木姜子：深山知味

木姜子的歷史文化

據植物學家考證，木姜子樹是中國特有的樟科香料植物，起源白堊紀時期。木姜子屬植物在我國約有70種，南自海南，北至河南均有均分布，但主要生長于西南和華南海拔500米左右的溫暖山區。無論是花、葉、果實，還是根部，都散發著濃郁的檸檬、姜及花椒混合的香氣。

由于品種多，各地的叫法也不同。云南、貴州及四川等西南省份稱木姜子為胡椒，湖北省叫山胡椒，廣東省稱作山蒼子，浙江省叫山雞椒，福建省則稱賽樟樹，在臺灣泰雅族語言中木姜子稱作馬告或馬奧，有綿延繁衍、充滿生機之意。

木姜子是木姜子樹結的果實，形如小粒的綠色珍珠。聞之有一種類似檸檬的迷人香氣，用手指輕輕地碾碎后散發的香氣更濃。由于深藏在大山之中，這個古老而神秘的香料以前是偏遠地帶及少數民族朋友的最愛，在內地卻幾乎聞所未聞。只是近十幾年，隨著交通便利、資訊發達，才被居住在城市的人士所知。用木姜子調味的菜品帶來的特殊香氣也逐漸被人接受。

在滇菜中的應用

在云南這片神奇的土地上，哈尼族、彝族、苗族及布依族等少數民族的飲食文化中，木姜子宛如一顆璀璨的明珠，散發著獨特的魅力。

在保山，醬浸木姜子是一道極具特色的美食。人們將新鮮的木姜子輕輕拍破，加入適量的鹽和生抽，略腌片刻，再搭配上蒜泥一同食用。這種做法看似質樸簡單，卻最大程度地保留了木姜子的原生態本味。當一粒粒宛如珍珠般的木姜子在口中咀嚼時，清辛、微麻的滋味瞬間在味蕾綻放，還伴隨著檸檬般的清新香氣，令人唇齒留香、回味無窮。

而在芒市，核桃仁舂木姜子別具風味。這里采用了滇菜特有的烹飪技法——舂，將核桃仁、木姜子以及其他調料一同放入舂臼中舂碎。在舂的過程中，木姜子與核桃仁的香味相互交融、彼此滲透，形成了一種獨特而美妙的滋味。

蒙自的木姜子牛干巴也別有一番風味，把牛肉切成細絲，用木姜子、辣椒及大蒜一同炒制，待涼后食用，口感更佳。紅河州的木姜子炒牛肉，則是新鮮牛肉與木姜子的完美搭配。臨滄的木姜子五花肉是將豬肉切塊后，加入木姜子等香料燒制而成。此外，木姜子雞、木姜子燒魚等也都是木姜子風味的特色佳肴。

值得一提的是，木姜子的白色花朵同樣可以食用，而且香味比果實更加濃郁，辛辣味也相對減少。在云南怒江，怒族和傈僳族人民就有食用木姜子花的習慣，他們以獨特的方式將木姜子花融入日常飲食，讓這份來自大自然的饋贈綻放出別樣的光彩。

在其他菜系中的應用

木姜子無論在四川彝區、貴州布依族與仡佬族聚居地，還是湖南的苗寨和侗家，以及鄂西的土家族聚居地，甚至遠在臺灣的泰雅族中，都被奉為調味圣品。

苗族話叫木姜子為“酸湯菜果”，而讓木姜子發揚光大的是近年大行其道的酸湯魚火鍋。直接放入十幾顆，那熱氣騰騰的酸辣味混合著木姜子的香氣令人難忘。正如苗族民歌所唱：“最白最白的，要數冬天雪；最甜最甜的，要數精甘蔗；最噴鼻最美的，要數酸湯魚?！蹦窘右彩敲缱迦顺床?、蘸水不能缺少的調味香料之一。生活在湘西張家界的苗族人在每年秋收后必食禾花魚。禾花魚是將養在稻田里的鯉魚開膛去內臟后，用剁碎的辣椒、山柰、木姜子粒與鹽腌制一個月后，用文火油煎或火烤，使木姜子特有的辛辣鮮香溢出，浸入魚肉。

在貴州都勻有一道美食木姜雞，是把木姜子、大蒜、生姜、青椒爆香，再放入雞塊，用猛火爆炒而成。吃起來香辣爽口，潤滑鮮嫩。

在鄂西土家族地區，只需把新鮮的木姜子果實洗凈，稍加晾干后，加入蒜末、鹽、辣椒和香油拌勻，放上一天，就是一道下飯、佐酒的開胃小菜。

四川彝族人不僅喜歡用木姜子的果實調味，還將木姜子干燥的樹根作為最重要的香料。他們將之稱為“木枯”，那看似普通的樹根，有“彝族的味精”之美稱。彝族人認為木姜子根的香味比果實更濃郁，而且還具有鮮香。在制作用小乳豬為原料的砣砣肉、酸菜與高山土豆同煮的酸菜土豆湯及青椒、豬雜油等灌制的風干青椒香腸時，配上用小刀背刮下的木姜子根粉末，頓時滿堂生香。無獨有偶，云南布朗族的涼拌火燒肉是把當地俗稱的冬瓜豬刮除毛后，整只帶皮用點燃的山茅草燒至表皮呈褐黃色，在內部約七成熟時切成大片，拌入鹽、辣椒、花椒等調料，最后再刮下木姜子根的碎末一齊食用。

在臺灣，木姜子（馬告）是新竹縣原住民泰雅族同胞的基礎香料之一。他們利用木姜子（馬告）如同四川人使用花椒一樣廣泛，又變化無窮。除了用木姜子（馬告）制作腌姜、喜納卷、馬告刺蔥煮雞蛋等開胃鹽漬小菜，還可以制作馬告鹵牛肉、馬告火烤豬肉、馬告燎燒鴨等腌烤及灌香腸等肉類。馬告刺蔥木瓜雞湯、馬告刺蔥炸雞塊、椒鹽馬告溪哥魚、馬告清蒸魚、馬告小魚干炒辣椒等都是泰雅族的招牌菜。最具特色的是把木姜子加在甜品中，如馬告果凍、馬告檸檬愛玉、馬告冰沙及馬告酥等。而在馬告咖啡飲品中，它的香氣會隨茶和咖啡的熱氣飄散。

無獨有偶，把木姜子添加在各種飲料中的還有侗族人。每逢春節，在侗族村寨獨特的油茶中，木姜子也是必不可少的，因此被譽為“侗族咖啡”。在嶺南一帶，人們喜歡用木姜子的花蕊泡茶。其實木姜子的花也可以食用，且香味更濃郁，同時少了辛辣。

如今，市場上見得最多的是利用木姜子花和干制的果實經過蒸餾等科學方法加工而成的木姜子油。木姜子油使用方便且省時省力，具有除膻祛腥、提味增鮮的功效。在涼拌折耳根、拌豆豉、炒酸菜、酸湯火鍋及水餃、米粉或面條中只需滴入2～3滴，立顯風味。最好在成菜后期加入，以保持香氣持久。

從白堊紀的巖層中走來，木姜子穿越億萬年的時光，在西南的云霧里凝結成一顆顆碧玉般的果實。它曾是山民灶臺上的私語，是少數民族舌尖的密碼，如今卻在現代都市的煙火中悄然綻放。當現代都市的霓虹映照著玻璃瓶中的木姜子油，那些散落在方言里的異名——馬告、山蒼子、賽樟樹——便化作星子，在文明的長河里連綴成璀璨的銀河。

編輯|張辰玥