桃酒香里的青春實踐：一群釀酒青年的鄉村振興答卷

2024年的夏天，身為北京工商大學食品與健康學院釀酒工程專業大四學生的我，帶領著由食品科學、香精香料等專業同學組成的暑期社會實踐團，在北京市平谷區大華山鎮開啟了以“科技賦能助力鄉村產業融合”為主題的實踐之旅。出發前，導師說：“要把論文寫在祖國大地上。”到達大華山鎮時，看著車窗外4.7萬畝桃園，我突然意識到，這場實踐或許正是對這句話的生動注解。

2024年7月的清晨，實踐團的大巴車緩緩駛入平谷區大華山鎮。車窗外，層層疊疊的桃林在晨霧中若隱若現，宛如綠色的波浪在微風中輕輕蕩漾，空氣中彌漫著成熟桃子散發出的清甜果香，仿佛在熱情地歡迎年輕的探索者。坐在前排的我，手中緊握著一個筆記本，里面記滿了我對大桃果酒釀造的初步設想，每一頁都布滿密密麻麻的字跡和手繪圖表。那時的我沒有想到，自己即將開啟一段將課本知識轉化為鄉村振興實踐的難忘旅程。

大華山鎮被譽為“中國桃鄉”，4.7萬畝桃園里種植著多達218個品種的桃子。這里的桃子個大味美，遠近聞名。然而，當地桃酒產業發展卻面臨著瓶頸。在鎮政府會議室，我品嘗著當地幾款桃酒后眉頭緊鎖：“現有產品純度不高、口感單一，明明有這么好的原料，卻沒做出叫得響的品牌。”團隊成員韓宜君翻開《食品發酵工程》課本，指著發酵曲線圖神情嚴肅地說：“問題可能出在原料選擇和工藝控制上。”她的話引發共鳴，一場關于桃酒產業升級的討論就此展開。

當天下午，團隊成員們便一頭扎進桃園。烈日下，大家背著采樣箱在桃林間穿梭，汗水濕透衣衫。每走到一棵桃樹下，大家都會仔細觀察桃子的品種、顏色、大小，小心翼翼地摘下樣品，記錄每個品種的糖度、酸度、香氣物質含量。“中蟠1號糖度14.2，pH3.8；黃油桃糖度17.5，pH3.2”杜菁菁的筆記本上很快記滿工整清晰的數據。毛靜雯摘下手套，擦著額頭的汗，看著被桃毛染黃的指尖笑道：“以前在實驗室聞的是試劑味，現在滿身都是桃香，這才是‘沉浸式’實踐。”她的話讓大家疲憊盡消，笑聲回蕩在桃園間。

調研結束后，團隊迎來第一個挑戰：缺乏專業釀酒設備。大華山鎮提供的場地是一間閑置老酒廠，斑駁的磚墻上還掛著20世紀的生產標語，訴說著曾經的輝煌。角落里僅有8個玻璃壇子和一臺榨汁機，設備簡陋陳舊。“這條件比我想象的還要艱苦。”蔡俊航看著簡陋的環境，不禁嘆了口氣。

但困難嚇不倒年輕人。沒有恒溫發酵箱，我們就用空調細心調節房間溫度，精心呵護每一個壇子；沒有精密檢測儀器，我們就每天手動測量糖度、pH值，用嗅覺和味覺記錄風味變化。我翻出手機里的《果酒釀造技術》網課視頻，帶著大家一步步調試：“粉碎度要控制在60目左右，這樣既能釋放糖分，又不會讓果肉過于黏稠影響發酵。”

實踐之余，團隊主動參與“村耕”活動。在村民李大叔的桃園里，我們學會了挑選成熟度適中的桃子：“要選八成熟的，果皮微微泛紅，果柄處略帶青色。”李大叔一邊示范，一邊耐心地講解，手中的桃子仿佛是一件藝術品。“你們搞科研的懂理論，但種地的經驗也不能少。”李大叔的話樸實而深刻，讓大家深受啟發。

這些田間地頭的經驗，后來成為實驗設計的重要依據。團隊成員王朝陽在筆記中寫道：“村民說黃油桃‘掛樹期短，必須及時采摘’，這提醒我們在原料處理環節要提高效率，避免果實霉變影響酒質。”張茜則跟著村婦學會了傳統釀桃酒的土方法，“她們習慣加冰糖促進發酵，但這樣會掩蓋桃子本身的風味，我們可以在現代工藝中優化這一步。”每一次學習和交流，都讓我們對桃酒釀造有了更深刻的認識。

實驗正式開始后，團隊每天重復著“粉碎—滅菌—接種—發酵”的流程。8個玻璃壇子成了“主戰場”，每個壇子對應不同品種、不同粉碎度的桃子。每天凌晨我都會借著手機電筒的光，查看發酵情況，記錄每個壇子的氣泡產生速度、液體顏色變化。

