行為導向教學介入課程改革的實踐與思考

摘要：行為導向教學思想與方法已成為當前高職教育教學發展的新趨向。文章結合應用實例，闡述了“行為導向教學”在高職《餐飲服務與管理》課程改革中的具體實踐做法，從教師層面和學生層面分析了在實施行為導向教學改革中應注意的問題，并針對性地提出了相關建議。

關鍵詞：行為導向教學；餐飲服務與管理；課程改革；教學實踐

行為導向教學的基本理論

行為導向教學是20世紀80年代世界職業教育教學論中出現的新思潮，包括素質教育目標、主體教育思想及綜合教育理念，主張職業教育應以培養學生職業能力為目標，注重實踐性教學環節，強調“從做中學”。

行為導向教學并不局限于某一種具體的教學方法，而是以行為或工作任務為導向的一種職業教育教學指導思想與策略，是由一系列以學生為主體的多種教學技術、手段、方法結合而成，主要包括：合作學習法、案例分析法、引導課文法、媒體使用技術、角色扮演法、項目教學法等。

基于行為導向教學的《餐飲服務與管理》課程改革實踐

近幾年來，筆者對《餐飲服務與管理》課程實施了行為導向教學改革，具體做法如下。

將知識目標轉變為能力目標，進行課程能力的需求分析在高職《餐飲服務與管理》課程改革中，筆者將傳統的以傳授知識為主的教學目標，轉變為以教會學生發現問題、分析問題及解決問題的能力為主要目標，根據餐飲企業的實際生產情況和對高技能人才能力的實際需求，進行課程能力需求分析。確定學習本課程應使學生具備以下幾方面的能力：第一，熟練掌握餐飲服務的基本技能和餐飲管理業務操作流程；第二，餐飲企業基層服務與管理中常見問題的分析能力、解決問題的能力；第三，常見餐飲企業服務與管理中突發事件的處理和應變能力；第四，餐飲企業經營管理和自主創業能力。圍繞這四個方面的能力組織教學過程和安排教學內容。

整合課程內容，設計模塊化教學體系根據與餐飲企業實際生產情況相對應的課程能力需求，將課程內容進行整合，首先設計出三大模塊：餐飲服務操作技能模塊、餐飲服務與基層管理能力模塊、餐飲企業經營與管理能力模塊。然后，將模塊內容進行項目化，餐飲服務操作技能模塊按照餐飲企業的實踐操作要求，分解為托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜、撤換餐具、拉椅讓座等項目；餐飲服務與基層管理能力模塊根據餐飲企業實際生產流程，分解為預定、餐前準備、迎賓、領位、點菜、上菜、巡臺、結賬、送客、撤臺等項目；餐飲企業經營與管理能力模塊根據企業對高技能人才能力的實際需求，分解為餐廳選址、廚房設計與管理、餐廳設計與管理、菜單設計與管理、餐飲銷售與服務管理等項目。最后，將教材內容按照各模塊項目進行整合。

理論教學由教師主講轉變為以學生為主、教師引導理論教學注重行動引導，以期激發學生學習興趣，培養學生學習的主動性，教會學生學習、發展學生的自主性。例如，筆者在講到中菜的幾種常見制作方式時，不是按照傳統的授課方式：先講制作方法的種類，再介紹每種制作方法的制作特點，最后講每種制作方法的典型代表菜肴及其口味特點。而是先給出每種制作方法代表菜肴的圖片，由學生競猜每個菜肴的制作加工方法，將學生的學習興趣先激發起來，再讓學生自己看書、討論，找到正確答案。在尋找答案的過程中，學生會自覺地對某幾類容易混淆的制作方法的特點進行對比，學會對問題加以分析、對比及總結，從而加深對問題的理解。在使用行動導向教學時，必須根據專業、課程、課型以及訓練目標的不同而選擇不同的教學方法，以切實提高課堂教學效率。筆者在實踐中，采用多種教學方法引導學生學習知識、技能，模擬生產實踐情境，積累職業經驗，包括以下幾種教學方法。

