高職食品分析實驗教學改革與實踐

俞益芹 劉 靖

摘要:在高職食品分析實驗教學中,我校通過調整實驗教學內容、適應學科發展和企業的實際需要,強化技能訓練,加強實驗室管理,建立高素質的實驗指導教師隊伍,改革考核方式,建立完善的技能考核體系等途徑,使學生的整體素質和綜合技能得到了全面培養和提高,取得了較好的改革效果。

關鍵詞:高職;食品分析;實驗教學;教學改革

《食品分析》是高職院校食品專業一門必修的專業基礎課程,其實踐性和應用性極強。近年來,食品安全事故頻出,食品在生產、加工、銷售過程中存在的種種問題和隱患越來越嚴重地暴露出來,“瘦肉精”、“紅心鴨蛋”、“空殼奶粉”、“三聚氰胺”等事件不僅給我國食品行業造成了重大損失,而且嚴重地威脅到人們的生命財產安全,食品安全問題越來越受到全社會的普遍關注。這就對高職院校的食品分析教學提出了更高的要求。作為一門實踐性很強的學科,食品分析實驗課教學對整體教學質量起著舉足輕重的作用。傳統的食品分析實驗教學多采用教師詳細講授、實驗員準備實驗,實驗內容以驗證實驗為主的模式,實驗教學的內容和方法不利于學生對知識整體性和系統化的把握,不能發揮學生的主動性和創造性,忽視了學生能力和素質的培養。因此,在食品分析實驗教學中,我院通過調整實驗教學內容、適應學科發展和企業的實際需要強化技能訓練,加強實驗室管理,建立高素質的實驗指導教師隊伍,改革考核方式,建立完善的技能考核體系等途徑,對食品分析實驗課程改革做了一些有益的嘗試和探索,取得了一定的成效。

調整實驗教學內容,適應學科發展和企業的實際需要

食品分析是一門技術性、操作性和科學性都很強的專業課,對理化分析和生物技術的發展具有較強的依賴性。現代檢測技術和手段日新月異,食品分析技術迅速發展,但是我院所用的教材和相應的國家檢測標準都具有一定的滯后性。因此,在實驗教學中除了介紹常規的分析方法外,應盡可能把前沿知識及發展趨勢介紹給學生。如對食品中重金屬的檢驗方法,常用的是比色法和原子吸收分光光度法,而示波極譜法、等離子體發射光譜法、原子熒光光譜法現已被廣泛應用,因此,應及時補充新方法、新技術,以擴展學生的視野。

食品分析項目繁多,在有限的課程時間內,學生不可能學到所有的內容。因此,必須精選實驗內容,合理安排實驗。在教學中,我們要求學生熟練掌握食品行業普遍開展的檢驗項目,如水分、灰分、酸度、粗蛋白、粗脂肪、還原糖、淀粉、維生素、常用食品添加劑的測定等。我們還根據需要及時改進教學內容,充實新教學內容,如增加了食品安全方面的檢測項目,且重點介紹國家標準分析方法,突出分析方法的理論解釋、適用范圍及特點、方法間的比較與選擇、應用中的注意事項等,使學生能充分理解并能有所選擇地應用。根據高職高專培養面向基層、面向企業、具有較強綜合能力和較高專業素質的生產一線技術應用型人才的要求,食品分析專業學生將來的就業領域主要是生產第一線的質量檢測崗位,為適應企業生產的實際需要,我們在教學內容中增設一些當前食品安全檢測的熱點項目,如孔雀石綠、鹽酸克倫特羅、三聚氰胺的測定等。這樣,在實驗安排中既注重基本技能的操作訓練,又增設實際應用廣泛、更加貼合生產實際的實驗內容。通過調整實驗教學內容,使食品分析實驗教學內容更具有完整性、系統性及實用性,更符合培養學生技能的要求。