“第七號壇子（黃油桃，粉碎度80目）發酵第3天，糖度降至8.5g/100ml，酒精度3.2%vol，香氣濃郁度★★★★。”這樣的記錄，團隊堅持了30天。期間也遭遇過失敗，第4號壇子（毛蟠桃，粉碎度40目）因滅菌不徹底滋生雜菌，整壇酒發酸發苦。“科研就是在失敗中找方向。”大家相互勉勵著繼續前行。

經過上百次實驗，黃油桃脫穎而出。其高糖度（初始糖度17.5g/100ml）和快速轉化效率（發酵7天酒精度可達12%vol）令人驚喜，高粉碎度（80目）的黃油桃果漿發酵后，釋放出獨特的酯類香氣，經氣相色譜檢測，其香氣物質種類比普通品種多32%，這一發現讓團隊興奮不已。

為優化口感，團隊開展多輪品鑒會。第一次品鑒會邀請了鎮里的釀酒老師傅、超市售貨員和游客。“這酒太烈了，不像果酒。”一位游客的評價指出問題，黃油桃雖香氣濃郁，但15%vol的高酒精度讓普通消費者難以接受。

于是，團隊開始調整工藝：降低酵母接種量，縮短發酵時間，嘗試15℃恒溫慢發酵15天。經過5次調整，一款酒精度8%vol、糖度12g/100ml的半甜型桃酒誕生。在第二次品鑒會上，一位大媽嘗過后稱贊：“這味兒正，跟新鮮桃子似的，還帶點酒香。”這句認可，讓所有努力都有了意義。

在緊張的實驗間隙，團隊會圍坐在桃樹下開“戰地會議”。我常翻開手機里習近平總書記重要講話的視頻：“青年要自找苦吃，真正把論文寫在祖國大地上。”這句話成了團隊的精神支柱。

一天深夜暴雨突至，大家冒雨趕到“實驗室”，渾身濕透卻只為守護實驗樣品。看著正常發酵的酵母，韓宜君笑著說：“這才是‘自找苦吃’的正確打開方式。”

這些經歷讓團隊對鄉村振興有了更深的理解。杜菁菁在實踐日記中寫道：“以前覺得釀酒只是一門技術，現在才明白，它關乎農民的收入、鄉村的產業。我們多優化一個參數，可能就會讓桃農多一份收益。”字里行間，飽含著責任與擔當。

8月中旬，團隊迎來第一次“實戰檢驗”——參與大華山鎮的鄉村振興成果匯報。面對評委和鏡頭，我緊張得聲音發抖，手心出汗。“別慌，就當是給大家介紹咱們的實驗成果。”毛靜雯的鼓勵讓我鎮定下來。

調整呼吸后，我拿起酒杯介紹：“這款桃酒呈琥珀色，清澈透亮。湊近聞，有濃郁的黃油桃果香，還帶著一絲蜂蜜的香甜。入口先是桃子的清甜，后味有淡淡的酒香，特別適合夏天冰鎮后飲用”隨著講解，會議室內討論熱烈，“多少錢一瓶？”“給我來兩箱！”兩家民宿老板更當場提出定制小瓶裝桃酒作為客房贈品的合作意向，讓團隊看到了桃酒產業的前景。

實踐成果引起了平谷區政府的關注。8月下旬，大華山鎮與北京工商大學舉行簽約儀式，共建“大桃果品深加工科研實踐基地”。鎮黨委書記表示：“你們的實驗數據為我們打開了新思路，接下來咱們要把實驗室成果轉化為產業優勢。”根據協議，學校將提供技術支持，優化桃酒釀造工藝并開發衍生產品；鎮里負責提供生產場地和政策扶持，推動建立標準化生產線。我作為學生代表發言：“我們很幸運能參與到鄉村振興的進程中，這不是終點，而是新的起點。”

實踐結束前，團隊收到一份特殊禮物：鎮里孩子們用彩筆畫的“桃酒釀造圖”，上面畫著桃園、酒廠、酒瓶，還有團隊成員，旁邊寫著“謝謝哥哥姐姐讓桃子變成美酒”。看著這份充滿童真與感激的禮物，大伙兒都紅了眼眶：“原來我們做的事情，真的能給這里帶來改變。”

離開大華山鎮那天，桃林果實累累，壓彎枝頭。回望來時路，當初的普通果園，如今已在幾個玻璃壇子里醞釀著鄉村產業的新希望。這些用我們的青春和汗水播下的種子，正在茁壯成長。

正如我在實踐總結中所寫：“我們釀造的不僅是桃酒，更是一份對鄉土的熱愛，一種用科技賦能鄉村的信念。在鄉村振興的征程中，每個青年都可以成為一粒種子，把知識的養分播撒在希望的田野上，讓青春在祖國最需要的地方綻放出最絢爛的花朵。”合上實踐日記，扉頁的文字依然醒目：“我們釀的不只是桃酒，更是用科技反哺鄉土的信念。”這份桃酒香里的答卷，才剛剛開始書寫。

（王碩，北京工商大學食品與健康學院本科生）

責任編輯：陳思