1.項目教學法。項目教學法是將具體的項目或任務交給學生自己完成的教學方法。為了將項目設計得既有針對性，又有趣味性，筆者將整個課程設計成“主題宴會(生日或婚宴)接待”和“主題餐廳創業與經營”兩個項目，分別對應餐飲服務和餐飲經營管理兩方面內容。項目涵蓋了課程模塊的具體要求，突出體現了課程的能力需求。具體實施方法：在學期初將課程項目作為整個課程的學習任務和目標布置給學生，學生以小組為單位在學期中和學期末分別完成上述兩個項目。完成“主題宴會接待”項目，學生需要以餐飲服務的專業知識和技能為基礎，運用服務心理學和餐飲營銷的知識，根據餐飲服務工作的規范和要求，擬定主題宴會的工作項目和步驟，進行接待預訂、環境布置、宴會服務、擬定合同、個性化服務等練習，通過自己的獨立理解、小組討論、修正，掌握全面的餐飲服務專業理論和技能。完成“主題餐廳創業與經營”項目，學生需要綜合應用餐廳選址、餐廳結構布局、餐廳設備設施管理、菜單設計與設施、餐廳財務管理、餐廳人力資源管理、食品原料采購與儲存管理、廚房生產與管理、餐飲銷售管理、餐飲服務管理等餐飲經營與管理的專業理論和技能，通過小組成員的合作、討論、修正，凝聚集體的智慧和創意，自主地完成整個項目設計。某些小組的設計是很有創意的，如“紅樓”餐廳創業與經營項目，餐廳從風格設計、布局、包廂名稱到菜單設計都緣于《紅樓夢》；“翠竹軒”餐廳創業與經營項目，餐廳風格設計、室內外裝飾、包廂名稱、菜單設計等都圍繞“竹文化”展開。

2.情境模擬法。筆者對于餐飲服務的專業技能教學與訓練，均安排在餐飲實訓室進行，使學生置身于模擬餐廳的環境下，對自己未來的職業崗位有一個比較具體的、綜合性的全面理解。對各項專業技能的訓練，盡量設計成有趣的情境故事，讓學生進行情境模擬表演。例如在講授“迎賓領位”內容時，設計情境如下：客人(男士)想要靠窗邊的位置，但已被預訂，需暫時安排在靠門邊。先由小組根據迎賓領位的操作程序、注意事項等，討論設置模擬情境，設計規范的表述語言。然后由各組選一名代表扮演迎賓領位員，筆者扮演顧客，進行情境模擬表演。表演完畢，請學生自己進行總結和點評，找出表演中程序操作和語言表達不規范、情境設計欠合理之處，并評選最佳表演者，給予獎勵。最后，總結出最優的情境設計。情境模擬教學法極大地激發了學生的學習主動性，學生通過積極參與，對一些行業特有的規范達到了深化理解。

3.案例教學法。在解析餐飲服務過程中各部門常見的問題、典型事例或突發事件時，筆者常采用案例分析法。例如，在講解“點菜注意事項”時，先介紹案例“點菜時忽略了主人”，并布置相應的任務：“找出其操作程序或規范中錯誤之處，提出改進的方案”。此時，請學生帶著對問題的思考，有針對性地觀看一段有關“點菜”的光盤，讓學生從視覺和聽覺上感受“點菜”的規范操作。然后，引導學生閱讀教材內容，討論案例中留下的問題。接著，由學生來回答問題，闡釋他們的解決方案或者措施，并進行討論。最后，教師在學生發表觀點的基礎上講解案例，并由此歸納、總結出“點菜”的有關知識和要求。學生在討論過程中，有時會出現激烈的爭論，教師要適時給予引導，使學生自己總結出可行的解決方案，此方案也許并不是唯一的，主要為了讓學生養成開放的、自主的學習習慣。

4.角色扮演法。結合教學內容，讓學生扮演活動中的不同角色，進行現場表演。例如：圍繞“零點服務”工作流程，分組進行賓客、迎賓領位員、餐臺服務員、點菜員、收銀員的角色演練，每個學員都要親自體驗一次“零點服務”的整體操作過程，通過親身體驗的方式讓學生了解每個環節的實務核心。通過模擬現實的工作環境，讓學生親身感受一種專業的狀態，訓練學生的業務操作能力，培養學生適應崗位的能力。

