澤青褐較潤，外形較勻整；湯色橙黃透亮；香氣清高優雅；滋味較醇厚，具備較為突出的烏龍茶品質特性，感官綜合評分最高，為83.65分。其次是CK，82.30分，而后依次是Y4、Y3、Y2、Y1處理。Y1處理經2次搖青后青葉出現局部死青、紅變現象，散發較為濃烈的發酵氣味，所制得的毛茶，無論是外形特征，還是內質屬性，均表現較差。原因可能在于Y1處理搖青次數最少、單次搖青時間最長，長時間高強度的搖青處理不利于青葉中內含物質的轉化，香氣物質無法得到有效釋放，且水篩式旋轉搖青機運轉速度較快，在長時間不間斷地搖青下，底層青葉與篩面摩擦嚴重，極易導致底層青葉水分散失過快，使得青葉無法經歷“走水還陽”的過程。做青強度一定程度上決定了烏龍茶的品質，從表2的審評結果來看，水篩式旋轉搖青機搖青次數越多，制得烏龍茶品質越好。

2.2不同處理水浸出物含量比較

茶葉的水浸出物主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠等，各成分相互協同、相互制約，共同決定著茶葉的品質[13]。經水篩式旋轉搖青機搖青處理所制成的本山烏龍茶水浸出物含量處于 40%～42% 之間，并隨著搖青次數增加呈現先下降再上升的趨勢（圖1）。Y4、Y5處理的水浸出物含量高于CK，說明使用水篩式旋轉搖青機經5＼～6次搖青處理后，成茶的水浸出物含量可以超過滾筒搖青機處理所制本山烏龍茶。其中，Y5處理所制本山烏龍茶水浸出物含量最高，均值為41.65% ，顯著高于Y1、Y2、Y3處理，其對應的感官評分亦達最高值，滋味較醇厚。

2.3不同處理茶多酚含量比較

茶多酚具有抗氧化作用，對保持茶葉品質的穩定性有重要作用[4]。如圖2所示，隨著水篩式旋注：不同小寫字母表示不同處理間差異顯著（ （Plt;0.05） ，下同。

表2不同做青參數處理本山烏龍茶感官審評結果

分

轉搖青機搖青次數的增加，本山烏龍茶的茶多酚含量整體亦呈現先降后升趨勢，其中Y5處理含量最高，為 20.00% ，Y4、Y5處理的茶多酚含量顯著高于其他處理，說明經過水篩式旋轉搖青機搖青5＼～6次的本山烏龍茶茶多酚含量顯著高于傳統滾筒搖青機搖青4次所制茶樣。出現此現象的原因可能有兩點，一是多次搖青給予青葉“走水還陽”的過程，水分散發與回流促使細胞內外物質交換更充分，為茶多酚合成提供充足原料，進而使茶多酚含量增加；二是適度搖青能調整青葉的呼吸作用，優化新陳代謝，為茶多酚的生成提供更有利的內部環境，有利于茶多酚積累。

2.4不同處理咖啡堿含量比較

咖啡堿是茶葉中重要的呈味物質，是茶葉苦味的主要來源之一，還具有提神醒腦和促進人體新陳代謝的作用[4I5]。如圖3所示，經過不同搖青次數處理的本山烏龍茶咖啡堿含量各不相同，Y3、Y4、Y5處理的咖啡堿含量顯著低于CK，其中Y5處理的咖啡堿含量顯著最低，為 1.94% ，原因可能是適當的搖青有利于咖啡堿的形成與轉化，當搖青次數過多，茶葉細胞結構破壞程度相對較高，激活的酶類可能催化咖啡堿參與某些化學反應，致使咖啡堿含量不再增加，甚至有所下降。

2.5不同處理氨基酸含量比較

氨基酸是茶湯的主要呈味物質之一，決定了茶湯的鮮爽度[4，1]。不同處理的本山烏龍茶氨基酸含量見圖4。從圖中可知，隨著水篩式旋轉搖青機搖青次數的增加，成茶氨基酸含量遞增，其中Y5處理的氨基酸含量最高，為 1.71% ，且顯著高于Y1、Y2、Y3處理；Y4、Y5處理氨基酸含量與CK無顯著差異，說明水篩式旋轉搖青機搖青5＼～6次對于氨基酸成分的釋出促進效果與傳統滾筒搖青機4次搖青效果接近，且6次搖青效果甚至優于傳統滾筒搖青機4次搖青。

3小結與討論

本研究將水篩式旋轉搖青機應用于本山烏龍茶的做青工序中，通過設置不同搖青次數試驗，并與傳統滾筒搖青做對比，探究水篩式旋轉搖青機應用加工本山烏龍茶的做青工藝參數。結果發現，經過水篩式旋轉搖青機6次搖青處理后，成茶的感官評分最高，為83.65分，且略高于傳統滾筒搖青方式。此工藝制作的本山烏龍茶外形色澤青褐較潤、較勻整，湯色橙黃透亮，香氣清高優雅，滋味較醇厚。其水浸出物含量 41.65% 、茶多酚含量 20.00% 、氨基酸含量 1.71% ，均高于傳統滾筒搖青機4次搖青處理所制本山烏龍茶；咖啡堿含量為 1.94% ，低于傳統滾筒搖青機4次搖青處理所制本山烏龍茶。說明該做青方式適用于小批量生產，且能節約資源。本研究可為水篩式旋轉搖青機在閩南烏龍茶加工中的應用提供一定的參考。

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