通過多種途徑,強化技能訓練

加強教學管理在實驗教學中,要加強對學生的管理,促使學生主動完成各項教學內容。確定實驗項目后,要求學生充分了解實驗原理、實驗步驟、實驗用儀器性能等。教師明確具體要求和注意事項,然后開展實驗。近年由于學校連續擴招,學生人數激增,場地和儀器資源有限,不能實現人手一套儀器設備,因此在實驗分組、儀器調配、器材分配、試劑發放等方面存在的問題需要教師協調解決。還有些問題如實驗中常常出現“能者多勞”的現象,有的學生在完成自己任務的基礎上還為同學代勞,這種做法極不利于學生成長,也不符合設計性實驗的初衷,需要教師做好指導與監督。實驗報告的質量是檢驗實驗課教學質量的重要依據,實驗結束后,我們要求學生獨立寫出規范的實驗報告,強調用自己的語言描述結果和作出分析,并注明關鍵詞,做到實事求是、數據可靠、格式規范、分析得當、結論正確。對于未能取得預期效果的學生,則引導他們認真分析失敗原因,并自己提出改進方案,鼓勵他們利用業余時間重新進行實驗。這既增強了學生對實驗課的重視程度,又培養了學生觀察思考、分析綜合和解決問題的能力。

開放實驗室,讓學生參與實驗準備工作食品分析實驗的特點是準備工作多,每次實驗前均有大量的器皿洗滌、試劑干燥、溶液配置等工作。這些準備工作由學生自己做,往往受到學時的限制,而完全由教師包辦代替,又會使學生缺乏這方面的鍛煉,在日后的獨立工作中遇到困難。同時,在食品分析學習中,需要訓練的基本操作技能很多,僅靠課前預習和課堂訓練,學生往往難以熟練掌握。而通過開放實驗室,改學生課前預習為參與實驗準備工作,使學生對整個實驗過程、實驗原理有了更明確、更完整的認識,對實驗內容也有更全面的掌握。通過準備實驗,學生掌握了試劑的配制,對一些化學試劑、藥品的性能有了進一步的了解,學會了安裝調試實驗所用儀器設備并能做一些基本的維修處理。為此,我們為學生創造了良好的實驗條件,在教師指導下,由學生自己準備實驗。這樣,既解決了教師不足的問題,又增加了學生動手操作的機會,有利于系統掌握食品分析的實驗方法和技能,提高學生分析問題和解決問題的能力。

開設設計性實驗,模擬企業強化訓練傳統的實驗課教學以驗證性實驗為主,只強調基本實驗技能的培養,忽視了學生在教學中主觀能動性的發揮,實驗過程只是單純的重復,學生的創造力和想象力無從發揮。所以,減少驗證性實驗,增加實驗課程中設計性、綜合性實驗比例,是調整實驗教學內容的有效措施。這既能保證實驗教學內容的整體性和系統化,又能培養學生的邏輯思維能力和創新能力。在完成單元實驗教學后,我們增設大型實驗訓練,培養學生自己動手準備實驗的能力,一改過去實習只是簡單、機械重復單元實驗內容的做法,利用單元實驗的原理和操作技術,達到前后連貫、融會貫通的目的,以培養學生分析和解決問題的能力。適應現階段教學改革的需要,我們開設了肉制品質量分析、乳制品質量分析、軟飲料質量分析3個設計性、綜合性大實驗。模擬企業化分析過程,4～6人一組,從原料選擇、產品分析項目設計、分析檢驗到產品品質評價,根據國家檢驗標準,由學生自己提出實驗方案(包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等產品品質評定項目及方法等),實驗方案經教師審定修改后實施。根據產品品質評定結果,對實驗過程進行分析討論,總結操作要點,找出存在的問題,提出改進意見。通過參與這種企業模擬強化訓練,學生不僅經歷了單獨檢驗過程,了解了企業工作的規律、程序,親身體會到了工作的樂趣及成就感,增強了做實驗的興趣,充分發揮了的主動性和創造性,同時也提高了職業素養,培養了實事求是的工作作風,為以后的工作打下了扎實的基礎。

加強食品技能鑒定考試指導,培養綜合型人才為了適應社會對綜合型人才的需求,我們積極組織學生培訓,報名參加食品檢驗工、乳品檢驗工職業技能鑒定的考試,使他們在學校及時學習、掌握與所學專業相關的技術,提前了解和掌握專業知識在食品生產中的技能要求,提前積累“工作”經驗,以便更快地縮短就業適應期。實踐證明,持有食品檢驗工職業資格鑒定證書的學生在求職中更受青睞,在工作過程中會得到更多好評。