實訓教學由傳統的“教學做”轉變為任務驅動、項目教學《餐飲服務與管理》課程的實訓較枯燥，若采用傳統的“教學做”方式，學生容易厭煩。筆者在實踐中，盡可能將其任務化、項目化。例如，在點菜實訓環節，通過廣泛搜集實例，精心選擇實訓項目，最終布置給三個小組不同的任務，分別是：(1)一對美國夫婦來到廣州某中餐廳用餐，點菜員為其介紹了粵菜的特點，并按照美國人的飲食習慣，推薦合適的菜肴(粵菜)；(2)五位日本客人來到中餐廳用餐，點菜員為其推薦合適的菜肴；(3)三位北方客人來到廣州某賓館的餐廳用餐，想嘗嘗澳洲龍蝦，在服務員的推薦介紹下，欣然改為廣州龍蝦，服務員又為其推薦了兩道高檔海鮮菜。讓每一小組自行討論設計實訓方案，并由小組成員進行情境模擬表演。在實訓方案的設計過程中，學生會自主學習點菜的流程、注意事項，并查閱相關文獻資料，了解美國客人、日本客人、我國北方客人的飲食習慣，粵菜的特點，特色菜肴，澳洲龍蝦與廣州龍蝦的不同，以及使用規范的語言表達。通過角色扮演，讓學生親身體驗不同角色的心理、態度、情境等，學會與他人的溝通、協調與合作，培養學生的情商。在此實訓過程中，學生還使用了英語和日語，參與的積極性非常高。

課程改革中應注意的問題及建議

應注意的問題在實施行為導向教學的過程中，筆者也發現了一些問題，主要有以下兩個方面。

1.教師方面。自主探究有時候會由于教師的引導不到位，或者要求不明確，造成“放羊”現象，浪費了寶貴的課堂時間，收效甚微；在發言和小組互評階段，學生往往會因意見分歧而發生爭執，教師如果沒有很好的掌控能力，課堂氣氛容易進入一種無序混亂的狀態。

2.學生方面。由于學時數有限，項目實訓往往以小組為單位進行，學習主動、性格開朗大方的學生往往得到較多的實踐鍛煉，受益匪淺，但有些學生生性靦腆、性格內向、防御心理較強，學習缺乏熱情，不愿意主動參與。有些學生過于自尊，不愿意接受不同意見，特別是小組互評時對批評意見易發生爭執。

建議針對上述問題，建議如下：

1.明確任務。教師要預先精心選擇項目，項目的任務要求要明確地告知學生，項目要求和注意事項以ppt形式明確展示給學生，讓學生有矩可循并隨時可查。

2.預先分組。為了避免浪費課堂時間，可在前一次課后或上課前分好小組，讓同一小組的學生坐在一起，便于小組討論。

3.及時引導。在小組發言和互評階段，有時會發生學生之間不友好的攻擊和爭執。對此，教師應在互評之前反復向學生講明，互評的目的不是為了駁倒對方，而是互相完善各自的方案。在學生發生爭執時，教師應注意公正公平，及時作出評判或轉移話題，將課堂氣氛引向有序狀態。同時，要注意以欣賞的態度、中性的角度給學生的方案以客觀的評價，讓學生有被重視的感覺，給學生營造言論自由的寬松環境，使學生有信心、有激情，樂于表達自己的觀點。

4.分工到位。教師在學生討論前要對項目背景等元素進行全面介紹，在分組以后，應由教師將任務分解到每一位小組成員，并明確完成任務須達到的標準和審核方法。對于膽小、內向、防御心理重的學生，不要強求他們表演，可以分給他們其他任務，直到他們愿意主動參與。

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作者簡介：

趙瑩雪(1971—)，女，四川西昌人，博士，廣東女子職業技術學院副教授，研究方向為旅游管理。