加強實驗室管理,建立高素質的實驗指導教師隊伍

規范實驗室制度實驗室的規章制度是實驗室內工作人員和學生的行為準則,是實驗工作達到預期目的的保證。建立和健全一套切實可行的規章制度,成為了實驗室工作的良好保障。食品分析實驗課,學生人數眾多,教學任務繁重,教學的組織管理尤為重要。在新學期伊始,我們編制實驗教學進度表,落實到每個人、每堂課,注明各項內容:實驗目的和任務、實驗類型、實驗教材、實驗時數、實驗時間、實驗專業班級、實驗人數、分組人數、實驗注意事項等,并制作教學信息反饋表,由學生填寫,利于我們及時了解學生需求、解決存在問題、改進實驗水平。

落實人員責任,開展教學評估建立一套行之有效的評估方式,可以起到良好的督導作用,我們將工作做到責任到人,分工明確,要求教師備課充分,準備到位,態度嚴謹,責任心強,并且以各種形式來監督落實,如觀摩教學、教師互評、學生評價等,將工作做到實處。

提高教師自身素質要強化實踐性教學,增強實踐性教學的效果,提高畢業生的技術素質,培養出合格的高層次技術人才,必須要提高教師的素質。特別是對專業課教師而言,要有堅實的理論基礎,同樣要有過硬的實踐操作技能。我們教研室通過安排青年教師到對口的生產企業和檢測單位實踐鍛煉,組織說課、技能比武大賽等多種形式提高青年教師的動手操作技能,充實提高自己,從而更好地服務于學生。

改革考核方式,建立完善的技能考核體系

以前單一的實驗考核體系已不能適應高職教育培養技術型人才的目標要求,必須重新建立完善的實驗技能考核體系。根據高職人才培養目標,教研室的所有教師都認真執行實驗教學大綱的具體要求,結合企業用人要求信息,重點提高對學生專業技能及專業素質的要求,對畜產品加工的實驗考核內容、形式進行了改革,建立了較為完善的實驗技能考核體系。考核的評分標準是實驗技能考核的核心內容,要加強實驗技能的培養,就必須從根本上改革實驗課的評分標準。為了切實做好實驗評分,我們制定了實驗指導規范,使每個實驗的操作要點規范化。實驗考核方式分為實驗操作考試、實驗理論考試、實驗報告等。考核總成績由平時成績(70分)和企業模擬強化大實驗考核成績(30分)兩部分組成。平時考核包括以下內容:(1)實驗預習(10分),要求教師對學生每次準備實驗情況及結果做好詳細記錄;(2)實驗操作技能(40分),在實驗過程中,要求學生獨立完成每一項操作,對每個人的操作情況及實驗結果現場打分,真實地記錄學生的操作成績。(3)實驗報告(20分),對實驗報告認真、及時地批改,如實地記錄成績。實驗考核方式確定之后,還需要制定并逐步完善具體而有效的考核計分方法與標準,使其既能體現出學生的實際能力和水平,又能成為培養學生嚴謹科學態度、實事求是工作作風的手段。每次實驗中,都盡可能為學生提供更多的獨立操作機會,對每位學生的實際操作情況、實驗態度、實驗結果等均予記分。

實驗教學改革的效果

通過以上實驗教學多個環節的改革,使學生受到了比較系統的訓練,培養了學生扎實的工作作風,提高了學生的實驗技能,調動了學生實驗的積極性,保證了實驗教學質量,特別是實驗教學采用企業模擬強化訓練,對提高學生整體素質和綜合能力起到了積極的作用。但改革過程中也出現了一些新的問題,如開放性實驗持續的時間較長,情況也比較復雜,在實施過程中對教師、學生、教學管理、儀器設備、實驗室等提出了更高的要求,還有待于進一步完善。

隨著高職教育的不斷發展,深化教學改革,提高教學質量,培養技能型人才是一項長期艱巨的任務,只有不懈努力,不斷探索,把注重學生能力的培養作為實驗教學的重要任務,才能把實驗教學搞得更好,為國家培養出更多的實用人才,為科教興國作出應有的貢獻。

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作者簡介:

俞益芹(1974—),女,江蘇泰州人,江蘇畜牧獸醫職業技術學院食品科技系實驗師,研究方向為食品分析與檢測。

(本欄責任編輯:謝良才)